Atšildytą kalakutą būtina pamirkyti sūryme – tai svarbiausias žingsnis, užtikrinantis mėsos sultingumą. Klasikiniam sūrymui reikia maždaug 5 litrų šalto vandens, 250 g druskos ir 100 g cukraus. Vandenyje ištirpinus druską ir cukrų, galima įdėti lauro lapų, juodųjų pipirų, svogūnų, citrusų, čiobrelio, rozmarino ar kadagio. Kalakutas turi būti visiškai panardintas sūryme ir laikomas šaldytuve ar labai vėsioje vietoje 12–24 valandas. Jei nėra vietos dideliam indui, sūrymą galima suleisti švirkštu į krūtinėlę ir šlaunis.
Po mirkymo kalakutas išimamas iš sūrymo, labai gerai nusausinamas popieriniais rankšluosčiais ir dedamas neuždengtas į šaldytuvą 6–12 valandų. Šis „išdžiovinimo“ etapas padeda vėliau iškepti traškią, o ne guminę odelę.
Toliau seka marinavimas. Dažniausiai naudojamas sviestinis marinatas iš minkšto sviesto, česnako, pipirų, trupučio druskos (nes mėsa jau pasūdyta), žolelių ir citrusų žievelės. Atsargiai atkėlus odelę nuo krūtinėlės, didžioji dalis sviesto įtrinama po ja, o likusiu sviestu aptepama visa kalakuto išorė. Prieskoniais galima pagardinti ir paukščio vidų. Marinavimas gali trukti 6–12 valandų, tačiau jei trūksta laiko, tai galima padaryti ir prieš pat kepimą.
Jei norisi papildomo aromato, į kalakuto vidų galima įdėti obuolį, apelsiną, svogūną, česnako galvą ir kelias rozmarino ar čiobrelio šakeles. Šis įdaras nėra skirtas valgymui – jis tik suteikia kvapo kepimo metu.
Prieš pat kepimą kalakutą reikia išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie valandą. Tuomet surišamos kojos, o sparneliai pakišami po kūnu, kad neapdegtų.
Orkaitė įkaitinama iki 220 °C (be ventiliatoriaus). Kepimo skardos dugne galima paskleisti morkų, salierų, svogūnų, česnako ir žolelių – tai suteiks papildomo skonio ir taps puikiu pagrindu padažui. Kalakutas kepamas trimis etapais. Pirmiausia, 20–30 minučių, jis kepamas aukštoje temperatūroje, kad odelė gražiai apskrustų.
Tuomet temperatūra sumažinama iki 165–170 °C, krūtinėlė uždengiama kepimo popieriumi arba folija, ir kalakutas kepamas lėtai – apie 30–35 minutes vienam kilogramui svorio. Likus maždaug pusvalandžiui iki pabaigos, folija nuimama, temperatūra padidinama iki 190 °C, kad odelė taptų traški.
Iškepimą patikimiausia nustatyti termometru: krūtinėlėje temperatūra turėtų siekti 72–74 °C, o šlaunyse – 75–78 °C. Jei termometro nėra, reikia atkreipti dėmesį, ar iš pradurtos vietos bėga skaidrios sultys ir ar kojos lengvai juda.
Iškepusio kalakuto negalima pjaustyti iš karto. Jis turi „pailsėti“ bent 30–40 minučių, lengvai pridengtas folija. Per šį laiką sultys tolygiai pasiskirsto ir mėsa lieka sultinga.
Iš kepimo skardoje likusių sulčių verta paruošti padažą. Skysčiai nukošiami, nugriebiamas riebalų perteklius, tuomet jie pakaitinami su trupučiu miltų ar krakmolo ir praskiedžiami sultiniu iki norimo tirštumo.
Pjaustant kalakutą, pirmiausia nuimamos kojos ir sparnai, o krūtinėlė pjaustoma skersai pluošto riekelėmis. Geriau nepjaustyti viso paukščio iš karto, kad mėsa neišdžiūtų.
Patiekti kalakutą galima su keptomis bulvėmis, spanguolių ar bruknių padažu, orkaitėje keptomis daržovėmis ar obuolių bei kaštonų garnyru. Papuošimui tiks rozmarino šakelės, spanguolės ar kepti citrusų griežinėliai.
Laikantis šių žingsnių, kalėdinis kalakutas taps tikra šventinio stalo pažiba.
