Dabar populiaru
15min be reklamos
Publikuota 2021 12 29, 20:00

Pažintis su totorių virtuve: kokie ingredientai ir patiekalai jai būdingi?

Jei bent kartą gyvenime valgėte šimtalapio, jūs jau esate pradėję pažintį su totorių virtuve. Panašu, jog tai vienas populiariausių šios Lietuvoje gyvenančios tautinės bendruomenės skanėstų. Tačiau šimtalapis – tik lašas jūroje, nes totorių kulinarinį paveldą sudaro daugybė patiekalų, ypač daug čia pačių įvairiausių kepinių – ir saldžių, ir nesaldžių. 15min tęsia projektą „Susipažinkime“, kuriuo kviečia iš arčiau pažinti Lietuvoje gyvenančias tautines mažumas.
Šimtalapis
Šimtalapis / Žygimanto Gedvilos / BNS nuotr.

Vilniaus universiteto dėstytoja, orientalistė, turkologė, totorių kultūros ir istorijos tyrinėtoja dr. Galina Miškinienė primena, jog pirmieji totoriai į Lietuvos Didžiąją Kunigaikštystę (LDK) dar XIV a. pabaigoje atvyko Lietuvos didžiojo kunigaikščio Vytauto kvietimu. Rašytiniai šaltiniai liudija, jog atvykėlių buvo daug – galbūt net iki keliolikos tūkstančių.

„Tai buvo pirma gausi musulmonų grupė, atsikrausčiusi į Rytų Europą. O su religija, tradicijomis, materialiuoju paveldu jie atsinešė ir savus maitinimosi įpročius“, – pasakoja totorių istorijos ir kultūros žinovė. Tai buvo klajokliai, tad ir maisto gaminimo, konservavimo būdai siejosi su klajoklišku gyvenimo būdu. Pavyzdžiui, manoma, jog totoriai išrado tokį mėsos konservavimo būdą, tai yra jos vytinimą. Žinoma, klajokliams tampant sėsliais gyventojais, įsitvirtinant konkrečiame regione, keitėsi ir ingredientai, ir patiekalai.

Su totoriais siejamas kai kurių daržovių ir valgomų augalų paplitimas mūsų kraštuose – su jais atkeliavo moliūgai, svogūnai, agurkai, ajerai.

Panašu, kad atvykėliai buvo paveldėję tradiciją valgyti arklieną, tačiau LDK jos nebeliko, nes čia tai buvo svetima kultūriškai. Kita vertus, totoriai niekada nevalgė ir nevalgo kiaulienos, nes yra musulmonai. Jie gausiai vartoja kitą mėsą – jautieną, avieną, ožkieną, žąsieną. Pasak dr. G.Miškinienės, su totoriais siejamas kai kurių daržovių ir valgomų augalų paplitimas mūsų kraštuose – su jais atkeliavo moliūgai, svogūnai, agurkai, ajerai.

Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Zita Milkamanovič
Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Zita Milkamanovič

VšĮ „Pas Totorius“ įkūrėja Zita Milkamanovič iš 40 Totorių kaimo Vilniaus rajone sako, kad totoriai ir šiais laikais moka ir mėgsta skaniai gaminti, tam jie negaili laiko. O ir kai kurie patiekalai to laiko bei įgūdžių išties pareikalauja. Tai tikrai galioja bene populiariausiam totoriškam patiekalui – šimtalapiui. Nors daugeliui yra įprastas šimtalapis su aguonų įdaru, paskanintas razinomis, su smalsumu ragaujamas ir kepinys, įdarytas saldžia varške.

Lygiai iš tokios pat tešlos nuo senų laikų kepamas ir nesaldus pyragas, ypač populiarus yra su mėsa ir moliūgais. Dr. G.Miškinienė net teigia, jog būtent nesaldusis šio pyrago variantas yra pirminis, o saldieji atsirado jau vėliau.

Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Šimtalapis
Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Šimtalapis

Gaminant šimtalapį itin svarbu teisingai paruošti tešlą, kad ją būtų galima ištampyti iki perregimo lakšto – jis jokiu būdu negali sutrūkinėti. „Turi jausti tešlą, mokėti ją tempti. To įmanoma išmokti“, – šypsosi Z.Milkamanovič.

Totoriškas šimtalapis – tai tik pradžia. Su šia tauta siejami ir tokie kepiniai bei miltiniai gaminiai, kaip koldūnai, beliašai, čeburekai, džaima, totoriški pyragėliai, o paprasčiau tiesiog kibinai. Žinoma, vieni jų yra kasdieniai, kiti jau apeiginiai patiekalai.

Vida Press nuotr./Čeburekai
Vida Press nuotr./Čeburekai

Kaip apeiginis kepinys traktuojamas yra tikrai ne visiems girdėtas totoriškasis džaima. Šis neraugintos tešlos paplotys kepamas riebaluose ir valgomas tik per tam tikras šventes, apeigas, pavyzdžiui, laidotuves.

Nuo karaimų kibinų „totoriški pyragėliai“ skiriasi savo pusmėnulio forma.

Lietuvių mėgstami kibinai paprastai dažniau siejami su karaimų kulinarine tradicija, tačiau iš tiesų jie kepami ir totorių. Tik kad būtų išvengta trinties, jie įvardijami „totoriškas pyragėlis“, tačiau iš esmės tai tie patys kibinai. Nuo karaimų kibinų jie skiriasi pusmėnulio forma.

Asmeninio albumo nuotr. /Totoriški pyragėliai
Asmeninio albumo nuotr. /Totoriški pyragėliai

Dr. G.Miškinienė pasakoja, jog mėsą įvairiems kepiniams totoriai kapoja peiliais, tačiau Z.Milkamanovič patikslina, jog mūsų laikais mėsa yra ir malama.

Gana sudėtingai ruošiamas šimtalapis nėra visiškai kasdienis patiekalas, lygiai toks pat nekasdienė yra ir chalva, tiesa, gaminama ne iš žemės riešutų ar saulėgrąžų, bet verdama iš miltų, sviesto ir medaus.

Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Totoriška chalva
Žygimanto Gedvilos / 15min nuotr./Totoriška chalva

Jei gaminama daug šio skanėsto vienu kartu, tai gali būti sunkus darbas, nes masę reikia ilgai virti nuolat maišant, tada išploti, sustingdyti ir supjaustyti rombo formos gabaliukais. Pasak Z.Milkamanovič, šį darbą neretai dirba vyrai, nes reikia jėgos.

Totoriški koldūnai būna dideli, jų įdaro daug, o tešla ir minkšta, ir stangri, nes jos sudėtyje yra kiaušinių.

O štai tokius tešlos lipdinius, kaip koldūnai, dažniau ruošia moterys, to jos tradiciškai mokomos šeimoje. Svarbiausia koldūnus užlipdyti taip, kad jie būtų ne tik gražūs, bet ir verdami nesuplyštų. Pašnekovė pasakoja, jog totoriški koldūnai paprasta būna dideli su daug įdaro, o tešla ir minkšta, ir stangri, nes jos sudėtyje yra kiaušinių. Tada ir išvirę koldūnai nebūna nei išplerę, nei pernelyg standūs.

Asmeninio albumo nuotr. /Totoriški koldūnai privalo būti dideli
Asmeninio albumo nuotr. /Totoriški koldūnai privalo būti dideli

Musulmonai totoriai paprastai mėgaujasi arbata ar turkiško stiliaus kava su trupučiu kardamono ir cinamono. Pavyzdžiui, alkoholio pagal religinius priesakus jie negali vartoti. O žymiausias (nors ir labai paprastas) totoriškas gėrimas yra syta – tai medumi paskanintas vanduo, kartais dar aromatizuojamas mėtomis. Juo vaišinama per įvairias šeimos šventes: vestuves, laidotuves, vardo suteikimo šventę ir kitas. Pats pavadinimas „syta“ yra pasiskolintas iš baltarusių kalbos ir reiškia „prisotintas“.

Totoriškas skanėstas „čak čak“
Totoriškas skanėstas „čak čak“

Receptas: totoriškas skanėstas „čak čak“

Ingredientai:

tešlai:

  • 5 kiaušiniai (tryniai kruopščiai atskirti nuo baltymų);
  • 4 stiklinės miltų;
  • 125 ml pieno;
  • 2 arbat. šaukšt. cukraus;
  • 30 g minkšto sviesto;
  • 0,5 arbat. šaukšt. druskos;
  • 2 valg. šaukšt. degtinės (nebūtina, bet ji apsaugo nuo riebalų prisigėrimo);
  • 500–700 ml riebalų virimui (aukštą virimo temperatūrą toleruojančio aliejaus ar ghi sviesto, galite juos maišyti).

sirupui:

  • 350 g medaus;
  • 200–250 g cukraus.

papildomai:

  • 1 stiklinė mėgstamų riešutų (graikinių, žemės, migdolų, pistacijų), galima įberti ir razinų (geriau tamsių, džiovintų saulėje, kokybiškų).

Gaminimas:

1. Dideliame dubenyje baltymus išplakite iki standžių putų.

2. Kitame dubenyje trynius išsukite mediniu šaukštu su tešlai skirtu cukrumi, druska, sviestu. Kai masė bus vientisa, supilkite pieną, degtinę, sudėkite baltymus, o tuomet berkite miltus ir, kai galėsite, pradėkite minkyti tešlą. Ji turi būti vidutinio minkštumo, standi, elastinga, tačiau ne kieta. Miltų gali reikėti daugiau ar mažiau, priklausomai nuo naudojamų kiaušinių dydžio.

3. Išminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palaikykite kambario temperatūroje 30–40 min.

4. Padalykite tešlą į kelias dalis ir iš kiekvienos jų kočiokite ploną, maždaug 3–4 mm storio apskritimą. Supjaustykite jį skersai siauromis juostelėmis, o tada išilgai, turite gauti daugybę mažučių gabaliukų – rombų ar kvadratėlių.

5. Taip iškočiokite visus tešlos gabalus ir pripjaustykite daugybę gabaliukų (laikykite juos ant miltuoto paviršiaus, galite pridengti drėgnu popieriniu rankšluosčiu).

6. Keptuvėje aukštais kraštais ar plačiadugniame puode įkaitinkite riebalus iki 170–180 °C. Patikrinkite, ar įkaitę, įmesdami vieną gabaliuką – jis turi pradėti iškart kepti.

7. Kepkite tešlos gabaliukus porcijomis, kol taps auksiškai rusvos spalvos. Tai užtruks vos kelias minutes. Išgriebkite kiaurasamčiu iškepusius, o tada berkite vis naujas porcijas.

8. Kai iškepsite visus gabalėlius, trumpam palikite juos ramybėje, subėrę į didelį dubenį, o tuo metu pakepinkite riešutus, kuriuos naudosite. Kai pakepinti jie kiek pravės, stambiai sukapokite (pistacijų nebūtina).

9. Nedideliame prikaistuvyje pakaitinkite medų ir cukrų, kol pastarasis ištirps. Nepasiduokite pagundai naudoti vien tik medų, nes svarbu, kad saldėsį sulipintų tvirtas karamelinis „tinkas“, o ne minkštas ir lipnus medus.

10. Į dubenį su tešlos gabalėliais berkite riešutus, pilkite sirupą ir labai gerai (bet švelniai!) tiesiog švariomis rankomis viską permaišykite. Riešutai turi būti tolygiai pasiskirstę, o sirupas – apvėlęs juos ir tešlos „pagalvėles“.

11. Krėskite šią masę į lydytu sviestu pateptą norimos formos indą ir šiek tiek paspauskite, kad neliktų didelių oro tarpų, išlyginkite viršų.

12. Turėkite kantrybės ir leiskite gardumynui visiškai sustingti, o tada atsargiai išverskite ant didelės lėkštės ar padėklo, pjaustykite ir skanaukite!


Lietuvos totorių istorija neatsiejama nuo didžiojo kunigaikščio Vytauto vardo. Būtent šis valdovas XIV amžiaus pabaigoje, žygio į Krymą metu, pakvietė totorius karius į Lietuvą. Pasakojama, kad pirmosios bendruomenės įsikūrė Trakuose, o vėliau ir kitose vietovėse – Keturiasdešimt totorių kaime, Raižiuose, Vinkšnupiuose, Biržuose, Kaune, Punioje, Kaišiadoryse ir dar daugelyje šalies vietų.

2021-ieji – Lietuvos totorių istorijos ir kultūros metai. Plačiau susipažinsite su totorių tautine bendruomene šioje multimedijoje.


Norėdamas tęsti – užsiregistruok

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą
Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką