Dabar populiaru
Publikuota: 2019 spalio 27d. 18:30

„Mirazur“ – geriausias pasaulio restoranas, diktuojantis madas. Kokį stebuklą sukūrė jo šefas?

Restorane „Mirazur“ jo šefas Mauro Colagreco kuria kulinarines madas diktuojančius patiekalus
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr. / Restorane „Mirazur“ jo šefas Mauro Colagreco kuria kulinarines madas diktuojančius patiekalus

Nors prancūzų virtuvė garsėja visame pasaulyje, paradoksas – šiemet pirmas kartas, kai geriausiu pasaulyje paskelbtas Prancūzijos restoranas. 50 geriausių pasaulio restoranų akademija, kurią sudaro veik tūkstantis ekspertų, su prestižiniu sąrašu supažindino apdovanojimų ceremonijoje Singapūre. Geriausiu pasaulio restoranu pripažintas Prancūzijoje, Mantono (Menton) miestelyje įsikūręs „Mirazur“, kuriam vadovauja italų-argentiniečių kilmės virtuvės meistras Mauro Colagreco. Pasižvalgykim išsamiau, kas šis gastronomijos virtuozas, diktuojantis patiekalų madas?

Mauro Colagreco gimė 1976 m. Argentinoje, La Platos (La Plata) mieste, kuris yra Buenos Airių provincijos sostinė. Tad nenuostabu, jog vaikystėje mėgdavo gaudyti žuvį šalia srovenančioje upėje, vadinamoje La Plata. Ir iki šiol, kaip pats prisipažįsta, vanduo yra užburianti stichija: „Aš mėgstu kalnus, bet jaučiu jog mano širdis priklauso vandenims.“

AFP/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ Prancūzijoje
AFP/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ Prancūzijoje

Močiutės ravioliai

Aistra ruošti valgį užkrėtė močiutė. Būsimojo virtuvės meistro seneliai gyveno kaime, maždaug už 100 km nuo La Platos. Visos šventės buvo minimos čia, senelių namuose, kur susirinkdavo giminaičiai, ir jų šnekos nenutildavo keletą dienų. Močiutė gamindavo valgį, ir tai buvo vienas iš būdų pasidalyti su visais savo meile.

Tačiau ji neruošė vienodų patiekalų visiems. Juk giminaičiai buvo skirtingo amžiaus, pabusdavo skirtingu laiku ir turėjo skirtingą skonį. Taigi ji prisitaikydavo prie kiekvieno ir sutaisydavo mėgstamiausius patiekalus kiekvienam atskirai.

Be to, seneliai turėjo savo sodą ir jį labai puoselėjo. Iki šiol Mauro Colagreco prisimena, kaip sezono metu visi rinkdavo sunokusius pomidorus ir slyvas, o vėliau iš jų gamindavo padažus ir uogienes – gardžias atsargas žiemai.

Geriausio pasaulio šefo močiutė buvo kilusi iš Bilbao, Ispanijos. Šeima persikėlė į Argentiną, kai jai buvo vos dveji. Tačiau senelis buvo italas, taigi itališkų patiekalų skoniai vyravo namų virtuvėje. Kulinarijos guru iki šiol su nostalgija prisimena močiutės raviolius, užpiltus pomidorų padažu. Tie vaikystės prisiminimai įkvepia ir susimaišo su rytiniais kvapais, kai Mauro Colagreco ruošia pusryčius savo mažamečiam sūnui.

AFP/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ Prancūzijoje
AFP/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ Prancūzijoje

Karjeros pradžia

Iš pradžių Mauro Colagreco studijavo literatūrą aukštojoje mokykloje ir dvejus metus gilinosi į ekonomiką Argentinos universitete. Kadangi jo tėvas buvo finansininkas, tai ir sūnus planavo tęsti šeimos tradicijas ir perimti šeimos verslą, bet viskas pakrypo netikėta linkme. Nejusdamas aistros ekonomikos studijoms, būsimasis virtuvės šefas nusprendė išbandyti jėgas gastronomijos koledže „Gato Dumas“ Buenos Airėse. Čia jis dirbo kai kuriuose prestižiniuose miesto restoranuose, įskaitant „Catalinas“, „Rey Castro“, „Mariani“ ir „Azul Profundo“.

Vėliau, kaip jaunas kvalifikuotas virėjas, Colagreco išvyko į Pietų Prancūziją ir stažavosi pas Bernard’ą Loiseau. Ten liko dirbti kaip demi-chef de partie iki Loiseau mirties 2003 m. Tuomet manė, jog pasiliks Prancūzijoje tiktai trejus metus, tačiau ši patirtis pakeitė visą gyvenimą. Prancūzijoje Mauro Colagreco darbuojasi iki šiol.

„Reuters“/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ pripažintas geriausiu pasaulyje
„Reuters“/„Scanpix“ nuotr./Restoranas „Mirazur“ pripažintas geriausiu pasaulyje

Metai kartu su Bernard’u Loiseau

Mauro Colagreco atvyko stažuotis pas „La Côte d’Or“ (dabartinį „Le Relais Bernard Loiseau“ restoraną) šefą, garsųjį Bernard’ą Loiseau, tik keturiems mėnesiams. Tačiau, stažuotei pasibaigus, gavo pasiūlymą pasilikti dirbti su pasaulinę šlovę pelniusiu meistru.

Kulinarijos žvaigždė daug laiko eksperimentavo, kaip pats vadino, su cuisine à leau (liet. vandens virtuvė), nors kartu sielojosi, kad angliškai kalbantys restorano svečiai dėl šio pavadinimo galvoja, jog visi patiekalai virti. Taip tikrai nebuvo. Pavadinimas susijęs su siekiu išlaikyti kuo grynesnį skonį – vanduo naudotas padažams garinti vietoj įprasto vyno ar kitų spiritinių gėrimų.

B. Loiseau pradėjo naudoti keletą tradicinių Burgundijos ingredientų, pvz., varlių kojeles ir sraiges. Vienas garsiausių jo patiekalų – kepintos varlių kojelės su petražolių padažu, kuriam naudojo ekstravagantišką kiekį prieskoninių žolelių. Sraigės buvo ruošiamos ir su dilgėlėmis. Šie pagardai traukė akį šokiruojančia žalia spalva, tarsi spinduliuojančia energiją ir žavėjo neužmirštamais skoniais.

Šefas B.Loiseau buvo naujų padažų kūrėjas, profesionalas. Jis pirmasis klasikiniuose padažuose ėmė naudoti šį įsimintiną akcentą ruošdamas daržovių piurė. Petražolės, česnakai, kartais morkos ar burokai suteikdavo padažams tam tikro saldumo ir stebindavo gardumu. Šiuo atradimu Mauro Cograco mėgavosi gamindamas.

Mauro Colagreco taip pat ruošdavo maistą Bernard’o šeimai. Jis iki šiol pamena, jog Bernard’o mėgdavo paprastus, bet tobulus patiekalus, pvz., virtus šparagus su olandišku (hollandaise) padažu.

Tačiau lemtingais 2003 m. „La Côte d’Or“ nesulaukė gausybės liaupsių garsiajame restoranų gide „Gault ir Millau“. Pasklido gandas, jog restoranas neteks vienos iš trijų turėtų „Michelin“ žvaigždžių. Šefas B. Loiseau dėl to siaubingai krimtosi. Jis nuolat siekė tobulybės, ir ši nesėkmė, atrodė nebepakeliama depresijos apgaubtai sielai. Bernard’o savižudybė siaubingai sukrėtė Mauro Colagreco. Jis nebeįstengė pasilikti Soljė (Saulieu) mieste, kur buvo įsikūręs restoranas.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ lauko krosnis
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ lauko krosnis

„Tai buvo mano pirmasis profesionalus darbas. Iš jo (Bernard’o Loiseau – aut. past.) išmokau labai daug dalykų, įskaitant ir valgių gaminimo pagrindus. Aš be galo jį mėgau kaip žmogų. Vis dar atsimenu Bernard’ą virtuvėje lupant šparagų odeles. Tai buvo alinanti patirtis, bet per ją aš sugebėjau iš tikrųjų suprasti, kad neįmanoma visada būti laimėtoju, net jei vieną kartą nurėškei aukščiausią prizą. Garbė yra toks trapus dalykas, – yra prisipažinęs Mauro Colagreco viename iš gausių interviu. – Aš vertinu prizus ir garbę, bet jūs neturite dirbti vien dėl jų. Jūs turite jaustis laimingi kurdami ir patiekdami tai, ką gaminate.“

Dar daugiau patirties

Darbas kartu su Bernard’u Loiseau suteikė pasitikėjimo savimi, tad Mauro Colagreco nusiuntė savo CV garsiam virtuvės šefui Alainui Passard’ui. Ir buvo priimtas į „Arpège“ restoraną, Paryžiuje. Čia tarsi teko užmiršti tai, kas buvo išmokta, ir pradėti viską nuo pradžių.

Novatoriški daržovių valgių gaminimo būdai, tarytum daržovės būtų žuvis ar mėsa, jų kepimas druskos plutoje ar vertimas želė suteikė iki tol neatrastų potyrių. Čia M.Colagreco išmoko, kad sudedamosios dalys svarbesnės už receptą. „Nors valgių gaminimo knygose dalinuosi receptais, iš tiesų restorano virtuvėje mes dirbame kitaip, – yra sakęs virtuvės meistras. – Žinoma, yra prieskonių, pagardų receptų pagrindai, tokie kaip vinaigrette (iš acto, aliejaus ir druskos) padažai ir pan., bet mes ruošdami valgį kiekvieną kartą naudojame skirtingas sudedamąsias dalis.“ Tai priklauso nuo temperatūros, gaminimo trukmės ir, ko gero, net nuo nuotaikos gaminimo metu. Anot virtuvės pažibos, tik komercinėje gamyboje galite tikėtis tos pačios kokybės kiekvieną dieną.

Aš sugebėjau įvertinti perfekcionizmo svarbą: jei jūs ketinate nubrėžti liniją, darykite tai tobulai.

„Arpège“ restorane M. Colagreco pasiliko iki 2005 m. pradžios ir savo darbą baigė būdamas pagrindiniu šefu.

Tuo metu jau kirbėjo mintis atidaryti savo restoraną, tačiau, prieš paliekant Paryžių, magėjo įgyti dar daugiau patirties. Mauro Colagreco buvo girdėjęs apie kulinarijos žvaigždę Alainą Ducasse’ą dar gyvendamas Argentinoje, tad jį susirado ir po pokalbio buvo priimtas dirbti demie-chef de partie Alaino Ducasse’o viešbutyje „Plaza Athénée“.

Mauro Colagreco triūsė negailėdamas savęs. Ateidavo pirmas, o išeidavo paskutinis. Arė nuo 6 ryto iki 2 nakties. Neplanavo čia ilgai užsibūti, tačiau pasijuto išsekęs jau po pusės metų.

Tuo metu restorano virtuvėje plušo apie 20 narių, ir viskas turėjo būti atlikta tobulai. Pavyzdžiui, Alaino Passard’o restorano virtuvėje buvo galima užpilti padažo lėkštėje bet kur, o Alaino Ducasse’o karalijoje tai turėjo būti padaryta numatytoje vietoje, tarytum numatavus liniuote. „Man artimesnis „Arpège“ stilius, nors itin vertinu patyrimą, įgytą Alaino Ducasse’o pasaulyje. Aš sugebėjau įvertinti perfekcionizmo svarbą: jei jūs ketinate nubrėžti liniją, darykite tai tobulai“, – yra prisipažinęs geriausias pasaulio šefas.

„Mirazur“ restorano virtuvė

2006 m. Mauro Colagreco įkūrė „Mirazur“ restoraną Mantone (Prancūzija), neįprastame 1930 m. modernizmo stiliaus pastate, iš kurio atsiveria nuostabūs Viduržemio jūros vaizdai. Vos per šešis mėnesius nuo atidarymo M. Colagreco sulaukė „Gault & Millau“ restoranų gido įvertinimo kaip Metų atradimas, o per mažiau nei metus jo nuopelnai įvertinti pirmąja „Michelin“ žvaigžde.

Prieš dešimtmetį, 2009 m., „Mirazur“ oficialiai tapo vienu iš geriausių pasaulio restoranų, paskelbtų S. Pellegrino „50 geriausių pasaulio restoranų“ sąraše. Tais pačiais metais prestižinis „Gault & Millau“ restoranų gidas M. Colagreco apdovanojo Metų šefo prizu – taip kūrybingasis virtuvės meistras tapo pirmuoju ne prancūzų kilmės šefu, kada nors gavusiu šį titulą.

2010 m. „Mirazur“ įgijo „Gault & Millau“ (Prancūzija, 2010) keturias virėjo kepuraites, 2012 m. vasarį Mauro Colagreco gavo antrąją „Michelin“ žvaigždę, o 2019 m. vasarį apdovanotas prestižine trečiąja „Michelin“ žvaigžde.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Mauro Colagreco
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Mauro Colagreco

„Mirazur“ buvo paskelbtas Nr. 1 Geriausių pasaulio restoranų 50-uko apdovanojimų ceremonijoje 2019 m., taip Prancūzija pirmą kartą atsidūrė pirmoje vietoje nuo 2002 m. Tačiau ne vien dėl prestižinių apdovanojimų šį maitinimo tašką galime vadinti geriausiu – tą patį byloja ir svečių atsiliepimai. O svečiai čia ypač reiklūs – saulės kupiname restorane kiekvienais metais lankosi garsiausi kulinarijos kritikai, virtuvės meistrai ir gastronomijos mėgėjai.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ veranda
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ veranda

Įspūdingas, 1930 m. statytas „Mirazur“ pastatas įsikūręs tarp kalnų ir jūros. Šalia – Mantono senamiestis ir iš čia atsiveriantis vaizdas į Garavano uostą. Pietinė padėtis suteikia puikias sąlygas M. Colagreco auginti didelį daržą, nuimti avokadų derlių nuo dviejų šimtmečių senumo medžių ir nuraškyti gardžiausius sultingus vaisius nuo vaismedžių, derančių citrusinių sode. Galbūt M.Colagreco išskirtinė savybė yra gebėjimas sklandžiai derinti žemę su jūra. Jo meniu telpa vietinės jūrų gėrybės, sugautos Mantono įlankoje, regiono delikatesai ir šviežutėliai savo daržo bei sodų produktai.

Degustacijos meniu kainuoja apie 260 Eur vienam svečiui.

Ryškiausios žvaigždės „Mirazur“ degustacijos meniu: druskos plutelėje pasislėpęs burokėlis iš restorano sodų su ikrų kremu, kiaušiniai tiesiai iš vištidės su rūkytu unguriu bei lazdynų riešutais ir bulvinė bandelė brijošė (brioche) su „tirpstančiu“ kiaušiniu ir baltais triufeliais. Restorane dalijamasi imbieru gardinta duona, kuri patiekiama kartu su Pablo Neruda eilėraščiu. Degustacijos meniu kainuoja apie 260 Eur vienam svečiui.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ patiekalas
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ patiekalas

Mauro Colagreco meistriškumo paslaptis – subtili patiekalų skonio ir kvapų pusiausvyra, leidžianti kiekvienam nuostabiam ingredientui rasti tinkamą vietą. Iš tiesų virtuvės meistras skiria didžiulį dėmesį net mažoms detalėms. „Mirazur“ svečiai vakarieniauja atvirame restorane, kurį supa švelniai druska kvepiantys vėjo gūsiai, atklystantys tiesiai nuo jūros. Tai tarsi suteikia dar daugiau gyvenimo energijos ragaujantiems Mauro Colagreco patiekalus.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ patiekalas
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restorano „Mirazur“ patiekalas

„Mirazur“ valgiaraštyje siūlomi rinktiniai patiekalai, charakterizuojantys Pietų Prancūzijos šilumą, aromatą ir grynumą. Vietinių, tvarių sudedamųjų dalių meniu sukuria šios vietovės pojūtį. Plačią sezoninių daržovių įvairovę iš šefo sodų papildo daugiau nei 150 vietinių žolelių ir gėlių repertuaras, ir tai sudaro daugelio patiekalų pagrindą. Italijos siena nutolusi nuo šios vietovės vos 30 metrų, tad M. Colagreco apsiperka Italijos pusėje plytinčios Ligūrijos pakrantės turguose ir Prancūzijos pusėje esančiame Mėlynajame krante. Jo valgiaraštyje susijungia visa, kas geriausia iš abiejų vietovių.

Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restoranas „Mirazur“
Žurnalo „Geras skonis“ archyvo nuotr./Restoranas „Mirazur“

Kviesdamas svečius ragauti žalios energijos kupinų patiekalų, Mauro mėgsta paprastumą. Išskirtiniai šefo patiekalai – langustinas dashi sultinyje ir gamberoni di San Remo – didelės raudonos ar rožinės krevetės. Puikiai suderinta su įspūdingu vyno sąrašu, atspindinčiu mažus regioninius vynuogynus. Šis rinktinis vynas mielai siūlomas šalia tradiciškesnių tarptautinių gėrimų. Be abejo, čia pajusime ir švelnų virtuvės meistro Argentinos šaknų poveikį. Kiekvienas „Mirazur“ vakarienės potyrių etapas yra kūrybiškai sukurtas, kruopščiai suplanuotas, kad valgytojų patirtis būtų ypač įdomi, gardi ir nepamirštama.

Patiekalai, kuriuos geriausias pasaulio šefas patiekia „Mirazur“ restorane, kaip antai susukti burokėliai, kepti druskos plutoje, ar ikrų padažas, įkvėpti sėkmingo darbo su virtuvės asu Alainu Passard’u. Prieš kelerius metus A. Passard’as aplankė ir „Mirazur“. Mauro Colagreco prisipažįsta, kad niekada neužmirš savo mokytojo pasakytų žodžių po vakarienės: „Esi didelis meistras!“

Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.

Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Kviečiame anties

Video

01:36
01:48
02:04

Esports namai

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką