Sekite 15min Google
Dažniausiai renkamės intuityviai, bet kepdami vis tiek neretai susimąstome, ar tik nenaudojame „netinkamo“ aliejaus. Vis dėlto kiekvienas jų turi savų privalumų, kaip rodo ir naujausi tyrimai.
1. Alyvuogių aliejus: dūmų taškas – mitas
Dažniausia baimė tokia: ypač tyras alyvuogių aliejus neva netinka kaitinti. Iš tiesų dūmų taškas – temperatūra, kurioje aliejus pradeda skaidytis, rūkti ir praranda gerąsias savybes – nėra pastovi konkrečios aliejaus rūšies savybė. Jis priklauso nuo kokybės, laisvųjų riebalų rūgščių kiekio ir natūralių lydimųjų medžiagų. Net tarp ypač tyrų alyvuogių aliejų šis rodiklis gali smarkiai skirtis.
Todėl tikrąjį atsparumą karščiui lemia keli veiksniai kartu: riebalų rūgščių sudėtis, laisvųjų riebalų rūgščių kiekis ir antioksidantai.
Naujausios apžvalgos net rodo, kad ypač tyras alyvuogių aliejus kepant ar gruzdinant pagal oksidacinį stabilumą yra bent jau lygiavertis rafinuotiems augaliniams aliejams, o kai kuriais atvejais net juos lenkia. Todėl plačiai paplitęs patarimas „alyvuogių aliejų naudoti tik šaltą, o keptuvei rinktis rafinuotą“ yra pernelyg supaprastintas.
2. Rapsų aliejus: nuvertintas kasdienis aliejus
Rapsų aliejuje yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių ir reikšmingas kiekis alfa linoleno rūgšties – omega-3 riebalų rūgšties. Be to, jis kainuoja gerokai mažiau nei kai kurie specialūs aliejai.
Tai, kad rapsų aliejus neturi prestižinės kilmės ar išskirtinio įvaizdžio, daro jį mažiau matomą žiniasklaidoje. Tačiau kulinariniu požiūriu tai nėra trūkumas – tai tiesiog patikimas kasdienis aliejus.
3. Saulėgrąžų aliejus: svarbu, kokios rūšies
Čia taip pat verta pažvelgti atidžiau. Įprastas saulėgrąžų aliejus smarkiai skiriasi nuo iš specialiai išaugintų augalų sėklų, kuriose gausu mononesočiųjų omega-9 oleino rūgšties, išspausto „high-oleic“ saulėgrąžų aliejaus, kuriame yra gerokai daugiau mononesočiųjų riebalų rūgščių, todėl jis atsparesnis karščiui.
Jei reikia aliejaus aukštai temperatūrai, verta specialiai ieškoti būtent tokio varianto. Vien užrašas „saulėgrąžų aliejus“ pasako per mažai.
4. Kokosų aliejus: daug mados, mažai įrodymų
Kokosų aliejus dažnai reklamuojamas dėl vidutinės grandinės riebalų rūgščių, vadinamųjų MCT. Tačiau tariamo grynų MCT aliejų poveikio medžiagų apykaitai negalima tiesiogiai perkelti kokosų aliejui. Kokosų aliejus yra įvairių riebalų rūgščių mišinys, kuriame daugiausia yra lauro rūgšties, o jos apykaita organizme nėra tokia pati kaip klasikinių MCT.
Lieka viena aiški savybė – labai didelis sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, viršijantis 80 proc. Tai daugiau nei svieste ar kiaulienos taukuose. Todėl tokios organizacijos kaip Amerikos širdies asociacija rekomenduoja pirmenybę teikti nesočiųjų riebalų turintiems augaliniams aliejams, o ne kokosų aliejui. Vis dėlto, kaip dažnai nutinka mitybos tyrimuose, tai nėra geležinis įrodymas, o veikiau atsargumo rekomendacija.
Kaip aromato suteikiantis ingredientas Azijos ar Karibų virtuvės patiekalams kokosų aliejus tikrai gali turėti savo vietą.
Kas iš tiesų svarbu
Mintis, kad kiekvienai temperatūrai reikia atskiro aliejaus, yra pernelyg siaura. Daug svarbiau – kokybė, skonis ir naudojimo tikslas.
Ypač tyras alyvuogių aliejus tinka aromatui – tiek šaltuose, tiek šiltuose patiekaluose. Rapsų aliejus yra universalus kasdienis pasirinkimas. Karščiui atsparesni specialūs aliejai, pavyzdžiui, „high-oleic“ saulėgrąžų aliejus, praverčia tada, kai reikia aukštos temperatūros. Kokosų aliejų verta naudoti tikslingai, kai norisi jam būdingo skonio.
Jei aliejų rinksitės pagal šį principą, o ne pagal mitus, spintelėje reikės kur kas mažiau butelių – ir vis tiek pasirinksite teisingai.