Pasak restorano „Manami“ virtuvės vyriausiojo virėjo Vladislavo Kalinovskio, maistas tampa geriausiu ambasadoriumi, priverčiančiu pasidomėti kitos šalies tradicijomis ir papročiais, todėl gaila, kad dažnai jis supaprastinamas, norint nenutolti nuo klientui įprasto raciono.
„Gaminamas maistas turi pasakoti šalies istoriją, tapti savotišku ambasadoriumi ir paneigti mitą, kad azijietiška virtuvė – tik sušiai ar patiekalai su skonio stiprikliais bei krakmolu“, – įsitikinęs V. Kalinovskis.
„Azijos šalių virtuvė – ne tik patiekalai, bet ir ritualai, įprasminantys šių kultūrų istorinę praeitį. Pasauliui susitraukus iki vieno skrydžio bilieto, bet kas norintis gali paragauti viso pasaulio skonių, tačiau ne viskas pas mus prigyja dėl skirtingo mentaliteto ir valgymo įpročių. Pavyzdžiui, retas pas mus išdrįstų paragauti Japonijoje itin vertinamos nuodingos fugu žuvies, kurios ne taip paruoštas kąsnis gali baigtis mirtimi. Todėl svetima virtuvė pritaikoma vienus produktus keičiant kitais, europiečiams įprastesniais ar tiesiog lengviau surandamais rinkoje“, – sako V. Kalinovskis.
Anot jo, dėl tokio pataikavimo kalti kai kurie Europoje įsikūrusių Azijos virtuvių restoranų virėjai: pavyzdžiui, norėdami įtikti klientui, ryžius, kurie iš esmės yra Azijos virtuvės pagrindas, paverčia garnyro atitikmeniu, o retesnes žuvis ar jūros gėrybes keičia kitomis, dažniausiai šaldytomis.
„Žinoma, šviežių omarų ar austrių pas mus prižvejoti neįmanoma dėl klimato zonos, tačiau visada galima gaminti patiekalus iš esamų šviežių ingredientų arba juos pakeisti kokybiškais atitikmenimis. Kai kuriuose restoranuose, kai trūksta kokybiškų produktų, nevengiama patiekalų pagerinti skonio stiprikliais, o tai visiškai priešinga autentiškai Azijos virtuvei. Pavyzdžiui, Indijoje į parduotuvę einama du kartus per dieną, kad daržovės būtų tikrai šviežios, pietų Kinijos turguje sunku parduoti kažką, kas nėra gyva ar skinta ryte. Todėl atsakingi virtuvės vadovai stengiasi kuo mažiau nuklysti nuo originalios receptūros“, – sako pašnekovas.
Kaip teigia V. Kalinovskis, Azijos ir Vakarų virtuvėse nepanašūs ne tik maisto gamyboje naudojami produktai, bet ir gaminimo technologija bei patiekalo pateikimas. Nors Europoje visus receptus gaminant stengiamasi juos atitikti 100 proc., dauguma azijietiškus patiekalus valgo šakutėmis ir peiliais, o patiekalų porcijos padidinamos prisitaikant prie vakariečių valgymo įpročių. Tai, anot V. Kalinovskio – adaptacijos vakarietiškam skoniui pasekmė.
„Reikia stengtis, kad ne tik receptūra, bet ir gaminimo technologija liktų autentiška, nenaudoti jokių skonio stipriklių, sultinius ir padažus virti patiems, patiekalus gaminti ant atviros kaitrios ugnies greitai termiškai apdorojant, kad maiste liktų vitaminai ir reikalingos maistinės medžiagos. Gaminamas maistas turi pasakoti šalies istoriją, tapti savotišku ambasadoriumi ir paneigti mitą, kad azijietiška virtuvė – tik sušiai ar patiekalai su skonio stiprikliais bei krakmolu“, – įsitikinęs V. Kalinovskis.
Kaip pasakoja virtuvės specialistas, Azijos virtuvėje stengiamasi vengti „poruoti“ ingredientus, kurie turėtų intensyvų skonį ir savo chemine sudėtimi būtų labai panašūs, o Vakarų kultūra įpratusi derinti ingredientus pagal jų derančias skonio chemijas.
„Tarpusavyje poruoti patiekalus – nieko naujo: dar visai neseniai tokia populiari buvusi molekulinė virtuvė laboratorijose analizuodavo maisto ingredientus, kad galėtų atrasti, kurie tarpusavyje dera chemiškai – taip restoranai galėdavo pasiūlyti iš pirmo žvilgsnio tarpusavyje nederančių ingredientų patiekalą, pavyzdžiui, baltąjį šokoladą su ikrais, – sako V. Kalinovskis. – Tačiau Vakarų deriniuose (pavyzdžiui, parmezano sūrio su pomidorais) cheminės medžiagos sutampa, o Rytų (pavyzdžiui, česnakas su sezamo aliejumi) patiekaluose cheminės medžiagos sutampa labai mažai arba visai nesutampa. Tai rodo, kad tarpusavyje derantys maisto junginiai – grynai vakariečių idėja“.
