Dabar populiaru
15min be reklamos
Publikuota: 2021 balandžio 14d. 20:00

Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie naudinguosius meškinius ir laukinius česnakus

Meškiniai česnakai
Vida Press nuotr. / Meškiniai česnakai

Anksti pavasarį, kai dar miega visi miškai ir pievos, arba net ilgesnio žiemos atodrėkio metu, gerai įsižiūrėję į nurudusią pakrūmių pievą staiga galite pamatyti plonus žalius laiškelius, lendančius iš vos atšilusios žemės… Tai patys ankstyviausi švieži laukiniai valgomi augalai – laukiniai česnakai. Kiek vėliau daržuose ir darželiuose pradeda lįsti jų giminaičiai, kuriuos mes patys pasodiname, įvairūs laiškiniai česnakai, o balandžio mėnesį miškuose sužaliuoja ir dabar itin mėgstamas visame pasaulyje meškinis česnakas.

Turbūt net nereikia daug pasakoti apie jų tinkamumą įvairiems patiekalams, nes ten, kur tinka paprasti daržinio česnako arba svogūno laiškai bei galvutės, tiks ir bet koks laukinis. Lietuvoje šiuo metu galima rasti ir rinkti laukinius česnakus (allium oleraceum) ir meškinį česnaką (allium ursinum).

Laukiniai česnakai paplitę visoje Europoje ir nuo seno naudojami tiek gydymui, tiek maistui. Seniausi jų augimo pėdsakai mūsų regione mokslininkų yra rasti Lenkijoje, prie Vorytų kaimo netoli Olštyno ir Gošcionžo ežere prie Vloclaveko. Tai – meškinio česnako žiedadulkės, kurioms gali būti 3700–5100 metų.

Informacijos apie laukinius česnakus rasime Antikos autorių veikaluose ir viduramžių bei ankstyvųjų naujųjų laikų augalų žinynuose. Dauguma autorių pastebėjo, kad česnakai yra įvairūs: naminiai, daržo, kurie neauga be žmogaus pagalbos ir laukiniai, augantys miškuose, pievose. Jų maistinės bei gydomosios savybės, paprastai, neskiriamos pagal rūšis, aptariamos kartu, nes, anot Stefano Falimirzo, 1534 metais išleistos augalų enciklopedijos („O ziołach i o mocy ich…“) autoriaus, „…naminis [česnakas] yra trečiu laipsniu karštas ir sausas, o miško [česnakas] dar karštesnis yra…“. Tad, humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu, laukinių česnakų savybės yra tos pačios kaip ir naminių, tik stipresnės.

Vida Press nuotr./Laukinis česnakas
Vida Press nuotr./Laukinis česnakas

XVI amžiuje gyvenęs gydytojas, Marcinas iš Užendovo (Marcin z Urzędowa) savo 1595 metų „Herbariume“, pasiremdamas antikos mediku Galenu, rašė, kad česnakus gydymui galima naudoti žalius ir termiškai apdorotus (virtus ar keptus). Žali – kur kas stipresnio poveikio, bet virti nesukelia tokio sunkumo kūne, kuris atsiranda privalgius žalių. Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje kategoriškai rekomenduoja vartoti tik virtus ar keptus česnakus. Tad, kiekvienas gali pasirinkti.

Ne menkesnis pasirinkimas ir ligų, kurias gydyti padeda česnakai. Atidesnis skaitytojas, turbūt jau pastebėjo, kad daugelis mūsų valgomų augalų turi stiprius humoralinio karščio ir sausumo požymius, tad jų veikimas panašus, padeda nuo visų drėgmės ir šalčio sukeltų negalavimų. Anot senųjų autorių, česnakai taip pat gydo nuo gyvačių nuodų, pasiutusio šuns įkandimo, kosulio ir gerklės ligų. Taip pat nuo utėlių, taip pat gydo nesveiką veido odą, taip pat padeda nuo dantų skausmo. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ rašoma apie česnako naudingumą apsinuodijus, aiškiai kalbant apie baktericidines šio augalo savybes, nes geriausiai šis augalas padeda kai „…pavyzdžiui, kas nors atsigeria nešvaraus vandens…“. Jis net rekomenduoja keliaujantiems žmonėms, kurie negali rinktis ką gerti (todėl dažnai atsigeria netinkamo vandens ar kito gėralo) nuolat kramsnoti česnaką ir taip iš anksto parengti organizmą „antpuoliui“. Panašios profilaktikos (prisivalgyti česnako) galima imtis ir einant į lauką bjauriu oru.

Vida Press nuotr./Meškiniai česnakai
Vida Press nuotr./Meškiniai česnakai

XVII amžiaus žydų gydytojas toliau savo tekste atkreipia dėmesį ir į česnakų maistines savybes. Anot jo tai vienas iš universalių prieskonių (kartu su pipirais, šalaviju, petražolėmis ir druska), kurie tinka kone visiems patiekalams ir „bet kokį valgį padaro skaniu“. Česnakus valgo su kietai virtu kiaušiniu, varškės sūriu, daro česnakinį padažą su pienu. Žinoma, turtingesniuose namuose vartoti daržo česnakai, o laukiniai buvo skurdesniosios virtuvės dalimi. Įdomų „gydomojo padažo“ receptą rasime 1571 metais Krokuvoje išleistoje XIII-XIV amžių italų autoriaus Pietro de Crescenzi knygos vertime. Padažas gaminamas sutrinant kartu česnakus (galvutes arba lapus) su petražolių lapais, pagardinama pipirais ir mėtų sultimis (galima ir sausais ar šviežiais lapeliais), praskiedžiama actu, kad būtų padažo konsistencijos ir valgoma su duona ar mėsa.

Tačiau „tikrųjų“ gastronomijos knygų autoriai nebuvo tokie entuziastingi. Dėl didelio humoralinio karščio ir sausumo česnakai laikyti grubumą skatinančiu ingredientu. Tad – praščiokiškais, valstietiškais, netinkamais aukštesnei virtuvei ir jos subtiliems skoniams. Greičiausiai dėl šios priežasties senosiose knygose nedaug „česnakinių“ receptų (daugiausia – kaip prieskoniai rūkytiems mėsos gaminiams, žuviai ir padažams). O ir tie, senųjų autorių buvo surašyti daugiau daržo, ne miško česnakams.

Meškinio galima rinkti tik lapus, o jei kasite laukinius česnakus, nepamirškite atgal pasodinti visas mažesnes, maistui netinkančias galvutes.

Laukinius česnakus galite rasti pievose palei upes, pakrūmėse, šlaituose, meškiniai mėgsta derlingas lapuočių miškų dirvas. Pastarasis tik prieš metus buvo išbrauktas iš Saugomų augalų sąrašo, todėl jį rinkti reikia labai atsakingai. Ir vienų, ir kitų česnakų valgomas yra visas augalas – laiškai, galvutės, žiedai ir užsimezgusios sėklos. Tačiau nepamirškite, kad meškinio galima rinkti tik lapus, o jei kasite laukinius česnakus, nepamirškite atgal pasodinti visas mažesnes, maistui netinkančias galvutes. Taip kitais metais užaugs didesnių ir daugiau česnakų.

Česnakų laiškus galima naudoti salotoms, tam itin tinka platūs ir minkšti meškinio česnako lapeliai, iš jų gaminamas ir labai skanus pesto padažas, smulkiais laukinių laiškeliais galima apibarstyti omletus, sumuštinius, gardinti majonezus ir kitus padažus. Salotoms ir kitiems patiekalams papuošti tinka ir česnakų žiedai – balti meškinių česnakų ar violetinės laukinių česnakų žiedų galvutės. Nužydėjus žiedams galima rinkti sėklas, jos, kaip ir kasamos galvutės gali būti naudojamos ten, kur tinka paprasti česnakai – sriuboms, troškiniams pagardinti, jas galima rauginti, sūdyti ar marinuoti ir vartoti kaip kaparėlių pakaitalą.

Vida Press nuotr./Laukinis česnakas
Vida Press nuotr./Laukinis česnakas

Meškinio česnako pesto padažas

Pesto padažams tinka beveik visi žalumynai, kuriuos galima sutrinti į vientisą masę ir kurie išlaiko gražią ryškiai žalią spalvą. Meškinių česnakų spalva viena iš pačių „žaliausių“, o skonis labai ryškus ir česnakinis, todėl iš karto sumažėja sudėtinių padažo dalių, juk į tradicinį pesto dedame lapus, sėklas, aliejų, sūrį, citriną ir česnako skiltelę.

Reikės:

  • poros saujų šviežių meškinio česnako lapelių;
  • geros kokybės šaltai spausto aliejaus;
  • saujelės riešutų arba sėklų (tradiciškai naudojami kedrinių pinijų branduoliai, bet tinka visi riešutai be luobelės arba sėklos (lazdynai, migdolai, graikiniai, anakardžio riešutai, saulėgrąžų, moliūgų, kanapių sėklos);
  • šlakelio citrinos sulčių;
  • parmezano ar kito kieto sūrio;
  • druskos ir juodų pipirų.

Lapelius nuplauname, išdžioviname ir triname piestoje ar elektriniu rankiniu trintuvu kartu su riešutais, kol gausime vientisą masę. Trindami po truputį lašiname aliejų, jo reikia tiek, kokio tirštumo padažo patys pageidaujate. Baigdami trinti įpilame šlakelį citrinos sulčių, pipirus ir suberiame smulkiai tarkuotą sūrį. Paragaujame ir jei reikia papildomai pasūdome. Šį padažą galima užsišaldyti ilgesniam laikui, bet ir šaldytuve jis laikysis pakankamai ilgai jei ant paviršiaus užpilsite aliejaus sluoksnį. Jei planuojate pesto laikyti šaldytuve kiek ilgiau nei porą dienų, nepilkite citrinos sulčių, kurios keičia žalumynų spalvą, geriau jas pilti prieš nešant ant stalo.

Vida Press nuotr./Meškinių česnakų pesto
Vida Press nuotr./Meškinių česnakų pesto

Pyragas su česnakų laiškais ir varškės sūriu

Pavasariniams pyragams, kaip ir pavasariniams pesto padažams, tinka visi žalumynai, bet ypač česnakai… Jei nerasite laukinių arba meškinių česnakų, tai nenuliūskite ir eikite į daržus, kur būtinai bus sudygusių žieminių, narcizalaiškių, plačialapių ar tų smulkialaiškių daugiamečių česnakėlių, auginamų gėlynuose ir liaudyje vadinamų „tribulkomis“ – tiks visi.

Pyragui reikės:

  • trapios tešlos (tinka bet kokia trapi tešla, naminė ar šaldyta iš parduotuvės);
  • poros saujų įvairių česnakų laiškų;
  • lietuviško varškės sūrio;
  • gabaliuko rūkytos šoninės;
  • gabaliuko fermentinio arba kieto sūrio;
  • 2 kiaušinių;
  • 2 valgomųjų šaukštų grietinės;
  • druskos;
  • pipirų.

Pyrago formą išklojame plonai iškočiota tešla, gražiai nupjauname kraštus (arba paliekame negražius kaimiškus, kuriuos vėliau galima užlenkti ant įdaro), orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių karščio. Ant tešlos sudedame plonai mažais gabaliukais supjaustytą šoninę, kubeliais supjaustytą varškės sūrį ir pasmulkintus česnako lapus. Viską apibarstome sutarkuotu fermentiniu sūriu ir užpilame išplaktais kiaušiniais su grietine, pipirais ir druska. Jei kraštų nenupjaustėte, tai gražiai užlenkite. Kepame apie 45 minutes, kol pyragas gražiai pagelsta.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.

Norėdamas tęsti – užsiregistruok

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Interviu

Metas rinktis

Mėgaukis šiandien

Talentingi vaikai

Esports namai

Sveikos ir gražios kojos

URBAN˙/

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką