Sekite 15min Google
Pirmadienį, spalio 26 dieną, Vilniuje vykusiame 16-ajame Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionate „Wine + Dessert Lietuva Dvaro Grand Prix“ dėl geriausio derinio titulo varžėsi net 20 šalies restoranų, tarp kurių – ir du, pelnę „Michelin“ žvaigždes.
Vienas iš jų – Radiškyje, Ukmergės rajone, įsikūręs „Red Brick“, vadovaujamas šefo Igno Damansko. Kartu su Tomu Židovainiu, Pauliumi Kučiausku ir Simonu Laukaičiu jis čempionate teisėjus ir žiūrovus sužavėjo rudens skonių įkvėptu kūriniu ir pelnė laurus specialioje nominacijoje „Lietuviškiausias desertas“.
Šiame deserte pagrindinį vaidmenį atliko ne kas kitas, o moliūgas. Nors ši daržovė atsidūrė ir ne vienos kitos komandos kūriniuose, „Red Brick“ virtuvės meistrams pavyko atskleisti netikėtas jos skonio galimybes ir suderinti jas su japonų virtuvės įkvėptais elementais.
„Apačioje turime finansjė su moliūgų sėklomis ir šiek tiek žaliosios citrinos želė. Toliau – ledai, pagaminti iš moliūgų sėklų ir trupučio cukraus, nes ledai turi būti saldūs. Moliūgų pieną sumaišėme su moliūgų sviestu“, – apie kūrinio sudedamąsias dalis pasakojo šefas.
Saldumyną papildo pušų kremas ir japoniškas prieskonių mišinys furikakė, dažniausiai naudojamas ryžių patiekalams gardinti. Šįkart jis pasitelktas siekiant išgauti traškesnę tekstūrą.
„Norėjome, kad desertas būtų traškus, todėl panaudojome furikakę. Į šį mišinį įeina sezamų, moliūgų ir saulėgrąžų sėklos bei jūros dumbliai“, – aiškino restorano vadovas.
Galiausiai kūrinį vainikuoja marinuotas ir cukruotas juodųjų serbentų lapas, dar labiau sustiprinantis rudenišką jo nuotaiką.
Jeigu visa tai skamba gundančiai, yra gera žinia: šis kūrinys nebus vienkartinis čempionato eksperimentas. Šefas I. Damanskas atskleidė, kad jo paragauti bus galima ir jo restorane – desertas jau įtrauktas į valgiaraštį.
Čempionato nugalėtojai nustebino sūrio pyragu
Nors „Red Brick“ desertas pelnė lietuviškiausiojo titulą, bendroje čempionato įskaitoje aukščiausią vietą užėmė kita komanda. Pirmoji vieta atiteko „Cafe de Pacai“, antroji – „Red Brick“, o trečioji – „Somm“.
Pirmąją vietą iškovojusio „Cafe de Pacai“ komandą sudarė Evaldas Juška, Edvinas Gurinas, Mariana Pishta ir Irina Krasnokutska. Jų sukurtas derinys „Sūris ir vynas“ išsiskyrė neįprasta idėja – sūrio pyragas buvo pateiktas taip, kad primintų kamamberą. Šalia patiektas lazdynų riešutų čatnis – pagardas, papildantis sūrio skonį. Prie deserto priderintas prancūziškas saldusis vynas „Chateau de Fargues Lur Saluces Sauternes 2002“.
„Norėjome sujungti sūrį ir desertą. Vakarienės pabaigoje žmonės dažnai renkasi vieną iš jų arba abu, todėl mums buvo įdomu sugretinti du skirtingus elementus – sūrumą ir saldumą – ir papildyti juos lazdynų riešutais. Nors skamba sunkiai, desertas yra labai lengvas, tirpstantis burnoje“, – aiškino konditeris E.Juška.
Šis derinys „Cafe de Pacai“ komandai pelnė ne tik pirmąją vietą, bet ir „Foodies' Choice“ – specialią maisto blogerių – nominaciją.
Antroji vieta atiteko „Red Brick“, kurio desertas „Lietuviška pistacija – moliūgas“ buvo derinamas su vynu „Clemens Busch Marienburg Auslese Fahrlay 2013“. Restorano komandai taip pat skirtas apdovanojimas už geriausią vyną.
Trečiąją vietą užėmė restorano „Somm“ komanda – Algimantas Kviklys, Ingrida Komisarovaitė ir Narimantas Miežys. Jų derinys „Umami citrus“ buvo patiektas su vynu „Weingut Gesellmann Beerenauslese 2022“. Šiai komandai atiteko ir lengviausio derinio nominacija.
Kūrinio pagrindą sudarė juzu ir obuolių ledai: egzotiškas citrusinis vaisius suteikė ryškumo, o obuoliai – švelnesnio, geriau pažįstamo vaisiškumo. Šiuos skonius papildė karamelė, kurioje atsiskleidė ne tik saldumas, bet ir subtilios sūrumo bei umami natos. Lengvos citrusinės putos, šviežiai tarkuota apelsino žievelė ir traškūs ryžiai darniai užbaigė kompoziciją.
„Šis desertas – tai skonių paletė. Norėjome, kad rūgštumas atsvertų saldumą, sūrumas jį sustiprintų, o umami suteiktų ilgesnį ir ryškesnį poskonį. Desertas sukurtas iš kontrastų, kurie galiausiai susijungia į harmoniją“, – savo idėją aiškino komanda.
Kitos nominacijos – nuo krienų ledų iki rūkytos vištienos
Be pagrindinių prizų, čempionate buvo įteikta ir daugiau apdovanojimų, atskleidusių, kokių netikėtų sprendimų ėmėsi restoranų komandos.
„Sija“ komanda – Mantas Jurkus, Rokas Vasiliauskas, Karina Milostnaja ir Laura Skliuderytė – pelnė publikos simpatijas („Public's Choice“) ir meistriškumo apdovanojimą („Excellence Award“). Jų desertas „Slyva ir višta“ buvo derinamas su vynu „Ximenez-Spinola Jerez Old Harvest Medium Dry 2015“.
Šis kūrinys išsiskyrė vietiniais ingredientais ir neįprastu saldžių bei pikantiškų skonių deriniu. Deserto pagrindui buvo paruoštas moliūgų biskvitas su čaga – ant beržų augančiu grybu. Nors jis neturi ryškaus kvapo ar skonio, kepiniuose gali suteikti meduolius, riešutus ir gvazdikėlius primenančių natų.
Ant biskvito sudėtos su trupučiu medaus troškintos slyvos, slyvų kauliukų branduoliai ir moliūgų sėklos. Tačiau bene netikėčiausi ingredientai buvo traškios rūkytos vištienos odelės ir padažas, pagamintas iš rūkytos vištienos sultinio.
„Mes griežtai naudojame tik vietinius ingredientus. Norėjome, kad tai atsispindėtų ir mūsų desertuose“, – savo pasirinkimą pristatė komanda.
Tuo metu restorano „Eleno by Martyn Meid“ komanda, kurią sudarė Martynas Meidus, Gintarė Ramančionytė, Vilius Belousovas, Yan Biazruchka ir Dainora Eleonora, pelnė „Apres-spa dessert“ nominaciją. Jų desertas „Krienai“ buvo derinamas su vynu „Domaine Touchais, Moulin Touchais Coteaux du Layon 1998“.
Pagrindiniu kūrinio įkvėpimo šaltiniu jiems tapo krienai – ingredientas, kurį kur kas dažniau įsivaizduojame prie mėsos ar kitų pikantiškų patiekalų nei desertuose.
Krienų ledus papildė figų lapų putėsiai, dumbliai ir fermentuotas medus. Desertą vainikavo zefyrą primenanti, tačiau morengo principu paruošta masė. Taip komanda siekė atskleisti ne įprastą saldumą, o išraiškingą pagrindinio ingrediento charakterį.
Dalyvius vertino garsūs užsienio ekspertai
Be jau aptartų komandų, savo kūrybą šiemet Lietuvos vyno ir desertų derinių čempionate pristatė ir „T.A.I.P Cake“, „SKOG“, Kauno kolegijos, „Neringa“, „Navalis“, „DIA“, „Saint-Malo“, „Aš toks, kaip ir tu“, „14Horses“, „Telegrafas“, „Ertlio namas“, „Oecumene Champagne & Wine Bar“ ir „Restaurant 55“ atstovai.
Dalyvių kūrybą vertino keturi tarptautiniu mastu pripažinti ekspertai. Tarp jų – René Frankas, Berlyno desertų restorano „Coda Dessert Dining“, pelniusio dvi „Michelin“ žvaigždutes, šefas ir vienas įkūrėjų, 2022 metais pripažintas geriausiu pasaulio konditeriu. Komisijai taip pat priklausė gastronomijos žurnalistė ir kulinarijos ekspertė Lorraine Haist, Suomijos vyno ir gastronomijos autorius Ilkka Sirėnas bei 2007 metų pasaulio someljė čempionas Andreasas Larssonas.
Vis dėlto renginys buvo skirtas ne vien profesionalams. Žiūrovai galėjo stebėti, kaip komandos ruošia desertus ir pristato juos komisijai, patys ragauti kūrinius bei išsirinkti labiausiai patikusį derinį.
Pasak organizatorių, per čempionatą pagaminama mažiausiai 240 desertų porcijų, todėl svečiai turėjo progą ne tik susipažinti su skirtingais skoniais, bet ir patys tapti renginio dalimi.
