Dabar populiaru
Publikuota: 2021 sausio 2d. 20:30

Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie kerpes gastronomijoje ir medicinoje. 2 receptai

Islandinė kerpena, Cetraria islandica
Vida Press nuotr. / Islandinė kerpena, Cetraria islandica

Kerpės yra unikalūs mūsų Žemės gyventojai. Sunku juos kažkaip kitaip pavadinti, nes jie nėra nei augalai, nei gyvūnai, nei grybai. Tai yra dviejų organizmų simbiotai. Kerpę sudaro dumblis ir grybas, suteikiantys vienas kitam tai, ko kitas neturi ar negali daryti. Todėl kerpės tapo pačiais ištvermingiausiais organizmais Žemėje, galinčiais pakęsti tokį karštį, šaltį ar net radiaciją, kaip nė vienas kitas planetos padaras. Istorinės virtuvės tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas ir istorikė, natūralaus rauginimo bei laukinių valgomų gėrybių žinovė Ieva Šidlaitė dalijasi bendru jų tekstu apie kerpių naudojimą gastronomijoje – nuo senųjų laikų iki dabar.

Kerpes rasite ir mūsų planetos atmosferoje, ir pačioje gilumoje, ir mumyse ir už mūsų. Jos yra didelės ir gražios, puošiančios medžius ir akmenis, arba mažos ir nematomos, gyvenančios net visiškai neįskilusiuose granito luituose. Beje, pastaruoju metu paaiškėjo, kad kepė nebėra dviejų organizmų simbiotas, kaip buvo laikyta anksčiau, tai yra ištisa savarankiška ekosistema, kurią sudaro grybas, dumblis, mielės ir bakterijos.

Jei ieškotume seniausio valgomo augalo Lietuvos teritorijoje, kerpės, neabejotinai būtų pretendentėmis į šį titulą.

Jei ieškotume seniausio valgomo augalo Lietuvos teritorijoje, kerpės (taip pat ir islandinė kerpena, Cetraria islandica), neabejotinai būtų pretendentėmis į šį titulą. Tik seniausias kerpių paruošimo maistui būdas, galbūt, mums atrodytų kiek per daug egzotišku. Ne vienas autorius, rašęs apie pirmųjų žmonių – šiaurės elnių medžiotojų – gyvenimą šiame regione, yra pastebėjęs, kad vienu iš jų augalinio maisto šaltinių buvęs sumedžiotų elnių skrandžio turinys. O, kaip žinia, tundroje (būtent toks kraštovaizdis buvo mūsų krašte prieš 12000 – 14000 metų) kerpės yra vienas svarbiausių elnių maisto šaltinių. Tačiau vėliau Rytinėje Baltijos jūros pakrantėje klimatas šiltėjo ir tapo panašiu į šiuolaikinį, kartais – net kiek šiltesniu.

Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica
Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica

Kerpės neišnyko, bet atsirado daugybė kitų valgomų augalų, o Bronzos amžiuje (maždaug prieš 3500 metų) įsitvirtino ir žemdirbystė. Tad kerpių valgymas liko šiauriau mūsų gyvenusiems, Subarktinės klimato juostos, žmonėms. O pas mus – Vidutinio klimato juostoje – islandinė kerpena liko vaistiniu augalu. Ne vieną jų panaudojimo receptą rasime XVII-XVIII amžių medicinos ir botanikos knygose (Thomaso Bartholino, Urbano Hjärne, Karlo Linėjaus, Johanno Christiano Traugott Schlegelio).

Jų panaudojimą maistui Europa iš naujo atrado XVIII-XIX amžiais kartu su etnografiniu domėjimusi įvairių šiaurės tautų gyvenimu. Eggarto Olafssono ir Bjarni Palssono knygoje „Travels in Iceland…“ (angliškas leidimas pasirodė 1805 metais) randame aprašytą islandinės kerpenos paruošimo būdą: „…dažniausias šios kerpės paruošimo būdas yra košė. Vieną parą kerpės mirkomos šaltame vandenyje, šio proceso metu pašalinamas labai nemalonus kartus skonis.

Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica
Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica

Ištrauktos iš vandens, jos paliekamos nusivarvėti ir po to verdamos nugriebtame piene, kol gaunasi drebučiai, kurie valgomi iškart, karšti su sviestu arba paskui, ataušę su raugintu pienu. Kai kada išmirkytas kerpes susmulkina ir palieka išdžiūti saulėje ar prie ugnies. Po to jas specialių plaktuku sutrina į miltelius, kuriuos verdas piene, taip gaudami labai skanų, maistingą ir lengvai virškinamą valgį…“. Toliau autoriai priduria, kad nepaisant įvairių mokslininkų (tarp jų ir Karlo Linėjaus) abejonių apie galimybes valgyti šias kerpes, jie matę vietinius jas nuolat valgant ir valgę patys. Ir dar, anot autorių, tai „…puikiausias maistas žmonėms, turintiems krūtinės ligų…“, naudingos virškinimui. Be to vietiniai jomis dažo audinius geltona spalva.

O dabar persikelkime į Lietuvą. XIX amžiuje, Rytų ir Vidurio Europai vis dar vaduojantis iš bado grėsmės, buvo rekomenduojama islandines kerpenas naudoti valgių gaminimui ir mūsų krašte. Čia islandines kerpenas populiarinti pradėjo Mogiliove dirbęs vaistininkas ir chemikas Teodoras Friedrichas Augustas Brandenburgas (1781-1837). Jis parengė ir 1822 metais rusų kalba išleido knygą „…apie naują išradimą – darymą valgio iš kerpių, vadinamų kerpėmis islandų, javams neužderėjus…“. 1823 metais Vilniuje, A.Marcinowskio spaustuvėje, pasirodė jos leidimai lenkų ir lietuvių kalbomis. Lietuviškojo vertimo – „Apey darima walge ysz kiarpiu islandu“ – autorius buvo Simonas Tadas Stanevičius (1799-1848). Ir tai yra bene pirmoji – tokia labai savotiška – gastronomijos knygelė lietuvių kalbą. Knygelėje detaliai aprašyta, kaip kerpes rinkti, kaip pašalinti jų kartumą. Joje pateikiami ir keli patiekalų, kuriuose naudojamos islandinės kerpenos, receptai: duona, aušinė, miltynė.

Viskas prasideda nuo kerpenų paruošimo. Surinktos kerpenos yra mirkomos „…su drungnu yr czistu wandeniu. Po parplowyma kiârpiu łayks nu łayka kiaturys sikius, kartumas prapuola, o jey kas likt jo, tay ysznikst besywyrynant myjltams yr bekiapant dûnay…“. Tokios, kartumą praradusios, kerpenos yra džiovinamos ir gali būti ilgai laikomos. Jei iš jų norėsime kepti duoną – turėsime jas sugrūsti į miltus. Ir tada: „…puskiatwyrta swàra myjłtu kiârpyniu reyk ipyjlty i kàtyla arba i pûda yr užpilus dèszymty swaru wandens, mayszant be palowos, wyrynty patoley, pakol ne pasydaris lympanty putra arba teszła yr pakol pry samcze lypty ne pradiès. Po to reyk jen atauszity, yr kum dydżiau pry ranku lymp, tum ira giarèsny. O jey maż te būtu lympanty yr sausa, būtu tay žènklu jóg ira parwyrynta. Tūmet užpilus dar wina arba du swaru wandens, reyk wyrynty ysznauja yr mayszity kayp yr pyrma. Szylta tèszla reyk idièty i giâlda kur kik tik tur bûty teszlos rûguses. Pa kun miayszant rankums, kaskarts daugiau reyk pyjlty myjltu jawyniu, iky szesziù swàru. Jey teszła būtu pardaug tyrszta, gàles dapyjlty wandens. Uždengus giàlda, reyk jen łaykity ant szyita pè cziaus par pusy to cziesa kurys yszeyn łayks nu łayka. Po to, teszła pakyjłs yr rùgsztokay kwepiety pradićs. Paskun reyk użpyjlty kiàturys swarus myjłtu ruginiu , o swara kiârpyniu, yr atmyjnkity, darant tay kayp gàtent su dydżiausiu paskubynymu. Wiel padiêty giałda ant szyka pècziaus diel irugyma yr pasykielyma teszłos, tayp kayp yr su dûna jawyne dàroma ir. Ant gała reyk dyjrbty payłgus yr nepardydżius kiapałâyczius, yr kiapty po pècziaus. Sekant tan padiejyma gâusės ysz pècziaus dwydeszymty yr szeszys swarus dûnas…“. Panašiai (virinant kerpenas) gaminama ir aušinė (drebučiai). Tik čia jau naudojami ne miltai, o visos šviežios ar džiovintos kerpenos: „…swara kiârpiu reyk idiêty i łaystita sagona, arba yr i mólyny pûda, użpyjlty deszymty swaru wandens yr wyrynty patoley, pakol pasiêmus i szaukszta sruba ta âuszdama ne pradies tyrsztiêty. Tùmet reyk jen pârkoszty par dróbe, arba par taniiu riety yr kiarpes su rankutns yszspausty….“.

Paskui aušinė gali būti naudojama kitų patiekalų gaminimui. Pavyzdžiui, miltinei: „…asztunta daly swara myjłtu ruginiu yr penkta daly swara pina reyk drauge sumaysżity pûde. Prydiûjus du swaru âuszines ysz kiârpiu yr žiupsny druskas reyk pawyrynty mayszant be palowos. Nesutekyme pina yr wandenie tay-pat gàles padarity…“.

Nepaisant daugybės kerpių rūšių, šiuolaikinėje virtuvėje mus domina tik didžiosios kerpės. Tos, kurios tinka maistui gaminti. Lietuviai nelabai mėgo valgyti kerpes, gal čia buvo ir daugiau augalų, tinkamų maistui, gal čia nėra ir tiek daug maistinių kerpių. Tačiau šiaurės šalyse kerpė yra svarbus badmečio produktas, iš kurio buvo malami miltai verdamos košės.

O štai Indijoje tai yra prieskoninis augalas – „kalpasi“ (Parmotrema perlatum, juodoji akmens gėlė) kerpė yra viena iš sudėtinių garam masalos prieskonių dalių. Taip pat iš kerpių gaminama mana (nesupainiokime jos su kitomis dviem manų rūšimis: kvietinėmis manų kruopomis ir monažolės sėklomis). „Kerpių mana“ gaminama dažniausiai iš kerpių Lecanora esculenta ir Gyrophora esculenta.

Vida Press nuotr./Parmotrema perlatum, juodoji akmens gėlė
Vida Press nuotr./Parmotrema perlatum, juodoji akmens gėlė

Pačios populiariausios maistinės ir vaistinės kerpės yra elninė šiurė, islandinė kerpena ir kedenės.

Kerpės taip pat plačiai naudojamos medicinoje, ir tradicinėje žolinėje, ir mūsų įprastinėje. Pačios populiariausios maistinės ir vaistinės kerpės yra elninė šiurė, islandinė kerpena ir kedenės. (Beje, dabar tarp namudinių aludarių populiari Airiška kerpė (Irish moss), suteikianti skaidrumo alui, yra visai ne kerpė, o dumblis).

Visos minėtos kerpės dabar gali būti labai svarbios mūsų namuose, nes jų arbata lengvina atsikosėjimą, ramina skaudančią gerklę ir turi antiseptinių savybių. Turbūt pati populiariausia kerpė virtuvėje ir vaistinėlėje yra islandinė kerpena. Tai labai žavi mūsų miškų paklotės sudėtinė dalis. Ją rasite augančią pušynuose šalia elninės šiurės. Tik elninė šiurė matoma iš toli – gan aukšta, sidabrinė, primenanti išmėtytus ant samanų kupstelius. O islandinė kerpena – šviesiai žalsva, gelsvai žalsva, prigludusi prie žemės ir išsišakojusi kaip briedžio ragai.

Islandinę kerpeną draudžiama rinkti dideliais kiekiais, tačiau vieną kitą kuokštuką savo vaistažolių rinkiniui papildyti tikrai galite pasiimti iš miško. Neplėškite augančios kerpės, geriau ieškokite jų kirtimuose, kur jos jau išplėštos. Arba ten, kur jau praėjo elnias arba briedis, smaguriaujantis šiais gardėsiais – tikrai rasite išplėštų ir numestų kuokštukų.

Atsineštas kerpenas paskleidžiame plonu sluosniu ir išdžioviname kambaryje, vėliau sudedame į kartonines dėžutes arba stiklainius ir laikome kol prireiks. Iš kerpenų verdama arbata nuo kosulio, gaminami skaudančią gerklę raminantys čiulpinukai, jos malamos ir dedamos į miltus kaip miltų pakaitalas, verdamos į košę, iš jų daroma net žele, nes turi tirštinančių savybių, o new nordic restoranai visame pasaulyje pamėgo kerpes tiesiog skrudinti aliejuje iki traškumo, pabarstyti druska ar kitais prieskoniais ir patiekti savo lankytojams kaip labai gražų traškutį. Kerpena yra labai karti, todėl prieš valgyma yra mirkoma sodos tirpale kelias dienas arba kelis kartus nuverdama, džiovinama ir tik tada malama į miltus. Po to jau galime gaminti valgius.

Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica
Vida Press nuotr./Islandinė kerpena, Cetraria islandica

Ruginio raugo duoniukai su gamtiniais miltais

Senovinis kerpių tešlos receptas yra gal per sunkus mūsų laikams ir išlepintiems skrandžiams, tačiau turint laiko pažaidimui virtuvėje galima pasigaminti paprastus duoniukus su ruginiu raugu ir tuo, ką pavyko surinkti miške. Tuo labiau kad raugo rūgštumas “numuš” kerpių ir kitų laukinių ingredientų kartumą. Į šiuos duoniukus galite dėti iki trečdalio laukinių dalių – tai gali būti kerpena, džiovintos ir sumaltos samanos, lazdynų ar alksnių žirginėliai, nendrių žiedadulkės, džiovintos ir sumaltos žolės (dilgėlės, žliugės, garšvos), beržo ar pušies vidinės žievės miltai, dilgėlių, skudučių, nakvišų sėklos ir kita egzotika iš lietuviško miško.

Duoniukams reikės 1 stiklinės aktyvaus ruginio duonos raugo, ½ – 1 stiklinės gamtinių miltų, ½ stiklinės saulėgrąžų, linų sėmenų, sezamo sėklų (nuo jų duoniukai būna trapesni, bet jei neturite, galite ir nedėti), poros valgomųjų šaukštų aliejaus, gero žiupsnio druskos, ½ stiklinės kvietinių miltų ir apie ½ stiklinės ruginių miltų.

  • Raugą sumaišome su gamtiniais ir kvietiniais miltais, pasūdome, supilame aliejų ir jei naudojame sėklas, išmaišome su šaukštu. Tada po truputį beriame ruginius miltus, kol gausime gan kietą rankomis minkomą tešlą.
  • Tešlą uždengiame ir dedame į šiltą vietą valandai, kol pakils. Kai pakyla, tešlą išočiojame maždaug 1 mm storumu tarp 2 kepimo popieriaus lakštų (nepamirškite gerai pabarstyti miltais abiejų pusių, kad neliptų prie popieriaus), viršutinį nuimame, tešlą aštriu peiliu supjaustome juostelėmis ir visą lakštą su apatiniu popieriaus lapu dedame į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.
  • Po 10 – 15 minučių patikriname, jei tešlą jau galima visu lakštu pakelti nuo popieriaus mentele, tada apverčiame ir kepame kol apskrus kraštai. Žiūrėkit, tik nepamirškit kuo dažniau patikrinti, nes duoniukus nuo iškepusių iki sudegusių skiria maždaug 1 minutė…
  • Iškepusius duoniukus ištraukiame, paliekame atvėsti ir sulaužome juostelėmis. Iš šios tešlos galima kepti ir apvalius blynus su skyle per vidurį – labai žaviai atrodo tokios duonos atsargos kabančios ant virvutės virtuvėje.

Islandinės kerpenos guminukai gerklės skausmui raminti

Vaistinėse pilna įvairių pastilių bei čiulpiamų tablečių su islandine kerpena nuo gerklės skausmo. Ir jos, aišku, veiksmingos. Tačiau jei turite pačių kerpenų ir daug laisvo laiko, galite pasigaminti naminių vaistų. Čiulpinukus su cukrumi sunku gaminti, tam reikia maistinio termometro, kad cukrus neperkaistų. Lengviau daryti žele guminukus su islandinės kerpenos arbata. Tada net galima ilgiau pažaisti ir padaryti juos dryžuotus, pvz. naudoti ne tik kerpenos, bet iš kitokių žolelių arbatas. Tam tinka čiobrelių, liepžiedžių, siauralapių gysločių, mėtos ar imbiero su citrina arbata, ir jas pilstome sluoksnį po sluoksnio.

Guminukams reikia stipraus vaistažolių nuoviro pasaldinto medumi arba cukrumi ir želatinos. Želatinos kiekis visada būna parašytas ant pakelio, bet guminukams tą kiekį reikia dvigubinti. Birios želatinos kiekis žele gamybai būna 6-8 šaukšteliai 1 l skysčio, tai guminukams reikės 12-16 šaukštelių. Dėl didelio želatinos kiekio nedarykit tokios arbatos, kaip kad geriate, ji turi būti gerokai per saldi, maždaug kaip sirupas.

  • Arbatą atvėsiname, joje išbrinkiname želatiną, pašildome vandens vonelėje kol visi grūdeliai ištirps ir supilame į maistine plėvele išklotą skardą ar dubenį.
  • Įdedame į šaldytuvą, palaukiame kol visiškai sustings, supjaustome norimo dydžio gabaliukais, apvoliojame juos krakmole, kad neliptų vienas prie kito ir sudedame į dėžutę.
  • Dėžutę laikome šaldytuve iki savaitės.

Piktnaudžiauti tokiais guminukais nederėtų, čia ne šokoladiniai saldainiai, bet skaudant gerklę galima sučiulpti po vieną kas porą valandų. Ir jie tikrai bus naudingesni už pirktinius dėl mažesnio cukraus kiekio ir naudingųjų želatinos savybių. Jei norite dar “dumblinesnių” guminukų, galite bandyti juos pasigaminti su agaro milteliais. Agaras yra želatinos pakaitalas, gaunamas iš dumblių.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.

Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Ypatingos
Ypatingos
Interviu

Praktiškai su „Norfa“

Esports namai

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką