Šis kulinarinis terminas kilęs iš prancūzų kalbos žodžio flamber, reiškiančio „degti“. Taip gali būti ruošiami mėsos, žuvies, vaisių ir saldieji patiekalai. Flambiravimas patiekalams suteikia ypatingo skonio. Be to, tai įspūdingas ir šventiškas reginys. Tiesa, nesumaišykite to su ugnies liepsnomis kinų virtuvės restoranuose – ten paprastai dega įkaitęs aliejus.
► Kaip tai daroma?
Yra du flambiravimo būdai. Pirmasis būdas – alkoholis uždegamas atskirai ir juo apipilami produktai. Alkoholiui sudegus, galima mėgautis patiekalu. Antrasis – uždegamas alkoholis, užpiltas tiesiai ant patiekalo. Jei norima, kad degant susidarytų traški plutelė, reikia apvolioti patiekalą milteliniame cukruje arba druskoje, priklausomai nuo to, koks patiekalas ruošiamas – saldus ar pikantiškas. Uždegama toje lėkštėje, kurioje valgis patiekiamas, arba keptuvėje. Galima apipilti alkoholiu ne visą patiekalą, o tik lėkštę ratu. Taip ugnis apgaubs patiekalą ir suteiks jam reikiamo skonio. Svarbu, kad alkoholis būtų kokybiškas ir stiprus (bent 40° stiprumo). Tačiau jo turi būti nedaug, nes didesnis alkoholio kiekis patiekalams suteikia kartumo. Šių patiekalų neturėtų baimintis vaikai ir abstinentai, nes visas alkoholis patiekalo uždegimo metu sudega.
► Darbo įrankiai
Restoranuose, atliekant patiekalo uždegimą prieš klientus, reikalingas flambiravimo vežimėlis. Kita speciali įranga – metalinė keptuvė ilga rankena, metalinis padėklas produktams sudėti, ir samtelis ar puodelis ilga rankena, kuriame uždegamas alkoholis. Jei ugnis įsipliekstų pernelyg aukštai, reikia turėti ir priemonių jai užgesinti. Tam puikiai tiktų metalinis dangtis. Liepsnai uždegti patogiausia ir saugiausia naudoti ilgus degtukus ar specialų degiklį. Pastarasis gali būti spiritinis arba skystųjų dujų. Be to, jis neturi kvapo, suteikia didelį karštį, o liepsną lengva reguliuoti.
► Bandome namie
Norėdami pabandyti tokį desertų ruošimo būdą namie, bananus ar kitus vaisius supjaustykite griežinėliais ir sudėkite į metalinį indą. Metaliniai indai, suprantama, reikalingi dėl saugumo. Taip pat jums bus reikalingas metalinis indas ilga rankena – į jį įpilkite konjako, pakaitinkite ir uždekite. Degančiu konjaku apipilkite vaisius, kuriuos bus galima valgyti, kai liepsna užges.
Dažniausiai uždegami mėsos patiekalai. Jiems tinkamiausias džinas, viskis, degtinė, romas, konjakas ar brendis. Kartais uždegami tortai, pyragai ar net ledai. Desertams puikiai tinka romas ir vaisiniai likeriai.
Flambiravimo būdu galima paruošti ir prancūzišką desertą karamelinį skanėstą (crème brûlée). Tradiciškai jis gaminamas su karamelizavimo įrankiu, dar vadinamu virtuvine lietlempe ir kulinariniu degikliu (anglų k. kitchen torch arba blow torch). Tačiau galima ruošti ir užpilant degančiu alkoholiu. Tik reikia turėti omenyje, kad plutelė nebus tokia tvirta kaip tradicinio karamelinio skanėsto.
Ruošiant tokius patiekalus, itin svarbu atsargumas. Ugnis neturi būti didelė. Tiek padavėjas, tiek patiekalo ruošėjas namuose privalo būti pasiruošę būtinas atsargumo priemones ir naudotis patikima įranga.
Tekstas Linos Tuskėnaitės
