Kepenys – vienos ir draugijoje
Kepenėlės — tikras vitamino A, geležies, vario ir kitų naudingųjų medžiagų lobynas. Jos nuo senų laikų ne tik buvo laikomos delikatesu, bet ir įtraukiamos į gydomojo maitinimo racioną, naudojamos išviršiniam gydymui. Ne veltui įvairioms tautoms kepenėlės sukeldavo tam tikrus mistinius pojūčius, o egiptiečių ir graikų žyniai pagal paaukotų gyvulių kepenis net ir ateitį išpranašaudavo.
Tad kepenys — jaučio, kiaulės, veršiuko, vištos, anties — buvo ir lieka vienu iš pačių populiariausių produktų nuo senų laikų. Įvairių šalių kulinariniame pavelde išliko nesuskaičiuojama galybė receptų. Paprasčiausias kepenėlių gaminimo būdas — „natūraliai“. Įvairovės dėlei jas galima marinuoti, bet dauguma kulinarų mano, kad patys paprasčiausi patiekalai iš kepenėlių yra aromatingesni ir skanesni. Paruošiamos jos labai greitai: reikia tik apkepti gabalėlius veršienos, ėrienos ar jauno jaučio kepenėles ant karštos ugnies — iš abiejų pusių po 2-3 minutes, pabarstyti druska ir pipirais pagal skonį, ir patiekalas jau paruoštas.
Apkeptos kepenėlės labai skanios su lašeliu acto, prie jų dar paprastai patiekiama virtų bulvių. Pastaraisiais metais tarptautinėje kulinarijoje išpopuliarėjo nacionaliniai patiekalai iš kepenėlių, pavyzdžiui, kepenėlės angliškai — jos patiekiamos su plonai supjaustytu ir apkeptu kumpiu, ispaniškai — ant sluoksnio alyvuogių aliejuje keptų pomidorų ir svogūnų, lionietiškai — su svogūnų piurė. Svarbiausia — kepenėlių perkepti. Prityrusios šeimininkės daro taip: iš anksto piene išmirkytas arba acte marinuotas kepenėles kepa iki to momento, kol ant jų paviršiaus pasirodo raudonos mėsos sultys, tada apverčia ir vėl laukia pasirodant sulčių. Taip paruoštos kepenėlės bus minkštos ir švelnios.
Kai kuriuose receptuose patariama apvolioti kepenėles miltuose, kad būtų minkštos. O apkeptos veršiuko kepenėlės puikiausiai pakeičia vištieną įvairiose salotose.
Veršiuko kepenėles galima iškepti nepjaustytas orkaitėje arba gilioje keptuvėje. Kepimo laikas skaičiuojamas taip: 500 g reikia gaminti 15 min. (ir atitinkamai kitokio svorio kepenėles). Išeina nuostabiai skanus patiekalas, kurį galima patiekti ir kaip karštą užkandį, ir kaip pagrindinį patiekalą.
Jaučio kepenėles reikia gerai iškepti prieš tai ištepus garstyčiomis, patiekti su pikantišku padažu. Jaučio ir kiaulės kepenėlės, vienos arba mišiniuose su kitomis, brangesnėmis kepenų rūšimis, taip pat dažnai naudojamos gaminant įvairius paštetus.
Paukšteliai ir žuvelės
Ypatingą dėmesį reikėtų skirti naminių paukščių — vištų, ančių, žąsų — kepenėlėms. Visos trys rūšys priskiriamos delikatesams bei naudojamos gaminant ir karštus patiekalus, ir salotas, ir paštetus.
Ypač mėgstami patiekalai iš fua gra (pranc. „riebios kepenys“) — ypatinga metodika penėtų ančių ir žąsų. Šis gurmaniškas prancūzų virtuvės patiekalas užima garbingą vietą pačių brangiausių restoranų meniu ir jau šimtus metų išlieka madingas. Fua gra išties universalios: jas apkepa, iš jų gamina paštetus. Vienintelis jų trūkumas — ypatingas riebumas. Tiesa, prancūzų dietologai dėl to nesiūlo mažinti fua gra vartojimo, jų nuomone, tiesiog kitą dieną po tokios pilvo puotos reikėtų apsiriboti žuvų patiekalais, ir cholesterolio balansas bus atstatytas.
Naminių paukščių kepenėlės idealiai dera su vaisiais, kurie gali būti ir saldūs, ir rūgštūs, ir saldžiarūgščiai. Tik jokiu būdu netinka spanguolės — su šiuo deriniu net eksperimentuoti neverta. Užtat obuoliai, avietės, gervuogės — žalios ar šiek tiek suminkštėjusios svieste — suteikia patiekalui egzotišką ir šventišką vaizdą bei skonį.
Kas yra kas?
Maistinėmis savybėmis beveik niekuo nesiskiria viena nuo kitos įvairiausios kepenėlių rūšys, o štai skonis ir faktūra — visų skirtinga.
Jaučio kepenys — labiausiai paplitusios ir visiems prieinamos, iš visos kepenėlių šeimos išsiskiria ganėtinai švelniu skoniu. Jau nuo senų laikų jaučio kepenis vartoja ne tik kaip skanų maisto produktą, bet ir kaip gydomojo maitinimo elementą.
Veršiuko kepenėlės pagal skonį primena jaučio, bet yra gerokai švelnesnės ir brangesnės. Anksčiau jas naudodavo gydomajam maitinimui, o šiuo metu veršiuko kepenėlės užima garbingą vietą italų ir prancūzų restoranų meniu.
Ėriuko kepenėlės — labai švelnus ir subtilus produktas, o gaminamos panašiai kaip ir veršiuko, tai yra, kepamos pagardintos įvairiais prieskoniais ir patiekiamos su daržovėmis ir padažais.
Vištos kepenėlės — labiausiai paplitęs delikatesinis produktas iš visų kepenėlių rūšių. Jas galima kepti su svogūnais, kepti ant iešmo su kumpiu ir daržovėmis, naudoti paštetams ir faršams. Kepenėles reikia gerai apžiūrėti, išpjaustyti plėveles ir gyslas, ir tuomet kelias valandas mirkyti piene — jos taps nuostabiai švelnios.
Ančių ir žąsų kepenėlių galima nusipirkti kaip fua gra itin brangiose parduotuvėse arba turguose – paprasčiausių ančių ir žąsų. Antrojo varianto kepenėlės ne tokios riebios ir brangios, bet vis tiek labai skanios ir švelnios. Ančių ir žąsų kepenėlės kaip karštas patiekalas arba paštetas papuoš patį šventiškiausią stalą, tik nepamirškite: jų niekuomet neruošia grietinės padaže, nes ir be jo yra labai riebios.
Pirkimas ir laikymas
Kad ir kokias kepenėles pirktumėte, jos turi blizgėti, paviršius turi būti glotnus, vientisos faktūros. Jaunų gyvulių kepenėlės būna šviesiai raudonos spalvos. Kuo raudona spalva intensyvesnė, tuo senesnis buvo gyvulys.
Šviežių kepenėlių paprastai ilgai nelaiko, todėl skaičiuojama vienai porcijai 100-125 g ir gaminamos tą pačią arba kitą dieną. Iki ruošiant laikomos šaldytuve. Užtat kepenėlės puikiai laikosi užšaldytos — iki pusės metų. Tam nebūtina pirkti užšaldytą produktą, galima kepenėles užsišaldyti ir pačiam: supjaustyti gabalėliais, būtinai nusausinti servetėle, tada kiekvieną gabalėlį atskirai susukti į maistinę plėvelę ir sudėti į atskirą maišelį. Dabar jau galite dėti į šaldiklį be baimės, kad kiti produktai prisigers kepenėlių kvapo. Dar patogu tai, kad prieš ruošiant kepenėlių nebūtina atšildyti. Galite iš karto dėti į keptuvę arba grilį. Tiesa, tikrieji kulinarai vis dėlto siūlo užšaldytas kepenėles kelioms valandoms palikti apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad atitirptų.
