Dabar populiaru
Publikuota: 2018 lapkričio 9d. 19:00

Gastronomijos istorikas: lietuvių simpatijos skirtingai mėsai kito su laikmečiu

Vytaras Radzevičius ruošia jautienos muštinius à la Nelson
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr. / Vytaras Radzevičius ruošia jautienos muštinius à la Nelson

Šiais laikais mėsos vartojimas sulaukia daugybės diskusijų. Vieni be jos negali, giria skonį ir maistingąsias savybes, kiti gąsdina kancerogenais ar kitokia žala organizmui. O kaip mėsą vertino mūsų protėviai, kokios jos rūšys skirtingais istoriniais periodais buvo mėgstamos ir kokias tradicijas perėmėme?

Vilniaus Universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas, gastronominių knygų autorius prof. Rimvydas Laužikas pasakoja, kad istorinėje gastronomijoje naudojami maisto produktai turėjo savotišką hierarchiją. Vertingiausia buvo laikoma mėsa, po to pienas ir pieno produktai, toliau – grūdai ir, galiausiai, gamtos teikiamos gėrybės. Taigi, kiekvienas žmogus, galinti leisti sau valgyti mėsą kasdien, taip ir darydavo.

Žinoma, prieš 200 metų tokių buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemai bei darbymečiui – metui, kai organizmas patiria didžiausią krūvį. Kaip tik dėl to K. Donelaičio „Metuose“ galima perskaityti būrišką „odę mėsai“: „Ak! Jūs, kumpiai, jūs, dešrelės su lašinėliais, Mes kone verkiam jau, kasdien paminėdami jūsų“.

Skerstuvių paprotys – dalintis mėsa su kaimynais

„Mėsa neabejotinai buvo pirmųjų Lietuvos gyventojų mitybos pagrindas, – sako prof. R.Laužikas. – Gyvename geografinėje erdvėje, kur valgomų laukinių augalų yra pakankamai nedaug, o ir tie sunkiai išlaikomi žiemą. Juk bet kuriai konservavimo technologijai reikalinga druska, o jos mūsų kraštuose nėra, tad ji perkama, brangi, ne visiems pasiekiama. Druskos trūkumas formavęs ir mėsos vartojimo specifiką.“

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas

Prof. R.Laužikas pamini ir senovinius užaugintų gyvulių skerdimo ypatumus: „Geriausias skerstuvių laikas – žiema, kai visa žemė virsta natūraliu šaldikliu. Mėsos dalijamasis su kaimynais – tai toks senas skerstuvių paprotys. Jis šiek tiek primena senuosius medžiotojų laikus, kuomet laimikis buvo iškart išsidalijamas ir suvalgomas, tiesiog tam, kad nesugestų.“

Kalbėdamas apie pačius seniausius laikus, prof. R.Laužikas pasakoja, kad Neolito (naujojo akmens amžiaus) laikotarpyje, maždaug prieš 5000-6000 metų žmonių gyvenimas dabartinės Lietuvos teritorijoje ima keistis. Laukinių žvėrių medžiotojai, žvejai ir laukinių augalų rinkėjai labai pamažu, bet visgi tampa žemdirbiais ir gyvulių augintojais.

Atrodo, kad kultūrinio maisto valgymas įgyja prestižo bruožų ir žvėrieną ant stalų vis dažniau keičia jautiena, aviena, kiauliena ar naminių paukščių mėsa. Archeologai, tyrinėdami prieš 2000-2500 metų gyvenusias piliakalnių bendruomenes pastebi, kad daugumos jų aplinkoje jau vyrauja naminių gyvulių kaulai. O Lietuvos valstybės priešaušryje, naminių gyvulių ir paukščių mėsos vartojimas maistui tampa visuotiniu.

Skirtingi socialiniai sluoksniai – skirtinga ir virtuvė

Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė – purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis. Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link.

„Mūsų protėvių mėsos pasirinkimui įtakos turėjo ir Lietuvos krikštas, įvykęs 1387 metais, – sako prof. R.Laužikas. – Krikščioniškoje kultūroje išskirtinai svarbi buvo maisto produktų simbolika, trumpai tariant reiškusi, kad supanašėji su tuo, ką valgai. Taigi, valgantis „laukinę mėsą“ (iš miško) – laukėja, o valgantis „kultūrinę“ (iš tvarto) – tampa kultūringesniu. Svarbi buvo ir mėsos rūšis. Kiaulė – purvinas gyvulys, nuodėmės simbolis. Tad gausus kiaulienos valgymas tikrai neveda krikščionio Rojaus link. Tuo tarpu avinėlis – Kristaus simbolis, o jautis – Šv. Luko Evangelisto. Ir dar jautis simbolizuoja jėgą. Juk ir dabar sakome „stiprus kaip jautis“.

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Jautiena
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Jautiena

Pasak profesoriaus, dėl šių priežasčių tie, kurie galėjo rinktis, ką valgyti (valdovai, diduomenė, turtingi bajorai ir miestiečiai), XV-XVIII a. mieliausiai rinkosi jautieną ar avieną, o ne kiaulieną. Taip pat labai nedaug valgyta žvėrienos – medžioklė buvo išskirtinė diduomenės pramoga, ne maisto šaltinis.

„Paukščių mėsos „vertė“ buvo siejama su paukščio dydžiu ir riebumu. Geriausiais laikyti dideli paukščiai: žąsys, kaplūnai, vėliau kalakutai, pulardos. Taip pat prestižiniu laikytas ir smulkių paukštelių (strazdai, volungės) valgymas. Tačiau, didžioji visuomenės dalis rinktis, ką valgyti, tais laikais negalėjo. Tad, nepaisant visko, kiauliena ir vištiena buvo masiškiausiai vartojama mėsa“ , – pasakoja istorikas.

Vida Press nuotr./Ant grotelių kepta vištiena
Vida Press nuotr./Ant grotelių kepta vištiena

Vakarų gastronomijos įtaka

Anot prof. R.Laužiko, XVIII a. prancūziškoji Apšvieta nuvainikavo krikščionišką maisto simboliką, pakeitė sveikos gyvensenos supratimą ir sukėlė revoliuciją ne tik prie Bastilijos, Paryžiuje, bet ir virtuvėje. Daugybę metu vertingiausia mėsa laikyta jautiena, XIX a. tapo viena pigiausių ir prasčiausiai vertinamų mėsos rūšių. „Ji naudota tada, kai reikėdavo pamaitinti daug žmonių, – sako pašnekovas. – Ir kaip čia neprisiminti Londono Tauerio „beefeaterių“ ar „Stroganovų jautienos“ recepto Rusijoje. Tačiau Lietuvoje per visą XIX amžių maitinimosi tradicijos liko pakankamai konservatyvios ir jautienos nebuvo atsisakoma.“

XIX a. romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra.

Viduramžiškos mėsos simbolikos atsisakymas Lietuvoje paskatina vieną įdomų pokytį, susijusį taip pat su romantizmo kultūra bei prancūziškosios virtuvės plitimu. XIX a. romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji kultūra. Teodoras Narbutas aprašo pagoniškus dienus ir mitologiją, Simonas Daukantas aukština būdą kalnėnų ir žemaičių, Józefas Jaroszewiczius parašo „Litwa poganska“, Dionizas Poška įkuria muziejų ten, kur „...Perkūnasui degė avys, ožkos...“, galiausiai Janas Matejko pavaizduoja „tikruosius“ lietuvius „Žalgirio mūšyje“. Ką gi daugiau – jei ne žvėrieną – galėję valgyti šie laukiniai Ulricho von Jungingeno nugalėtojai?

Kepta elniena, apibarstyta sezoniniais prieskoniais / 123rf nuotr.
Kepta elniena, apibarstyta sezoniniais prieskoniais / 123rf nuotr.

„Kita vertus Lietuvos, kaip laukinio krašto įvaizdis buvo populiarus Europoje, – sako prof. R.Laužikas. – Kaip tik tokią Žemaitiją matome 1869 metais parašytoje Prospero Merimė novelėje „Lokys“ ir kaip tik toks yra prekės ženklas „à la Lithuanienne“ prancūziškoje to meto virtuvėje. Tokiu būdu, XIX amžiaus dvaro virtuvėje žvėriena ir laukinių paukščių mėsa tampa visiškai priimtinu produktu. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839 metais išleidžia patarimų knygą „Poradnik dla myśliwych: czyli o rozmaitych sposobach zabijania lub łowienia zwierząt…“ („Patarimų knyga medžiotojams: kaip žudyti arba medžioti gyvūnus“), o 1845 metais – visai gastronominę „Kuchnia myśliwska czyli na łowach“ („Medžiotojo virtuvė medžioklėje“). Tai galutinai įtvirtina žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.“

Prarasto gastronominio raštingumo metai

Prof. R.Laužikas džiaugiasi, kad su tokia daugiasluoksne mėsos valgymo tradicija pasiekėme XX amžių. Tradicijos buvo plėtojamos tarpukario laikų Lietuvos Respublikoje. „O paskui buvo sovietmetis, sugriovęs ne tik Lietuvos valstybingumą, bet ir naikinęs kultūrą (taip pat ir gastronominę), – neslepia apmaudo pašnekovas. – Ir tai vyko dėl elementarios priežasties – maisto (ypač mėsos) tiesiog labai trūko. Kokia prasta turėjusi būti reali situacija, jei pati komunistų partija, devintajame XX amžiaus dešimtmetyje pripažino, jog šalyje apskritai trūksta maisto? Juk kaip tik 1982 metais buvo patvirtinta visos SSRS aprūpinimo maisto produktais programa.“

Sovietiniais laikais visi buvome tapę tais, kurie negali rinktis ką valgyti, o valgo tai, kas yra.

„Sovietiniais laikais visi buvome tapę tais, kurie negali rinktis ką valgyti, o valgo tai, kas yra. Tokia situacija sunaikino daugelį gastronominių įgūdžių, tradicijų. Galime sakyti, kad visiškai praradome gastronominį raštingumą. Tad dabar, pastaraisiais laisvos Lietuvos dešimtmečiais, kai vėl turime mėsos pasirinkimą, mokomės iš naujo. Ir, atrodo, mokomės sėkmingai,“ – optimistiškai sako prof. R.Laužikas.

Kad lietuviai iki šiol gausiai vartoja mėsą ir gana įvairią, liudija ir gamintojai bei prekybininkai. Pavyzdžioui, mėsos prekybos įmonių „Baltic Foods“ atstovai teigia, kad visoje Lietuvos žemės ūkio produkcijos struktūroje gyvulininkystės ūkiai užima apie 50 proc.

Naujos ruošimo technikos ir įvairovė

Kalbėdamas apie šių dienų gastronomiją Lietuvoje žinomas virtuvės šefas Andrius Kubilius pabrėžia, kad yra kelios kryptys, kuriomis einama: „Vieni naudoja sous vide (vakuumavimo) aparatus, kad pakeistų mėsos struktūrą, kiti kepa tik griliuose. Negalima pasakyti, kad yra viena aiški kryptis. Labiausiai galime pasidžiaugti tuo, kad po truputį atrandame kokybišką mėsą, užaugintą vietoje“.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Šefas Andrius Kubilius
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Šefas Andrius Kubilius

A.Kubilius sako, kad labai sunku pasakyti, kuri mėsos rūšis lietuviams labiausiai prie širdies. „Lietuviai ilgą laiką buvo kiaulienos valgytojai, bet pastaruoju metu šie įpročiai keičiasi ir, sakyčiau, prioritetas šiuo metu skiriamas jautienai, veršienai, o taip pat ir avienai“.

Virtuvės šefas įsitikinęs, kad ieškant kokybiškų mėsos produktų, svarbu atkreipti dėmesį į vietas, kuriose mėsininkas gali papasakoti apie gyvulio kilmę, laikymo sąlygas, brandinimą ir kitas mėsos ypatybes.

Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Gyvenimas

K.Mišinienė: „Seksualinę prievartą patiria ne tik įkalinimo ar globos įstaigose esantys vyrai“

Lapkričio TOP 13: knygų antplūdis artėjant šventėms.

Aktualu

Suprasti akimirksniu: 15min atsako į svarbiausius klausimus apie prezidento rinkimus

Vardai

„Atspėk, kas dėžėje“ premjera: tokių Monikų dar nematėte – iš baimės net drebėjo rankos

Aktualu

Theresa May atmeta galimybę rengti antrą referendumą dėl „Brexit“

24sek

Antanas Guoga apie „Ryto“ skandalus: „Praeities šešėliai persekioja klubą“

Aktualu

Mįslė kariuomenėje: ligoninėje guli 8 apsinuodiję kariai, o Vaidoto batalionas tai neigia

Sportas

Salės futbolo šventė Alytuje: „Vytis“ – „Dobovec“

15min eksperimentas Gazas

15min/Gazas patikrino: ką naktį mato vairuotojas, jei pėsčiasis eina su „tautine apranga“

„Eurolygos diena“: kokią įtaką turės „Barcelona“ trenerio įžeidimas Šarui? (2/4)

Aktualu

Orai: kitą savaitę sulauksime sniego 

Gazas

Kainų testas: viešasis transportas prieš automobilį. Kuris nugalėjo?

