Žalių lapelių salotos su daržovių „carpaccio“, gorgonzola ir arbūzu
Kaip atsirado šis patiekalas? O atsirado jis gurmė sluoksniuose madingame restorane „Tavola, vino e dispensa“. Jis įsikūręs gana keistoje vietoje – Romos geležinkelio stotyje „Termini“. Jo šeimininkas, virtuvės šefas Oliveris Glowigas yra vokietis ir jau pelnė dvi „Michelin“ žvaigždes.
Taigi, šioje keistoje, bet svarbioje vietoje vyko pasaulinio virtuvės šefų konkurso „Bocuse D‘Or“ Italijos rinktinės pristatymas. Kas bent šiek tiek domisi žvaigždėtais restoranais, tas žino, kas yra „Bocuse d‘Or“... Virtuvės olimpas. Na, bet šįsyk garsūs virtuvės šefai nutarė paegzaminuoti tuos, kurie juos nuolat egzaminuoja spaudoje – gastronomijos žurnalistus. Jurgą pakvietė dalyvauti ir ji neatsisakė. Buvo šiek tiek neramu, juk sugebėjimus tikrino restoranų elitas. Na, bet viskas baigėsi gerai.
Vienoje lėkštėje – trys kombinacijos. Faktiškai – tai trys patiekalai: salotos, dviejų daržovių „carpaccio“ ir vienas mažas desertas – luitas gorgonzolos pelėsinio sūrio. Ingredientus diktavo konkurso organizatoriai, todėl jokių krevečių ar kriauklių, o šiaurės Italijos gėrybės – gorgonzola, ryžiai, balzaminis Modenos actas.
Ingredientai (4 asm.):
- 80 g įvairių lapelių salotų;
- 6–8 raudoni vynuoginiai pomidoriukai;
- 1 pankolis;
- 4 mažos, jaunos cukinijos (jeigu su žiedais – puiku);
- 120 g pelėsinio sūrio gorgonzola;
- 4 arbūzo riekelės;
- 1 citrina;
- 0,5 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
- žiupsnis stambios druskos (Sicilijos, Himalajų);
- šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Nuplaukite salotas, palikite nudžiūti.
2. Elektriniu plaktuvu susmulkinkite druską.
3. Pasūdykite salotas, pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi, atsargiai išmaišykite.
4. Pasigaminkite pankolio „carpaccio“: nulupkite viršutinius pankolio sluoksnius, labai plonomis riekelėmis supjaustykite viduriuką, pasūdykite, išspauskite citrinos sulčių, gerai išmaišykite, palikite valandai, kad išnyktų anyžių prieskonis, po to pašlakstykite alyvuogių aliejumi.
5. Pasigaminkite cukinijų „carpaccio“: plonomis juostelėmis supjaustykite cukinijas, atskirkite žiedus, pasūdykite, išspauskite citrinos sulčių, pašlakstykite alyvuogių aliejumi.
6. Išpjaukite iš arbūzo 4 lygius trikampius.
7. Iš gorgonzolos suformuokite lygų stačiakampį.
8. Patiekdami lėkštėje sudėkite atskirai salotas, paryškinkite pomidoriukų puselėmis ir cukinijų žiedais
9. Šalia sudėliokite pankolio ir cukinijų „carpaccio“, pagardinkite juodaisiais pipirais.
Raudonas sūrio „burgeris“ su gorgonzola
Romos restorane buvo karšta ir reikėjo žaibiškai susiorientuoti, ką daryti su pikantiško skonio gorgonzola, arbūzu, stambiais pomidorais, ryžiais ir balzaminiu actu. Patiekalas turėjo būti šaltas, – jokių virimų ar kepimų.
Keturi skoniai – vienas burgeris. Velniai griebtų, ką dabar daryti? Kai į tave žiūri Italijos restoranų patriarchas Enrico Crippa (restoranas „Piazza Duomo“, Alba, 3 „Michelin“ žvaigždės) imi ir kuri. Pirmas sluoksnis – storas, iki galo nesunokusio pomidoro išilgai pjautas „bifšteksas“ (rūgštu). Antrasis sluoksnis – pelėsinio gorgonzolos sūrio išilginis luitas (riebu). Trečiasis – sunokusio arbūzo plokštė (saldu). Ketvirtasis – violetinės cikorijos lapeliai (kartu). Visi skoniai – vienoje vietoje: pomidoro rūgštumą malšina riebus sūris, sūrį „nuramdo“ saldus arbūzas, o pastarąjį „nuramina“ karčios cikorijos.
Ką reiškia itališkas terminas – „insaporire“. Prie vaisinio – daržovinio sūrio burgerio reikia garnyro. Keptų bulvyčių negalima, bet šalti ryžiai ir garsusis Modenos balzaminis actas tinka. Itališkas veiksmažodis „insaporire“ – suteikti skonio (ryžiams) – irgi tinka. Balzaminis actas, kurį Lietuvoje kažkodėl vadina balzamiku, suteikia šaltiems ryžiams dvasios ir gaivumo.
Ingredientai (1 asm.):
- 1 didelis pomidoras;
- 80 g pikantiško skonio gorgonzolos;
- keli violetinės cikorijos lapeliai;
- 4 arbūzo skiltys (apskritimai);
- keli lašai brandinto balzaminio Modenos acto „tradizionale“;
- 100 g „parboiled“ tipo virtų, atšaldytų ryžių;
- 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus;
- druskos;
- juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. 1 centimetro aukščio skrituliais supjaustykite pomidorus ir arbūzus.
2. Ant pomidoro skritulio tvarkingai uždėkite gorgonzolą.
3. Susmulkinkite violetinės cikorijos lapelius, išspauskite (saikingai, nes cikorija – karti) citrinos, pasūdykite ir išmaišykite.
4. Išpjaukite arbūzo skritulį.
5. Tvarkingai paberkite ant gorgonzolos, kad bokštelio forma primintų „burgerį“.
6. Išvirkite parboiled ryžius pasūdytame vandenyje, kad liktų birūs. Palikite, kad nusausėtų.
7. Sulaistykite ryžius tyru alyvuogių aliejumi ir keliais lašais Modenos balzaminio acto.
8. Patiekdami lėkštėje šalia „burgerio“ suformuokite ryžių bokštelį.
9. Ryžius pabarstykite juodaisiais pipirais.
10. Paryškinkite patiekalą brandintu balzaminiu actu.
