Dabar populiaru
Publikuota: 2017 lapkričio 16d. 19:00

Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: Ei, o ką tuose labai itališkuose patiekaluose veikia lašinukai?

Jurga ir Paulius Jurkevičiai ir jų ruoštas patiekalas su „lardo di colonnata“
Jurgos Jurkevičienės, Vida Press, Juliaus Kalinsko/15min nuotr. / Jurga ir Paulius Jurkevičiai ir jų ruoštas patiekalas su „lardo di colonnata“

Esame alyvuogių aliejaus fanatikai, ir visi tai žino. Tačiau stengiamės pasakoti apie autentišką Italijos virtuvę, ir štai – atsitiko taip, kad susidūrėme su puikiais patiekalais, kurie gaminami be alyvuogių aliejaus. Į jų receptūras įsibrovė toks labai lietuviškas ingredientas – lašinukai.

Lardo di colonnata – kolonų lašiniai. Tai bene pats įžymiausias itališkų lašinių variantas. Svarbiausias jų ingredientas yra... marmuras. Ir ne bet koks, o legendinis Kararos marmuras, kurį Michelangelas naudojo savo skulptūros šedevrams.

Na, bet nerimauti neverta: marmuras – sunkiai virškinamas, todėl jo valgyti nereikės. Ši elitinė statybinė medžiaga naudojama lašinių gamybos procese: lašiniai „iškvėpinami“ rozmarinais, gvazdikėliais, juodaisiais pipirais ir 8–10 mėnesių aklinai uždaromi į Kararos marmuro indus.

Šių egzotiško aromato brandintų lašinių skonis – dieviškas, atrodo, valgytum kremą. Beje, tai nepigus skanėstas, – kilogramas „marmurinių“ lašinių, kuriems ES suteikė saugomos kilmės vietos nuorodą gali kainuoti 15–17 eurų. Toskanos regiono pasididžiavimas valgomas supjaustytas labai plonais griežinėliais ir naudojamas įvairioms daržovėms, jūros gėrybėms gardinti.

Vida Press nuotr./„Lardo di colonnata“ ant duonos riekės
Vida Press nuotr./„Lardo di colonnata“ ant duonos riekės

Artišokas „alla romana“ su brandintais Toskanos lašiniais „lardo di colonnata“

Ingredientai (4 asm.):

  • 12 šviežių artišokų;
  • 1/2 stiklinės tyro alyvuogių aliejaus;
  • 1 stiklinė baltojo stalo vyno;
  • 1 skiltelė česnako;
  • 12 maždaug 0,2 cm storio Toskanos lašinių riekelių. Jeigu tokių nerasite, bandykite naudoti ir lietuviškus, tačiau derėtų vengti rūkytų.
  • šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Gaminimas:

1. Nulupkite artišokus, palikdami 5 cm ilgio kotelį, nupjaukite viršūnę ir nulupkite kotelį lyg rabarbarą iki šerdies.

2. Aukštame puode su aliejumi pakaitinkite česnaką, kai pagels, pašalinkite, o tada kotais į viršų sudėkite artišokus, pakepinkite juos ant stiprios ugnies, pasūdykite.

3. Paskrudusius artišokus sudėkite į metalinę skardą, gausiai apšlakstykite tyru alyvuogių aliejumi ir kiškite į iki 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.

4. Sumažinkite temperatūrą ir apšlakstykite artišokus vynu. Vėl padidinkite temperatūrą ir uždengę artišokus lašinukų riekėmis, dar kartą pašaukite į orkaitę. Kepkite kelias minutes, kol lašinukai pradės tirpti, pabarstykite juos šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

5. Ant smarkiai įkaitintos grilio keptuvės pakepinkite duonos riekeles.

6. Patiekite artišokus kaip užkandį – antipasto kartu su skrudinta duona, pasūdydami riekeles stambia kokybiška druska ir pašlakstydami „novello“ – naujo sezono alyvuogių aliejumi.

Derinimas su vynu. Sudėtingas atvejis! Artišokai sunkiai derinami su vynu. Lacijaus regione juos užgeria baltuoju, lengvai aromatiniu „malvasia“ vynu. Pabandykite.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Artišokas „alla romana“ su brandintais Toskanos lašiniais „lardo di colonnata“
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Artišokas „alla romana“ su brandintais Toskanos lašiniais „lardo di colonnata“

Spagečiai su pažandės lašinukais ir avies pieno sūriu „pecorino romano“ (spaghetti alla gricia)

Romos virtuvės klasika! „Spaghetti alla gricia“ drauge su kitais dviem – „spagetti caccio e pepe“ ir „spaghetti all‘amatriciana“ (apie juos jau rašėme) yra šventoji Romos virtuvės trejybė be kurios neapsieina nė vienas tipiškas sostinės restoranas! O juk palyginti neseniai – prieš kokius 15–20 metų nė vienas Romos restoranas nenorėjo įsileisti į savo valgiaraščius tokio „mužikų“ patiekalo.

Ne, grikių čia nėra! O kas tąsyk būtų tas paslaptingas ingredientas – „gricia“ (tariama „gričia“)? Gastronomijos istorikai iki šiol ginčijasi dėl šio patiekalo pavadinimo. Yra dvi versijos. Pirmoji: padažas buvo kaitinamas pilkose plieninėse keptuvėse, žodelis „griggio“ – pilkas tapo „gricia“ ir dabar niekas to nebeprisimena. Antroji: šis patiekalas gimė Lacijaus regiono miestelyje Grisciano, čia, beje, kasmet vyksta grandiozinės šventės „spaghetti alla gricia“ garbei.

Tai labai senoviškas pastos patiekalas, jis lyg ir nežymiai, bet istorine prasme – labai skiriasi nuo kito – „spaghetti all‘amatriciana“. Pastarojo receptūroje yra pomidorų tyrė, o „gričioje“ – nėra. Ir negalėjo būti, nes pomidorai Italijoje pradėti vartoti kasdienėje virtuvėje tik XVIII pabaigoje.

Tai sotus, sodraus skonio, kalorijų nestokojantis patiekalas, skirtas dirbantiems fizinį darbą arba sportuojantiems. Be abejo, – tai tipiškas žiemos patiekalas!

Lietuviškiausias italų patiekalas. Užtat yra kiaulienos pažandė! Dėmesio – ne papilvė, ne gryni lašiniai, o kiaulės pažandė. Dar yra avies pieno sūris pecorino romano. Yra juodieji pipirai ir, – mielieji – viskas. Šiuos paprastus ingredientus prie savęs visada turėdavo recepto kūrėjai – Apeninuose avis ganę piemenys. Tai sotus, sodraus skonio, kalorijų nestokojantis patiekalas, skirtas dirbantiems fizinį darbą arba sportuojantiems. Be abejo, – tai tipiškas žiemos patiekalas!

Kadangi visi ingredientai yra puikiai prieinami ir Lietuvos valgytojams, galime jį skelbti lietuviškiausiu itališkos virtuvės kūriniu.

Derinimas su vynu. Be raudonojo šiuo atveju neapsieisime. Prie riebokos pažandės ir aštroko pecorino romano sūrio derinio tiks visi taninų nestokojantys raudonieji – Toskanos „chianti“ arba Umbrijos „Rosso di Montalcino“. Arba Abruco „Montepulciano d‘Abruzzo“.

Ingredientai (4 asm.):

  • 320 g spaghetti formato makaronų;
  • 16 maždaug 0,5 cm storio ir 15 cm ilgio riekelių pažandės – guanciale lašinukų;
  • 200 g smulkiai tarkuoto kietojo avies sūrio pecorino romano;
  • šviežiai maltų juodųjų pipirų;
  • kokybiškos maltos druskos.

Gaminimas:

1. Į pasūdytą vandenį sudėkite spagečius, kol pasta verda, lašinukus supjaustykite maždaug 1 cm pločio stačiakampiais.

2. Į keptuvę nesvylančiu paviršiumi suberkite lašinukus, pakepinkite, kad išsiskirtų riebalai, papildykite pastos virimo vandeniu.

3. Nuo pastos vandenį nupilkite keliomis minutėmis anksčiau, nei parašyta ant pakuotės, kad spagečiai liktų kieti – al dente.

4. Suverskite pastą ant lašinukų, gerai išmaišykite neišjungdami ugnies.

5. Gausiai patarkuokite pecorino romano sūrio ir dar gausiau paskaninkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, užpilkite šiek tiek vandens, kuriame virė pasta.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Spagečiai su pažandės lašinukais ir avies pieno sūriu „pecorino romano“
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Spagečiai su pažandės lašinukais ir avies pieno sūriu „pecorino romano“

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Praktiški patarimai

Skanumėlis
Skanumėlis

Gera savijauta – tavo pasirinkimas

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką