Portalas 15min su T.Rimydžiu kalbėjosi apie lietuviškos virtuvės Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės ir Abiejų Tautų Respublikos laikais ypatumus.
– Ką LDK ar ATR laikais valgė Lietuvos gyventojai? Kokie buvo skirtumai tarp paprasto valstiečio ir turtingo bajoro ar kunigaikščio stalo?
– Dideli. Valstiečiai maistą ruošė patys, o didikai turėjo virėjus, kurie gamino maistą. Ir maisto asortimentas ne tik švenčių, bet ir kasdienių pietų ar vakarienės metu reikšmingai skyrėsi. Aukštuomenės maistas buvo prabangus, puošnus. Stalai lūždavo nuo žvėrienos, paukštienos patiekalų.
Kunigaikščiai rinkosi iš plataus valgiaraščio, kuris buvo sudaromas pagal jų sveikatos būklę ar norus. Kad valdovas būtų laimingas, dvaro personalas stengėsi medžioti ar pagauti būtent jo mėgstamus žvėris ir paukščius, auginti jam patinkančias daržoves.
Vakarienė trukdavo ne valandą. Vienas pavalgymas galėdavo trukti visą dieną, o kartais ir naktį. Ypatingomis progomis šventė užsitęsdavo kelias dienas. Į tokias šventes dažnai susirinkdavo ne vienas šimtas žmonių ir maistą šventei ruošdavo savaitėmis. Tam prireikdavo daug žmonių rankų. Įsivaizduokite, kiek personalo reikėdavo, sakykime, paruošti putpeles šešiems šimtams vakarienės dalyvių! Ir dar nupešti kelias žąsis, iškepti kelias avis, ir visa tai padaryti puošniai.
– Ar egzistavo tai, ką dabar vadintume gastronomine kultūra? Ar būdavo virėjus ruošiančios švietimo įstaigos, ar jie vykdavo mokytis į kitas šalis?
Netgi balandėliai, kaip keistai tai beskambėtų, yra Bonos Sforcos laikų patiekalas. Tik Lietuvoje vynuogių lapus pakeitė kopūstai – prisitaikyta prie vietinių sąlygų.
– Nebuvo taip, kaip įsivaizduojame dabar – susirinkai daiktus, nuvažiavai į kitą šalį, pasimokei kelis mėnesius ir turi išskirtinį žinių bagažą. Svarbu suprasti, kad viduramžiais nacionalinių virtuvių, kaip jas suvokiame dabar, nebuvo. Europos virtuvė buvo viena, visur patiekalai ruošiami panašiai. Ir panašūs patiekalai madingi būdavo visur. Jei kunigaikštis buvo turtingas, jis stengdavosi neatsilikti nuo europinių tendencijų. Tokia situacija išsilaikė iki maždaug XVIII a., tik tada pradėjo rastis regioninės virtuvės, išties nacionaliniai patiekalai.
Receptai istorinėje dvarų virtuvėje irgi neegzistavo – svarbu buvo patirtis. Tarkime, Radvilos iš Prancūzijos atsivežė patyrusius virėjus, o šie savo patirtį perdavė virėjams lietuviams, rodydami jiems, kaip gaminti maistą. Kunigaikščiai ir didikai tada virėjus dažnai rinkdavosi pagal skonį – ragaudavo šių patiekalų, ir, jei patikdavo, samdydavo. Vieni meistrai patirtį perduodavo kitiems, dažnai vienas virėjas tame pačiame dvare dirbdavo visą savo gyvenimą.
Kiekvienas kunigaikščio ar didiko pajudėjimas, santuoka su kitos šalies asmeniu irgi palikdavo Lietuvos gastronomijos istorijoje pėdsaką. Didelę įtaką Lietuvos virtuvei padarė ir, tarkime, Lenkijos karalienė ir Didžioji Lietuvos kunigaikštienė, Žygimanto Senojo žmona.
Bona Sforca. Ji atvežė į Lietuvą morkas, žiedinius kopūstus, salotas, prieskonines žoleles, alyvuogių aliejų, šakutes, buvo vyno kultūros pradininkė Lietuvoje, ragino gerti būtent vyną, o ne alų ar midų.
Netgi balandėliai, kaip keistai tai beskambėtų, yra Bonos Sforcos laikų patiekalas. Tik Lietuvoje vynuogių lapus pakeitė kopūstai – prisitaikyta prie vietinių sąlygų.
– Kas padeda sužinoti, kokie patiekalai tuomet būdavo ant didikų stalų?
– Dabar tai, ką valgydavo didikai, atkuriame pagal sąskaitų čekius, pirkimo kvitus. Tarkime, turime informacijos, kad vienai vakarienei vienam ar kitam didikui buvo patiekta: vienas veršis, keturios pulardos, dvylika putpelių, keturi kiškiai ir dvi pintos alaus.
Maistas buvo išties įvairus – įvairiais metodais ruošiama mėsa, kepami veršiai, ruošiamos įvairios įdarytos žuvys, kraujinė dešra, kraujinė sriuba, tiekiami patiekalai iš paukštienos. Kai kurie patiekalai dabar netgi keltų šiurpą ir šokiruotų – pavyzdžiui, pakeptos avies ar kiaulės smegenėlės su svogūnais.
Šalia mėsos ar žuvies patiekalų ant stalų vietą rasdavo desertai, įvairūs kepiniai, vaisiai. Daržovės ir vaisiai dažniausiai būdavo sezoniški – kas augo tuo metu, tas buvo tiekiama ir ant stalo.
Tai, kas atlikdavo nuo vakarienės stalo, būdavo atiduodama tarnams, dvaro darbuotojams. Jie šį maistą suvartodavo ar parnešdavo namiškiams.
Valstiečiai apskritai valgydavo paprastesnį maistą, tai, ką patys užsiaugindavo daržuose. Valstiečiai valgė dukart per dieną – ryte ir vakare. Žmonės daug dirbdavo, tad reikėjo daug energijos.
Ryte valstiečiai valgydavo vakarykštį maistą, nes nebuvo laiko kažko ruošti ar gaminti. Tai dažniausiai būdavo riebios sriubos, mėsa, duona, pieno produktai. Kažko įvairesnio pasitaikydavo labai retai. Duona, ypač ruginė, buvo pagrindinis lietuvių valgis iki XX a., mėsa taip pat. Tik kadangi anuomet gyvuliai užaugdavo gerokai mažesni, mėsa buvo ribojama, valgoma 2–3 kartus per savaitę ir ne viena: verdami šiupiniai, sriubos, kad mėsos reikėtų mažiau.
Valstiečiai, žinoma, receptų taip pat neturėjo: patirtis buvo perduodama iš kartos į kartą.
– Paminėjote pulardą. Daugelis dabartinių lietuvių jau nežino, kas tai. Ar galite papasakoti plačiau?
– Pularda – tai puikiai visiems pažįstama višta, tačiau skirta vien tik maistui ir nupenėta ypatingu būdu, kad būtų riebi. Buvo vištos, kurios buvo skirtos dėti kiaušiniams, tačiau pulardos buvo auginamos vien maistui.
Šalia verta paminėti ir kitą patiekalą – kaplūną. Tai kastruotas gaidys. Jo mėsa būdavo sultinga, riebi ir soti. Ji buvo laikoma delikatesu.
Tiek pulardų, tiek kaplūnų auginimo technologija buvo specifinė, juos leisti sau auginti galėjo tik didikai. Tuo metu paukščiai buvo auginami gamtoje, galėjo laisvai lakstyti, nebuvo uždarų teritorijų, specialaus pašaro ir pan. Paukščiai maitinosi tuo, ką duodavo gamta.
Anksčiau buvo paplitęs ir dar vienas įdomus naminis paukštis, kurį esame primiršę – patarška. Buvo vertinama tiek patarškos mėsa, tiek kiaušiniai. Aukštuomenė dažnai mėgaudavosi ir tetervinų, balandžių patiekalais.
– Kada šių paukščių patiekalai ėmė nykti iš raciono, įsigalėjo bulviniai patiekalai? Kas lėmė, kad maisto kultūra keitėsi?
– Labiausiai prie to prisidėjo istoriniai neramumai ir karai. Vokiečių ir rusų okupacijos. Patarškoms, pulardoms ar kaplūnams reikia dėmesio – kad jie būtų prižiūrimi, ganomi. Karo sąlygomis to tikėtis sudėtinga.
Bulvė į Lietuvą atkeliavo vėlai, XVIII–XIX a., tačiau ši daržovė sulaukė pasisekimo, nes buvo pigus prasimaitinimo šaltinis, kuriam nereikėjo ypatingos priežiūros. Todėl ji imta plačiai vartoti visoje Lietuvoje. Prigalvojome daug patiekalų iš bulvių, ir jie išliko iki dabar, nes nuo XX a. pradžios jau paplito receptai ir receptų knygos. Apskritai, ankstyviausia žinoma receptų knyga Lietuvoje pasirodė vos XIX a.
Neįmanoma pasakyti, kada Lietuvoje pirmąkart pagaminti cepelinai, bet tikėtina, kad apie XIX a. Cepelinai Lietuvą pasiekė iš Vokietijos. Greičiausiai ten nuvykę lietuviai rado šį patiekalą, jiems patiko jo skonis, todėl grįžę pritaikė jį lietuviškai virtuvei.
Paskutinio šimtmečio virtuvė – irgi dalis mūsų kulinarinės kultūros istorijos, tačiau turime suvokti, kad ne vienintelė dalis. Kad mūsų senoji virtuvė kilo ne iš slaviškų kraštų, o labiau iš Viduržemio jūros regiono. Iš ten atkeliavo pirmieji meistrai.
