Įkvepiantis Escoffier’o protas sukūrė gana daug patiekalų, kurie iš karto tapo legenda. Net ir po Escoffier’o mirties daugybė jo talento gerbėjų pamatinių žinių apie „teisingą virtuvę“ vis dar semiasi būtent iš jo knygų. Ir tai nenuostabu, nes sekdamas savo garsiojo pirmtako Marie-Antoine’o Carême’o pėdomis Escoffier’as per savo ilgą karjerą (iš viso 62 metus!) nenuilstamai įrodinėjo, jog „aukštoji virtuvė“ reikalauja, kad valgių skonis, tekstūra ir aromatas būtų vertinami ne skyrium, o tik kaip harmoninga visuma, tarytum muzikinių temų sąskambis simfonijoje ar subtiliausių atspalvių dermė tapybos kūrinyje.
Iš praeities į ateitį...
Georgesas Auguste’as Escoffier’as gimė 1846 m. spalio 28 d. vaizdingame Provanso kaimelyje Vilnevo-Lubės (Villeneuve-Loubet), įsikūrusiame per 20 kilometrų nuo Nicos. Kai Georgesui sukako 13-a, tėvas atsiėmė berniuką iš mokyklos ir atidavė dirbti virėjo padėjėju dėdei priklausančiame „Le Restaurant Francais“ restorane. Vėliau jauną talentingą virėją pakvietė darbuotis viešbutyje „Bellevue“, kur jį pastebėjo ir darbą Paryžiuje pasiūlė restorano „Le Petit Moulin Rouge“ savininkas. Jaunam karjerą pradedančiam virėjui Paryžius tuo metu atrodė esąs visatos centras, todėl jis kvietimą mielai priėmė.
Escoffier’ui buvo viso labo 19-a, kai susiformavo jo kaip tikro, iki kaulų smegenų džentelmeno stilius. Šis įvaizdis jį lydėjo visą gyvenimą – jis visuomet žavėjo aplinkinius savo santūrumu, švelniu balsu ir nepriekaištinga apranga. Po kurio laiko Escoffier’as atidarė savo restoraną „Le Faisan d’Or“ („Auksinis fazanas“) Kanuose – mieste, kuris smarkiai nulėmė jo tolesnį likimą.
Kelyje į šlovę
Aštuntajame XIX a. dešimtmetyje Rivjera buvo jau gana populiari turtingų prancūzų ir anglų aristokratų poilsio vieta. Būtent čia Escoffier’as susitiko su 30-mečiu Césaru Ritzu, atvykusiu į Monte Karlą (Monte Carlo) eiti vyriausiojo valdytojo pareigų garsiajame „Grand Hotel“. Žinoma, Ritzas puikiai suvokė, kad tokio viešbučio reputacija ir prestižas neatsiejami nuo rafinuotos virtuvės. Todėl jis nedelsdamas susisiekė su Escoffier’u, apie kurį buvo girdėjęs kaip apie jauną, nepaprastai talentingų virėją, ir pakvietė dirbti vyriausiuoju „Grand Hotel“ virėju. Escoffier’as pasiūlymą priėmė, ir nuo tada užsimezgė ne tik partneriški, bet draugiški dviejų didžių asmenybių santykiai, kurie lėmė svarbiausius šiuolaikinės viešbučių pramonės pokyčius ir paskatino jos modernizavimą. Nenuostabu, kad anglų kalboje atsirado būdvardis „ritzy“, kuris reiškia – „prabangus“!
Escoffier’as iš esmės pakeitė ir supaprastino patiekalų tiekimo tvarką ir įvedė naują paprotį sudaryti vieną valgių ir gėrimų meniu.
Dirbdamas „Grand Hotel“ Escoffier’as nesitenkino paprastų ir kartu nuostabių patiekalų, kurių pagrindą sudarė sezoniniai produktai ir lengvesni padažai, kūrimu. Jis pirmasis nustatė naujas darbo virtuvėje taisykles – joje visų svarbiausias buvo komandinis darbas. Escoffier’as iš esmės pakeitė ir supaprastino patiekalų tiekimo tvarką ir įvedė naują paprotį sudaryti vieną valgių ir gėrimų meniu, nes jis manė, kad: „Daug geriau klientui pasiūlyti trumpą, puikiai suderintą meniu, nei išrikiuoti priešais jį patiekalų bateriją, juolab kad jis neturi laiko viską suvalgyti.“
1890 m. Escoffier’o karjeroje įvyko naujas posūkis. Césaris Ritzas pakvietė jį dirbti vyriausiuoju virėju ką tik Londone atidarytame prabangaus viešbučio „Savoy“ restorane. Ten įvyko daugybė nuostabių Escoffier’o susitikimų, kurie įkvėpė jį sukurti ne vieną geriausių žmonijos istorijoje receptų.
Vieno recepto istorij
Jei esate prancūzas, priežodis „ieškokite moteris“ vieną gražią dieną jums taps lemtingas. Tokia „laiminga lemtis“ neaplenkė ir Escoffier’o. Kartą „Savoy“ viešbutyje apsistojo koncertuoti į „Covent Garden“ atvykusi australų dainininkė Nellie Melba, kuri, kaip vėliau paaiškėjo, dievino ledus ir persikus.
Jos vaidmuo operoje „Lohengrin“ taip sužavėjo Escoffier’ą, kad jis nusprendė padaryti puikiajai dainininkei staigmeną. Vieną vakarą Melba pakvietė savo artimiausius draugus vakarienės. Pasinaudojęs šia proga, Escoffier’as patiekė jiems persikų vanilinių ledų patale, patiestame ant iš ledo išskaptuotos gulbės sparnų, kurie buvo nukloti miltinio cukraus sluoksniu. Tačiau tai buvo tik pirmoji šio legendinio deserto versija. Prireikė laiko, kol Escoffier’ui pavyko rasti sudedamųjų dalių „jungiamąją grandį“, leidusią jo desertui pasiekti tobulumo viršūnę. O paslaptis slypėjo... padaže.
Iš visų vaisių aromatų puokštės jis pasirinko avietes, tiksliau aviečių tyrę, ir nuo tada „Melbos persikai“ buvo oficialiai įtraukti ne tik į viso pasaulio restoranų meniu, bet ir jų repertuaro „aukso fondą“.
Štai ką memuaruose apie savo „išradimą“ rašo pats autorius: „27 metus jį patiekia įvairiuose pasaulio kampeliuose. Man tik gaila, kad taip dažnai keičiamas originalus receptas. „Melbos persikas“ – labai paprastas desertas iš sunokusių persikų, vanilinių ledų ir aviečių padažo. Bet koks recepto pakeitimas suardo jo trapią skonio pusiausvyrą. Kartais aviečių tyrę keičia braškių uogiene arba raudonųjų serbentų želė. Jos visiškai pakeičia skonį. Arba persikus tiekia su plakta grietinėle. Šių eksperimentų rezultatai neturi nieko bendra su originaliu receptu ir vargu ar gali suteikti džiaugsmo tikram žinovui.“
Escoffier’o desertas suaudrino gurmanų vaizduotę tarytum koks literatūros, meno ar muzikos šedevras – kulinaro vardas iš karto tapo kultinis visoje Prancūzijoje. Nuo tos akimirkos ėmė siausti vardinių patiekalų mada. Anksčiau vyrai užsakydavo žinomiems menininkams nutapyti savo mylimųjų portretus, o nuo šiolei bent kiek turtingesnis prancūzas laikė savo pareiga užsakyti garsiam virtuvės šefui receptą, skirtą savo širdies damai. Taip pasaulį išvydo suflė „Tetradzini“, sukurtas Louise Tetradzini garbei, vištienos patiekalas „Beautiful Helen“, kurį Escoffieras sukūrė išreikšdamas pagarbą savo draugei Sarah Bernhardt, sriuba „Miss Betsy“, salotos „Irma“ ir „Noemi“, suflė „Hilda“, desertas „Louisette“ ir daugybė kitų valgių.
Nuo dabar ir visados...
1897 m., švenčiant karalienės Victorios 60-metį, Escoffier’as buvo paprašytas sukurti ką nors ypač rafinuota. Toks prašymas metro nė kiek nesutrikdė. Šiam banketui jo paruoštas fantastiškas vyšnių desertas anglų aristokratijai tapo išskirtinio skonio atradimu ir dėl to Escoffier’o autoritetas šioje šalyje pasidarė toks pat tvirtas kaip ir tėvynėje.
Beje, būtent Escoffier’ui atiteko šlovė virėjo, išmokiusio anglus valgyti varlių kojeles. Tai atsitiko per vieną iš Velso princo „Savoy“ viešbutyje surengtų banketų. Šio priėmimo metu Escoffier’as pagamino patiekalą pavadinimu „Ryto aušros išgąsdintos nimfos klubas“. Jį sudarė varlių kojelės grietinėlės želė, Mozelio (Moselle) vynas ir paprika, kurios šviesiai rausvas atspalvis sukūrė aušros įspūdį.
Amžių sandūroje Escoffier’o populiarumas buvo milžiniškas. 1898 m., Césaris Ritzas ir Escoffier’as Paryžiuje atidaro tuo laiku moderniausią liukso klasės viešbutį „Ritz“. Įstabu, kad būtent ten Escoffier’as pirmą kartą surengė kulinarijos pamokas, kurias galėjo lankyti visi norintieji. Beveik metus atitarnavęs „Ritz“ viešbutyje, Escoffier’as gauna pasiūlymą dirbti vyriausiuoju virėju Londone ką tik atsidariusio „Carlton“ viešbučio restorane. Jis priima pasiūlymą ir 23 metams išvyksta į Angliją. Jam tenka vadovauti 60 virėjų komandai, taip sudarytai, kad galėtų lengvai ruošti patiekalus a la carte – ši naujovė pirmą kartą buvo įvesta būtent „Carlton“ viešbutyje. Tais laikais tai buvo vienintelis restoranas pasaulyje, kuriame trissyk per dieną buvo aptarnaujama iki 500 svečių! Įdomu, jog būtent tuo metu vadovaujamas Escoffier’o praktiką atliko jaunas Ho Chi Minhas, po pusės amžiaus tapęs Vietnamo lyderiu...
Pagarbos ženklai...
Per pokalbį su Escoffier’u, giliai sujaudintas jo triūso, Wilhelmas II pasakė: „Aš esu Vokietijos imperatorius, o Jūs visų virėjų imperatorius.“
„Escoffier’o nuopelnai neliko nepastebėti. 1920 m. Prancūzijos prezidentas Raymondas Poincaré atvyko į Londoną įšventinti tuomet jau 74-ečio Escoffier’o į Garbės legiono riterius. Dar po kurio laiko jam suteikė Garbės legiono kavalieriaus titulą. Vis dėlto patį maloniausią – „pasaulio kulinarijos karaliaus“ titulą Escoffier’ui suteikė imperatorius Wilhelmas II. Pasak enciklopedinio žodyno „Larousse Gastronomique“, tai įvyko imperatoriškame motorlaivyje, plaukiančiame iš Hamburgo į Niujorką, kuriame Escoffier’as dirbo rūmų virėju. Per pokalbį su Escoffier’u, giliai sujaudintas jo triūso, Wilhelmas II pasakė: „Aš esu Vokietijos imperatorius, o Jūs visų virėjų imperatorius.“
Metras mirė 1935 m. vasario 12 d., sulaukęs 89 metų amžiaus. Jis buvo palaidotas šalia žmonos savo gimtojo Vilnevo-Lubės kaimo kapinėse. 1966 m. name, kuriame gyveno didysis kulinaras, buvo atidarytas muziejus. Jis tapo genijaus gerbėjų ypatinga traukos vieta. Kalbant apie maestro mokinius, dar ilgai po jo mirties pati verčiausia rekomendacija virėjui buvo pareiškimas, kad jis dirbo vadovaujamas didžiojo meistro. O visų geriausia rekomendacija patiekalui buvo paminėjimas, kad jis paruoštas pagal Escoffier’o receptą.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
