Dabar populiaru
Publikuota: 2018 liepos 22d. 17:00

Prancūzijos virėjų mokytojas: gerbkime produktą ir būkime paprasti

Xavier Bouriot
Albanas Couturier nuotr. / Xavier Bouriot

Prancūzą šefą Xavier Bouriot pirmą kartą sutikau Vilniuje prieš porą metų. Tada jis vieno sostinės restorano virtuvėje ruošė patiekalus šampano vakarienei. Vargo prie senos viryklės, susiraičiusia kaitlente. Bet nesiskundė. Tuomet supratau, kad tikras meistras išsisuks net ir beviltiškoje situacijoje.

Tada Xavier jau buvo virėjų mokytojas ir mokė jis ne bet kur, o Ritz Escoffier kulinarinėje mokykloje Paryžiuje! Svajojau, kad ir pas mus toks mokytojas atvažiuotų. Ir atvažiavo! Nuo šios žiemos X.Bouriot kulinarinio meno kursą būsimiems virtuvės profesionalams dėsto Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje. Po paskaitų mokytojas rado laiko pokalbiui su „Geru skoniu“.

– Kokiomis savybėmis turėtų pasižymėti žmogus, kad rinktųsi virtuvės šefo profesiją?

– Aistra, drąsa, motyvacija mokytis ir dideliu noriu dalintis savo žiniomis. Kiekvieną dieną išmoksti kažką nauja net ir po daugybės darbo metų. Tik turi būti atviras žinioms, kitaip jos neįeis į tave, nors bus visai šalia.

– Ko pirmiausia turi mokytis ir išmokti geras virėjas ir būsimas virtuvės šefas?

– Vienareikšmiškai: kiekvienas turi pradėti nuo prancūzų virtuvės pagrindų. Šviesios atminties šefas, prancūzų kulinarijos patriarchas Paulis Bocuse’as pasakė: „Prisiminkite: svarbiausia gerai įvaldyti virtuvės meistriškumo pagrindus. Pirmiausia turite tapti kietu virėju, kuris puikiai gamina pagal klasikos dėsnius, o tada jau galite imtis savos kūrybos.“ Taigi, kai turi pagrindus, gerai žinai, kaip jie sudėlioti ir kaip veikia, tuomet gali pradėti juos laužyti, kurti ir interpretuoti. Per trisdešimt darbo metų tai supratau praktiškai.

– Teorija ir praktika. Ar besimokant jos turi eiti greta viena kitos, ar vis dėlto pirmiausia teorija?

– Besimokant reikia balanso, o vėliau pirmenybė teikiama praktikai.

Kas virtuvės žmonėms yra Virtuvės biblija?

– Tai – „Le Guide Culinaire“ („Kulinarijos vadovas“), kurį 1903 m. išleido prancūzų šefas, restoratorius George’as Auguste’as Escoffier, pavadintas karalių šefu ir šefų karaliumi. Šis žmogus virėjo profesiją iškėlė į gerbiamų ir vertinamų profesijų lygį. Escoffier pirmasis susistemino prancūzų virtuvę. Net ir daugiau nei po šimto metų ši knyga išlieka svarbiausiu klasikinių receptų šaltiniu bei įkvėpimu daugeliui geriausių šių dienų šefų visame pasaulyje.

Taip pat verta paminėti „Larousse Gastronomique“, Th.Gringoire’o ir L.Saulnier „Répertoire de la Cuisine“ bei Nathano Myhrvold ir Maxime’o Bilet „Modernist Cuisine“, puikus vadovėlis apie šiuolaikinę virtuvę.

Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot darbuojasi virtuvėje
Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot darbuojasi virtuvėje

– Ar, Jūsų nuomone, kulinarija yra menas? Kodėl?

Mūsų kultūroje kulinarija nuo senų laikų buvo priskiriama menui. Gerai paruoštas patiekalas ne tik numalšina alkį, bet ir nuramina, pakelia nuotaiką, įkvepia.

– Idėja, kad maistas yra menas, o jo gaminimas gali būti aukštoji kultūra, pirmam gimė Brillat-Savarinui, prancūzų estetui, kuris XIX a. pradžioje filosofavo apie gastronominius malonumus ir jais dalinosi spaudoje. Beje, mūsų kultūroje kulinarija nuo senų laikų buvo priskiriama menui. Gerai paruoštas patiekalas ne tik numalšina alkį, bet ir nuramina, pakelia nuotaiką, įkvepia. Tiesa, kad įvertintumėme gerai paruoštą patiekalą ir sugebėtume juo mėgautis, reikia žinių ir patirties. Bet ar ne taip pat yra ir su meno kūriniais?

– Prieš 30 metų darbą pradėjote 3 „Michelin“ žvaigždučių restorane Reimse, Šampanėje. Per savo karjerą dirbote garsiuose restoranuose – „Lucas Carton“, „Michel Rostang“, „Auberge des Templiers“, „Guy Savoy“ ir kituose. Kodėl keitėte maitinimo įstaigas?

– Esu dėkingas likimui, kad per savo profesinę karjerą turėjau galimybę padirbėti su aukščiausios meistrystės virtuvės šefais: Alainu Senderensu, Guy Savoy, Gérard’u Boyer ir Alainu Ducasse’u. Šie šefai buvo mano mentoriai. Jų restoranai įvertinti „Michelin“ žvaigždutėmis. Iš jų norėjau išmokti tai, ką kiekvienas mokėjo geriausia, nes visų jų restoranai paremti labai skirtingomis filosofijomis, gaminimo stiliumi ir technologijomis.

Aš siekiau iš geriausių meistrų susirinkti vertingiausias žinias ir įdomiausią praktiką. O tai gali padaryti tik keisdamas restoranus. Iš pirmo žvilgsnio galbūt tai atrodo nepastovu, bet mano tikslas buvo visai kitoks. Todėl keisdamas restoraną siekiau patekti į kitą virtuvės sekciją ir užimti vis kitą vietą. Ne paslaptis, prancūzų virtuvėje griežta pareigų hierarchija. Kiekvienas tiksliai žino, ką ir kada turi daryti. Beje, šią sistemą tai pat sukūrė George’as Auguste’as Escoffier. Jis septynerius metus praleido tarnaudamas armijoje, susipažino su kariuomenės sistema ir suprato, kad jos principai gali puikiai veikti organizuojant darbą virtuvėje. Jie veikia iki šių dienų.

Žurnalo archyvo nuotr. /Šviežios ir lengvai pakeptos sezoninės daržovės su Paris pievagrybiais, paruoštos Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje
Žurnalo archyvo nuotr. /Šviežios ir lengvai pakeptos sezoninės daržovės su Paris pievagrybiais, paruoštos Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje

Baigęs kulinarijos studijas Prancūzijoje, savo karjerą turi pradėti nuo žemiausios grandies – commis. Ir kopti profesiniais laipteliais aukštyn. Ar pavyks pasiekti chef de cuisine, priklauso nuo daugybės dalykų, bet vieni svarbiausių – juodas darbas, kantrybė, noras mokytis ir, žinoma, kūrybingumas. Labai svarbu dirbti su šefu, kuris tau yra autoritetas, kuris nuoširdžiai dalinasi savo žiniomis ir patirtimi. Jei taip nėra, verčiau ieškoti kito.

– Iš savo praktikos žinote, ko reikia, kad restoranas gautų „Michelin“ žvaigždutę?

– Reikia žinoti svarbiausius dalykus, kuriuos vertina „Michelin“ inspektoriai. Tai yra: aukščiausios kokybės produktai, skonio ir virimo technikos, pastovumas, virtuvės šefo asmenybė bei jo kūrybingumas.

