Kai pirmą kartą savaitgalį bandžiau rezervuoti staliuką Laisvės alėjoje prie Soboro veikiančiame restorane „Sija“, jame nebuvo laisvų vietų. Antras bandymas buvo sėkmingesnis.
Prie durų pasitinkantis „Michelin“ ženklas garantavo kokybę – šis restoranas šiemet laimėjo ir metų atidarymo Lietuvoje apdovanojimą.
Prisėdusi prie šefo stalu vadinamo baro imu stebėti kruopščiai sustyguotą procesą – visa virtuvė kaip ant delno.
Vienas komandos narys kepa, kitas ruošia garnyrą, trečias čia pat, mano panosėje, gamina užkandžius ir desertus (dar paklausia, ar ką pakeisčiau naujojo skanėsto receptūroje), ketvirtas ant grūdų pilno dubens guldo naminės duonos riekeles, o priėjusi penktoji darbuotoja paaiškina visą šios vietos koncepciją.
Svarbiausia – griežtas, ne tik „dėl vaizdo“ deklaruojamas lokalumas (nenaudojami, su keliomis neišvengiamomis išimtimis, importuoti produktai, kurie natūraliai neauga Lietuvos dirvožemyje ar miškuose, pavyzdžiui, citrinos, alyvuogių aliejus ar pipirai), tvarumas (kai suvartojama kone viskas – vadinamoji „zero-waste“ filosofija; net tualete muilas – birus, nes taupesnis) bei sezoniškumas.
Įprasto meniu čia nėra – svečiams siūloma pasirinkti trijų ar devynių nuolat kintančių patiekalų vakarienę. Pastebiu ir dar vieną Roko cinkelį – nukelti į vaikystės prisiminimus: ant duonos tepami močiutės virtuvę taip primenantys taukai, tiekiami šiuolaikinį braižą įgavę švilpikai.
Patį restorano savininką Roką galima matyti visur – prieina rekomenduoti gėrimo, patvarko kokią lėkštę, duoda pataisymus virtuvei, pats pristato savo restoraną naujai užėjusiam svečiui, padiskutuoja dėl pasirinkto skonių derinio. Sakoma, gera vieta ta (pripažinkime, ir itin reta), kurioje tarp stalų matai besisukantį šeimininką.
– Rokai, esate grynas kaunietis, todėl net nemąstėte, kur kitur atidaryti savąjį restoraną? Ar, vis dėlto, buvo svarstomos kitos alternatyvos?
– Net kalbos nebuvo kitos – tik Kaune. Taip, čia visai kitokia kulinarinė scena, bet ar kaunietį išties reikia labai edukuoti, jis prastesnis svečias už vilnietį? Nemanau. Dauguma svečių sako, kad į Vilnių važiuoja pavalgyti, nes Kaune tiesiog trūksta vietų. Turime tikrai daug suprantančių ir mylinčių maistą, bet kažkodėl ta kulinarinė scena Kaune yra labai skurdi. Daug kas gal prisibijo kurti tokias konceptualias vietas.
– Gerai pažinodamas užkulisius, girdėdamas apie nuolat duris užveriančius kitus restoranus, savo lūkesčius susimažinote, utopinį projektą įkišote į stalčių? Ar atvėrėte tokios vietos duris, apie kokią ir svajojote?
– Iki utopinio varianto reikia užaugti, net patalpos tam yra nužiūrėtos. Štai iki savojo restorano augau 13 metų. Kai pradedi studijuoti, padirbi pirmus metus, atrodo, kad viską moki, ego būna pats didžiausias – galiu atidaryti restoraną. Tačiau kuo toliau dirbi, restorano projektas ima tolti, ego trauktis, supranti, kiek daug yra skirtingų dalykų, dedamųjų dalių, kad nebankrutuotum. Bręsti, mokaisi ir supranti. Kai esi samdinys šefas, matai tik 30–40 proc. restorano, nematai pilno paveikslo.
Atvirai kalbant, iš pradžių galvojau atidaryti labai paprastą, elementarią vietą – su tragiškai mažomis investicijomis. Tiesiog susikurti sau darbo vietą. Bet nepaleido mintys, kad žmonės, ateidami pas mane, kažko daugiau tikėsis, ateis su lūkesčiais. „Sija“ atidaryta bene su mažiausiu biudžetu, lyginant su kitais, jei ne Lietuvos, tai tikrai Kauno, restoranais.
– Taikėte ne į blizgutį, saldainio popierėlį, o paties saldainio kokybę?
– Būtent.
