Dabar populiaru
15min be reklamos
Publikuota: 2021 kovo 8d. 08:00

Vytaras Radzevičius. Prie skonio

Prie skonio
Partnerio nuotr. / Prie skonio

Savo pirmąjį rimtą prieskonių paragavimą prisimenu visą gyvenimą. Buvo sovietmetis, man – dešimt. Vilniaus Žirmūnų penkiaaukščių kieme tarp visų berniūkščių turėjau draugą, kurio tėvai buvo muzikantai. Su simfoninio orkestro gastrolėmis jie kartais išvykdavo į Vakarus. Už geležinės uždangos. Dėl to draugas turėjo firminius džinsus ir dar visokių nematytų dalykų.

Kartą Dainius kieme pavaišino saldainiais, kurie spragsėjo ant liežuvio. Efektas pritrenkiantis! Sekiojome iš paskos zyzdami „Dainiau, išnešk dar tų saldainių!“ Galų gale jis ištarė palaimingą „Gerai, eime“. Nekantraudami laukėme prie jo buto durų, kol draugas ant popieriaus skiautės delne atkišo delikatesą. Čiupom nežiūrėdami, kas daugiau sugriebs, ir susigrūdom į burnas, laukdami sproginėjimų... Bet skonis buvo ne tas! Ir niekas nesproginėjo! Dar blogiau – iš akių pasipylė ašaros, iš ausų – tarsi dūmai. Paaiškėjo, kad Dainius vietoj saldainių mums kyštelėjo stambiai grūstų juodųjų pipirų. Dabar tai skanu, įpratęs. O tada buvo nelabai.

Nesunku išvardinti, kuo prieš 40 metų kvepėjo Lietuvos virtuvės – lauro lapais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, cinamonu, muskatu, galbūt kai kuriose „chmeli-suneli“ netrūkdavo. Kmynų atsiveždavome iš kaimo, močiutės sudžiovintų mėtų, peletrūno, petražolių, krapų. Turbūt ir viskas. Kažko aštresnio nepamenu, nebent garstyčios ar krienai. Prieskonių mano vaikystėje buvo mažiau nei senovės Lietuvoje ar dabar.

Rimvydas Laužikas savo knygoje „Senoji Lietuvos virtuvė“ rašo apie Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos sąskaitų knygas. Jose minimi migdolai, anyžiai, cinamonas, šafranas, kmynai, saldžiašaknė drėgmenė, muskatų žiedai, rojinis imbierpipiris, petražolės, pipirai, citrinų žievelės, garstyčios, imbieras, indiški pipirai, figos gvazdikėliai, citvaras.

Neringa Dambrauskaitė knygoje „LDK Bajorų namai“ mini 1511 metų privilegijas Naugarduko miestiečiams. Jose vardijami pipirai, imbieras, migdolai, šafranas, muskatai, gvazdikėliai, muskatų žiedai, galangalas, citvaras. Pirmajame lietuvių kalbos Konstantino Sirvydo žodyne taip pat sutinkame ne tik vietinius prieskonius: čiesnakay, garsičias, meta, petruskas, bet ir importuotus: imbieras, marcipanas, migdałas, pipyrai, figa.

Į imbierą panašaus, tik dar stipresnio skonio galangalo ir dabar Lietuvoje sunkiai gausi, o anuomet prieskonių poreikis Europoje taip augo, kad vyrai dėl jų susiruošė į tolimas keliones – šitaip, ieškant prieskonių, buvo padaryti didieji geografiniai atradimai. Pakanka paminėti Ferdinandą Magelaną, kurio vadovaujami penki laivai išplaukė iš Sevilijos ieškoti kelio į ... Prieskonių salas (dabar – Molukų salos).

Partnerio nuotr./Prie skonio
Partnerio nuotr./Prie skonio

1538 metais Vilniaus vyskupo patiekalai be jau minėtų prieskonių buvo gardinami ir kumynu. Mykolas Lietuvis traktate „Apie totorių, lietuvių ir maskvėnų papročius“ pastebi, kad XVI amžiuje lietuviai maitinasi prabangiais, iš tolimų kraštų atvežtais valgiais. Tuo pačiu jis stebisi, kad maskvėnai visokių prieskonių vengia. „Kitas amžininkas Lukas Gurnickis pastebi, kad paprastai visiems labiau patinka pietūs, kur būna papipirinta, tai rūgštu, tai su krienais, tai su svogūnais, ir tik retkarčiais saldu“, rašo istorikė Neringa Dambrauskaitė.

Kartu su Bona Sforza ir itališka virtuve į Lietuvą atkeliavo paprotys gardinti patiekalus alyvuogių aliejumi ir kvapiosiomis žolelėmis – bazilikais, levanda, raudonėliu, čiobreliu.

XVIII amžiuje kultūringosios Europos žvilgsniai nukrypo į Paryžių ir Prancūziją – tada iš užjūrių atgabentus džiovintus prieskonius nuo aukštuomenės stalo nustūmė daržovės ir prieskoniniai žalumynai.

Per pastaruosius 30 metų pasaulis mums atsivėrė nematytais neregėtais aromatais bei skoniais. Gerai prisimenu, kad, prieš kelis dešimtmečius pradėjęs gaminti, prieskonius berdavau be jokios atodairos, norėjosi visus ir viską išbandyti. Galiausiai prieskoninis svaigulys praėjo, nusistovėjo patikrintų skonių tradicija.

Savo asmeninę virtuvės, kelionių ir skonių patirtį sudėjau į keturis prieskonių rinkinius, kuriuos sukūrėme su lietuviškas žolelių tradicijas puoselėjančiu Švenčionėlių vaistažolių fabriku „ETNO“.

Pagalvojęs, kokių žolelių labiausiai gali prireikti virtuvėje, į mišinį sriubai pridėjau petražolių lapų, salierų lapų, mairūno, imbiero, kvapiųjų pipirų, juodųjų pipirų ir lauro lapų. Ir dabar, rašydamas, jaučiu iš tos sriubos atsklindantį kvapų debesį.

Žuviai man tinkamas derinys yra citrinžolė, žaliosios citrinos žievelės, lauro lapai, kvapieji pipirai, juodieji pipirai, imbieras ir aitriosios paprikos. Toks šiek tiek klasikos ir Pietryčių Azijos mišinys.

Mėsai marinuoti sumaišiau čiobrelius, mairūną, kadagio uogas, kvapiuosius ir juoduosius pipirus bei lauro lapų. Liks tik prieskoniais įtrinti kepsnį ir apšlakstyti jį grynu alyvuogių aliejumi.

Kai į puodą dedu troškinį, nesvarbu, ar jis būtų su mėsa, ar be jos, metu ten čiobrelius, mėtą, džiovintus maltus baravykus, juoduosius ir kvapniuosius pipirus bei aitriąją papriką. Tokį mišinį troškiniams ir sumaišiau, kvapnus patiekalas šildo gomurį.

Ir svarbiausia – visi prieskonių mišiniai yra be druskos. Nes druska – skonio reikalas.

Partnerio turinys

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Mėgaukis šiandien

Laimė jaustis saugiai

Video

19:56
13:58
00:46

Sodo ir daržo ekspertai

Mes turėsim kūdikį!

Esports namai

Puiki sveikata – mažiau išlaidų

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką