Dabar populiaru
Sužinokite daugiau
Pažymėkite klaidą tekste, pele prispaudę kairijį pelės klavišą

Šefas Linas Jablonskas: „Lietuviai visada nori jaustis teisūs, tai labai juntama“

Linas Jablonskas
Vilmanto Žilinsko nuotr. / Linas Jablonskas
Šaltinis: 15min
0
A A

„Lietuviai kol kas yra ieškotojai“, – sako virtuvės šefas Linas Jablonskas, virėjo amatą pasirinkęs, kad... nereikėtų eiti į kariuomenę. Panašu, kad šis pasirinkimas buvo teisingas – jau daugiau kaip 10 metų L.Jablonskas savo kurtais patiekalais stebina svečius, tarp kurių visada būna nemažas būrys Lietuvos žvaigždžių.

Daugiau 15min Maistas naujienų – mūsų Facebook puslapyje!

– Kokius mokslus esate baigęs, kokių pasiekimų turite?

– Esu „gyvenimo universiteto“ studentas, jame mokausi iki šiol. Tai pati rimčiausia ir daugiausia išmokanti mokykla (juokiasi).

Prieš 13 ar 14 metų pradėjau mokytis virėjo amato, kad nereikėtų eiti į kariuomenę. Tačiau lygindamas tuometines žinias ir galimybes su dabartinėmis, suprantu, kad tas mokslas davė ne tiesioginės profesinės naudos, o sustiprino norą dirbti maitinimo sferoje, sieti gyvenimą su virtuve. Vis dar ruošiuosi baigti ir maisto technologijos specialybę.

Kai man buvo 22-eji, pradėjau savo pirmą verslą; tai buvo 2008-ieji, krizės metai. Įkūriau sriubos restoraną ir vieną iš pirmųjų muzikinių terasų Lietuvoje „Opus 3“ „Gedimino 9“.

Pirmi atidarėme naminių mėsainių restoraną, Lietuvoje ir Baltijos šalyse pradėjau rengti mėsainių valgymo čempionatus, net esu pagaminęs didžiausią Lietuvoje ir Baltijos šalyse 103 kg mėsainį.

– Kiek metų dirbate virtuvės šefu?

– Jau dešimt metų esu versle – padedu steigiantiems restoranus išgryninti idėją, sukuriu meniu, mokau personalą. Kai buvau samdomas darbuotojas, dirbau ir virėju, ir maisto technologu. Man labai patiko neseniai perskaitytas apibūdinimas „restoranininkas“. Toks ir esu pastaruosius penkerius metus: ir direktorius, ir šefas, ir personalo vadovas, verslo schemų kūrėjas, idėjų įgyvendintojas. Galėčiau ilgai vardinti, ką veikia žmogus, turintis restoraną ar dirbantis jame. Aš pats mažiausiai pusę savo laiko skiriu virtuvei.

– Su kokiais didžiausiais iššūkiais esate susidūręs savo darbe?

Įsisukęs į verslą esu daug praradęs: gerus santykius, marias laiko, jau nekalbu apie pinigus.

– Nelygu, ką laikysime iššūkiu. Įsisukęs į verslą esu daug praradęs: gerus santykius, marias laiko, jau nekalbu apie pinigus. Ir nesakau, kad kažkas kitas mane skriaudė; sunkiausia įtikti sau, suprasti klaidas ir įveikti save, bet be šių visų praradimų istorijos nebūtų tokios dabarties, kai galiu didžiuotis.

Viskas priklauso nuo požiūrio: kas vienam nesėkmė, kitam – nauja galimybė problemą paversti puikiu rezultatu. Aš esu iš tų „kitų“, man turi būti įdomu. Turbūt didžiausias iššūkis buvo per 45 dienas šimto metų senumo apleistą, bet istorinio paveldo statusą turintį pastatą paversti veikiančiu restoranu „The House“. Susidorojome su šia užduotimi ir įgijome dar daugiau pasitikėjimo savimi.

– Kas atvedė jus į Druskininkus? Kodėl nusprendėte dirbti būtent šiame mieste?

– Į Druskininkus patekau netikėtai, geras draugas, tuomet ir verslo partneris, pakvietė į Druskininkus pasigrožėti miestu, pavakarieniauti. Pasakė, kad man būtina pamatyti vieną išskirtinę vietą, – galbūt kiltų kokių nors minčių. Didelis apleistas pastatas mane tiesiog užbūrė ir jau važiuodami namo apimti azarto kūrėme viziją. Tuomet ir apsisprendžiau radikaliai pakeisti gyvenimą. Šiandien ši vieta yra „The House“ – restoranas ir svečių namai.

Vilmanto Žilinsko nuotr./Linas Jablonskas
Vilmanto Žilinsko nuotr./Linas Jablonskas

– Pakalbėkime apie lietuvių skonį. Kokias tendencijas pastebite, kaip lietuvių skonį galėtumėte apibūdinti vienu sakiniu?

– Tiksliai apibrėžti sunku. Lietuviai kol kas yra ieškotojai. Iš pradžių ant bangos buvo pica, mėsainiai, vėliau – sveikesnis maistas. Pagaliau pradėjome suprasti, kas tai yra, taigi dabar lietuviai ieško kokybės ir įdomios aplinkos.

– Kokie mes apskritai esame: išrankūs, išlepę, ar priešingai – gurmanai, tiksliai žinantys, ko norime?

Nesuklysčiau pasakęs, kad kiekvienas save laiko šokiu tokiu ekspertu.

– Ne visada tiksliai žinome, ko norime. Kartais esame priekabūs. Nesuklysčiau pasakęs, kad kiekvienas save laiko šokiu tokiu ekspertu. Klientai visada nori jaustis teisūs, tai labai juntama.

– Galbūt restoranams tokie klientai naudingi – verčia pasitempti?

– Be abejo. Lietuviai daug keliauja, daug mato, prisirenka visokių patirčių, todėl ir nemažai reikalauja iš restorano. Todėl kai sakau, kad lietuviai priekabūs, turiu pridurti: priekabūs ne be priežasties.

– Kokiu sudėtingiausiu patiekalu, kurį jums teko sukurti, didžiuojatės?

– Vištienos filė su daržovių ir jūros gėrybių padažu. Mėsainis su ančių kepenėlėmis, jautienos išpjova su juodųjų serbentų uogienės lašeliais, šokoladinis skanėstas su čiobreliais, čili ir marcipanais. Taip pat ir traškūs mažieji aštuonkojai, pagardinti medaus ir čili džemu, įvairiomis skrudintomis sezamo sėklomis, patiekiami su šviežiais agurkų šiaudeliais, gražgarstės salotomis ir raudonaisiais ryžiais.

Žiūrėdamas filmą „Šefas ant ratų“ ir pamatęs epizodą, kur labai gražiai pavaizduoti aštuonkojai, greitai užsirašiau viziją. Burnoje pajutau idėjos skonį, trumpai aprašiau ir jį – taip gimė receptas, įkvėptas filmo. Tai nuostabus, klientų vertinamas mano receptas, jį net keletą kartų iš manęs norėjo nusipirkti.

Mano stichija – mėsainiai. Man svarbu, kad mano restorane jie būtų įdomiausi, patys geriausi, skaniausi. Turbūt ir „The House“ su mėsainiais siejasi labiausiai. Mėsainiai yra puiki niša mano interpretacijoms.

– Ar galėtumėte prisiminti, kai dirbdamas virtuvėje sulaukėte kokio nors labai išskirtinio pageidavimo?

– Kadaise dirbau Klaipėdoje. Aktorius Ramūnas Rudokas užsigeidė ypatingo gaspačo. Ko tiksliai jis pageidavo, šiandien tiksliai nepasakyčiau, tačiau prisimenu, kad pagaminome jį su serbentais, braškėmis ir čili pipirais – tiesiog improvizavome. Galiu pasidžiaugti, kad gaspačo aktoriui patiko.

Vilmanto Žilinsko nuotr./Linas Jablonskas
Vilmanto Žilinsko nuotr./Linas Jablonskas

– Kiek naujų patiekalų per savo karjerą esate sukūręs?

– Manau, skaičius perkoptų per šimtą.

– Kokie patiekalai yra patys populiariausi „The House“ restorane? Ką dažniausiai užsisako svečiai?

– Mes pirmieji į Druskininkus „atnešėme“ mėsainius. Teko ilgai įrodinėti, kad tai normalus ir sveikam miestui priimtinas maistas. Dabar jie tarp populiariausių – šalia paukštienos ir jautienos – patiekalų.

Mūsų svečiai labai vertina maistą, pagamintą naudojant sous–wide technologiją. Pavyzdžiui, sicilietiška vištienos filė. Patiekalui vardą davė malonus atsitiktinumas: kartą juo pavaišinau draugą italą ir jis pasakė, kad buvo skaniau nei jo gimtinėje Sicilijoje. Mat savo receptą sukūriau iš vištienos filė, o padažas iš baltojo vyno ir grietinėlės turi įvairių žolelių, žuvies ir jūros gėrybių poskonių; patiekiu su daržovėmis ir jūros gėrybėm. Taip pat dažnai pageidaujamas ir mėsainis su didžiosiomis krevetėmis bei mango majonezu, mėsainis su aviena, vištienos sparneliai su medumi ir čili, sparneliai su juodųjų serbentų ir šokolado balzamiku, jautienos žandas, kiaulienos šonkauliai, glazūruoti su alaus ir šokolado BBQ.

– Kokiais „The House“ virtuvėje pagamintais patiekalais didžiuojatės?

– Tai ir cepelinai su antiena, varškėčiai su traškia skrudinta šonine ir klevų sirupu, „prancūziška“ kiaušinienė. Svečiai iš Prancūzijos paprašė nustebinti ypatinga kiaušiniene. Jų garbei kiaušinienė pavadinta prancūziška. Yra ir daugybė kitų patiekalų, kuriais didžiuojuosi.

Pažymėkite klaidą tekste, pele prispaudę kairijį pelės klavišą
Pranešti klaidą

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą
Temos: 2 Restoranas Maistas
Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką