Dėl prekybininkų rinkodaros gudrybių, akcijų, nuolaidų ir šventinių išpardavimų vartotojai dažnai nusiperka daugiau maisto, negu jiems reikia. Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro visuomenės sveikatos administratoriai atkreipia dėmėsį į tai, kad labai svarbu yra pirkti tiek maisto produktų, kiek jų galima laikyti tinkamomis sąlygomis ir jiems skirtą tinkamumo vartoti laiką. Jei šių principų nesilaikome, rizikuojame savo sveikata arba dalį maisto produktų tenka išmesti.
Kokios maisto švaistymo pasekmės žmogaus sveikatai ir gamtai?
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje išmetama apie trečdalis viso maisto (1,3 milijardo tonų per metus). Yra paskaičiuota, kad amerikiečiai išmeta kas antrą kąsnį – apie 9 kg per mėnesį, o tai yra 10 kartų daugiau negu Pietryčių Azijoje. Maksimalus vieno vartotojo kasdien išmetamo maisto kiekis Šiaurės Amerikoje (300 g) ir minimalus Afrikoje (13 g) skiriasi net 22 kartus. Afrikoje ir Pietryčių Azijoje maisto atliekos vienam žmogui per metus sudaro vos 8 kg. Europiečiai išmeta apie 90 milijonų tonų maisto per metus. Lietuvoje išmetamo maisto kiekis, palyginti su kitomis Vakarų Europos ir Šiaurės Amerikos šalimis, yra mažesnis. Pagal „Maisto banko“ atliktus tyrimus ir apklausų duomenis, vienam Lietuvos gyventojui tenka apie 50 kg maisto atliekų per metus.
Pastaruoju metu maisto švaistymas įgavo tokį mastą, kad į šią problemą atkreipė dėmesį net Jungtinių Tautų Organizacija ir Europos Parlamentas, kadangi tokia maisto švaistymo grandinė sukelia daug neigiamų išorinių padarinių. Pirmiausia maisto švaistymas yra nepateisinamas vien dėl to, kad didelė dalis žmonijos kenčia nuo bado, sausros, aukštų maisto kainų ir nepriteklių. Be to, maisto gamybai, transportavimui ir laikymui yra sunaudojama daug energijos, šilumos, vandens ir kitų brangiai kainuojančių gamtos išteklių. O svarbiausia, išleisdami savo sunkiai uždirbtus pinigus net nesusimąstome, kad darome didžiulę žalą aplinkai ir gamtai, prisidedame prie aplinkos išteklių mažėjimo, taršos ir klimato kaitos didėjimo bei klimato atšilimo. Pūdamos sąvartynuose maisto atliekos išskiria šiltnamio efektą sukeliančias dujas, teršia dirvožemį, vandenį bei gali būti įvairių infekcinių ligų priežastimi.
Kad kaip įmanoma sumažintume neigiamą poveikį aplinkai, turime keisti maisto pirkimo, laikymo ir valgymo įpročius.
Kodėl maistą išmetame į šiukšlių dėžę?
Dažniausiai dėl to, kad yra pasibaigęs jo galiojimo terminas. Kadangi dalis vartotojų vis dar neskiria formuluočių „geriausias iki“ (produktas dar kurį laiką gali būti vartojamas) ir „tinka vartoti iki“ (po nurodytos datos maisto produktas jau netinkamas vartoti), Europos Parlamentas priėmė rezoliuciją, kurioje viena iš siūlomų priemonių yra dvigubas maisto produktų galiojimo termino žymėjimas – t. y. iki kada produktas gali būti parduodamas ir iki kada vartojamas.
Viena iš pagrindinių priežasčių, dėl kurios išmetamas maistas – netinkamas jo laikymas, dėl ko jis sugenda, tampa nekokybiškas ir nesaugus vartoti.
Remiantis Lietuvoje atliktų tyrimų duomenimis, per metus vienas gyventojas išmeta apie 26 kg grūdinių produktų, apie 10 kg bulvių, 6 kg pieno produktų, 5 kg daržovių, apie 1 kg vaisių ir mėsos.
Ką reikėtų žinoti, norint išvengti užkrečiamųjų žarnyno ligų?
Kad nereikėtų išmesti maisto produktų, reikia žinoti, kaip ir kur juos laikyti, nes žaliuose maisto produktuose (žuvyje, mėsoje, pieno produktuose) labai greitai dauginasi įvairūs mikroorganizmai, kurie tampa užkrečiamųjų ligų priežastimi. Norint išvengti šių ligų Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) pataria vadovautis penkiomis taisyklėmis:
1. laikytis švaros,
2. atskirti žalius ir termiškai apdorotus maisto produktus,
3. tinkamai termiškai apdoroti maistą,
4. laikyti maisto produktus tinkamoje temperatūroje,
5. naudoti švarų vandenį.
Žmogui pavojingų mikroorganizmų yra visur: ore, dirvožemyje, vandenyje, patalpose, žmonių ir gyvulių organizmuose. Mokslininkai nustatė, kad viename arbatiniame šaukštelyje dirvožemio yra apie 1 milijardas mikroorganizmų. Jie yra tokie maži, kad ant adatos smaigalio jų gali tilpti net vienas milijonas, o jei 10000 bakterijų išdėliotume vieną šalia kitos, jos sudarytų 1 cm grandinę. Vidutiniškai kiekviename kvadratiniame žmogaus odos centimetre galima aptikti apie 100 000 bakterijų.
Mikroorganizmai per aplinkos daiktus (maisto gamybinį inventorių, stalo įrankius ir indus), nešvarias rankas gali nesunkiai patekti į maistą ir sukelti įvairias infekcines žarnyno ligas. Ypač bakterijos gerai dauginasi tuose produktuose, kuriuose yra daug drėgmės ir baltymų: mėsoje, jūros gėrybėse, virtuose ryžiuose, gaminiuose iš makaronų, piene, sūryje ir kiaušiniuose. Pakanka penkiolikos minučių, kad iš vienos bakterijos pasidarytų dvi, o per 6 valandas jų prisidaugina iki 16-os milijonų.
Geriausia, kai šaldytuvo temperatūra yra nuo 1 °C iki 5 °C, o šaldiklio – nuo – 18 °C iki – 22 °C. Atšildžius sušaldytus produktus juos reikia laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje ir per 24 valandas juos būtina perdirbti (virti, troškinti, kepti).
Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, Lietuvoje kasmet užregistruojama apie 20 tūkstančių žarnyno infekcinių ligų atvejų. Net 89 proc. protrūkių (2012 m.) kylo namuose. Diarėjų (viduriavimų) pagrindiniai rizikos veiksniai yra vištų kiaušiniai (šiluma neapdorotų kiaušinių vartojimas), nepakankamas terminis maisto apdorojimas, netinkama rankų higiena prieš gaminant maistą ir po sąlyčio su žalia mėsa. Taigi būtina laikytis jau pagamintų ir skirtų tiesiogiai vartoti maisto produktų laikymo ir saugojimo reikalavimų, kad sumažintume riziką apsinuodyti maistu.
Maisto produktus, pusgaminius ir žaliavas laikykite tinkamoje temperatūroje ir tinkamomis sąlygomis
Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos duomenis, tinkamiausia temperatūra bakterijoms daugintis yra nuo 5 °C iki 60 °C. Todėl patartina maistą laikyti žemesnėje negu 5 °C ir aukštesnėje negu 60 °C temperatūroje.
Įvairūs maisto produktų konservavimo būdai (džiovinimas, rauginimas, sūdymas, konservavimas cukrumi, pasterizavimas, sterilizavimas) kurį laiką apsaugo juos nuo gedimo ir pavojingų mikroorganizmų. Mikrobai nustoja daugintis:
– 18 proc. vandeniniame druskos tirpale,
– rūgščioje terpėje, kai užraugtame gaminyje pieno rūgšties koncentracija siekia 0,7 proc. ir daugiau (pvz., raugiant kopūstus),
– konservuojant maistą 2 proc. organinėmis rūgštimis (acto, citrinų, obuolių),
– esant 60–65 proc. cukraus koncentracijai.
Kadangi bakterijų augimą stabdo šaltis, todėl greitai gendančius maisto produktus ir žaliavas (pieną, mėsą, žuvį, paukštieną, jūros gėrybes, konditeriją, ypač su varškės ar kremo įdaru) reikia laikyti tik šaldymo įrenginiuose. Geriausia, kai šaldytuvo temperatūra yra nuo 1 °C iki 5 °C, o šaldiklio – nuo – 18 °C iki – 22 °C. Atšildžius sušaldytus produktus juos reikia laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje ir per 24 valandas juos būtina perdirbti (virti, troškinti, kepti).
Saugiai ruoškite ir gerai termiškai apdorokite maistą
Reikia įsidėmėti tai, kad ruošiant karštus patiekalus ar produktus, temperatūra patiekalo viduje šiluminio apdorojimo pabaigoje turi pasiekti 75 °C – tuomet maistas laikomas paruoštu ir saugiu. Moksliniais eksperimentais yra nustatyta, kad 70 °C temperatūroje per 30 sekundžių žūva beveik visi mikroorganizmai.
Rekomenduojama naudotis specialiu kontroliniu termometru vidinei maisto temperatūrai patikrinti. Jei termometro neturite, tuomet pasinaudokite paprasčiausiu organoleptiniu metodu – gaminkite tol, kol mėsos sultys pjūvyje pasidarys skaidrios, o ne rausvos, kiaušinius virkite, kol trynys taps kietas (mokslininkai laboratoriniais tyrimais yra nustatę salmonelių ne tik ant kiaušinio lukšto, bet ir kiaušinio trynyje) – apie 10 min., jūros gėrybės turi visiškai išvirti, o skysti produktai turi būti verdami ne mažiau kaip 1 min. Vertėtų atsiminti ir tai, kad nepjaustytoje mėsoje mikroorganizmai yra paviršiuje, o mėsos vyniotiniuose, pjaustytoje ar kapotoje mėsoje jie būna ir produkto viduje. Jei dėl kulinarinių priežasčių patiekalo vidus išlieka žalias (jautienos rostbifas), tuomet vidinė temperatūra gali būti nuo 45 iki 71 °C. Rostbifo gerbėjai šį patiekalą pripažįstą tik rausvą ir sultingą, tokios mėsos negalima perkepti, nes tada ji taps sausa ir sprangi.
Naudokite atskirą paženklintą inventorių (stalus, maisto pjaustymo lenteles, peilius, indus, puodus, dubenis ar kitą smulkų inventorių) žalių ir termiškai apdorotų maisto produktų paruošimui.
Kaip laikyti karštą maistą?
Patiekiamas karštas maistas turi būti laikomas ne ilgiau kaip 4 valandas ir ne žemesnėje kaip 68 °C temperatūroje. Atvėsintą karštą maistą reikia laikyti šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje ir ne ilgiau kaip 12 valandų. Jei tokį maistą vėliau apdorojate termiškai, tai jį reikėtų suvartoti per 1 valandą.
Nelaikykite virto ar troškinto bei kepto maisto kambario temperatūroje ilgiau negu 2 valandas. Nedėkite neįpakuoto maisto tiesiai ant lentynos, nes taip galite jį užteršti pavojingais mikroorganizmais.
Kada maisto produktus būtina išmesti?
Jeigu maisto produktai, patiekalai, pusgaminiai yra blogos išvaizdos, išsipūtęs konservų dangtelis, nuo jų sklinda blogas kvapas, pasibaigęs tinkamumo vartoti terminas, tuomet produktus išmeskite.
Kodėl reikia žinoti maisto laikymo kaimynystėje taisykles?
Verta žinoti ir maisto produktų bei žaliavų laikymo kaimynystėje taisykles – nelaikyti kartu kvapus skleidžiančių (pvz., silkė, rūkyta žuvis) ir kvapus sugeriančių (kiaušiniai, pieno produktai) maisto produktų, nelaikyti žaliavų, pusgaminių, šiluma neapdorotų ir jau paruoštų valgyti maisto produktų. Šaldytuve būtinai atskirkite žalius ir šiluma apdorotus maisto produktus, nes mikroorganizmai, esantys žaliuose maisto produktuose, gali patekti ant kitų produktų ir juos užteršti.
Geriausia juos laikyti atskirose sandariai uždarytose dėžutėse, pakuotėse, maistinėje plėvelėje ar stikliniuose induose. Taip išvengsite kryžminės taršos ir apsinuodijimo. Reikėtų įsidėmėti, kad šaldytuve per ilgai laikomų maisto produktų šaltis neapsaugo nuo gedimo, o tik sulėtina gedimo procesus. Neperkraukite šaldytuvų ir laikykite tik tam tikrą produktų kiekį, kuris yra numatytas šaldytuvo instrukcijoje. Šaltas oras šaldytuve turi cirkuliuoti laisvai ir vienodai šaldyti produktą iš visų pusių. Šaltus, neapdorotus šiluma maisto produktus ir patiekalus šaldytuve galima laikyti ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje 24 valandas. Daržovių salotos be padažo yra laikomos ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje iki 12 valandų, o su padažu – iki 3 valandų.
Greitai gendantys maisto produktai (pieno, žuvies, paukštienos, mėsos) gabenami tik šaldymo įrenginiuose, kuriuose temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 6 laipsniai C.
Kokie yra užšaldytų maisto produktų atšildymo reikalavimai?
Užšaldytus produktus, žaliavas ir pusgaminius galima atšildyti tik šaldytuve, mikrobangų krosnelėje arba po šaltu tekančiu vandeniu (produktas turi būti sandariai įpakuotas). Atitirpinti kambario temperatūroje nesaugu, nes mėsa, žuvis praranda daug sulčių, sparčiai dauginasi mikroorganizmai ar jų toksinai ir nukenčia produkto kokybė. Negalima pakartotinai sušaldyti atšildytų maisto produktų.
Sausų ir negreitai gendančių maisto produktų laikymas
Visos sausų ir negreitai gendančių maisto produktų laikymo patalpos turi būti švarios, sausos, gerai vėdinamos. Sienos, lentynos, dėžės turi būti lygios, lengvai valomos, plaunamos ir dezinfekuojamos. Jos turi būti įrengtos taip, kad į jas nepatektų jokie teršalai, vabzdžiai ir graužikai.
Jeigu reikia gabenti maisto produktus, būtina sudaryti tinkamas gabenimo sąlygas, apsaugoti nuo užteršimo ir gedimo. Sausiems negreitai gendantiems produktams gabenti tiks įvairios maisto produktų gabenimui skirtos sandarios dėžės, krepšiai ar talpos, kurių paviršius yra lygus, higieniškas, lengvai valomas, plaunamas, o reikalui esant ir dezinfekuojamas. Visi įrankiai, indai ir talpos turi turėti dokumentus, įrodančius jų tinkamumą liestis su maistu.
Kaip gabenti greitai gendančius maisto produktus?
Greitai gendantys maisto produktai (pieno, žuvies, paukštienos, mėsos) gabenami tik šaldymo įrenginiuose, kuriuose temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip plius 6 laipsniai C.
Karštiems patiekalams gabenti reikalinga 68 °C temperatūra. Užšaldyti greitai gendantys maisto produktai turi būti gabenami prie – 18 °C temperatūroje. Trumpam greitai gendančių maisto produktų pervežimui galima naudoti šaldymo dėžes, šaltkrepšius, termosus ar šilumą palaikančius konteinerius. Jie turi būti švarūs ir palaikantys reikiamą temperatūrą.
Jeigu tuo pačiu metu reikia pervežti paruoštus ir žalius maisto produktus, juos reikia vežti skirtingose talpose, kad būtų išvengta kryžminės taršos. Kaip, kokioje temperatūroje ir kokiomis sąlygomis geriausiai laikyti ir gabenti maisto produktus, nurodo gamintojas etiketėje.
Pirkdami žalius ir termiškai apdorotus maisto produktus, stenkitės juos atskirti, dėdami į atskirus maišelius, dėžutes, talpas ar krepšius. Taip išvengsite galimos kryžminės taršos, o kartu ir galimybės susirgti.
Informaciją pagal Pasaulio sveikatos organizacijos medžiagą ir kitus šaltinius parengė Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro Metodinės pagalbos ir strategijos formavimo skyriaus visuomenės sveikatos administratorė Liucija Urbonienė.
