Dabar populiaru
Publikuota: 2018 gruodžio 7d. 09:04

Žinomas maisto fotografas dalinasi dviem receptais: kepti ant grilio galima ir iškritus sniegui

R. Daskevičiaus išvyka į gamtą su „Big Green Egg“ kepsnine
Fotografo R.Daskevičiaus nuotr. / R. Daskevičiaus išvyka į gamtą su „Big Green Egg“ kepsnine

Maisto fotografas Robertas Daskevčius savo įspūdingomis, tyškančiomis ir trykštančiomis patiekalų nuotraukomis ne tik skatina garsiau sugurgti skrandį, bet ir ieškoti geriausių būdų, kaip pagaminti vieną ar kitą patiekalą. Roberto fotografuoti patiekalai jau sugulė į 6 kulinarines knygas, pelniusias „Gourmand World Cookbook Awards" apdovanojimus. Jo pernai pradėtas asmeninis projektas „52 kartai" iškart pelnė „Login" apdovanojimą, o netrukus pasirodys ir pagal projektą parengta maisto bei fotografijos idėjų knyga-albumas tuo pačiu pavadinimu. Fotografas pats aistringai gamina ir ragauja, o grilio sezono neuždaro net iškritus sniegui.

– Darote įspūdingas maisto fotografijas, o gaminti – mėgstate?

Be abejo, mėgstu. Turbūt tai – neatsiejama mano darbo dalis: jei nori gražiai nufotografuoti, turi suprasti, kaip maistas gaminamas. Na, tik tiek, kad dėl didelio darbo krūvio maisto gaminimui negaliu skirti tiek laiko, kiek norėtųsi. Tačiau esant galimybei: vakarienę ar savaitgalio pusryčius gaminu pats. Visada stengiuosi išmėginti kažką naujo.

Jei tave nustebina kvapas ir skonis, bandai aiškintis – kaip čia taip? Kaip tai pagaminta?

– Kas Jūsų gyvenime atsirado pirmiau: maisto fotografija ar pomėgis gaminti?

– Sakyčiau, kad abu lygiagrečiai. Gal man buvo kiek lengviau, nes mano mama – kulinarė ir visiška maisto fanatikė. Ji nuolat ieškodavo naujų idėjų, naujų receptų. Nereikėdavo labai smarkiai prisidėti prie maisto gaminimo – tik žiūrėti. Tačiau kai pradedi gyventi savarankiškai, į maisto gaminimą pradedi gilintis, aiškintis, kokie produktai įeina į kiekvieno patiekalo sudėtį.

Roberto Daskevičiaus/„52 kartai“ nuotr./Robertas Daskevičius
Roberto Daskevičiaus/„52 kartai“ nuotr./Robertas Daskevičius

Analogiškai ir fotografija: kartu su savarankišku gyvenimu prasideda vakarėliai, renginiai, susitikimai, kelionės – iš pradžių visa tai tiesiog fotografuodavau, norėjau užfiksuoti akimirkas. Todėl dabar negalėčiau pasakyti, kas atsirado pirmiau – dabar abu dalykus darau tam, kad išgyvenčiau: maisto reikia fiziniam kūnui, fotografijos – kad galėčiau gyventi.

– Sakėte, kad jūsų mama – kulinarė. Kokį mamos gamintą patiekalą pirmiausia prisimenate?

Labiausiai įstrigo desertai. Vienas jų buvo primenantis itališką pana cota, bet pagamintas kefyro pagrindu. Tikra šventė būdavo, kai mama jį pagamindavo. Žadu atrasti jos užrašinę ir pažiūrėti, ar kartais kur neužsiliko šis receptas.

Dar būdavo labai skanios pikantiškos salotos su ananasais – turbūt nė viena giminės šventė be jų nepraeidavo. Dar – obuolių pyragas... Galėčiau vardinti ir vardinti.

– Ką labiausiai mėgstate gaminti: desertus, rimtus pagrindinius patiekalus, salotas, užkandžius?

Nesu išrankus, mėgstu įvairovę: bandyti kažką naujo, atrasti. Todėl negalėčiau įvardyti savo favorito, patiekalo, kurį dažnai gaminčiau. Salotos ir užkandžiai – ne mano sritis. Galbūt labiausiai mėgstu gaminti karštus patiekalus, desertus.

Trečias dalykas, kuris labai patinka ir man, ir mano vaikams – tai picos akmuo. Namuose galima išsikepti picą, kuri tikrai niekuo nesiskiria nuo geriausio restoranų patiekiamos.

– Kai pasikviečiate draugų į svečius, ko jie labiausiai laukia ant jūsų stalo?

Nori, kad kiekvieną kartą nustebinčiau. Įsigijęs keramikinę kepsninę patiekalus galiu paruošti dar kitaip – visi nori išbandyti: o kas bus, jei tą ir tą pakepsime? Ali Gadžijevas mane išmokė kepti Creme brulee – nuo tada tarsi nerašyta taisyklė, kad šis desertas tą vakarą privalo būti patiektas.

– Žinau, kad turite „Big Green Egg“ kepsninę ir ją naudojate net ir žiemą. Gal galite papasakoti plačiau? Kuo ši kepsninė sudomino?

– „Big Green Egg“ turiu neseniai – gal pusantrų metų. Buvau ją matęs pas draugus, išmėgindavau, kaip kepa. Taip pat atkreipiau dėmesį per fotosesijas restoranuose – jei tave nustebina kvapas ir skonis, bandai aiškintis – kaip čia taip? Kaip tai pagaminta? Pastebėjau, kad geriausi virtuvės šefai naudoja būtent šią kepsninę.

Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje
Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje

Aš gyvenu daugiabutyje, tad pasikurti kepsninę su malkomis neturiu galimybių. Todėl reikėjo rasti universalų variantą: „Big Green Egg“ gamina ir mažas kepsnines, kurias įmanoma įsidėti į automobilio bagažinę, arba išsinešti į kiemą, greitai pasiruošti sau patiekalą neskleidžiant daug dūmų.

– Ką ruošiate šioje kepsninėje?

– Dažniausiai – žuvį. Jau nebepamenu, kada tą pačią žuvį gaminau keptuvėje ar orkaitėje: keraminėje Big Green Egg“ kepsninėje ji iškepa gardi, sultinga, turinti kitokį aromatą.

– Iki kokių atradimų jus nuvedė kepsninė? Ką pradėjote gaminti kitaip?

– Atradimas man greičiausiai buvo kepimas žemoje temperatūroje ir kad temperatūrą visiškai gali reguliuoti.

Dar vienas smagus dalykas – kai atvažiavęs prie ežero gali išsitraukti tą pačią kepsninę, išsikepti kažką ir, kiek palaukęs, kol ji atšals, lygiai taip pat viską susikrauti atgal ir išvažiuoti.

Kai matau, kaip žmonės, atvažiavę prie ežero renka šakas, arba – dar blogiau – kuria jau laužavietėje esančias šiukšles – gaila žiūrėti.

Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje
Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje

– Gal galėtumėte plačiau papasakoti apie kepimą žemoje temperatūroje?

Na, pavyzdžiui, tipinėje šašlykinėje temperatūros reguliavimas yra labai sudėtingas (jeigu apskritai įmanomas). Turi kažkaip vartyti tą mėsą, nustatyti, kad, pavyzdžiui, valandą laiko bus 90°C ar 120 °C temperatūra – nėra galimybių. O Big Green Egg“ kepsninė tai leidžia.

Beje, patiekalas neturi tiesioginio kontakto su ugnimi, neapskrunda iki juodumo. Gali produktą tiesiog rūkyti, bet ugnis jo niekad nepasiekia. Tai – antras atradimas.

Na, ir trečias dalykas, kuris labai patinka ir man, ir mano vaikams – tai picos akmuo. Namuose galima išsikepti picą, kuri tikrai niekuo nesiskiria nuo geriausio restoranų patiekiamos.

– O pyragą ar teko kepti „Big Green Egg“ kepsninėje?

Ne, pyrago dar nesu kepęs, bet esu kepęs duoną.

Pavyzdžiui, lauke –20 °C ir vis tiek gali kepti, apverstas šašlykas neatšąla, nes jo nereikia vartyti, o„Big Green Egg“ kepsninė puikiai palaiko temperatūrą.

– Ar ne keista: duoną išsikepti kepsninėje? Ar sudėtinga?

Pirmą kartą – taip. „Nepataikiau“ temperatūros, neapskaičiavau, kad pagrindas yra įkaitęs labiau nei oras. Todėl duonos pagrindas pradėjo svilti. Tačiau tai – pirmasis kartas, kai aš apskritai kepiau duoną. Tam reikia praktikos. Kitą kartą, kiek pamažinus temperatūrą, viskas pavyko puikiai.
Beje, tas pats nutiko ir su picomis: prisiskaitai, kad joms iškepti reikia labai aukštos temperatūros... Reikia įgauti patirties ir ne visuomet vadovautis recepte nurodyta kepimo temperatūra.

– Kokiu būdu ieškote receptų? Žinau, kad jau susikūrė netgi šių kepsninių savininkų bendruomenė, ir kasmet Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vyksta jų grandioziniai festivaliai?

– Taip, yra bendruomenė, taip pat bandau senus savo receptus: pavyzdžiui, steiką, kurį iki šiol kepdavau keptuvėje ar orkaitėje – pažiūrėkime, o koks išeis kepant kepsninėje?

Kaip tik paskutiniame Big Green Egg“ festivalyje atradau kaip pakeisti įprastą midijų vyno padaže receptą – pernai midijas kaip užkandį iškepiau kepsninėje Kalėdoms. Pasirodo, jas tiesiog sudėjus į kepsninę po penkių minučių turėsite pasakišką užkandį.

Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje
Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje

– Tai jūs – gurmanas?

– Nežinau. Jei dirbčiau prie kompiuterio, tuo nesidomėčiau – turbūt niekas ir nesiūlytų paragauti, atrasti. Man įdomu, kaip kiekvienas profesionalas dirba ir kodėl jis būtent taip daro. Tačiau nesu super-mega-gurmanas. Kartais iš draugų sulaukiu klausimo: „Turbūt nekeltum kojos į paprastą valgyklą?“ Deja, ne, tenka (juokiasi), valgai, ir tiek.

– Dabar populiaru savo kulinarinius kūrinius fotografuoti, dalintis socialiniuose tinkluose. Ar fotografuojate savo pagamintus patiekalus?

– Ne. Nes noriu valgyti (juokiasi). Kaip žinia, maistas greitai šąla, namuose neturiu jokių įrengimų, kurie leistų išlaikyti paruoštą maistą šiltą. Žinoma, ateityje planuoju fotografuoti, nes kartais norisi turėti savo pagaminto patiekalo profesionalią nuotrauką.

Kita vertus, grįžus norisi pasimėgauti maistu, o ne vėl dirbti.

– Robertai, ar skiriasi produktai, kuriuos „Big Green Egg“ kepsninėje kepate vasarą ir žiemą?

– Nepasakyčiau, kad labai skiriasi. Ta pati žuvis, picos. Geriausia tai, kad nėra tokio oro, kai negalėtum kepti dėl to, kad maistas per greitai atšąla arba kepsninė negali palakyti temperatūros.

Pavyzdžiui, lauke –20 °C ir vis tiek gali kepti, apverstas šašlykas neatšąla, nes jo nereikia vartyti, o„Big Green Egg“ kepsninė puikiai palaiko temperatūrą. O ir pačiam nereikia nuolat šalti lauke. Tad dėl šios kepsninės mano kepimo sezonas niekada nesibaigia.

Big Green Egg“ gali pasistatyti po stogeliu ar kokioje užuovėjoje ir mėgautis procesu. Taigi, naudojant šią kepsninę nėra sezoniškumo, nebent kai atsiranda šviežios daržovės. Kepti pomidoriukai – žinoma, jie vasarą skanesni, ypač iš tėvų, giminaičių daržų. O lašišą tokią pat gali gauti tiek vasarą, tiek žiemą.

– Artėja Kalėdos. Ką šiemet planuojate kepti? Kuo nustebinti šeimą, draugus?

Jau sudarinėju meniu, greičiausiai gaminsiu daugumą patiekalų iš savo projekto „52 kartai“ (maisto ir fotografijos idėjų knyga, kuri netrukus bus išleista, – red. past.). Tikrai bus silkės užkandžiai, neseniai gaminausi alyvuogių pudrą, grybų pudrą.

Tikriausiai vėl kepsiu žuvį, greičiausiai – menkę. Ruošiuosi ir degustuoju, ar tikrai tiks Kūčių vakarui ir Kalėdoms. Dar nesu „Big Green Egg“ kepsninėje kepęs kalakuto ar kito paukščio, bet girdėjau daug atsiliepimų, kad išeina skaniai ir sultingai.

– Ką galėtumėte patarti skaitytojams – apie baimę ieškoti ir išbandyti naujus skonius?

Nėra patogu išeiti iš komforto zonos ir bijome: „ai, gal bus neskanu“. Labai rekomenduoju pabėgti nuo tos rutinos, kasdienybės. Jei niekada nebuvote restorane – nueikite. Jei niekada neragavote kokio nors patiekalo – susiraskite receptą ir pasigaminkite.

Net važiavimo į darbą maršrutą siūlyčiau šiek tiek keisti. Galbūt pasirinkti ilgesnį kelią – taip, užtruksite ilgiau, tačiau pasikrausite vaizdų, kurie jūsų dienai įkvėps visiškai kitokios energijos.

O gal sugalvosite pakeliui į darbą užsukti lėtai atsigerti geros kavos – nebijokite tokių nuotykių.

– Ar jums negaila laiko, praleisto ruošiant maistą?

Ne, negaila. Tiesiog, kai turi šeimą, vaikus, yra kitokia atsakomybė. Turi ir anksčiau grįžti namo, nes pats gal ir gali alkanas gaminti, bet vaikui nepasakysi: „palauk, už valandos bus.“

Manau, kad neišprusimas ir pripratimas prie tų visų pusfabrikačių, šaldytų gaminių, iš anksto prekybos centre paruoštų patiekalų – atbukina ir galiausiai gavęs gerą produktą net nežinai, ar jis skanus. Nes esi pripratęs prie daug prieskonių, skonio stipriklių ir panašių dalykų. Jie pakeičia skonį ir tu net nežinai, ką valgai. Kai atsisakai druskos, cukraus – atrandi visiškai kitokius skonius.

Roberto Daskevičiaus/„52 kartai“ nuotr./Fotosesija miške
Roberto Daskevičiaus/„52 kartai“ nuotr./Fotosesija miške

Kai manęs paklausia apie marinatą, sakau: paimk gerą mėsą ir tiesiog išsikepk. Naudok pipirus ir gal kokią nors daržo žolelę, kuri tiesiog pridėtų aromato. Ir nereikės barstyti prieskonių mišinių, paruoštų „žvėrienai“ ar dar kam nors.

Daugau informacijos apie „Big Green Egg“ kepsnines rasite interneto svetainėje www.kepsnines.lt.

Roberto mėgstamiausi receptai:

Creme brulee, paruoštas „Big Green Egg“ kepsninėje

Jums reikės:

– 125 ml 3,2% riebumo pieno

– 250 ml 35% riebumo grietinėlės

– 4 kiaušinių trynių

– vanilės ankšties arba 1 šaukštelio vanilinio cukraus

– 3 valgomųjų šaukštų cukraus

– maždaug 6 arbatinių šaukštelių cukraus viršutiniam sluoksniui

Pakaitinkite pieną su grietinele iki virimo (bet neužvirkite). Į kaitinamą masę įdėkite apie ketvirtadalį vanilės ankšties arba šaukštelį vanilinio cukraus.

Kol kaista grietinėlė su pienu, gerai išmaišykite kiaušinio trynius su cukrumi. Geriausia tai daryti didesniame puode. Tada į trynių masę po truputėlį pilkite sušilusį pieną su grietinėle. Svarbu pilti maža srovele ir gerai maišyti. Kitaip išeis kiaušinienė arba masė sušoks į gumulėlius.

Visą gautą masę supilstykite į nedidelius indelius. Indeliai neturėtų būti labai platūs arba labai sauri. Aš naudoju stiklinius 8 cm pločio ir 5 cm aukščio. Masės pripilu maždaug iki 3.5 cm.

Ir – svarbiausia Creme brulee dalis! Reikia pasiimti aukštesnę skardelę (naudoju lazanijai kepti skirtą) ir į ją sustatyti indelius su creme brulee mase ir į skardą įpilti karšto (bet ne verdančio) vandens. Vanduo turėtų siekti šiek tiek daugiau nei pusę creme brulee indelio. Tokiu būdu neleisime creme brulee masei užvirti ir pavirsti į saldžią kiaušinienę. Vandenį geriausia pilti jau skardelę įdėjus į kepsninę.

Kepame Big Green Egg“ kepsninėje 40 min 145° C temperatūroje, įdėję „ConvEGGtor“, (specialų „Big Green Egg“ priedą, kuris kepsninę paverčia orkaite– red.past.).

Po kepimo indelius dedame į šaldytuvą atvėsti (mažiausiai 6 valandoms). Aš paprastai darau creme brulee iš vakaro, tada kitą dieną išėmus iš šaldytuvo ant creme brulee viršaus pilu arbatinį šaukštelį cukraus ir jį išlydau karamelizatoriumi (prietaisu, kuris nukreipia siaurą liepsną tiesiai į deserto viršų, – red.past.). Dabar karamelizatoriai nėra brangūs ir tikrai pravers ruošiant kitus patiekalus. Pavyzdžiui, įkuriant tą pačią keramikinę kepsninę.

Creme brulee deserto paslapis, kad jo vidus lieka šaltas, o viršus – karštas.

Lašiša, kepta žemoje temperatūroje ant kedro lentelės

Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje
Gamintojo nuotr. /Kepimas žiemą „Big Green Egg“ kepsninėje

Jums reikės:

– kedro lentelės

– 400 g lašišos

– druskos, pipirų

– citrinžolės arba citrininio čiobrelio

Sudrėkinkite kedro lentelę (geriausia pamerkti į vandenį porai valandų, bet jeigu neturite laiko, galite kepti tiesiog ją sušlapinę).

Ant lentelės dedame lašišą (supjaustytą didesniais gabalėliais arba visą gabalą, tačiau gabalėliai neturėtų išsikišti iš lentelės). Pabarstykite druska, pipirais, prieskoniais.

Kepkite 120°C temperatūroje Big Green Egg“ kepsninėje apie 20-25 min arba kol vidinė lašišos temperatūra pasieks 55 ° C laipsnius. Vartyti nereikia.

Išimkite ir ragaukite su mėgstamu garnyru.

Remiamas turinys

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Interviu Aktualu

M.Aliochina iš „Pussy Riot“ apie protesto svarbą: „Tylėdamas savo laisvę atiduodi kitam“

Aktualu

Socialdarbiečiai siūlo Andrių Palionį į aplinkos ministrus

Kultūra

Artūras Tereškinas: Apie erotines fantazijas ir vyrą su dviem pudeliais

„Ginčas“: „Žalgirio“ pravertos žaizdos – kaip gydyti „Rytą“?

Vardai

Paskelbti M.A.M.A 2018 nominantai: tarp lyderių – vienu hitu pasaulį užkariavęs Dynoro

24sek

48 kankinančios Domanto Sabonio valandos: „Nebenorėčiau to daugiau patirti“

15min recenzija Kultūra

Talino kino festivalis: E.Jankausko debiutas „Čia buvo Saša“ – filmas, kurio verta laukti 2019 m.

Gyvenimas

Įkvepiantys lietuviškos senatvės pavyzdžiai: drąsa pasakyti „ne“ vienatvei, ligoms ir apleistumui

Vardai

Editos Daniūtės šventės Toskanoje – apie itališką Kūčių stalą su silke ir lietuviškų eglių grožį

Sportas

„Skrieja kamuolys“: „Copa Libertadores“ Madride, naujas lyderis Anglijoje ir Lionelio Messi baudos smūgiai

24sek

Janas Vesely papasakojo apie transformaciją, už kurios padarinius atsiprašė Šaro

Pasaulis kišenėje

Patarimai, ką daryti, kad kelionė į Izraelį nebūtų drungna

Vardai

Muilo operų karalienei Gabrielai Spanic – 45-eri: geriausia dovana – pasibaigęs karas su sese dvyne

Aktualu

Detektyvas Melnragėje: teismas aiškinasi, ką daryti su naujais namais ten, kur negalima išvis statyti?

Gazas

„Godzila“ ant ratų: 50 benzingalvių už šį „Nissan GT-R50“ mokės po milijoną eurų

Gyvenimas

Lytį pakeitusi E.Mockutė: „Jaučiuosi kalta, jog man taip pasisekė, o kitiems – ne“

Vardai

A.Bandžiaus sužadėtinę buvęs vyras švedas išvijo iš namų: „Bėgau per miškus, skambinau policijai“

„Skrieja kamuolys“: argentiniečiai Madride, naujas lyderis „Premier“ lygoje ir Lionelio Messi baudos smūgiai

Aktualu

Jungtinės Karalystės premjerė Theresa May atidėjo svarbų balsavimą dėl „Brexit“

Aktualu

„MG Baltic“ byloje liudijantis Dainoras Bradauskas: buvo daug humoro, išgalvotų dalykų

Naujienos

Aktualu

Iš Rusijai nepalankaus projekto pavadinimo išbraukta Maskvą erzinanti pavardė

Verslas

Prezidentus glaudęs bastionas Žvėryne parduodamas už 5,2 mln. eurų

Mokslas.IT

Metų kompiuterinio žaidimo titulą iškovojo karo dievas

Vardai

George'as ir Amal Clooney nebeslepia savo dvynių: pirmąkart nufotografuoti viešumoje

Gazas

Lietuvos keliuose eismo sąlygos sudėtingos dėl sniego

Gazas

Lietuvos keliai barstomi nuo 3 val. ryto, dirba 100 barstytuvų

Pasaulis kišenėje

Vilniaus seniūnijos pristato kalėdinę renginių programą

Aktualu

Europos Taryba ragina Seimą atkurti R.Pakso teises dalyvauti rinkimuose

Verslas

Triukšmas dėl skandinavų bankų: ar tikrai Lietuvoje jų per daug?

Aktualu

Buvusią Darbo partijos bylos teisėją prezidentė siūlo į Aukščiausiąjį Teismą

Kalėdų eglė Vilniuje iš paukščio skrydžio

Vardai

Martynas ir Rusnė Kavaliauskai apie bendrą gyvenimą: „Po vestuvių dar nė karto nesusipykom“

Pasaulis kišenėje

„Novaturas“ ir „Tez Tour“ klientus skraidins vos ne dviejų dešimtmečių senumo orlaiviais

Aktualu

Šiaulių meras savo oponentui prasitarė, kad gali būti nušautas – rinkimai pakvipo paraku?

Verslas

Projektas „Rinktinės URBAN“ – konkurso „Už darnią plėtrą“ laimėtojas

Maistas

Šventinė dovana stiklainėlyje: 15 naminių džemų, čatnių ir kitų skanėstų receptų

Pasaulis kišenėje

Afrikoje D.Pankevičius susirgo ne tik maliarija – antra liga nustebino net gydytojus

Vardai

„Atspėk, kas dėžėje“: išgirdę šou taisykles Simona Bandita ir Orijus Gasanovas pakraupo

N-18 Aktualu

Angliją šiurpinanti lietuvės nužudymo byla: ant 14-metės kelnaičių rasta patėvio DNR pėdsakų

Vardai

Ypatingos

07:15
07:03

Gera keliauti kartu

Kviečiame anties

Šiemet buvau geras

Maistas

Dovanoju sveikatą

Sveikata

Parašykite atsiliepimą apie MAISTO rubriką