– Sakote, kad receptai paplito palyginti vėlai. Kas tuomet padeda dabar atkurti senovinius lietuvių patiekalus?
Improvizacija, remiantis tuo, ką žinome. Visiškai autentiškai to laikotarpio patiekalų atkartoti neįmanoma. Viena vertus, tikslių receptų tiesiog nėra, antra, dabar produktų struktūra yra kitokia, trečia – mūsų skonis yra visiškai kitoks. Jei senovinius patiekalus atkurtume visiškai tiksliai, tikėtina, kad jie atrodytų tiesiog nevalgomi, nors to meto lietuviams jie buvo įprasti.
Naudojame šiuolaikines priemones, bet skaitome istorinius šaltinius ir stengiamės suprasti principus. Yra išlikę aprašymai, kad, tarkime, tada ėriena būdavo lėtai šutinama moliniame inde. Todėl ir mes, pavyzdžiui, ėrieną šutiname ir troškiname žemoje temperatūroje, patiekiame pakeptą su sezoninėmis daržovėmis vasarą ir rudenį arba su raugintomis daržovėmis žiemą ar pavasarį. Virtuvė priklauso nuo sezono.
Be to, mes rūpinamės, kad ėriukai, kiaulės, vištos ir kiti gyvūnai, iš kurių gaminame istorinius patiekalus, augtų ūkiuose, kuriuose laikomasi senosios ūkininkystės principų, jie gali judėti laisvai. Nudžiaus lapė – tai nudžiaus. Bet užtat aplinka švari.
– Kodėl senųjų patiekalų skonis dabartiniam lietuviui būtų nepriimtinas?
– Viena vertus, dėl prieskonių. Dabar druska ir pipirai atrodo kasdienybė, bet Viduramžiais Lietuvoje druska nebuvo paplitusi, daugelis patiekalų gaminti be jos. Lietuvoje druska buvo vartojama nuo seniausių laikų, kadangi savo klodų Lietuva neturėjo, tai druska buvo importuojama, todėl buvo brangi. Pipirai taip pat buvo labai brangūs.
Patiekalų skonis dažnai buvo neįprastas ta prasme, kad derėjo rūgštumas ir saldumas.
Užtat naudota begalė kitų prieskonių – šafranas, gvazdikėliai, cinamonas, muskatas, lauro lapai. Begalė prieskonių buvo atsivežami iš Rytų. Jų naudojimas virtuvėje rodė prabangą: tarkime, sauja pipirų galėjo kainuoti tiek, kiek du gerai įmitę buliai. Tais laikais tai buvo labai daug.
Be to, patiekalų skonis dažnai buvo neįprastas ta prasme, kad derėjo rūgštumas ir saldumas. Rūgštūs patiekalai buvo dėl to, kad vienas pagrindinių konservavimo būdų buvo rūgštis, raugas. Siekiant sumažinti rūgštumą, naudoti migdolai ar obuoliai, kurie suteikdavo patiekalams saldumo.
O, tarkime, aštrus skonis išvis nebuvo žinomas. Aštrių patiekalų tiesiog nebuvo. Nėra jokių įrodymų, kad Lietuvos didikai būtų žinoję, kas yra aitriosios paprikos ir Chalapos paprikos.
– O ar valstiečių valgomo maisto skonis taip pat skyrėsi nuo dabartinių patiekalų?
Skyrėsi. Duona buvo rūgštesnė, naudojamas raugas – natūralus. Duona gaminama buvo taip: pirmo malimo ruginiai miltai sumaišomi su trijų dienų raugu, tada užmaišoma tešla, iškūrenama krosnis, suformuojamas duonos kepaliukas ir iškepama. Toks senovinis receptas, nėra žinoma nei tikslaus laiko, kiek laiko kepdavo duoną, nei kepimo temperatūros.
Tokia duona būdavo valgoma su saldžiu pienu. Vėlgi, saldumas buvo derinamas su rūgštumu.
Be to, valstiečiai, kadangi neįpirkdavo brangių prieskonių, naudodavo tai, ką rasdavo patys miškuose. Pavyzdžiui, garšvas ar šalaviją.
– Ar pastaruoju metu jaučiate padidėjusį susidomėjimą lietuvių kulinarijos istorija?
– Manau, kad Lietuvoje apskritai auga susidomėjimas Lietuvos istorija. Aš džiaugiuosi, kad galiu prie to prisidėti, supažindindamas „Ertlio namo“ lankytojus su istoriniais Lietuvos patiekalais. Dažnai išgirstu nusistebėjimus, kad vienas ar kitas patiekalas buvo lietuvių istorijos dalimi.
Kitas džiuginantis dalykas – per restoraną galiu pristatyti lietuvišką virtuvę Lietuvos svečiams iš užsienio. Parodyti, kad mes ne tik kiaulės ausimis ar kojomis galime pasigirti, kad visada buvome Vakarų kulinarinės kultūros dalimi.
Pirmą kartą tekstas publikuotas 2017 m.
