Dabar populiaru
Publikuota: 2017 liepos 2d. 18:00

Kruizinio laivo virtuvės šefas – per pusmetį uždirbame tiek, kad kitus 6 mėnesius krante galime nedirbti

Šefas Raineris Bussas ir jo darbo vieta – kruizinis laivas
Nidos Degutienės nuotr. / Šefas Raineris Bussas ir jo darbo vieta – kruizinis laivas

Kuris iš mūsų nesvajoja apkeliauti ištiso regiono, o gal net viso pasaulio, kasdien stabtelint vis kitame mieste ar net šalyje? O jei dar nereiktų kaskart krautis daiktų ir vis persikelti iš vieno viešbučio į kitą? Tai visiškai įmanoma, jei atostogoms pasirinksite kruizą vandenynais, jūromis arba upėmis. Kelionė laivu – tai viena romantiškiausių patirčių, kokiomis tik yra tekę mėgautis.

Negana to, kad milžiniškas laivas kuo puikiausiai pritaikytas apsistoti keliems tūkstančiais keliautojų, jis yra tarsi ant vandens plūduriuojantis „miestas“, kuriame veiklos ir pramogų galima rasti kiaurą parą! Tačiau bene maloniausia, ir tikrai neatskiriama kiekvieno kruizo dalis – tai išskirtinis maistas, kuriuo kasdien lepinami laivo svečiai.

Laive papildomų kilogramų nepriaugti tiesiog neįmanoma, nes kiekviename denyje – vis kitas restoranas, gėrimų baras, vis kita koncertų salė, grilio užkandinė, picų kepykla ar dar koks kitoks kvapais ir skoniais viliojantis kulinarinio rojaus kampelis...

Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje
Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje

Šįkart keliauju išskirtiniu maršrutu Adrijos jūroje – iš Dubrovniko Kroatijoje į romantiškąją Veneciją. Keliauju laivu, kuriame vos 30 dviviečių kajučių ir kur 60 svečių aptarnauja dukart tiek personalo. Crystal Esprit – tai 5 žvaigždučių jachta, kuri kiekvieną naktį nuplukdo svečius vis į kitą uostą.

Ir nors laive gausu vandens sporto pramogų, kasdienių ekskursijų krante ir net SPA procedūrų siūbuojant jūros bangoms, man užvis įdomiausias – laivo kulinarinis gyvenimas. Todėl po sočių pietų susitinku su vyriausiuoju Crystal Esprit virtuvės šefu – patyrusiu restorano virtuozu Raineriu Bussu.

Nidos Degutienės nuotr./Kruizinis laivas
Nidos Degutienės nuotr./Kruizinis laivas

Jis vadovauja 18 žmonių komandai, kuri dirba net trijų laivo restoranų virtuvėse. Viena, didžiausia, virtuvė skirta laivo svečių pusryčiams, pietums ir vakarienėms gaminti. Kiekvieną rytą 5 valandą čia ima virti darbas, mat po dviejų valandų pasirodę ankstyvieji laivo svečiai turi įžengti į tikrą kulinarinį rojų: vaisiai ir daržovės, šviežiai spaustos sultys, jogurtai ir dribsniai, šviežutėlė ką tik kepta duona, kruasanai, bandelės, rūkytos ir sūdytos žuvys, sūriai, užtepėlės, košės, ir, žinoma, omletai pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą.

Nidos Degutienės nuotr./Kruiziniame laive
Nidos Degutienės nuotr./Kruiziniame laive

Kita virtuvė, esanti žemesniame denyje, skirta vien konditeriniams gaminiams ir desertams ruošti. Čia šeimininkauja konditerijos šefas su dar dviem pagalbininkais ir gimsta saldžiausi ir gražiausi valgomo meno kūriniai. Šioje virtuvėje taip pat kasdien kepama duona ir bandelės. Trečioji virtuvė skirta maistui ruošti gausiam laivo personalui. Pagal sutartis žmonės laive dirba 6–8, o kartais ilgiau nei 12 mėnesių, tad labai svarbu užtikrinti, jog darbuotojams ruošiamas maistas būtų kuo įvairesnis ir neatsibostantis.

Svečių pietūs laive vyksta net dviejuose deniuose. Tie, kas nori rinktis švediško stalo gardumynus, gali ragauti ką tik nori iš 4–5 rūšių karštų patiekalų, keleto sriubų, dviejų rūšių pastos, salotų bei šaltų užkandžių ir, žinoma, desertų... O tiems, kam patinka pietus valgyti šalia baseino, tuo pat metu mėgaujantis saulės voniomis, skirtas grilio taškas: čia visą dieną čirška mėsainiai ir itališkos picos.

Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive
Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive

Vakarais išsipustę laivo svečiai renkasi į ištaigingą vakarienę, kuri kaskart prasideda kokteiliais aukščiausiame laivo denyje, apšviestame besileidžiančios saulės spindulių. Po to siūlomas specialiai paruoštas gurmaniškas meniu ir kiekvienam patiekalui pritaikyti ypatingi gėrimai.

Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo restorano meniu
Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo restorano meniu

3–4 patiekalų „mišelininė“ vakarienė 7 dienas per savaitę – nemažas iššūkis net ir mėgstantiems pavalgyti, nes norisi paragauti visko, bet visą dieną viliojamas gardžiais užkandžiais, laive nespėji išalkti. Kaskart padavėjų atnešami patiekalai verčia iš koto savo estetišku pateikimu ir lėkščių dekoracijomis... Virtuvėje komanda dirba tarsi karinėje operacijoje: šios kelios valandos, per kurias reikia kiekvienam svečiui patiekti vis kitą patiekalą – bene labiausiai įtemptas laikas virtuvės darbuotojams. Tačiau vieną popietę, kai virtuvės šefas R.Bussas turi porą valandų poilsio, prisėdame trumpam pokalbiui apie iššūkius dirbant plaukiojančiame restorane.

Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje
Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje

Kaip jūs atsidūrėte kruizinio laivo virtuvėje?

– Kai man buvo 13-a, susidraugavau su mergaite, kurios tėvas turėjo restoraną. Kasdien ją palydėdavau namo ir vis susigundydavau porcijai ledų. Kartą mergaitės tėvas paklausė, ar nenorėčiau savaitgaliais padirbėti restorano virtuvėje. Atsakiau, jog pirma turiu atsiklausti tėvų (jis turbūt nežinojo, kad man tik 13-a (šypsosi)), ir tėvai, didžiam mano nustebimui, leido! Su sąlyga, kad dėl darbo virtuvėje nenukentės mokslai. Tad šeštadieniais ir sekmadieniais plaudavau lėkštes virtuvėje ir man tas darbas labai patiko. Beplaunant lėkštes dažnai girdėdavau virtuvės šefus kalbantis, kad ši profesija – pati geriausia, nes darbą susirasti ypač lengva. O jei kalbi angliškai, gali pamatyti pasaulio. Mane nuo mažens viliojo kelionės, tad kruizinio laivo virtuvė ir buvo tai, kas išpildė visas mano svajones.

Kaip vyksta atrankos į kruizinių laivų restoranus? Kokių tautybių žmonės juose dažniausiai dirba?

Juk laivas – mažutė bendruomenė, su tais pačiais žmonėmis tenka dirbti ir gyventi uždaroje erdvėje kartais ir ištisus metus. Patikėkit, tai tikrai nelengva.

– Virtuvėse daugiausia dirba filipiniečiai, indai. Jie darbštūs, paklusnūs. Dažniausiai filipiniečiai pradžioje užima pačias žemiausias pareigas, tačiau tie, kurie sparčiai mokosi, padaro karjerą. Pradėję nuo indų plovėjo, kai kurie po kelių mėnesių jau kepa pusryčių omletus ar aptarnauja grilio barą, kepa picas ir burgerius. Tuo tarpu aukščiausiose pozicijose dirba tik labai patyrę šefai, dažnai pelnę ne vieną „Mišelino“ žvaigždę ir kitus svarbius įvertinimus. Man pačiam teko ne kartą organizuoti virtuvės darbuotojų atrankas, jos dažniausiai vyksta Indijoje, nes tai geografiškai patogiausia visiems atvykti šalis. Atrinkti kandidatai atvažiuoja pokalbiui, rodo savo gamintų patiekalų fotografijas, o mes juos vertiname ne tik pagal profesinius sugebėjimus, bet ir jų socializavimosi įgūdžius, psichologinį atsparumą. Juk laivas – mažutė bendruomenė, su tais pačiais žmonėmis tenka dirbti ir gyventi uždaroje erdvėje kartais ir ištisus metus. Patikėkit, tai tikrai nelengva.

– Kuris laikotarpis sunkiausias pradėjus tarnybą kruiziniame laive?

– Sunkiausias būna pirmasis mėnuo. Kankina nežmoniškas ilgesys, nes beveik visi namuose palieka savo artimuosius, mylimuosius, vaikus... Tačiau paskui prisitaikai, pripranti. Na ir labai sunkus etapas būna paskutinės savaitės prieš išlipant į krantą. Tačiau pabuvus krante keletą mėnesių vėl užvis labiausia ima traukti jūra... Ir taip prasideda kita sutartis...

Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje
Nidos Degutienės nuotr./Kruizinio laivo virtuvėje

Kaip atrodo įprasta kruizinio laivo darbuotojų darbo diena? Kokios jų gyvenimo laive sąlygos? Kaip ruošiamas kiekvienos dienos maisto meniu?

– Šis laivas – neįprastai mažas, jo įgula labai nedidelė (120 žmonių), tad čia viskas kitaip nei tradiciniuose milžiniškuose kruizuose, kuriuose plaukia 3–4 tūkstančiai svečių. Virtuvės personalas darbą pradeda 5 ryto, kai imami ruošti pusryčiai. Panašiu metu atskiroje virtuvėje darbą pradeda ir konditerijos šefas su savo komanda. Jie kasdien kepa šviežią duoną ir bandeles, gamina ištaigingus desertus. Po pusryčių iškart visi kimbam į darbą ruošdami pietus: stengiamės, kad ant stalo būtų didelis pasirinkimas paties įvairiausio maisto: salotų, mėsos, žuvies, keleto rūšių šaltų užkandžių, sveikesnių salotų, daug vaisių ir, žinoma, gaivių desertų. Po pietų turime keleto valandų pertrauką, ją skiriame poilsiui, o tada laukia pats svarbiausias dienos renginys – vakarienė.

Svečių pietų ir vakarienių meniu suplanuojamas iš anksto, patiekalai sukuriami ir išbandomi krante, būtinai dalyvaujant aukščiausiam kompanijos „Crystal Cruise“ vadovui – kulinarijos direktoriui. Dar prieš išplaukdami į reisą žinome visų 7 dienų (tiek paprastai trunka kruizas) meniu. Tiesa, kai kuriuose uostuose man tenka apsilankyti vietos turguose, kad įsigyčiau šviežios žuvies, omarų, šukučių, aštuonkojų, ir kartais, atsižvelgiant į tai, ką tą dieną pagavo žvejai, meniu koreguojamas. Taip pat stengiamės kasdien uostuose papildyti šviežių vaisių, daržovių ir uogų rezervus.

Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive
Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive

Atskiroje virtuvėje gaminami pusryčiai, pietūs ir vakarienė įgulos nariams. Darbuotojų meniu sudaromas 14 dienų į priekį, kai kurie patiekalai keičiasi dar rečiau. Tačiau patikėkite, net ir pats geriausias maistas įgulos nariams gana greitai įgrysta ir jie tik ir laukia progos išlipti į krantą ir pasimėgauti kuo nors kitu, ne laivo maistu. Tačiau mes laive turim būti itin atsargūs, ypač ragaudami gatvės maistą, nes sunegalavus iškristumėme iš rikiuotės, o to negalime sau leisti.

Mes tikrai negalime skųstis: mūsų atlyginimai tokie, kad pusmetį atidirbę laive, kitus 6 mėnesius krante galime gyventi laisvai, nieko neveikdami.

Laive mes dirbame be išeiginių, 7 dienas per savaitę visą sutarties laikotarpį. Kambarių tvarkytojai, medicinos daktaras, SPA darbuotojai, administratorės, liokajai padavėjai, mechanikai: kiekvienas įgulos narys dirba vis kitokiu grafiku... Įgulos nariai gyvena kajutėse po du (didesniuose laivuose – po keturis), todėl labai svarbu, kad žmonės tarpusavy gerai sutartų, būtų geras klimatas. Daugelis darbuotojų savo uždirbtais pinigais remia šeimas, tėvus, artimuosius, kai kurie statosi namus, tad dirba negailėdami savęs, būdami toli nuo artimųjų. Tačiau mes tikrai negalime skųstis: mūsų atlyginimai tokie, kad pusmetį atidirbę laive, kitus 6 mėnesius krante galime gyventi laisvai, nieko neveikdami.

– Svečių stalas kasdien nuklojamas neįtikėtinu kiekiu maisto, ir nemačiau, jog kurio nors patiekalo ar pagardo pritrūktų. Kur dedate nesuvalgytą maistą?

– Laive, nors ir neprivalome, laikomės pačių griežčiausių JAV nustatytų saugaus maisto normų. Lygiai tokie pat standartai taikomi kosminių laivų įguloms. Tai reiškia, kad yra labai konkretus valandų ir net minučių skaičius, kurį maistas gali išbūti ant stalo, išimtas iš šaldytuvo. Visą nesuvartotą maistą, kuris ant serviravimo stalo išbuvo, pavyzdžiui, 3–4 valandas, deja, privalome išmesti. Ir nors namuose tikrai to nedarytumėme, nes per tiek laiko nei sviestas, nei sūris, nei kiti produktai nespėja sugesti, laive negalime rizikuoti žmonių sveikata. Tiesa, kartais nutinka, kad keleiviai laive suserga, bet dažniausiai todėl, kad neatsargiai prisiragauja maisto krante. Tokiais atvejais į pagalbą kviečiamas laivo gydytojas.

– Kokie iššūkiai dirbant virtuvėje patys didžiausi?

– Įvairios svečių alergijos ir maisto netoleravimai. Mums labai svarbu iš anksto tai išsiaiškinti, kadangi jei tarp svečių yra, pavyzdžiui, bent vienas riešutams alergiškas keleivis, privalome nedelsiant visą laivą išvalyti nuo bet kokių riešutų pėdsakų, net išdezinfekuoti patalpas. Paprastai informaciją apie keleivių specialius mitybos poreikius administracija stengiasi susirinkti iš anksto, likus mėnesiui ir daugiau iki jų kelionės, siunčiant būsimiems keleiviams anketas. Visi darbuotojai žmogų, kenčiantį nuo alergijų, privalo įsiminti iš jo nuotraukos, dar prieš svečiui įlipant į laivą, tada keleiviui kaskart nereikia priminti, jog jo patiekale nebūtų glitimo, grybų, riešutų ar dar kokio nors ingrediento, sukeliančio negalavimus.

Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive
Nidos Degutienės nuotr./Maistas kruiziniame laive

Kartais turime ištisas grupes turistų, pavyzdžiui, pageidaujančių košerinio maisto, tuomet virtuvėje gaminant maistą į pagalbą pasikviečiame rabiną: jis – garantas svečiams, jog virtuvėje laikomės kašruto reikalavimų. Prieš kiekvieną reisą tiksliai žinome, kokias ypatingas dietas taikysime svečiams ir labai atsakingai tam ruošiamės, prideriname meniu.

– Kaip atrodo jūsų gyvenimas, kai pasibaigus sutarčiai grįžtate į krantą?

– Nors esu gimęs ir augęs Vokietijoje, pastarąjį dešimtmetį su šeima gyvenu Portugalijoje. Grįžęs nesustodamas bendrauju su savo paaugliais vaikais ir paprastai leidžiuosi į ilgas keliones motociklu. Tačiau praėjus keletui mėnesių imu ilgėtis jūros...

Pažymėkite klaidą tekste pele, prispaudę kairijį pelės klavišą
Pranešti klaidą

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Žiemos olimpinės žaidynės

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką