Lygiai kaip ir ankstesniame eksperimente, naudojome praskiestos skrandžio rūgšties ir fermento pepsino tirpalą. Tik šį kartą, skirtingai nei prieš tai, itin svarbų vaidmenį atliko fermentas.
Fermentai yra itin jautrūs junginiai, kurie veikia tik tam tikroje terpėje ir tam tikroje temperatūroje. Pepsino atveju tai yra stipriai rūgštinė terpė ir žmogaus kūno temperatūra. Be to, virškinimo trukmė yra ganėtinai ilga – maistas skrandyje būna iki keturių valandų. Tad eksperimentą teko vykdyti šiltoje aplinkoje – termostate.
Po dviejų valandų gautas rezultatas ganėtinai stipriai nustebino – interneto eksperimentatoriai iš Notingemo universiteto, bandę kur kas ilgesnį laiką tirpinti vištieną gerokai agresyvesnėse rūgštyse, bet be fermentų, nesugebėjo pasiekti panašaus rezultato: koncentruota sieros rūgštis vištieną „apdegino“, o itin ėdri fluoro rūgštis, atrodo, beveik nepaveikė vištienos struktūros. Tačiau koncentruota druskos rūgštis vištienos šlaunelę išlydė iki gleivių pavidalo. Priminsime, mūsų atveju druskos rūgšties koncentracija buvo smarkiai mažesnė, tad didžiąją dalį virškinimo atliko fermentai.
Ir nors stiklinė su skrandžio rūgštimi yra labai artimas realybei modelis, tikrasis virškinimo procesas vyksta gerokai kitaip. Visų pirma, vištiena būna termiškai apdorota. Antra, maistą mes sukramtome – susmulkiname, sutriname, suvilgome seilėmis, tad smarkiai padidėja maisto paviršiaus plotas ir dėl to pagreitėja virškinimas. Trečia, skrandyje maistas dar yra ir truputį „paminkomas“, taip šiek tiek pagreitinant reakciją.
Tad tikrame skrandyje kelias valandas praleidusi vištiena atrodys toli gražu ne taip, kaip mūsų stiklinėje. Bet tam tikrų išvadų tikrai galima padaryti: 1) pepsinas tikrai efektyviai smulkina baltymus; 2) skrandžio sultys net po dviejų valandų į vištieną neprasiskverbė giliau nei pusę centimetro, tad jeigu norite, kad maistas būtų gerai suvirškintas ir jame esančios maistinės medžiagos įsisavintos – būtina gerai sukramtyti maistą. Tuomet virškinimo procesas bus kur kas efektyvesnis ir organizmas sugebės įsisavinti daugiau maistinių medžiagų.
Dėkojame Nacionalinio vėžio instituto Molekulinės onkologijos laboratorijos vadovui, prof. Kęstučiui Sužiedėliui už galimybę pasinaudoti kai kuriais moksliniais laboratorijos įrankiais.