24sek

Vilniaus „Rytui“ – rimti kaltinimai: ispano istorija atskleidžia nuslėptus mokesčius?

24sek

Šaras subtiliai sureagavo į „Barcelona“ trenerio gnybtelėjimus

Vardai

Internete žaibiškai pasklidusi parodija Karolinos Meschino nė kiek neįžeidė: „Nauda abipusė“

Verslas

Sporto rūmų rekonstrukcija juda į priekį: paaiškėjo, kas rengs techninį projektą

Maistas

Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Sicilija: pamirškite mafiją! Eikite valgyti! (su arabiškais skonio motyvais)

Gazas

„Toyota GT86“ nėra toks paprastas kaip atrodo: nuo cilindrų iki duslintuvo

Vardai

19-ąjį gimtadienį švenčianti Iglė: „Dar niekada nesijaučiau tokia mylima ir mylinti“

24sek

„Barcelona“ treneris įgėlė „Žalgiriui“: lengva Eurolygoje, kai Lietuvoje nėra ką veikti

Naujienos

Aktualu

Politologė R.Urbonaitė: mikrodvikovas su Seimu dažniau pavyksta laimėti prezidentei

Mokslas.IT

Vilniaus universitete pristatytas beaidis kambarys: neatspindi nei garso, nei elektromagnetinių bangų

Verslas

Latvijos centrinio banko vadovas tapo įtariamuoju dar viename baudžiamajame tyrime

Vardai

Šeima ir draugai išlydi Arūną Storpirštį: „Kad ir kokių cirkų prikrėtęs, kito niekada nenuskriaudė“

15min iš Podgoricos 24sek

„Žalgiriui“ švilps bei keiksnos ir kontroversiškas Juodkalnijos prezidentas

„Eurolygos diena“: aiški prognozė „Žalgiriui“ ir netikėtas prizas (5/5)

Interviu Aktualu

Valstiečius svarbiuose balsavimuose išduodantis R.Martinėlis: „Aš visada buvau liberalas“

Aktualu

Iš Norvegijos – atgal į Klaipėdą: į gimtinę grįžusi pora ėmėsi verslo

Verslas

Pokyčių kaina: 1033 darbuotojus turinti „Gelsauga“ atsisveikins su dalimi jų

Kultūra

Retrospektyvinės parodos „KOSMOS“ kuratoriai: A.Sutkus yra vienas iškiliausių fotografų Europoje

Sportas

Iš NHL į Lietuvą atvykusiam rinktinės treneriui iššūkiu tampa ir lietuviški vardai

Aktualu

Kovoje su kontrabanda padeda net kormoranai: numušė droną su cigaretėmis

Vardai

Sezoną užbaigęs vedėjas „Tas Vytautas“ pats vedė: gyvenimo meilę sutiko vestuvėse

Audrius Bružas praskaidrino dieną neįgaliųjų centre

Verslas

Teismas leido „Small Planet Airlines“ atlikti būtinus mokėjimus

Vardai

Naglis Bierancas žino skurdo skonį: užaugo kaime, tualetas – lauke, o prausėsi kartą per savaitę

Laisvalaikis

Nepriklausomybės šimtmetį švenčiantys lenkai sužavėti dovana – Lietuvos lokomotyvų atliktu himnu

Maistas

Paskutinė maisto ir gėrimų parodos BAF diena – šeštadienis – bus skiriama šeimoms

Aktualu

Žiniasklaida: Belgijoje į britų premjerės Theresos May konvojų įsirėžė automobilis

Vardai

Vudžiui išsivaduoti iš priklausomybės liūno padėjo šeima: „Alkoholis mane buvo pavertęs klounu“

Vardai

Ypatingos

07:22
06:20

Gera keliauti kartu

Ko reikia šiuolaikiniam pirkėjui?

Sveikata

Mamos prieš meningokoką

Būk nesustabdoma

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką