Dabar populiaru
Publikuota: 2021 vasario 21d. 18:00

Amerikiečių virtuvės popiežiaus P.O’Connellio patarimas šefams: „Būkite atšiauriausiu savo kritiku“

Patrickas O’Connellis
Restorano archyvo nuotr. / Patrickas O’Connellis

Kas bandė išnuomoti dramblius šventiniam vakarėliui? Gamina „Cezario“ salotų ledus? Leidžia savo svečiams pasivažinėti išnuomotais „Rolls Royce“ aplink miestą? Įtaiso sietyną vištidėje? Taip, tai jis – nestokojantis humoro, energijos ir idėjų – vienas geriausių pasaulio šefų Patrickas O’Connellis.

74-erių O’Connellis vadinamas „amerikiečių virtuvės popiežiumi“. Jo restoranas „Inn at Little Washington“, gyvuojantis jau 42-ejus metus, gavo vieną aukščiausių kulinarinių įvertinimų: trečią „Michelin“ žvaigždę. Tačiau ne tik. Neseniai Jameso Beardo fondas, dar vadinamas Šiaurės Amerikos gastronomijos „Oskarų“ kalve, įteikė garsiajam šefui iškilmingą apdovanojimą už viso gyvenimo nuopelnus.

P.O’Connellis kartu su savo „Inn at Little Washington“ didžiuojasi nacionaliniu ir tarptautiniu pripažinimu. „Inn“ tapo Amerikos pirmu užmiesčio viešbučiu, gavusiu 5 žvaigždes, ir pirma įstaiga „Mobil Travel“ gido istorijoje, kuriai atiteko 5 žvaigždžių dvejetukas: viena – jo restoranui, kita – viešbučiui. „Inn at Little Washington“ taip pat įvertinta AAA aukščiausiais apdovanojimais: dviem 5 briliantais ir išsilaikė pirmoje vietoje visose kategorijose daugybę metų Vašingtono „Zagat“ gido restoranų apžvalgose. Išradingasis virtuvės meistras laimėjo penkis Jameso Beardo fondo apdovanojimus, tarp jų: Metų restoranas 1993-aisiais, Vidurio Atlanto regiono geriausias šefas ir prestižinis geriausio Amerikos šefo titulas 2001-aisiais. P.O’Connellis yra kulinarinio meno garbės daktaras „Johnson & Wales“ universitete.

Restorano archyvo nuotr. /Patrickas O’Connellis
Restorano archyvo nuotr. /Patrickas O’Connellis

Jis taip pat yra populiarių valgių gaminimo knygų autorius: „The Inn at Little Washington Cookbook, A Consuming Passion“ (liet. „Valgių gaminimo knyga, nepasotinamos aistros“), „Patrick O’Connell’s Refined American Cuisine“ (liet. „Patricko O'Connellio rafinuota amerikiečių virtuvė“) ir dažnas svečias tokiose TV programose kaip „Good Morning America“, „The Today Show“, „ CBS Early Show“, „Martha Stewart Show“, „Top Chef“, „Diane Rehm Show“, „Charlie Rose Show“, dažnai skaito pranešimus Amerikos kulinariniame institute.

P.O’Connellis atgaivino daugelį savo vaikystės patiekalų, pritaikydamas juos naujam šimtmečiui.

P.O’Connellis atgaivino daugelį savo vaikystės patiekalų, pritaikydamas juos naujam šimtmečiui, išsaugodamas nepaliestą jų sielą – tiesdamas kulinarinius tiltus tarp praeities ir dabarties. Šis amerikiečių virtuvės ambasadorius jautė įsipareigojimą dalyvauti tarptautinėje asociacijoje „Relais & Châteaux“, tad šiuo metu „Relais & Châteaux“ jis eina Šiaurės Amerikos prezidento pareigas. Švenčiant „Inn at Little Washington“ restorano 30-ies metų sukaktį, O’Connellis pristatė dokumentinį filmą apie amerikiečių virtuvės plėtrą per praėjusius tris dešimtmečius ir pagerbė 30 Amerikos kulinarinių pionierių, kurių dėka ši transformacija įvyko.

P.O’Connellio atsidavimas bendruomenei ir labdara yra vienas iš svarbiausių dalykų gyvenime, pvz., švenčiant restorano trisdešimtmetį buvo surinkta ir paaukota 650 000 JAV dolerių vaikų sveikatos programoms paremti („Youth Aids“ ir „Five&Alive“).

Nuo degalinės iki prestižinio restorano

Kaip P.O’Connellis pavertė apgriuvusią degalinę prabangiu „Relais & Châteaux“ asociacijos viešbučiu ir restoranu? Anot garsiojo virtuvės meistro, kiekvienas žmogus turi savo geografinį taškelį visatoje, kuriam jis priklauso. Ir jei pavyksta savo taškelį surasti, viskas susidėlioja į vietas.

Vašingtone gimęs, jo priemiesčiuose užaugęs P.O’Connellis domėjosi tūkstančiais skirtingų dalykų, tad po teatro studijų katalikiškame Vašingtono universitete, atėjus laikui pasirinkti profesiją, nebuvo lengva. Nors nuo 15 metų uždarbiavo restoranuose, bet tai atrodė tik kaip papildoma veikla. Juolab kad tėvai nesidžiaugė darbo restorane perspektyvomis. Tad būsimoji virtuvės žvaigždė nusipirko traukinių pasą ir išvyko į Europą, manydamas, jog kelionės padės apsispręsti.

Atvykęs į Prancūziją, pamatė kultūrinę pagarbą viskam, kas susiję su maistu ir virėjais. Žmones, įsistebeilijusius į konditerijos krautuvėlių vitrinas, ir šefus, tampančius naująja aristokratija. Tad sugrįžęs iš beveik metus trukusios kelionės, jau buvo tvirtai apsisprendęs – gaminti valgį savo restoranėlyje. Ir suprato, jog surado savo geografinį taškelį kalnuotoje vietovėje netoli Vašingtono. Drauge su savo bičiuliu ir partneriu atidarė mažą užeigą ir ėmė gaminti valgį, turėdami tik elektrinę keptuvę, nusipirktą per išpardavimus, malkomis kūrenamą krosnį ir beribę meilę savo darbui. Didžiulei jų nuostabai, verslas kilo lyg ant mielių, miestuko žmonės prašė rengti visas jų šventes ir vakarėlius. Tad imta galvoti apie restoraną.

Restorano archyvo nuotr. /„Inn at Little Washington“ eksterjeras
Restorano archyvo nuotr. /„Inn at Little Washington“ eksterjeras

Buvo pasirinkta nedidelė kryžkelė idiliškame Virdžinijos regiono miestelyje, kuriame gyveno apie 150 žmonių. Būsimoji kulinarijos žvaigždė 1978 m. išsinuomojo pusė garažo, jį suremontavo ir įrengė tikrą virtuvę. Vos po kelių savaičių nuo atidarymo, čia apsilankė vienas restoranų kritikas. Paragavęs patiekalų, populiariame Vašingtono laikraštyje paskelbė, jog tai geriausias restoranas 250 km spinduliu. Nuo tos akimirkos nebuvo laiko atsikvėpti visą dešimtmetį.

Julia Child atšventė daugybę savo gimimo dienų restorane „Inn at Little Washington“, įskaitant ir 90-metį.

Beje, kartą, būdamas 20-ies, O’Connellis sulaukė iš draugo dovanos – garsiosios virtuvės meistrės Julia Child originalo „Mastering the Art of French Cooking“ (liet. „Įsisavinant prancūzų valgio gaminimo meną“). Būsimasis virtuvės meistras vėliau prisipažino, jog kiekvieną patiekalą iš 700 puslapių biblijos gamino tiksliai, kaip parašyta, po tris kartus prieš leisdamas sau savarankiškai pakvailioti ir paeksperimentuoti su J.Child šventais receptais. O pati J.Child atšventė daugybę savo gimimo dienų restorane „Inn at Little Washington“, įskaitant ir 90-metį. Tąsyk O’Connellis pasiūlė jai užsisakyti, ko tik panorėjus, net jei geidžiamo patiekalo nėra valgiaraštyje. Ji paprašė sūrainio su bulvytėmis, tad iškart buvo paruošta nedidelė sūrainių degustacija, pradžiuginusi virtuvės pažibą.

Gastronominės kelionės

Vienas iš geriausių dalykų, įkvėpusių P.O’Connelį kurti patiekalus ir pasisemti žinių, buvo gastronominės kelionės. Jos prasidėjo nuo pirmų restorano gyvavimo metų, kai sausio mėnesį restoranas buvo uždarytas, o virtuvės komanda susikrovė lagaminus. Per keletą metų buvo aplankyta daugybė geriausių pasaulio restoranų, įvertintų dviem ar trimis „Michelin“ žvaigždėmis.

Pirmiausia turite surasti, kur gaminamas geriausias mėsainis ar kitas geriausias patiekalas pasaulyje, ir jį studijuoti.

Labiau koncentruotasi ties Prancūzijos ir Anglijos užmiesčiais, bet nepamiršta ir Azija. Šios kelionės leido vis labiau pasitikėti savo jėgomis. Todėl P. O’Connellis iki šiol pataria būsimiems virtuvės meistrams: „Pirmiausia turite surasti, kur gaminamas geriausias mėsainis ar kitas geriausias patiekalas pasaulyje, ir jį studijuoti. Būkite atšiauriausiu savo kritiku ir lyginkite save tik su pačiais geriausiais.“

Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas
Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas

„Inn at Little Washington“ tapo „Relais & Châteaux“ – tarptautinės mažų prabangių viešbučių ir restoranų asociacijos nariais. Nepaisant to, kad „Michelin“ gido atstovai dar nebuvo atvykę į Vašingtoną, P. O’Connellis didžiavosi, jog restoranas priklauso prestižiniam tarptautiniam tinklui. Tuo metu Craigas Claiborne’as (1920–2000) – Niujorko „Times“ gastronominio skyriaus redaktorius ir restoranų kritikas, ir vėl patvirtino, kad ragavo geriausią savo gyvenimo vakarienę čia, „Inn at Little Washington“. Žmonės ėmė plūsti iš tolimiausių kampelių, norėdami paskanauti P. O’Connellio sukurtų patiekalų. Ir nesvarbu, kad pietūs asmeniui čia kainuoja apie 228 JAV dolerius, vyno deriniai dar apie 150 JAV dolerių, o kambarys parai bent jau 500 JAV dolerių.

Interjeras čia taip pat įspūdingas. Lubos primena karnavalo palapinę su daugybe gėlių. Pagrindiniame valgomajame dera elegancija ir ekscentriškumas, veidrodžiai keistose vietose, vazonuose kerojantys paparčiai, prisnūsti vertos pagalvėlės, puikūs baldai ir didelė žaislinė karvė ant ratų, kuri „paduoda“ sūrius apsilankiusiems svečiams.

Apie restorano komandą

„Man atrodo, kad kūrybiški žmonės turi būti laisvi ir atsipalaidavę, kad maksimaliai galėtų atsiskleisti jų talentas, kitaip jie užsidarys. Jei norite, kad žmones jaustųsi patogiai, turite leisti jiems būti savimi ir save išreikšti.

Humoras geriausiai pašalina įtampą. Joks restoranas negali veikti sklandžiai, jei darbuotojai nuolat įsitempę. Tai labai išsekina. Mes didžiuojamės ilgaamžiškumu, t. y. tie patys žmonės čia dirba daugelį metų. Penki mūsų valgomojo vadybininko sūnūs dirba kartu su mumis, du kito vadybininko vaikai taip pat pluša drauge. To nebūtų, jei žmonės nesijaustų laisvi ir atsipalaidavę. Be to, visi virtuvės darbuotojai yra šiek tiek keistoki – turi būti truputį crazy, kad tave lydėtų sėkmė“, – yra sakęs garsusis šefas ir „Inn at Little Washington“ savininkas.

Patiekalai ir filosofija

P.O’Connellis pirmasis išaukštino regioninę amerikiečių virtuvę Virdžinijos valstijoje. Jo bendravimas su vietiniais ūkininkais ir naminiais gamintojais prasidėjo daugiau nei prieš 30 metų ir paskatino dabar itin populiaraus pasaulinio judėjimo „iš ūkio tiesiai ant stalo“ susikūrimą.

O’Connellis garsėja ištikimybe šventiems prancūzų virtuvės principams, tik dažnai juos apverčia aukštyn kojomis, be to, mėgsta šia tema pajuokauti. Jis renkasi oksimoroniškas sudedamąsias dalis, sudėtinius skonius ir „pasiplaukiojimą“ po išvargusią alchemiją. Pavyzdžiui, šukučių sevičė (ceviche) su vietinėmis šilauogėmis. Iš pradžių beprotiška atrodžiusi idėja virto fantastišku deriniu. Šilauogės ne tik papildė šukučių skonį, bet ir ištirpdė moliuskų aitrumą.

Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas
Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas

„Aš mėgstu primityvias, valstietiškas sudedamąsias dalis suporuoti su brangiais dekadentiškais dalykais“, – viename iš daugelio savo interviu atvirauja P.O’Connellis. Pavyzdžiui, ikrų sumuštinis su trupučiu raudonojo svogūno, sviestu ir ridikėliais. „Valgydami šį sumuštinį pabandykite galvoti apie burnoje atsirandantį jausmą: regis, norite tyliai susprogdinti besiveržiančius šampano burbuliukus. Pajuskite, tai yra besitęsiantys skonio aidai“, – pataria virtuvės žvaigždė.

Jameso Beardo konkurso nugalėtojas yra tiek avangardistas, tiek klasikas. „Hors d’oeuvre užkandžiai kaip parfait, nuostabus karis, suderintas su šukutėmis ir užlietas kalvadoso šlakeliu prie stalo, Milanese baklažanas (apkepintas trupiniuose), paguldytas ant svogūnų kaspinų, gardintas pomidorų ir imbiero džemu, – fantastiški patiekalai iš ištaigingo vegetariško meniu. Arba Trompe-l’oeil persikas – susideda iš persikų kompoto, persikų putėsių, šokoladinio stiebo ir lapelio, lengvai tirpstančių burnoje – yra verti kelionės,“ – pripažįsta restoranų kritikai.

Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas
Restorano archyvo nuotr. /Patricko O’Connellio kurtas patiekalas

P.O’Connelliui svarbu, kad užsukę į restoraną pasijustumėte tarsi kažkieno namuose. Patirtumėte asmeniškumą ir autentiškumą. Pajustumėte, jog šiuose namuose mėgstama gaminti maistą. Todėl virtuvės žvaigždė nuolat primena savo darbuotojams: „Liaukitės elgtis taip, lyg būtumėt restorane.“

„Jo patiekalai yra visada itin tiksliai pagaminti – kartu jaučiamas namų jaukumas, tarsi susitiktų dvi priešybės, – sako maisto kritikas Tomas Sietsema. – Man patinka, kad jo skoniai niekada nėra šaižūs. Jie visada tarsi meilikauja su tavim. Jis daro geriausią versiją X, Y ir Z, su lengvomis keistybėmis. ˂...˃ Paimkite vieną patiekalą, kuris yra meniu klasika. Tai ėrienos karpačas – rožiniai, ploni mėsos gabalėliai su žolelių plutele, pateikti su „Cezario“ salotų ledais. Ėriena paruošta tobulai: šiek tiek traški ir gan ryškios spalvos nuo prieskoninių žolelių; „Cezario“ salotų ledai tirpsta ir tampa kambario temperatūros padažu – ir net anksčiau, nei jie ištirpsta, tas šaltis ir šiluma kartu sukuria nepaprastą skonį ir leidžia mėgautis.“

Restorano archyvo nuotr. /„Inn at Little Washington“ interjeras
Restorano archyvo nuotr. /„Inn at Little Washington“ interjeras

Aš įsimylėjau tikrą svetingumą, o ne amerikiečių norą užsidirbti iš restorano.

P.O’Connellis, galima sakyti, įsimylėjo Prancūziją. Atidarė restoraną norėdamas pasidalyti šiuo jausmu. „Aš įsimylėjau tikrą svetingumą, o ne amerikiečių norą užsidirbti iš restorano. Yra labai daug būdų parodyti svetingumą, bet man didžiausią įspūdį paliko atvejis, aprašytas vieno žurnalisto, – prisimena viename iš savo interviu virtuvės virtuozas: – Žurnalistas aprašė didelį užmiesčio namą – viešbutį, kur svečias taip puikiai leidžia laiką, jog jam atrodo, tarsi dalyvautų kelių dienų pobūvyje namuose. Atėjus metui išvykti, jis jaučiasi toks laimingas, kad visus išbučiuoja ir atsisveikindamas kiekvienam spaudžia ranką, net pamiršta paprašyti sąskaitos. Šeimininkas – viešbučio savininkas – sutrikęs, bet nenori išsklaidyti tos namų iliuzijos.“ Niekas nenori, jog kerai išnyktų...

2019 m. Virdžinijos kino filmų festivalyje įvyko dokumentinio filmo apie legendinę P. O’Connellio asmenybę ir jo restoraną „The Inn at little Washington“ (režisavo Mira Chang, Jeffrey Dupre ir Maro Chermayeff) premjera.

Už nuotraukas žurnalas dėkoja restoranui „Inn at Little Washington“ ir koordinatorei Nicolei Toppino.

Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.

Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Praktiškai su „Norfa“

Laimė jaustis saugiai

Esports namai

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką