Dabar populiaru
15min be reklamos
Publikuota: 2020 lapkričio 14d. 18:00

„Bulvių košės“ receptas: antienos užtepas „rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos

Tinklaraštininkė Laura ir jos gamintas patiekalas
Tinklaraščio archyvo, Eriko Ovčarenko / 15min nuotr. / Tinklaraštininkė Laura ir jos gamintas patiekalas

„Rillettes“ (liet. „rupusis paštetas“) yra kilęs iš Prancūzijos, ir tai galima pavadinti vienu iš mėsos konservavimo būdų. Mėsa „rillettes“ kepama ilgai ir lėtai, kad prarastų kuo mažiau drėgmės, tol, kol pradeda kristi nuo kaulo. Iškepta mėsa suplėšoma ir sumaišoma su riebalais, kad taptų tepamos konsistencijos. Tradiciškai atšildytas iki kambario temperatūros „rillettes“ patiekiamas su skrudinta duona, marinuotais agurkėliais ir garstyčiomis. Tinkamai paruoštas „rillettes“ šaltoje vietoje gali išstovėti keletą mėnesių.

Rillettes gaminamas iš antienos, vištienos, kiaulienos, triušienos, laukinių paukščių, žuvies. Tradiciškai jis ruošiamas iš sultinyje ilgai ir lėtai virtos mėsos, o kitas būdas, kuris man labiau patinka – iš confit būdu paruoštos mėsos. Šiuo atveju mėsa verdama ne sultinyje, o riebaluose.

Trumpai apie confit: tai dar vienas konservavimo būdas, kurio metu mėsa ilgai ir lėtai kepama – verdama apsemta riebalų. Tokia mėsa, taip pat šaltai padėta, užpilta riebalais, kuriuose kepė, laikosi keletą mėnesių. Prieš vartojant ištraukiama iš riebalų, gali būti valgoma šalta arba dar kartą pašildoma, paskrudinama.

Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos
Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos

Ingredientai:

  • 4 anties kojelės (tiks ir bet kokia kita aukščiau išvardyta mėsa);
  • druskos;
  • šviežiai maltų juodųjų pipirų;
  • mėgstamų prieskonių antienai (galite dėti česnako, čiobrelio, šalavijo, apelsino žievelės ir t.t.);
  • riebalų (tinka antienos, žąsienos, kiaulienos taukai, lydytas sviestas, alyvuogių aliejus).

Gaminimas:

1. Anties kojeles įtrinkite druska, pipirais, prieskoniais. Druskos dėkite šiek tiek daugiau nei įprastai, tokiuose gaminiuose ji paskui prapuola. Marinuokite kojeles šaldytuve mažiausiai per naktį, geriausia būtų parą ar net dvi.

2. Pamarinuotas kojeles nuvalykite nuo prieskonių, sudėkite į kepimo formą. Stenkitės rasti tokią formą, kad jos kaip tik tilptų, antraip reikės labai daug riebalų

3. Riebalus ištirpinkite, kad atšiltų, ir užpilkite kojeles. Riebalai turi apsemti mėsą.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 90–100°C temperatūros. Jei turite „protingą“ orkaitę, kurioje galima nustatyti tikslią temperatūrą, įkaitinkite iki 82°C.

5. Įdėkite į orkaitę kojeles, apsemtas riebalais, ir kepkite 4–6 valandas. Kaip sužinoti, kada kojelės iškepė? Jos turi būti nusėdusios ant dugno, nes kol dar neiškepusios, plūduriuoja paviršiuje, antras požymis – skaidrūs riebalai. Galima virti ir ant viryklės, bet stebėkite, kad temperatūra būtų apie 82°C laipsniai. Jei turite sous vide (vakuumavimo) aparatą, sudėkite nemarinuotas kojeles, druską ir prieskonius į maišelį, užvakuumuokite ir virkite 82°C temperatūroje 12 valandų.

Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos
Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos

6. Išimkite išvirusias kojeles iš riebalų ir palikite valandą pastovėti, kad pravėstų. Nuimkite odelę, susmulkinkite ją. Kojelių mėsą suplėšykite. Riebalus perkoškite, kol kojelės vės, riebalai nusistovės ir kepimo sultys atsiskirs nuo riebalų.

7. Sudėkite mėsą ir odą į elektrinio smulkintuvo indą, uždėkite tešlos maišymo antgalį. Maišydami vidutiniu greičiu supilkite nusistovėjusias mėsos sultis (iki 200 g), pamažu supilkite ir riebalus (apie 450 ml) (jei riebalai bus labai sustingę, pašildykite juos). Maišykite, kol masė taps tepamos konsistencijos. Paragaukite, ar netrūksta druskos.

8. Sukrėskite rillettes į indelius ir dėkite į šaldytuvą, kad atvėstų. Kai atvės, užpilkite pašildytais riebalais, taip paštetą užkonservuosite ilgai stovėti.

9. Prieš valgydami išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros.

Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos
Tinklaraštininkės nuotr./„Rillettes“ iš riebaluose lėtai keptos mėsos

Šis receptas – iš kulinarinio tinklaraščio bulviukose.lt, jo autorė Laura yra diplomuota virėja. Šiuo metu ji ne tik rašo tinklaraštį, tačiau yra ir „Mangi hot dogs“ dešrainių kūrėja ir puoselėtoja. Tinklaraštį Laura pradėjo kurti dar prieš tapdama diplomuota maisto gaminimo profesionale, jame viskas yra pačios autorės išbandyta ir skanauta. Nuo šiol 15min kiekvieną savaitę rasite netikėtų, drąsių, tačiau gardžių bulviukose.lt patiekalų receptų. Įsidrąsinkite ir išbandykite!

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Mėgaukis šiandien

Laimė jaustis saugiai

Sodo ir daržo ekspertai

Mes turėsim kūdikį!

Esports namai

Puiki sveikata – mažiau išlaidų

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką