Prieš keletą savaičių sveikatos apsaugos ministro pasirašytas įsakymas dėl transriebalų kiekio visuose maisto produktuose ribojimo iki 2 g / 100 g riebalų. Maisto produktuose, kuriuose riebalų kiekis nedidelis (t. y. iki 3 %), transriebalų bus leidžiama iki 10 g /100 g riebalų. Norma bus taikoma taip pat ir viešojo maitinimo įstaigose gaminamam maistui bei įsigalios nuo 2019 m. gruodžio 1 d. Ši nuostata apims tik pramoniniu būdu gautus transriebalus.
Natūralios kilmės transriebalai sveikesni
Transriebalai produktuose susidaro natūraliai arba sukuriami žmonių. Natūraliai maisto produktuose egzistuojantys transriebalai susidaro po dalinio hidrinimo (riebalų kaitinimo) arba izomerizuojantis cis-nesočiosioms riebalų rūgštims, kai bakteriniai fermentai oksiduoja pašarų substratus atrajotojų skrandžiuose (karvių, jaučių, avių). Todėl pieno riebaluose, svieste, sūryje ir jautienoje yra 2–9 proc. transriebalų.
„Koks kiekis šių riebalų bus aptinkamas jų mėsoje ir pieno galutiniuose produktuose, priklauso nuo produkto gamybos technologijos, temperatūros, laiko, įdedamų kitų ingredientų ir paruoštų produktų saugojimo, nes visais etapais vyksta cheminės reakcijos“, – teigia iniciatyvos „Sveikatai palankus“ mitybos specialistė Raminta Bogušienė.
„Kol kas nėra specifinių metodų, suteikiančių galimybę atskirti, kurie transriebalai yra natūraliai susidarę maisto produktuose, o kurie susiformavę gamybos metu. Tačiau iš dalies maži transriebalų suvartojami kiekiai su maisto produktais, kuriuose transriebalai yra susidarę natūraliai, nėra tokie kenksmingi sveikatai, palyginti su suvartojamais didesniais maisto produktų gamybos metu susiformavusių transriebalų kiekiais, esančiais technologiškai apdorotuose produktuose“, – sako iniciatyvos „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.
Hidrinti riebalai geriau nei iš dalies hidrinti?
Kaitinant augalinį aliejų aukštose temperatūrose galima gauti hidrintus ir iš dalies hidrintus riebalus – pastarieji savo sudėtimi kelia didžiausią žalą žmogaus sveikatai. Hidrinimas konvertuoja skystus aliejus į pusiau kietus, siekiant pagerinti tinkamumo vartoti terminą, išlaikyti aromatą ir pagerinti tekstūrines savybes. Kai hidrinimo procesas baigtas, rezultatas – sočiosios riebalų rūgštys, dalinio hidrinimo rezultatas – cis ir trans formų riebalų rūgščių mišinys.
„Transriebalai susidaro ilgai kaitinant aliejus ar pramonėje specialiai hidrinant augalinius riebalus – taip prie nesočiųjų riebalų jungčių juose prisijungia vandenilio atomai „trans“ padėtyje. Visai hidrintuose riebaluose vandenilis būna „cis“ padėtyje, todėl sotieji riebalai, nors ir yra blogi, tačiau mažiau toksiški ir kancerogeniški už iš dalies hidrintus riebalus“, – hidrintų riebalų pranašumą aiškina iniciatyvos „Sveikatai palankus“ maisto saugos ir kokybės ekspertė A.Lekavičiūtė.
Anot mitybos specialistės R.Bogušienės, dažniausiai iš dalies hidrinti riebalai ir visiškai hidrinti riebalai gamyboje dedami į saldumynus, konditerinius gaminius, bandeles, vaflius, šakočius, šaldytus tešlos gaminius. Tačiau jų aptinkama ir kai kuriuose pieno produktuose.
„Jų taip pat randama sūrio produktų sudėtyje, glaistytuose varškės sūreliuose, sultinio kubeliuose. Transriebalai gali būti randami tepiuose riebalų mišiniuose, margarine ir kituose produktuose, kur sudėtyje yra rafinuoti riebalai, produktai kaitinami aukštose temperatūrose, gruzdinami, spraginami“, – perspėja R.Bogušienė.
Renkantis produktus – didžiausias dėmesys produkto etiketei
Pagal teisės aktų reikalavimus ženklinimui, privalo būti nurodyta visų aliejų, riebalų konkreti kilmė. A.Lekavičiūtė primena, kad galima įvardyti kaip grupę, pavyzdžiui, augaliniai riebalai, tačiau po šiuo užrašu iš karto turi būti pateikiamas detalus sąrašas, nurodant konkrečią kiekvienų jų kilmę (augaliniai riebalai: saulėgrąžų, rapsų, palmių, kokosų). Jeigu tai yra hidrinti riebalai, aliejai, ženklinimo informacijoje turi būti pažymėta nurodant, kad tai visiškai hidrinti riebalai/aliejai arba iš dalies hidrinti.
Pasak R.Bogušienės turbūt 99,9 proc. visų rinkoje esančių maisto produktų sudedamųjų dalių sąraše rasime rafinuotų riebalų/aliejų arba iš jų pagamintų sukietintų hidrintų riebalų.
„Renkantis produktus prekybos vietose reikia itin atidžiai skaityti ženklinimo etiketes bei pasidomėti sveriamų produktų sudedamosiomis dalimis. Radus sudedamųjų dalių sąraše iš dalies hidrintų produktų, jų reikia vienareikšmiškai atsisakyti. Žinoma, transriebalų pagrindinis šaltinis iš dalies hidrinti riebalai, bet produktuose pridėti rafinuoti aliejai ir visiškai hidrinti tikėtina, kad sveikatos nepridės, nes tai yra žmogaus sukurtų, dirbtinių cheminių reakcijų metu susidarę produktai“, – pataria sveikatai palankaus maisto technologė R.Bogušienė.
Ji rekomenduoja, pagal galimybes, namuose gaminti maistą su sveikatai palankiais riebalais. Šaltųjų patiekalų gamybai naudoti – nerafinuotą aliejų, viso grūdo sumuštinius sutepti avokadu ar sviestu, kepinius ir kitus gaminius gardinti riešutų ir sėklų sviestais, o terminiam apdorojimui rinktis tam skirtą nerafinuotą aliejų ar lydytą sviestą.
Pasak specialistės, kol kas konkrečiai sužinoti, koks būtent kiekis produkte yra transriebalų, vartotojai negali. Maistingumo deklaracijose privalo būti nurodomas tik bendras riebalų kiekis ir juose esantis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis.
„Nelaukite dvejų metų ir dabar rinkitės sveikatai palankų maistą su sveikatai palankiais riebalais (riešutus, sėklas, avokadus, alyvuoges, pieno produktus, mėsą, žuvį ir t.t.), tausojančiu būdu pagamintą maistą (virtą, troškintą, keptą orkaitėje garuose ir pan.) vietoj gruzdinto, skrudinto, spraginto“, – sako palankaus maisto technologė R.Bogušienė.
