Dabar populiaru
Publikuota: 2017 rugpjūčio 31d. 19:00

Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Mokomės suprasti sūrių karalių parmezaną: karalius negali tapti pagardu

Jurga ir Paulius Jurkevičiai bei sūrių karalius
Jurgos Jurkevičienės, Juliaus Kalinsko nuotr. / Jurga ir Paulius Jurkevičiai bei sūrių karalius

Parmezanas tapo druska. Arba pipirais. Arba šiaip pagardu. Jeigu yra tarka – tarkuojame, jeigu randame indelyje jau sutarkuoto – tai ir beriame. Na, o jeigu nėra, tada dairomės kokio nors kito pagardo – barstomo ar beriamo. Žodžiu, parmezano likimas mūsų virtuvėje nekoks. Todėl reikėtų jį permąstyti ir iš naujo aptarti.

Nes tai yra „Re“ – karalius. Diagnozė: masinis parmezano tarkavimas ir barstymas ant visko gerokai sumenkino šio kietojo brandinto sūrio įvaizdį. O juk turime reikalų ne šiaip su sūriu, ne šiaip su kietuoju brandintu sūriu, o su Italijos sūrių karaliumi. Jo titulas – „Re“.

Kaip atsitiko, kad karalius nuverstas nuo sosto? Viskas labai paprasta: jeigu matysime tik valdovo batą, o ne jį visą – sėdintį soste su puikiais monarchiniais atributais, tada anksčiau ar vėliau susimąstysime ir pagalvosime: koks gi čia karalius? Gal jis visai ir ne karalius... Ir būsime tam tikra prasme teisūs. Kiekvienąsyk atėję į prekybos centrą mes matome plastike supakuotą „Re“ gabalėlį sūrių vitrinoje tarp kitų paprastų sūrių (iš pasterizuoto pieno) gabalėlių. Nematome sūrių karaliaus didybės visu stotu – didžiulės aukso spalvos formos, sveriančios 40–50 kilogramų ir briaunoje ugnimi įspaustos karūnos. Štai ko mes nematome!

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūrių karalius parmezanas
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Sūrių karalius parmezanas

Šiam sūriui – beveik tūkstantis metų, tai vienas seniausių sūrių pasaulio gastronomijos istorijoje!

Skaitykite Boccaccio „Dekameroną“ ir jį ten rasite! Patiksliname: aštuntosios dienos trečiojoje novelėje Renesanso klasikas aprašo pasakišką šalį „Bengodi“, kurioje dunkso kalnai parmezano. Na, o jeigu neturėsite laiko skaityti „Dekamerono“, užteks įsiminti jo parašymo laikotarpį – 1349-ieji metai. Bet jį sugalvojo ir pradėjo gaminti vienuoliai benediktinai žymiai anksčiau – XI–XII amžiuje, todėl dar sykį pakartosime: šiam sūriui – beveik tūkstantis metų, tai vienas seniausių sūrių pasaulio gastronomijos istorijoje!

Dešinysis krantas, kairysis krantas – ir jokių kalbų! Parmezanas gaminamas labai tiksliai, labai griežtai apibrėžtoje Šiaurės Italijos teritorijoje – tarp Parmos, Emilijos Redžo, Modenos, dešiniojo Po upės kranto ties Mantuja ir kairiojo Reno upės kranto ties Bolonija. Jo originaliame pavadinime užkoduota teritorija: „parmigiano reggiano“ išvertus reikštų „parmietis – redžietis“. O kas atsitiktų, jeigu pieną parmezanui primelžtų iš kairiajame Po upės krante dobilieną rupšnojusios karvės? Nieko tokio neatsitiktų, bet tai jau nebebūtų parmezanas. Būtų šiaip kietasis sūris iš šiaip pieno, kuris buvo primelžtas iš šiaip karvės, kuri rupšnojo šiaip žolę...

Vienas kilogramas parmezano = 15 litrų ŠVIEŽIO pieno. Žinoma, jeigu parmezanas būtų daromas iš pasterizuoto pieno, tada nebūtų taip ir svarbu – kairysis ar dešinysis krantas. Bet sūrių karalius daromas tik iš šviežio pieno, o karvės rupšnoja ne šiaip pašarą, bet tik šviežią žolę arba šieną, bet kokie fermentuoti, pramoniniu būdu „pagerinti“ pašarai griežtai draudžiami. Vienam kilogramui parmezano reikia beprotiško kiekio – 15 litrų šviežio pieno. Sudėtyje nėra jokių konservantų, išskyrus druską. Dedamas natūralus pieno raugas, šliužo fermentas, pieno sutrauka pjaustoma ir apdirbama rankomis. Taip, kaip prieš tūkstantį metų!

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Puikiai matoma parmezano tekstūra
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Puikiai matoma parmezano tekstūra

Falsifikatų rinkos vertė – 300 milijonų dolerių! Parmezaną daro 350 didelių ir mažų Emilijos–Romanijos regiono sūrinių. Bendra parmezano konsorciumo apyvarta per metus siekia 2 milijardus eurų (palyginkime: Vilniaus savivaldybės pajamų–išlaidų srautas yra perpus mažesnis). Bet norinčių pagaminti parmezano tipo, parmezano skonio, parmezano stiliaus sūrių yra nemažai. Maisto pramonės rinkose sukasi falsifikatų už 300 milijonų eurų.

Teisme dėl pavadinimo – lietuvis. Nežinia, ką nusprendė Europos Sąjungos Teisingumo teismo teisėjas Pranas Kūris, bet byla dėl parmezano pavadinimo aiškino paprastą, bet sūrių pasauliui labai svarbų klausimą: ar gali bet koks, bet kur, bet kaip pagamintas kietasis sūris vadintis parmezanu. Vokietijai atrodė, kad gali. Parmos sūrininkams atrodė, kad negali. Galiausiai teismas nusprendė: tik „Parmigiano reggiano“ konsorciumo sūrinėse pagaminti sūriai gali vadintis „parmigiano reggiano“ arba parmezanu. Abu pavadinimai yra teisingi.

Didžioji parmezano dilema: tarkuoti ar netarkuoti?

Kai parmezano barstoma pernelyg daug, kyla įtarimas, kad juo norima uždengti kažkokį defektą. Kuo sūrio branda didesnė, tuo jis aitresnis, todėl jo reikia mažiau.

Parmezanas tarkuojamas tik pačia smulkiausia bulvine tarka (tuo atveju, kai nėra specialios parmezanui skirtos). Tarkuoti parmezaną burokine, kad ir pačia smulkiausia tarka yra klaida. Kartais ant brusketos parmezanas pasmulkinamas plonomis peršviečiamomis drožlėmis. Kai parmezano barstoma pernelyg daug, kyla įtarimas, kad juo norima uždengti kažkokį defektą. Kuo sūrio branda didesnė, tuo jis aitresnis, todėl jo reikia mažiau.

Parmezanas puikiai tinka paskaninti trintoms daržovių sriuboms, pastos patiekalams su mėsa ir kumpiais, bet klaidinga būtų juo barstyti jūros gėrybes arba spagečius su žuvies padažu.

Parmezano drožlėmis galima paskaninti brusketą su šviežiais pomidorais ir gražgarstėmis, su saldžia spalvota paprika, voveraitėmis ir baravykais, bet jeigu ant brusketos atsidūrė karštai rūkyta skumbrė, ji paskaninama tik avies pieno sūriu „pecorino“. Midijų patiekalai taip pat gardinami ne parmezanu, o „pecorino“ sūriu. Kodėl? Karvės pieno parmezanui būdingas saldokas grietinėlės, jogurto skonis, jis niekaip nesiderina su jūros dvelksmu ir sūrumo stichija. Jūra – vienas skonio pasaulis. O karvės, pievos ir pienas – visiškai kitas.

Parmezano drožlės suteikia ir skonio ir estetikos visiems mėsos „carpaccio“. Pavyzdžiui brandintos jautienos, elnienos arba briedienos „carpaccio“ skonį puikiai paryškina 27 ir daugiau mėnesių brandintas parmezanas. Jis tinka ir žvėrienos tartarams.

Jeigu parmezanas tinkamai atskleidžia visų troškintų grybų – voveraičių, baravykų, raudonviršių, kazlėkų ir kitų grybų skonį, tai susidūręs su trumais pralaimi. Trumams gardinti sūriai apskritai nenaudojami.

Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Keturių brandos lygių parmezanas
Jurgos Jurkevičienės nuotr. /Keturių brandos lygių parmezanas

Brandos čempiono kvapas ir skonis

  • Parmezano pilnametystė – 12 mėnesių. Jaunesnis negali būti nei parduodamas nei naudojamas. Tokiam sūriui būdingas elastiškumas, ryškus šviežio pieno, grietinėlės aromatas. Būtent toks sūris tinkamas tarkuoti ir naudoti kaip pagardas.
  • 24 mėnesių parmezanas – gerokai kietesnis, biresnis, ryškesnio aromato ir skonio. Jame ryškėja sviesto ir mėsos sultinio aromatų potėpiai, kurie sustiprėja sūriui sulaukus 36 mėnesių brandos.
  • 48, 60 mėnesių brandinti sūriai – retenybė. Jie skaldomi specialiu skeltuku, pasižymi įspūdinga marmuro ir granito tekstūra, gana stipriais džiovintų vaisių, prieskonių aromatais. Pieno tokiame „veterane“ lieka vis mažiau. Priešingai nei vynas, sūris sendamas tamsėja, o jo kvapo ir skonio savybės tampa vis agresyvesnės. Savaime aišku, tokius sūrius tarkuoti – nuodėmė.
  • Jeigu turėjote gurmaniškos laimės ragauti 90 ar 100 mėnesių brandintą parmezaną, – ką gi. Ragavote ne sūrį, o laiką. Sustabdytą laiką.

Derinimas. Jauni sūriai gali būti derinami su sausuoju „,lambrusco“, „prosecco“ burbuliukais, vyresni – su itališkais „Franciacorta“ ar prancūzišku šampanu. Galingo stoto veteranui tiks taurelė „sauternes“ arba džiovintų vynuogių Pantelerijos „passito“. Arba ąžuole brandinta „grappa“.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Verslas

Paveldosaugininkų staigmena paralyžiavo milijoninį projektą

Sportas

N.Kesmino kirtis apie LFF permainas: „Lavonas pradėjo dvokti“

Gazas

Dar viena Kelių eismo taisyklių naujovė: keičiasi svarbi sąvoka

Pasaulis kišenėje

„Neregėtos Lietuvos“ autoriaus M.Jovaišos dovana – vaizdo klipas šalies reklamai

Verslas

Apie krizę nutylėjęs Rimantas Šadžius: mano atsistatydinimas nieko nebūtų pakeitęs

Aktualu

V.Ušackas piktinasi TS-LKD atvirais rinkimais: vadina juos imitaciniais

24sek

Į Europos taurės metraščius įsirašęs „Ryto“ 18-metis: „To net nesapnuodavau“

Aktualu

Dėl nedidelės avarijos „Edukologijos žiede“ Vilniuje susidarė didžiulės spūstys

Vardai

Spalį Nerijaus Juškos šeimoje – net trys gimtadieniai: „Sūnus pradeda asmeninių pokylių maratoną“

Interviu 24sek

Skrajojantis D.Suttonas – apie iššūkių kupiną savaitę, naują vaidmenį ir būsimą varžovą

Verslas

Lietuvos nacionalinis muziejus ketina rekonstruoti restauratorių „namus“

Pasaulis kišenėje

Kitokia Čekija: koplyčios iš kaulų, kapinės ir unikalios katakombos

Aktualu

Birutė Davidonytė: Premjeras už jus nusprendė, ką galite žinoti, o ko ne

Gazas

„Regitra“ įspėja: neapsigaukite, šalyje padaugėjo sukčiavimo atvejų

Aktualu

Klaipėdoje – padidėjęs oro užterštumas kietosiomis dalelėmis

15min iš Stambulo 24sek

V.Micičius nuplėšė Šaro stebuklų skraistę: apie trenerio genialumą ir mįslingą išvykimą

Vardai

Monika Šedžiuvienė apie naują meilę: „Po skyrybų mano siela dar drebanti, bet esu labai laiminga“

Vardai

Maestro Gintaras Rinkevičius apie Liną Adomaitį: „Tikras artistas visada spinduliuoja gyvą energiją“

Aktualu

Plungėje sprogus dujų balionui nukentėjo keturi žmonės

Aktualu

Kalėjimų departamentas pareikalavo Rasos Kazėnienės paaiškinti žurnalistams pasakytas frazes

Naujienos

Verslas

Paveldosaugininkų staigmena paralyžiavo milijoninį projektą

Sportas

N.Kesmino kirtis apie LFF permainas: „Lavonas pradėjo dvokti“

Gazas

Dar viena Kelių eismo taisyklių naujovė: keičiasi svarbi sąvoka

Pasaulis kišenėje

„Neregėtos Lietuvos“ autoriaus M.Jovaišos dovana – vaizdo klipas šalies reklamai

Verslas

Apie krizę nutylėjęs Rimantas Šadžius: mano atsistatydinimas nieko nebūtų pakeitęs

Aktualu

V.Ušackas piktinasi TS-LKD atvirais rinkimais: vadina juos imitaciniais

24sek

Į Europos taurės metraščius įsirašęs „Ryto“ 18-metis: „To net nesapnuodavau“

Aktualu

Dėl nedidelės avarijos „Edukologijos žiede“ Vilniuje susidarė didžiulės spūstys

Vardai

Spalį Nerijaus Juškos šeimoje – net trys gimtadieniai: „Sūnus pradeda asmeninių pokylių maratoną“

Interviu 24sek

Skrajojantis D.Suttonas – apie iššūkių kupiną savaitę, naują vaidmenį ir būsimą varžovą

Verslas

Lietuvos nacionalinis muziejus ketina rekonstruoti restauratorių „namus“

Pasaulis kišenėje

Kitokia Čekija: koplyčios iš kaulų, kapinės ir unikalios katakombos

Aktualu

Birutė Davidonytė: Premjeras už jus nusprendė, ką galite žinoti, o ko ne

Gazas

„Regitra“ įspėja: neapsigaukite, šalyje padaugėjo sukčiavimo atvejų

Aktualu

Klaipėdoje – padidėjęs oro užterštumas kietosiomis dalelėmis

15min iš Stambulo 24sek

V.Micičius nuplėšė Šaro stebuklų skraistę: apie trenerio genialumą ir mįslingą išvykimą

Vardai

Monika Šedžiuvienė apie naują meilę: „Po skyrybų mano siela dar drebanti, bet esu labai laiminga“

Vardai

Maestro Gintaras Rinkevičius apie Liną Adomaitį: „Tikras artistas visada spinduliuoja gyvą energiją“

Aktualu

Plungėje sprogus dujų balionui nukentėjo keturi žmonės

Aktualu

Kalėjimų departamentas pareikalavo Rasos Kazėnienės paaiškinti žurnalistams pasakytas frazes

Gera keliauti kartu

Video

02:30
32:10
01:02

BALTIJOS MAISTO IR GĖRIMŲ PARODA „BAF“ 2018

Įkvėpk daugiau gyvenimo

Nacionalinis sveikatos egzaminas 2018

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką