Dabar populiaru
Publikuota: 2019 lapkričio 28d. 18:10

Kulinarinis paveldas: ką prieš 300 metų valgė Vilniaus jėzuitai ir kaip profesoriai šampanu vaišinosi

Vilniaus universiteto Didysis kiemas
Organizatorių nuotr. / Vilniaus universiteto Didysis kiemas

„Pasakyk, ką valgai, pasakysiu, kas esi“, – byloja patarlė. O ką galima sužinoti iš kone 300 metų senumo Vilniaus jėzuitų bendruomenės dokumentų? Prof. Rimvydo Laužiko teigimu, jėzuitai puoselėjo savitą – saikingą, nuo dvasinės praktikos neatsiejamą maisto kultūrą. Beje, anot pašnekovo, jėzuitų kolegijos dienoraštyje, 1710 metų gegužės 8 dieną, pirmą kartą paminėtas šampanas. Iš nuostabos tikriausiai kilstelėjote antakius, tad skubu nuraminti – tai tikrai nereiškia, kad vienuoliai ir studentai alkoholiu mėgavosi dažnai.

Svarbiausia – valgyti saikingai ir laikytis pasninko

„1714 m. vasario 10 dieną per pietus patiekta makaronų, per tų metų Velykas ant stalo ketvirtuoju patiekalu puikavosi pašventintas avinėlis, o gruodžio pabaigoje iš Polocko kolegijos visiems dovanų atsiųsta nedidelių vijūnų (tokia žuvis, – aut.). Dar vieną kartą pirkta lašišų ir vieną kartą – vėžių“, – remdamasis 1710–1723 m. rašytais Vilniaus jėzuitų kolegijos dienoraščiais, pasakojo prof. R.Laužikas.

15min jis paaiškino, kad XVI a. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje (LDK) įsikūrę jėzuitai, kaip ir visi kiti vienuolių ordinai, praktikavo kuklią ir saikingą maisto kultūrą.

Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas
Juliaus Kalinsko / 15min nuotr./Rimvydas Laužikas

Jėzuitų gastronomiją, anot mokslininkų, geriausiai apibūdina 5 pagrindiniai principai: renkantis maistą ir gėrimus, įvertinti jų žalą, ir naudą dvasiniam tobulėjimui; vengti maisto produktų, skatinančių fizinį mėgavimąsi maistu (pavyzdžiui, alkoholiniai gėrimai, pieno produktai ar prabangūs patiekalai), ir valgyti daugiau tokių, kurie to mėgavimosi neskatina (duona); susilaikyti nuo persivalgymo, bet nepulti į kraštutinumus, kitaip tariant, rūpintis savo kūnu ir sveikata – valgyti tiek, kiek reikia; valgymo procesas – dvasinės pratybos, paskutinės vakarienės kontempliacija; planuoti, kiek suvalgysi ir kiek iš tikro maisto reikia rytojui.

Paklaustas, kokią vietą jėzuitų kultūroje užima maistas, pašnekovas atkreipė dėmesį, kad krikščionybei aiškus mitybos reglamentavimas, kaip, pavyzdžiui, judaizmo tradicijoje, nebūdingas.

Svarbiausias maisto vartojimą reglamentuojantis principas krikščionybėje yra pasninko laikymasis.

„Yra trys pagrindiniai produktai, – išskyrė jis, – duona, vynas ir alyvuogių aliejus, naudojami liturgijoje. Užuominų apie maistą turime Apaštalų darbuose, kur rašoma, kad šv. Petras patyrė regėjimą, paneigusį judaizmui būdingą košerinio maisto tradiciją: „<...>Jis pasijuto išalkęs ir norėjo užkąsti. Kol jam buvo tiekiamas valgis, jį ištiko dvasios pagava. Jis išvydo atsivėrusį dangų, iš kurio leidosi kažkoks rykas, it didelė marška už keturių kampų nuleidžiama žemėn. Jame buvo įvairiausių žemės keturkojų ir roplių bei dangaus paukščių. Ir jam pasigirdo balsas: „Kelkis, Petrai, pjauk ir valgyk!“ Petras atsakė: „Jokiu būdu, Viešpatie! Aš niekuomet nesu valgęs sutepto ar nešvaraus maisto.“ O balsas vėl tarė: „Ką Dievas apvalė, tu nevadink suteptu!“ Taip atsitiko tris kartus, ir tuojau padėklas vėl pakilo į dangų <...>“ Svarbiausias maisto vartojimą reglamentuojantis principas krikščionybėje yra pasninko laikymasis.“

123RF.com nuotr./Alyvuogių aliejus
123RF.com nuotr./Alyvuogių aliejus

Pasninko svarba atsispindi ir 1695–1761 m. rašytame Vilniaus alumnato valgiaraštyje, kuriame dėstoma, kad penktadienio vakarienei bus ruošiamas vienas patiekalas – slyvutės arba kopūstai su grybais, arba kepti grybai, arba nėgės, arba figos, arba lazdyno riešutai.

Prof. R.Laužiko nuomone, maisto požiūriu krikščionybė yra gerokai atviresnė už kitas religijas: „Jėzuitai taip pat nesako, kad vienus produktus valgyti galima, o kitų ne, tačiau akcentuojamas saikingumas.“

Mokėsi bajoraičiai

„1711 m. vasario 15 dieną, – pasak prof. R.Laužiko, – pirmam patiekalui patiekta jautiena, antram – veršiena gelsvame padaže, trečiam – ryžiai, ketvirtam – kalakutiena ir 2 laukinės paukštienos patiekalai bei tortas.“

Taigi, lygiai prieš 308 metus ir 9 mėnesius – ant jėzuitų kolegijos stalų buvo patiekti 6 patiekalai ir tortas. Sprendžiant iš dienoraščio ištraukos susidaro įspūdis, kad tuometiniai studentai valgė gana prabangiai – kur dingo kuklumas ir saikingumas?

Skaitant senuosius šaltinius reikėtų atsižvelgti į istorinį kontekstą, kitaip tariant, pažvelkime į tai XVIII a. jėzuitų vienuolio akimis. Kaip 15min paaiškino prof. R.Laužikas, ordinas gyvavo tam tikroje kultūrinėje terpėje, į jį, taip pat jėzuitų įkurtą Vilniaus universitetą, stodavo visgi ne valstiečiai ar elgetos.

„Tai buvo Vilniaus universiteto aplinka. Alumnatas, kalbant paprastai, yra studentų bendrabutis. Ten mokėsi ir gyveno bajoriškos kilmės žmonės, tai pabandykite įsivaizduoti, kad jie būtų maitinami duona, ropėmis, koše ir vandeniu – reikėjo laikytis tam tikrų standartų“, – pasakojo pašnekovas.

Kai kurie patiekalai būdingi didikų virtuvei, tačiau kiti – gana paprasti.

„Be to, – pridūrė jis, – buvo ir daug paprastų patiekalų, pavyzdžiui, bigosas, kruopienė ar barščiai. Vienintelė prabanga buvo ta, kad, lyginant su vidutiniu gyventoju, jie dažniau valgė mėsą, naudojo atvežtinius prieskonius. Kai kurie patiekalai būdingi didikų virtuvei, tačiau kiti – gana paprasti.“

Anot prof. R.Laužiko, griežtas pasninko laikymasis lėmė tai, kad jėzuitai dažniau valgė žuvį.

15min paklaustas, ar LDK jėzuitų tradicijos sutapo su kitose šalyse gyvenančių ordino vienuolių, prof. R.Laužikas paaiškino: „Kiekvienos šalies virtuvė skiriasi. Šiuo atveju, turime du polius: jėzuitų ordino požiūris į maistą ir vietinė tradicija. Atkeliaudamas į šalį ordinas atsineša savo taisykles, požiūrį, bet visa tai diegiama vietinėje erdvėje. Tai tam tikra atsineštinių ir vietinių idėjų sąveika. Taip ir formuojasi specifiškumas, todėl tikrai nebuvo taip, kad visos Europos jėzuitai valgė vienodą maistą.“

Kaip studentas profesorius vaišino šampanu

O kokią vietą užėmė alkoholis? Ar šiuo atveju taip pat laikytasi saikingumo principo? Anot pašnekovo, be abejonių. R.Laužikas taip pat atkreipė dėmesį, kad smarkiai skiriasi dabartinė ir anksčiau vyravusi alkoholio samprata.

Stipresni alkoholiniai gėrimai – trauktinės ir užpiltinės – anuomet buvo suprantami kaip vaistai.

„Alus, – pasakojo prof. R.Laužikas, – nebuvo laikomas alkoholiniu gėrimu, juo buvo užsigeriamas maistas valgio metu. Vidutinis to meto europietis per savo gyvenimą alaus išgerdavo daugiau negu vandens.“ O stipresni alkoholiniai gėrimai – trauktinės ir užpiltinės – anuomet buvo suprantami kaip vaistai, todėl buvo vartojami tik susirgus.

Pašnekovo teigimu, vyno ar midaus būdavo duodama labai kukliai ir tik tam tikromis progomis. Beje, vynas buvo geriamas dar rečiau nei midus: „Jis laikytas „aukštesniu“ už midų. Štai 1711 m. minima, kad „duota po stiklą vyno tėvams ir midaus – visiems kitiems“. Iš vyno rūšių minimas prancūziškas, pikardiškas, vengriškas, petercimentas (ispaniško Malagos vyno atmaina).“

Jėzuitų kolegijos dienoraštyje išlikęs ir seniausias Lietuvoje šampano paminėjimas.

Kaip pasakojo prof. R.Laužikas, būtent jėzuitų kolegijos dienoraštyje išlikęs ir seniausias Lietuvoje šampano paminėjimas.

„1710 m. gegužės 8 dieną, ketvirtadienį, – dienoraščio detalėmis dalijosi jis, – vienas pasaulietis, apsigynęs iš visos filosofijos, jėzuitų ordino žmones vaišino midumi, o aukštesniųjų klasių profesorius – net putojančiu vynu, tiksliau – šampanu.“

Pasigaminkite „studentiškus“ pietus

Skaitydami šį straipsnį išalkote? Su 15min skaitytojais prof. R.Laužikas pasidalijo keliais jėzuitų klestėjimo laikus menančiais receptais.

Žuvis gelsvame padaže

Paimk žuvį (geriausiai tinka lydeka, karpis, karšis, lynas, tačiau galima imti ir kitokias dideles žuvis, išskyrus ungurius), nuvalyk žvynus, išvalyk vidurius ir nuplauk. Tada žuvį išvirk. Išėmęs iš puodo įdėk į lėkštę, pabarstyk druska, smulkintomis petražolėmis ir imkis geltono padažo gamybos. Nupilk į dubenėlį šiek tiek sultinio, kuriame virė žuvis, įdėk virtų svogūnų tyrės, gali dar įpilti šiek tiek sultinio, kuriame virė svogūnai. Tada įdėk šafrano (jis padažą nuspalvina geltonai), pipirų, imbiero, muskato riešutų, žaliųjų citrinų sulčių ir druskos pagal skonį. Jei nori – padažą pakaitink. Jei padažas per tirštas – įpilk sultinio, kuriame virė žuvis. Paruoštu padažu užpilk virtą žuvį ir patiek ant stalo.

Strelkabelka nuotr./Crepes Suzette
Strelkabelka nuotr./Crepes Suzette

Blynai

Įpilk į dubenį pieno, įmušk tris kiaušinius, įberk geriausių miltų ir išmaišyk, kad būtų tokio tirštumo, kaip grietinė. Keptuvę patepk sviestu ir liek po truputį tiek, kad blynai išeitų tokio kaip popierius plonumo. Po kiekvieno iškepto blyno reikia keptuvę pakaitinti ir patepti sviestu.

Desertas. Ryžiai su grietinėle

Ryžius reikia nuplauti, išdžiovinti ir pasmulkinti. Šiais laikais galima pirkti jau susmulkintus, tada beliks nuplauti. Smulkinti ryžiai verdami grietinėlėje. Išvirus įmaišoma smulkintų migdolų, dar kiek pakaitinama (kad migdolai sušiltų), įdedama cukraus ir šaukštelis „ruginukės“. Desertas paruoštas, galima valgyti.

Inicijuotas turinys
Komentarai

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Vardai

Kviečiame anties

Video

00:52
08:29
03:24

Esports namai

Maistas

Parašykite atsiliepimą apie 15min