Istorinė puota be cepelinų ir kiaulienos (I dalis)

4 gabalai po 0,5 kg briedžio nugarinės, 500 g rūkytų ir sūdytų lašinių, 2 svogūnai, 0,5 citrinos, keli gvazdikėliai ir džiovintos kadagių uogos, 1 stiklinė raudonojo vyno.

Marinatui: vandens, acto, cukraus ir druskos pagal skonį, mairūnų, kalendros, kadagių uogų, šermukšnių, gudobelių uogų, gyvatžolės (sidabražolės) šaknelės.

Briedienos gabalus išmuškite ir prismaigstykite rūkytų bei sūdytų lašinių. Ruošinį užpilkite išvirtu ataušintu marinatu su prieskoniais. Mirkykite parą. Išėmę briedieną iš marinato ją truputį apkepinkite ant iešmo. Tada sudėkite į prikaistuvį, išklotą lašinių skiltelėmis bei svogūnų griežinėliais, įmeskite kelis citrinos gabalėlius, gvazdikėlių, kadagių uogų. Kaitinkite, kol briedienos gabalai paraus. Tada apšlakstykite juos raudonuoju vynu. Prie briedienos kepsnio tinka virtos pupos, šviežios bulvės, grikių košė bei vermutas.

„Šernas iš šieno kupetos“

4 kg šernienos, 2 saujos gero kvapnaus pievų šieno, 1 sauja džiovintų jonažolių, truputis mėtų, 1 viksvelė stumbražolės, 1 l tamsaus alaus.

Marinatui: vandens, acto, cukraus ir druskos pagal skonį.

Šernieną ne mažiau kaip dvi paras mirkykite marinate. Tada išimkite, suriškite į drobės gabalą, įdėkite į prikaistuvį ir užpilkite šaltu šulinio ar šaltinio vandeniu. Į prikaistuvį taip pat įdėkite šieno, jonažolių, mėtų, stumbražolės. Kai viskas užvirs, mėsą išimkite, sudėkite į troškintuvą ir užpilkite alumi. Troškinkite, kol šerniena suminkštės. Tuomet mėsą supjaustykite pailgais gabalais ir sudėkite į „kupetą“. Ją papuoškite žalumynais. Patiekite su prancūziško vyno padažu.

Zervynų stirniena

4 kg stirnos kumpio, 5 šaukštai kanapių ar sėmenų aliejaus, 4 šaukštai sviesto, 2 žiupsneliai maltų pipirų.

Marinatui: truputį praskiesto obuolių acto, 2 šaukštai stiprios naminukės („kurcinio ašarų“), laurų lapelių, kadagių, spanguolių uogų.

Stirnieną sudėkite į didelį molinį puodą ir užpilkite marinatu. Vėsioje patalpoje marinatu užpiltą stirnieną laikykite 2 paras, nuolat, kas 3-4 val., ją pavartydami. Tada marinatą nuvarvinkite, jokiu būdu nespausdami jo iš mėsos. Stirnieną aptepkite aliejumi, padėkite ant didelės skardos ir kepkite duonkepėje krosnyje apie 2 val. nuolat pavartydami. Iš grietinėlės ir kadagių uogų paruoškite padažą. Juo užpilkite iškepusią, gabalais supjaustytą ir į molinį juodpuodį sudėtą stirnieną. Dar truputį patroškinkite ir patiekite. Stirnieną siūloma patiekti su raugintais kopūstais, sūdytomis rudmėsėmis.