– Kaip reikia dirbti, kad maitinimo vieta gautas žvaigždutes išlaikytų?

– Visą laiką be jokios pertraukos viską turi daryti geriausiai. Šefui ir jo komandai būtina nuolatos progresuoti kuriant skonius ir stilių. Jie privalo būti kūrybiški ir niekada nenuleisti kokybės kartelės, sunkiai triūsti, komanda turi būti labai motyvuota, o šefui pridera nuoširdžiausiai dalintis žiniomis ir patirtimi. Niekada negali galvoti, kad pasiekei viršūnę, nes visada atsiras tas, kuris padarys geriau ir žinos daugiau. Tokia realybė.

Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot
Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot

– Šiuo metu yra daug virtuvių stilių. Jie persimaišę. Tačiau kas yra virtuvės klasika, kurią geras virėjas turi išmanyti?

Virtuvės klasika yra prancūziška virtuvė. Prancūzai turi labai seną gastronomijos istoriją. Ją nepertraukiamai kūrė šimtmečius.

– Tai yra prancūziška virtuvė. Prancūzai turi labai seną gastronomijos istoriją. Ją nepertraukiamai, pabrėžiu – nepertraukiamai – kūrė šimtmečius. Didžioji dauguma iškilių pasaulio virtuvės šefų anksčiau ar vėliau mokėsi prancūzų virtuvės dalykų. Dabar užsienio virėjai Prancūzijai meta iššūkį, nes jie įsisavino klasikinės prancūzų virtuvės žinias, įgijo praktikos ir tai suderino su savo krašto gastronomijos tradicijomis. Vienu iš tokių pavyzdžių yra perujietis Gastónas Acurio.

– Kas buvo Jūsų mokytoju ir įkvėpėju?

– Pirmasis mano mentorius buvo Alainas Senderensas, vieno prestižiškiausių Paryžiaus restoranų „Lucas Carton“, turinčių 3 „Michelin“ žvaigždutes, šefas. Ten dirbau trejus metus. Jis pirmasis mane supažindino su vyno ir maisto derinimu. Alainas įkvėpimo ieškojo senose kulinarijos knygose. Išsirinkdavo receptą ir paruošdavo patiekalą šiuolaikišku būdu. Guy Savoy, taip pat 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano „Guy Savoy“ šefas, leido man prisijungti prie komandos ir išmokė dar vieno svarbaus dalyko – pagarbos produktui ir komandos narių darbui. Alainas Ducasse’as, didis restauratorius, daugiau nei 20 „Michelin“ žvaigždučių pelnęs šefas, restoranų kūrėjas bei savininkas, yra vienas reikšmingiausių mano mentorių. Jo filosofija ir gaminimo būdas – gerbti produktą, būti paprastu ir atskleisti geriausius produkto skonius – iki šiol yra esminiai kulinarijos principai, kuriais aš vadovaujuosi savo profesinėje veikloje.

– Kaip tapote mokytoju (chef trainer)? Kaip pradėjote dirbti Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje (Centre de Formation Alain Ducasse)?

– Kai dirbau restorane „L’auberge des Templiers“, jam vadovavo buvęs Alaino Ducasse’o „Louis XV“ restorano šefas François Rodolphe’as. Jis mane ir supažindino su A.Ducasse’u. Po kelerių metų mane susirado jo komandos nariai ir pasiūlė pradėti profesionalią virtuvės šefo mokytojo karjerą. Ten darbavausi daugiau nei dešimt metų. Vedžiau kursus 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų restoranų kolektyvams, taip pat dėsčiau kulinarinio meno programą pažengusiems (Advanced Culinary Arts program) studentams.

Žurnalo archyvo nuotr. / Prieskoninėmis žolelėmis ir kedrinėmis pinijomis įdarytas kalmaras su omarų padažu (fumet), paruošta alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje
Žurnalo archyvo nuotr. / Prieskoninėmis žolelėmis ir kedrinėmis pinijomis įdarytas kalmaras su omarų padažu (fumet), paruošta alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje

– Po darbo su Alainu Ducasse’u pedagoginį darbą tęsėte Ritz Escoffier kulinarijos mokykloje ir buvote „Ritz“ viešbučio restorano šefu (executive chef). Kodėl?

– Gavau pasiūlymą iš darbuotojų paieškos kompanijos. Tai buvo ganėtinai reta ir ypatinga galimybė dirbti viename geriausių pasaulio viešbučių. Man reikėjo iš naujo atidaryti Ritz kulinarijos mokyklą: įrengti virtuves, paruošti profesionalų ir mėgėjų mokymo programas, taip pat peržiūrėti visus anksčiau naudotus receptus ir pritaikyti juos pagal šiuolaikinius poreikius.

2017 m. buvau priimtas į „Les Disciples D’Escoffiers“. Į šią organizaciją priimami žmonės, skleidžiantys legendinio restoratoriaus A.Escoffier idėjas.

– Dabar Jūs mokote lietuvius! Kaip atradote Lietuvą? Ar Jums čia patinka?

Jei tik pagalvosi, kad jau viską žinai, prieš tave užsidarys naujų galimybių ir patirčių durys. Šito labiausiai bijau.

– Viena mano studenčių, besimokiusių Alaino Ducasse’o kulinarijos mokykloje Paryžiuje, pakvietė mane į Lietuvą drauge sukurti keletą kulinarinių projektų. Tai buvo 2016-aisiais. Surengėme keletą privačių vakarienių. Mane sužavėjo vietinių produktų kokybė ir kai kurių restoranų šefų bei jų komandų profesionalumas. Aš mokiau juos ir mokiausiu iš jų. Net ir po trisdešimties metų profesinės patirties aš kasdien vis dar mokausi. Pasaulyje daug puikių virėjų ir mes turime dalintis žiniomis. Jei tik pagalvosi, kad jau viską žinai, prieš tave užsidarys naujų galimybių ir patirčių durys. Šito labiausiai bijau.

Nuo šių metų Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje vedu paskaitas kulinarinio meno programos studentams. Taigi savo patirtimi dalinsiuosi su jaunais, smalsiais lietuvaičiais. Tai yra klasikinės prancūzų virtuvės principais bei A.Ducasse’o kulinarijos filosofija paremtos paskaitos ir, žinoma, praktika. Taip pat jau audžiu planus rengti seminarus Lietuvos restoranų žmonėms ir neprofesionalams, norintiems sužinoti, kas yra prancūzų klasika iš pirmų lūpų, ir išmokti gaminti prancūziškai.

Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot
Eglės Juzumas nuotr. /Xavier Bouriot

– Ką mėgstate valgyti?

– Mėgstu mėsą, ypač kokybišką gabalėlį jautienos su béarnaise padažu. Ar žinote, kas yra béarnaise (juokiasi)?

– Esu girdėjusi, kad tai hollandaise padažo, kuris yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų haute cuisine padažų, vaikas. Dar girdėjau, jog reikia metų metus treniruotis, kad jį tobulai padarytum... Prisiminkite įsimintiniausią vakarienę Jūsų gyvenime.

– Jų buvo daug, dėl to man tikrai labai pasisekė (šypsosi). Tačiau yra viena graži istorija. Tai nutiko, kai dirbau „Guy Savoy“ restorane ir ruošėme specialią vakarienę gurmanų klubui „Le Club des 100“. Joje dominavo Prancūzijos juodieji trumai. Restorano šefas savaitės pradžioje manęs paprašė surasti soufflé à la truffe receptą. Dar buvau jaunas virėjas, todėl visą savaitę ieškojau geriausio recepto, dariau bandymus ieškodamas geriausio skonio ir patiekalo pateikimo būdo. Pagaliau iš šefo gavau pritarimą remtis paskutinio bandymo receptu. Per vakarienę baisiai jaudinausi dėl svečių vertinimo. Pasibaigus vakarui, prie manęs priėjo restorano šefas ir pasakė, kad svečiai tiesiog įsimylėjo mano soufflé. Buvau ypač pamalonintas ir laimingas. Žinokite, virėjui svarbu ne pačiam kažką skanaus paragauti, bet pagaminti tai, kas sužavi žmones.

– Pakalbėkime apie dabartines restoranų realijas. Pastarąjį dešimtmetį daugėja įvairiausių maisto gaminimo įrengimų, palengvinančių virtuvės žmonių darbą. Ar jie gali pakeisti rankų darbą, žmogaus patirtį, nuojautą?

– Ne, jokie robotai, moderniausi įrengimai nepakeis žmogaus rankų darbo. Tiesa, naujosios technologijos skatina progresą ir palengvina kasdienį darbą. Dabar plačiai naudojami žemos temperatūros, vakuuminio virimo aparatai, molekulinės gastronomijos technikos. Virtuvės šefas turi žinoti visas naujienas ir mokytis, kaip jas protingai ir naudingai panaudoti.

Žurnalo archyvo nuotr. /emoje temperatūroje ruoštas obuolys, padengtas sodriu obuolių sulčių ekstraktu ir patiektas su obuolių sulčių želė. Tai Ritz Escoffier kulinarinės mokyklos desertas
Žurnalo archyvo nuotr. /emoje temperatūroje ruoštas obuolys, padengtas sodriu obuolių sulčių ekstraktu ir patiektas su obuolių sulčių želė. Tai Ritz Escoffier kulinarinės mokyklos desertas

– Kokia Jūsų nuomonė apie restoranų kritikus? Ar jie turi įtakos restoranų sėkmei?

– Kai kurie jų sukaupę puikių kulinarinio meno žinių ir suvokia, ką šefas savo restorano filosofija bei patiekalais nori pasakyti. Tokie daro labai gerą įtaką net jei išsako kritiką, nes ji yra motyvuota. Tačiau, ištobulėjus technologijoms, pridygo daug tinklaraštininkų, rašančių apie maistą. Jie pretenduoja būti gastronomijos kritikais, tačiau neretai dėl žinių stokos ir neišmanymo jie griauna restoranų darbą, o kartais tai atsitinka dėl to, kad restoranas atsisako nemokamai juos pamaitinti arba jie tiesiog nesupranta šefo filosofijos. Deja, dabar toks pasaulis.

Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Popiežiaus vizitas Gazas

Patarimai: kur popiežiaus Pranciškaus vizito metu Vilniuje galima palikti automobilį

Aktualu

Vergystė Lietuvoje: pas ūkininką Klaipėdos rajone dirbo už alų, cigaretes ir kelis eurus

Verslas

Degtinės Lietuvoje jau parduodama tiek, kiek prieš „valstiečių“ žygį į valdžią

Patikrinta 15min Aktualu

Tiesa ar melas? R.Karbauskis: „Šeštas Seimo vicepirmininkas kainuos virš 100 tūkst. eurų“

Aktualu

15min studijoje – viskas, ką reikia žinoti apie popiežiaus Pranciškaus vizitą

Popiežiaus Pranciškaus vizitų netikėtumai: vėjo išdaigos

Aktualu

Elvinas Jankevičius: Rasa Kazėnienė patiria psichologinį spaudimą, jai yra sunku

Kultūra

Monika Gimbutaitė: „Visi skirtingi – visi kultūringi“ ir kultūra kaip įvaizdžio formavimo dalis​​​​​​​

Vardai

Amalia Damonte – moteris, kurią popiežius Pranciškus norėjo vesti: atstumtas atsigręžė į Dievą

Aktualu

Londonas rusų bombonešių skrydį netoli Britanijos pavadino „agresijos aktu“

Aktualu

Jungtinės Karalystės premjerė Theresa May: „Brexit“ derybos atsidūrė aklavietėje

Deuce

Ričardo Berankio žygis nutrūko – neatsilaikė prieš Radu Albotą

Pasaulis kišenėje

Ypatinga vieta Aukštaitijoje: per pusdienį galima aplankyti 5 dvarus

Gyvenimas

„Fendi“ naujausioje kolekcijoje atidavė duoklę kišenėms ir rankinėms

Aktualu

Keičiamas kaltinimas: R.Paksas kyšį iš G.Vainausko ėmė ne tik sau, bet ir „Tvarkai ir teisingumui“

Mokslas.IT

Pasaulinio atšilimo grimasos: rūgštys graužia žemę

Vardai

Dizainerė Aušra Haglund Šv.Bartolomėjaus saloje susižadėjo su futbolo treneriu: prancūzas piršosi dukart

Aktualu

Akcija #PalaikauJuliją įvyko: dalyviai sulaukė Kauno pareigūnų įspėjimo

Mokslas.IT

Neskubėkite pirkti naujo „iPhone“ – netrukus už dyką gausite galbūt pakankamą patobulinimą

Gazas

Kauno gatvėmis 150 km/val. greičiu lakstys kartingai

Naujienos

24sek

G.Popovičius apie permainas „Spurs“ komandoje: „Negalėčiau būti labiau patenkintas“

Vardai

Išskirtinis Jono Valančiūno stilius: Palangos lenktynėms pasipuošė kailinėmis šlepetėmis už 940 eurų

Gazas

Vokietijoje „Tesla Model S“ savininkams teks grąžinti valstybei po 4 tūkst. eurų

Verslas

Naujasis britų „Brexit“ sekretorius grasina neapmokėti pasitraukimo iš ES sąskaitos

Verslas

„Garantuotas“ verslas nuo nulio: nuostoliai – naivuoliams, o sukčiams – komisiniai

Aktualu

Vilniuje eilės darželiuose dar laukia beveik 2 tūkst. vaikų

Gyvenimas

Unikalų aksesuarą sukūrusi R.Piekurienė: „Vyrai tvirtina, kad dabar dėl grožio jiems nereikia kentėti“

Verslas

Siūlymui didinti vaiko priežiūros išmokas – kritika

Aktualu

Antanas Mockus Kolumbijos Kongrese inauguracinės sesijos metu parodė užpakalį

Aktualu

Abortas – nesibaigiantis širdies skausmas ar gyvenimą gelbstintis pasirinkimas?

24sek

Lietuvos 20-mečiai krepšininkai Europos čempionate finišavo devinti

24sek

Kawhi Leonardo įsigijimas: ištaisyta praeities klaida ir šansas, kurio „Raptors“ negalėjo paleisti

Vardai

Princui George'ui suėjo penkeri: mielas būsimo karaliaus albumas ir nauja, nuginkluojanti šypsena

Sportas

Rusą įveikęs ukrainietis pasiglemžė visus svarbiausius bokso titulus

Aktualu

Vilniuje įžūliai apiplėšta prieglauda: paleisti gyvūnai, pavogti daiktai ir pinigai

Gyvenimas

Žmonių širdis užkariauja natūralios „miegančios“ gėlės – nevysta iki 8 metų

Gazas

Pamatykite tai, ko galbūt nespėjote pastebėti „Aurum 1006 km lenktynėse“

Sportas

Japonija pristatė 2020 metų olimpinių žaidynių talismanus „Miraitowa“ ir „Someity“

Aktualu

Valdžia neskuba įpareigoti savininkų naikinti Sosnovskio barščius

Vardai

Aktorė R.Dominaitytė pasibaisėjo valstybinių darželių valdžia: „Senamadiškas požiūris ir pažintys“

Vardai

Daugiau vandens

Sveikata

Ruduo pilnas komplimentų

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką