Dabar populiaru
Publikuota: 2018 balandžio 15d. 19:00

Rūšinės kavos ambasadorius italas F.Sanapo: „Pamirškite kavą, kurios kartumą tenka maskuoti priedais“

Pristatymo akimirka
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr. / Juoda kava iš rūšinių kavos pupelių

Kava – tai ne vaistas, kuris padeda atsibusti. Kava – tai vaisius, kuris, priklausomai nuo paruošimo būdo, puodelyje gali atsiskleisti visa skonių įvairove – nuo citrusų iki cinamono. „Geros kokybės rūšinė kava iš pradžių gali pakeisti mūsų rytą, o pamažu – ir gyvenimą“, – sako italų kavos revoliucionierius Francesco Sanapo, Lietuvoje turėjęs progą viešėti kaip tik vykstant Vilniaus kavos festivaliui.

„Kai kavą ryte geriame su šypsena, tai mums duoda toną visai likusiai dienai. Esame įpratę gerti karčią kavą, kurios kartumą slopiname pienu ar cukrumi. Taip yra todėl, kad tik tokią tamsaus skrudinimo kavą mums ilgą laiką tiekė kavos rinka. Kai pirmą sykį vaišinu žmogų rūšine kava, kviečiu ją ragauti be jokių priedų. Jei tai espresso – išgerti jį ne vienu, o trimis gurkšniais, pajuntant kiekvieno skonį. Rūšinė kava mums leidžia susikurti kavos ritualą. Jį galime patirti tiek rūšinės kavos bare, tiek ruošdami kavą namie turimais instrumentais“, – apie kitokį kavos vartojimą kalba rūšinės kavos kultūrą Italijoje kuriantis F.Sanapo.

Kavos kokybės kriterijai: terroir, dirvožemis ir gamintojas

F.Sanapo pasakoja, jog, rinkdamiesi kavą, esame išmokę, jog šimtaprocentinė arabika garantuoja gerą kokybę. Tačiau teiginys, jog gera kava yra iš arabikos pupelių, prilygsta teiginiui, jog geras vynas yra iš vynuogių.

Tokią nuostatą suformavo ligšiolinė kavos industrija, kai masinės kavos rinkoje neturime galimybių gauti daugiau informacijos apie kavos kilmę. Rūšinė kava mums leidžia atsekti kavos pupelių kelią nuo jas auginusio žmogaus, jo ūkio, pupelių apdorojimo būdo iki skrudinimo būdo.

Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Baristos darbas
Vidmanto Balkūno / 15min nuotr./Baristos darbas

Vien tik kilmės šalis suteikia mažai informacijos apie kavą – faktas, jog kava yra iš Kolumbijos, pasako tiek pat, kiek faktas, jog tam tikras vynas yra iš Italijos.

Kavos vaisiaus – pupelės – kokybę panašiai kaip ir vyndarystėje lemia trys kriterijai: terroir (aplinka, kurioje auga kavamedžiai), dirvožemis ir kavos pupelių gamintojas. Terroir ir dirvožemis nulemia kavos pupelių genetines savybes, o pupelių augintojo puoselėjama filosofija suteikia asmeninio braižo.

Apdorojimo būdas ir skrudinimas – lemiami antro etapo veiksniai

Tolesniame etape kavos skonį lemia kavos pupelių apdorojimo būdas – natūralus, kai kavos pupelės su visu vaisiumi džiovinamos ant afrikietiškų drobių; drėgnasis, kai kavos pupelės vaisiaus minkštimas atskiriamas naudojant vandenį, arba eksperimentinis anaerobinis (pasiskolintas iš vyndarystės), kai kavos pupelės fermentuojamos be deguonies.

Kitas kavos etapas – tai skrudinimas. Įprastai kavos rinkoje pupelės skrudinamos iki tamsios spalvos. Viena vertus, tamsus skrudinimas maskuoja kavos pupelės kokybę, kita vertus, padeda paslėpti defektus, nes masinėje gamyboje naudojami ir neprinokę kavos vaisiai.

Rūšinė kava skrudinama mažiau ir trumpiau, nes kavos pupelės renkamos tik visiškai sunokusios, ir gera jų kokybė nereikalauja nieko slėpti.

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Paskrudintos kavos pupelės
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Paskrudintos kavos pupelės

Šviežio skrudinimo ir šviežio malimo

Galiausiai kavos aromatas puodelyje priklauso nuo skrudinimo šviežumo ir pupelių malimo šviežumo.

Idealu, jei kavos pupeles galima susimalti prieš pat kavos gaminimą. Jei ne, pakanka jų susimalti vienai savaitei, ne ilgiau.

„Gera kava galite mėgautis tuomet, kai pupelės buvo skrudintos prieš penkias dienas. Tokią pačią kokybę kava išlaikys ir mėnesį po skrudinimo. Toliau su kiekviena diena kavos aromatas silpsta. Tad, norint namuose mėgautis kava, kuri savo aromatu priverstų nusišypsoti, vertėtų ją įsigyti nedideliais kiekiais. Idealu, jei kavos pupeles galima susimalti prieš pat kavos gaminimą. Jei ne, pakanka jų susimalti vienai savaitei, ne ilgiau“, – apie kavos vartojimą pasakoja viena iš rūšinės kavos baro „Italala Caffè“ Vilniuje įkūrėjų Julija Pangonienė.

Modernią kavos kultūrą Lietuvoje drauge su partnere Ramune Vaitekonyte skleidžianti J.Pangonienė įsitikinusi, kad šviežios rūšinės kavos aromatą ir skonį lengva suprasti palyginus su tradicine kava. Tam ji pasitelkia ir faktus – įsigydami kavos pupeles prekybos centre, geriausiu atveju, galime įsigyti vienerių metų senumo pupelių. Jei perkame maltą kavą – jos amžius bus dar ilgesnis.

„Rūšinė kava tam tikra prasme yra kokybės garantas. Vartojant kavą, geriausia vadovautis tais pačiais principais, kaip ir įsigyjant maistą. Norėdami šviežio maisto, jį perkame kasdien kas kelias dienas. Jei salotoms ieškome gerų pomidorų, pirmiausia norime, kad jie būtų švieži. Lygiai tas pats galioja kavos pupelėms“, – priduria J.Pangonienė.

Etiško verslo dalis – vartotojas gali bendrauti su gamintoju

Italijoje rūšinės kavos kultūrą F.Sanapo pradėjo skleisti prieš penkerius metus, kai, ilgai studijavęs kavos gamybos procesą, Florencijoje atidarė skrudyklą „Ditta Artigianale“ ir du kavos barus tuo pačiu pavadinimu. Pastarieji tapo pagrindiniais rūšinės kavos namais Italijoje.

„Man labai svarbi rūšinės kavos gamybos socialinė atsakomybė. Mes tiesiogiai bendraujame su kavos pupelių augintojais, dalyvaujame auginimo procese. Šie ūkiai dažniausiai yra labai nedideli, tačiau augina itin aukštos kokybės kavamedžius. Neretai per metus jie gali paruošti tik dešimt kavos maišų, iš kurių kavos augintojo šeima išgyvena visus likusius metus. Ką tik Bogotoje vienam ūkininkui žadėjau, kad jo kavą skleisiu visame pasaulyje – jis šią žinią sutiko su ašaromis“, – sako F.Sanapo.

Vida Press nuotr./Rankinis kavos malūnėlis
Vida Press nuotr./Rankinis kavos malūnėlis

Dėl rūšinės kavos gamybos procese naudojamo rankų darbo, asmeninio ūkininko dėmesio ir mažo ūkių dydžio ši kava vidutiniškai dešimt kartų brangesnė nei tradicinė. „Tačiau pagalvokite, kokią emociją ši kava suteikia – jūs žinote, iš kokių rankų, kokios šalies ir kokiu procesu paruoštą kavą geriate. Norėdami jūs net galite susisiekti su mėgstamos kavos gamintoju, nes jo pavardė nurodoma ant kiekvienos pakuotės“, – pasakoja rūšinės kavos kultūros šauklys Italijoje F.Sanapo.

Keli faktai:

  • Kava po vandens yra antras pagal suvartojamą kiekį gėrimas pasaulyje. Jai tapus masiniu produktu, kavos industrijos fokusu tapo kiekybė, o ne kokybė. Kaip atsvara tam atsirado rūšinės kavos banga, grįsta išskirtinės kokybės ir unikalumo paieškomis, dideliu dėmesiu kiekvienam kavos kelionės nuo ūkininko iki puodelio etapui, tvariu ir socialiai atsakingu požiūriu į kavos verslą.
  • Rūšinės kavos kelias prasidėjo Skandinavijoje ir pamažu išplito Europoje. Šiuo metu rūšinės kavos kultūra yra stipriausia Šiaurės Europoje, Australijoje ir JAV. Pasaulinėje kavos industrijoje rūšinė kava tesudaro 2 procentus, tad modernios kavos kultūros tebelaukia ilgas kelias.
  • Francesco Sanapo yra triskart Italijos barista čempionas. Jo skrudyklos ir kavos barų pavadinimas „Ditta Artigianale“ reiškia „Amatininko kompanija“. Francesco pristato save šių laikų amatininku, nuolat besigilinančiu į skirtingas sritis – nuo chemijos ir fizikos iki komunikacijos ar psichologijos, leidžiančias pasiūlyti išskirtinę kavą.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Aktualu

Pensijų chaoso padarinys – Kaune pinigai įteikti ne pensininkei, o pašaliniam asmeniui

24sek

Brandonas Daviesas – apie balsą „Žalgirio“ rūbinėje ir Kauno greičio matuoklius

15min iš Dakaro Gazas

Dakaras baigėsi: po apdovanojimų ceremonijos lietuviai su medaliais grįžta į namus

Aktualu

Netikrame puslapyje – šauktinių sąrašai: apsigauti galėjo ne vienas

24sek

Slogus Domanto Sabonio vakaras: efektingas stogas ir skaudus pralaimėjimas

Aktualu

Regina Statkuvienė: Politikai prieš visuomenę. Arba iš Agoros – į Olimpą

Vardai

„Atspėk, kas dėžėje“ – juoko pliūpsnis: tokių išsigandusių Anželos ir Žygio Gečų dar nematėte

Aktualu

Žemaitės gatvėje atnaujinamas viešojo transporto eismas, automobilių – vis dar draudžiamas

Pasaulis kišenėje

Miestai, kur 5 žvaigždučių viešbučiai – pigiausi

Aktualu

Orai.lt: grįžta šaltesni orai

Gazas

Užsispyrėlis Balys Bardauskas važiuoti toliau bandė net ir lūžusiomis rankomis

Vardai

Simo Jasaičio „meiluže“ vadinta Arūnė po skandalo džiaugiasi sėkme versle: „Klientų tik padaugėjo“

Gyvenimas

N.Campbell „Louis Vuitton“ kolekcijos pristatyme pasirodė kardinaliai pakeitusi šukuoseną

Gyvenimas

Ieškomas priešnuodis savižudybėms: nusižudžiusiųjų artimieji kviečiami dalyvauti tyrime

Aktualu

Prošvaistė „Brexit“ aklavietėje: Britaniją išgelbės muitų sąjungos su ES sukūrimas?

Aktualu

15min studijoje – Įvaikinimo ir globos skyriaus vedėja Agnė Marčiukaitienė

Aktualu

Už pasikartojančius nusižengimus iš VST atleistas Vilniaus dalinio vadas S.Survila

Aktualu

Įvertino S.Skvernelio galimybes: užsipuldamas žiniasklaidą gali užlipti ant grėblio

15min tema Aktualu

Zelandų pora išvyko be mergaitės: teismas neleido įvaikinti devynmetės ir dėl tarnybos klaidos

Aktualu

V.Putinas užsimojo „modernizuoti“ visuomenę, bet rusai iš ateities nesitiki nieko gero

24sek

Torontas triumfuoja: „saules“ užgesino paskutinės sekundės metimu

Gazas

Kelininkai skelbia ekstremalią padėtį

Gyvenimas

Kaunietė pasidalijo nemalonia patirtimi Kauno ligoninėje: „Mama kenčia baisią smarvę“

Aktualu

Vilnius pagerbs nužudytą Gdansko merą

Aktualu

Savivaldos rinkimuose dalyvaujančios partijos trauks numerius

Naujienos

Aktualu

Pensijų chaoso padarinys – Kaune pinigai įteikti ne pensininkei, o pašaliniam asmeniui

24sek

Brandonas Daviesas – apie balsą „Žalgirio“ rūbinėje ir Kauno greičio matuoklius

15min iš Dakaro Gazas

Dakaras baigėsi: po apdovanojimų ceremonijos lietuviai su medaliais grįžta į namus

Aktualu

Netikrame puslapyje – šauktinių sąrašai: apsigauti galėjo ne vienas

24sek

Slogus Domanto Sabonio vakaras: efektingas stogas ir skaudus pralaimėjimas

Aktualu

Regina Statkuvienė: Politikai prieš visuomenę. Arba iš Agoros – į Olimpą

Vardai

„Atspėk, kas dėžėje“ – juoko pliūpsnis: tokių išsigandusių Anželos ir Žygio Gečų dar nematėte

Aktualu

Žemaitės gatvėje atnaujinamas viešojo transporto eismas, automobilių – vis dar draudžiamas

Vardai

Simo Jasaičio „meiluže“ vadinta Arūnė po skandalo džiaugiasi sėkme versle: „Klientų tik padaugėjo“

Pasaulis kišenėje

Miestai, kur 5 žvaigždučių viešbučiai – pigiausi

Aktualu

Ateinanti vasara – paskutinė, kai pajūrio paplūdimių lauko kavinėse bus alkoholio

Aktualu

Orai.lt: grįžta šaltesni orai

Gazas

Užsispyrėlis Balys Bardauskas važiuoti toliau bandė net ir lūžusiomis rankomis

Gyvenimas

N.Campbell „Louis Vuitton“ kolekcijos pristatyme pasirodė kardinaliai pakeitusi šukuoseną

Gyvenimas

Ieškomas priešnuodis savižudybėms: nusižudžiusiųjų artimieji kviečiami dalyvauti tyrime

Aktualu

Prošvaistė „Brexit“ aklavietėje: Britaniją išgelbės muitų sąjungos su ES sukūrimas?

Aktualu

15min studijoje – Įvaikinimo ir globos skyriaus vedėja Agnė Marčiukaitienė

Aktualu

Už pasikartojančius nusižengimus iš VST atleistas Vilniaus dalinio vadas S.Survila

Aktualu

Įvertino S.Skvernelio galimybes: užsipuldamas žiniasklaidą gali užlipti ant grėblio

Aktualu

V.Putinas užsimojo „modernizuoti“ visuomenę, bet rusai iš ateities nesitiki nieko gero

24sek

Torontas triumfuoja: „saules“ užgesino paskutinės sekundės metimu

Gyvenimas

Kaunietė pasidalijo nemalonia patirtimi Kauno ligoninėje: „Mama kenčia baisią smarvę“

Aktualu

VRM kancleriu E.Misiūnas paskyrė savo atstovą spaudai K.Vaitkevičių

Gazas

Kelininkai skelbia ekstremalią padėtį

15min tema Aktualu

Zelandų pora išvyko be mergaitės: teismas neleido įvaikinti devynmetės ir dėl tarnybos klaidos

Vardai

Gera keliauti kartu

Praktiški patarimai

Video

03:27
00:29
01:11
Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką