Dabar populiaru
Publikuota: 2018 sausio 25d. 19:00

Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Mokomės suprasti buivolių pieno mocarelą

Jurga ir Paulius Jurkevičiai bei vaizdai iš sūrinės
Jurgos Jurkevičienės nuotr. / Jurga ir Paulius Jurkevičiai bei vaizdai iš sūrinės

Buivolių pieno mocarela? Produktas „ant bangos“, be kurio nebegali gyventi Londonas, Tokijas, Niujorkas. Pastebėjome, kad šiek tiek ir Vilnius jau negali... Tik derėtų nepamiršti – tai ne tik labai geidžiamas, labai madingas, labai baltas, bet ir gana klastingas produktas.

Ką reiškia žodis sūrio terminas mozzarella?

Ne, jis nereiškia regiono ar teritorijos, kurioje šis sūris gaminamas. Tai nėra parmigiano reggiano atvejis, kai sūrio pavadinime užkoduoti du miestai – Parma ir Emilijos Redžas. Nes nėra tokio miesto kaip mocarelumas... Užtat yra toks veiksmažodis mozzare – nutraukti, traukyti. Ir būtent jis vaizdžiai apibūdina mocarelos paskutinę gamybos fazę – nutraukimą. Taigi, norėdami labai tiksliai išversti šio sūrio pavadinimą į lietuvių kalbą gautume – nutrauktukė arba kažką panašaus.

ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos

Yra dviejų tipų mocarelos – iš karvės, ją dar vadina fior di latte, arba iš buivolės pieno. Pastarosios pavadinimas – ilgas, sudėtingas, tarsi kurtuazinė pasisveikinimo ceremonija. Tad tikrasis šio tipo mocarelos pavadinimas yra toks: mozzarella di bufala campana DOP. Verta jį įsidėmėti vien todėl, kad čia jau įsiterpia teritorija, žodelis campana – Kampanijos regiono. Jo sostinė yra Neapolis, o ES saugomos kilmės nuorodą turintis sūris gaminamas griežtai apibrėžtoje teritorijoje nuo Pestumo iki pat Romos.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pieno tiekėjos buivolės
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Pieno tiekėjos buivolės

Kaip atskirti paprastą nuo buivolių?

  • Pagal spalvą – fior di latte mocarela yra kreidinės, medicininio baltumo spalvos, bufala – balta, bet su vos pastebimu gelsvo porceliano atspalviu;
  • Buivolių pieno mocarelos tekstūra – tvirtesnė, kone „mėsiška“, ją net pjauti sunkiau, nes šilkinio blizgesio „oda“ labai tvirta;
  • Skonis kur kas, kaip italai sako piu‘ saporito – ryškesnis, įtaigesnis, aromate – labiau sviestas ir grietinėlė, o ne pienas;
  • Prapjovus ir paspaudus peiliu iš jos bėga baltas tirštas pienas;
  • Pagal kainą – buivolių pieno mocarela kainuoja dvigubai, kartais net trigubai brangiau ir kaina konkuruoja su parmezanu.
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Perpjovus turi trykšti pienas
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Perpjovus turi trykšti pienas

Kodėl negalima laikyti šaldytuve?

„Pagyvenusi“ šaldytuve buivolių pieno mocarela tinkama nebent picai ar pastai gardinti. Todėl nusipirkę prekybos centre šio sūrio nekreipkite dėmesio į tai, kas parašyta etiketėje. Bus parašyta, kad tai buivolių pieno mocarela, tik nebus parašyta, kad ji jau „atidavusi dūšią“. Nekenksminga. Tačiau be prigimtinės drėgnos tekstūros, skonio ir aromato.

Štai buivolių pieno mocarelų „šaldytuvo“ testas. Perpjauname mocarelą aštriu peiliu per pusę ir šakute arba pirštu iš viršaus paspaudžiame. Jeigu šviežia (2–3–4 dienų), paspaudę matysime smagų reiškinį: trykštantį pieną. Jeigu nelabai šviežia arba palaikyta šaldytuve, jokio pieno nematysite. Skonis bus pakitęs, „guminis“.

Buivolių pieno mocarelos negalima laikyti šaldytuve, nes šaltis labai greitai „suspaudžia“ ir išsklaido baltymus, pakinta sūrio tekstūra, viduje ji išsausėja.

Tai kurgi ją laikyti?

Kambario temperatūroje (18–20 laipsnių) savo „sultyse“, kurias sūrininkai vadina liquido di governo – palaikymo skystis. Ir iš tiesų, tai nėra nei sultys, nei pienas, o tam tikras skystis, kuris išsiskiria kritinėje gamybos fazėje – išsukimo metu.

Skystyje yra: vanduo, išrūgos ir druska. Ir kai kas juokais priduria – sūrininko prakaitas, nes supjaustytos sutraukos išsukimas su karštu vandeniu vyksta rankomis, medine lazda. Tai sunkus ir labai atsakingas darbas, kurį tradiciškai atlieka plačiapečiai vyrai.

Mocarelos fasuojamos skaidraus plastiko pakuotėje kartu su savo gamybos skysčiu, jos ten puikiai jaučiasi. Bet tik 3, daugiausia 4 dienas. Paskui mocarelą reikia perkelti į šaldytuvą ir naudoti padažams, gardinimui, įdarams.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūrinėje dirba plačiapečiai, stipriarankiai vyrai
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūrinėje dirba plačiapečiai, stipriarankiai vyrai

Kodėl tokia brangi?

Pas Kampanijos sūrininkus buivolių pieno mocarelos kilogramas kainuoja – 11–12 eurų. Romoje prekybos centruose – 15–18, o Milane gurmė butikuose kaina gali siekti net 20–22 eurus. Faktiškai tai jau 24–30 mėnesių brandinto parmezano kaina. Žinoma, atsiranda butikų, kur šis sūris gali kainuoti ir 30 eurų. Bet tai jau būtų beprotybė, kuriai kažin ar yra pateisinimų.

Skonis visada tuo ryškesnis, kuo didesnė mocarela.

Svarbu įsidėmėti tai, kad prekybos centruose parduodamos buivolių pieno mocarelos visos „gyvena“ šaldytuvuose. Jų skonio ir aromato neįmanoma lyginti su prigimtiniu tikrosios buivolių pieno mocarelos skoniu. Beje, skonis visada tuo ryškesnis, kuo didesnė mocarela. Sūrininkai mocarelų kalibrą vadina specifiniais vardais, pavyzdžiui, pačios mažiausios – 10 gramų vadinamos perline – perliukais, 25 gramų – ciliegine (vyšnaitės), 50 gramų – bocconcini (kąsneliai), o pačios didžiausios – 800 g – Aversana, nes daromos dažniausiai Aversoje.

Kampanijos regione sūrininkai išrado mozzarella affumicata – rūkytą buivolių pieno mocarelą. Labai trumpai platano lapų arba kviečių gniūžtės dūmais parūkyta mocarela įgauna ryškiai geltoną spalvą ir smagų dūmo kvapą.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Rūkyti sūrio rutuliukai
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Rūkyti sūrio rutuliukai

Tiesa, dar yra specialus mocarelos formatas – treccia – kasa. Sūrininkas nebeplėšo išsuktos mocarelos, o gražiai supina į kasą. Tokios kasos svoris gali siekti net 2–3 kilogramus. Tokią mocarelą reikia mokėti supjaustyti. Mūsų bičiulis, Agropolio restorano Il Bottaio savininkas Andrea laikosi mocarelos ritualo: atveža ją vyno vežimėlyje prie stalo ir klientų akivaizdoje supjausto specialiu plačiu peiliu.

Mozzarella di bufala campana yra brangi dėl įvairių priežasčių. Pirmoji, žinoma – labai trumpas jos gyvenimas ir su tuo susijusios transportavimo išlaidos. Tarkime, japonai, amerikiečiai, vokiečiai jas skraidina lėktuvais – tokio sūrio savikaina smarkiai išauga. Kita vertus, buivolių pienas yra žymiai brangesnis, nes iš vieno gyvulio jo primelžiama labai nedaug – vos 10–12 litrų pieno, o pati buivolė – žymiai stambesnė už karvę, ėda gerokai daugiau ir tik natūralų pašarą.

Lieknumo fanatikės, dėmesio!

Jeigu įsivaizduojate, kad buivolių pieno mocarela yra „lengvas“, kone dietiškas sūris, tai labai smarkiai klystate. Buivolės pienas yra dvigubai riebesnis už karvės (7 proc.), 100 g šio minkštutėlio šviežio sūrio turės 290–300 kcal (250 kcal – karvės pieno mocarela). Jo klasta yra neįtikėtina: suvalgai 100 gramų ir dar norisi. Kitaip tariant, vienam valgytojui skirtas klasikinio formato mocarelos gabalas – 250 gramų yra smagi 700 kcal bomba! O kur dar duona, alyvuogių aliejus?

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūris su aliejumi
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūris su aliejumi

Beje, geriausias buivolių pieno mocarelos palydovas lėkštėje yra būtent tyras alyvuogių aliejus! Tačiau brangus sūris šaukiasi brangaus aliejaus, nes metalu „kvepiantis“ aliejus beviltiškai sugadins delikačią mocarelos aromatų puokštę!

Ir nepamirškite: riebus, lengvai saldaus poskonio sūris nevalgomas su riebia žuvimi, jūros gėrybėmis, kriauklėmis, riebia kiauliena.

Derinimas. Burbuliukai ir vaisiško skonio baltieji. Jokių raudonųjų!

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Konferencija Aktualu

15min studijoje – viskas, ką reikia žinoti apie popiežiaus Pranciškaus vizitą

Aktualu

Vilniaus jaunieji gimnastai žengia į XXI amžių: pagaliau per lietų salėje nereikia kibirų

Kultūra

Monika Gimbutaitė: „Visi skirtingi – visi kultūringi“ ir kultūra kaip įvaizdžio formavimo dalis​​​​​​​

Aktualu

Popiežiaus vizitą Lietuvoje drums dargana, lietus

Aktualu

Akcija #PalaikauJuliją įvyko: dalyviai sulaukė Kauno pareigūnų įspėjimo

Popiežiaus Pranciškaus vizitų netikėtumai: vėjo išdaigos

24sek

Dainiaus Adomaičio rūpesčiai – rizikingo „Ryto“ ėjimo pasekmės ir lyderio trauma

Popiežiaus vizitas Lietuvoje

Verslas

Vilniaus baseino statytojai siekia prisiteisti 130 tūkst. eurų iš savivaldybės

Aktualu

Vilniaus socialdemokratai į merus siūlo G.Palucką, R.Budbergytę, M.Skarupską

Verslas

Šnipiškėse – naujas daugiabučių namų kvartalas su bėgimo taku ir želdiniais

Vardai

Amalia Damonte – moteris, kurią popiežius Pranciškus norėjo vesti: atstumtas atsigręžė į Dievą

24sek

Vilniaus „Rytas“ kirto Kauno „Žalgiriui“: „Vieno klubo komerciniai tikslai yra aukščiau visko“

Maistas

Skonio testas: kur Vilniuje ieškoti gardžiausios picos?

Gyvenimas

Moteris padovanojo savo širdį nepažįstamajai, o vėliau su ja susitiko. Kaip tai įmanoma?

Gyvenimas

Po pietų apima mieguistumas? Gydytojas pataria, kaip atgauti jėgas be kavos

Vardai

Dizainerė Aušra Haglund Šv.Bartolomėjaus saloje susižadėjo su futbolo treneriu: prancūzas piršosi dukart

Aktualu

Niujorke vaikų priežiūros centre subadyti trys kūdikiai ir du suaugusieji

Aktualu

Estijoje nuteistas kalėti Rusijai šnipinėjęs vyras

Sportas

Rytis Davidovičius atsistatydino iš A lygos prezidento pareigų

Naujienos

Konferencija Aktualu

15min studijoje – viskas, ką reikia žinoti apie popiežiaus Pranciškaus vizitą

Aktualu

Vilniaus jaunieji gimnastai žengia į XXI amžių: pagaliau per lietų salėje nereikia kibirų

Kultūra

Monika Gimbutaitė: „Visi skirtingi – visi kultūringi“ ir kultūra kaip įvaizdžio formavimo dalis​​​​​​​

Aktualu

Popiežiaus vizitą Lietuvoje drums dargana, lietus

Aktualu

Akcija #PalaikauJuliją įvyko: dalyviai sulaukė Kauno pareigūnų įspėjimo

Popiežiaus Pranciškaus vizitų netikėtumai: vėjo išdaigos

24sek

Dainiaus Adomaičio rūpesčiai – rizikingo „Ryto“ ėjimo pasekmės ir lyderio trauma

Popiežiaus vizitas Lietuvoje

Verslas

Vilniaus baseino statytojai siekia prisiteisti 130 tūkst. eurų iš savivaldybės

Aktualu

Vilniaus socialdemokratai į merus siūlo G.Palucką, R.Budbergytę, M.Skarupską

Verslas

Šnipiškėse – naujas daugiabučių namų kvartalas su bėgimo taku ir želdiniais

Vardai

Amalia Damonte – moteris, kurią popiežius Pranciškus norėjo vesti: atstumtas atsigręžė į Dievą

24sek

Vilniaus „Rytas“ kirto Kauno „Žalgiriui“: „Vieno klubo komerciniai tikslai yra aukščiau visko“

Maistas

Skonio testas: kur Vilniuje ieškoti gardžiausios picos?

Gyvenimas

Moteris padovanojo savo širdį nepažįstamajai, o vėliau su ja susitiko. Kaip tai įmanoma?

Gyvenimas

Po pietų apima mieguistumas? Gydytojas pataria, kaip atgauti jėgas be kavos

Vardai

Dizainerė Aušra Haglund Šv.Bartolomėjaus saloje susižadėjo su futbolo treneriu: prancūzas piršosi dukart

Aktualu

Niujorke vaikų priežiūros centre subadyti trys kūdikiai ir du suaugusieji

Aktualu

Estijoje nuteistas kalėti Rusijai šnipinėjęs vyras

Sportas

Rytis Davidovičius atsistatydino iš A lygos prezidento pareigų

Vardai

Daugiau vandens

Sveikata

Ruduo pilnas komplimentų

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką