Patirtis – Gordono Ramsay restoranuose
Rygoje augęs Dmitrijus visada mėgo gaminti, tad baigęs mokyklą abejonių neturėjo – sieks šefo išsilavinimo ir tai darys užsienyje. Dmitrijus įstojo ne bet kur, o į vieną geriausių kulinarijos mokyklų pasaulyje – prestižinį Vestminsterio Kingsway koledžą, kuriame mokėsi ir vienas žinomiausių šefų pasaulyje Jamie Oliveris.
Dmitrijus džiaugiasi gautu išsilavinimu, o ypač gauta patirtimi.
„Turėjome labai daug praktikos – ji sudarė apie 80 proc. studijų. Nuo bulvių skutimo iki prašmatniausių padažų gamybos – viską darėme patys, kad tikrai išmoktume“, – studijas Londone prisimena Dmitrijus.
Jungtinėje Karalystėje įgijęs šefo išsilavinimą, čia pradėjo ir savo karjerą. Dmitrijaus kelyje – darbas „Michelin“ žvaigždutėmis apdovanotuose žinomo šefo Gordono Ramsay restoranuose „Maze“ ir „Claridges“.
„Skyniausi kelią nuo pat apačios: iš pradžių buvau jaunesnysis pamainos šefas – padėjau konkretaus virtuvės skyriaus šefui, vėliau pakilau pareigose ir tapau pamainos šefu, dar po to tapau jaunesniuoju vyriausiojo šefo padėjėju“, – darbą Londono restoranuose prisimena Dmitrijus.
Londone jis patirties įgijo ir kituose aukštos klasės restoranuose, pavyzdžiui, garsiame „Savoy“ viešbutyje. Grįžęs į Rygą taip pat dirbo aukštos klasės restoranuose – čia jau kaip vyriausiasis šefo padėjėjas, o vėliau – ir vyriausiasis šefas.
Kūrė meniu restoranams Latvijoje ir Lietuvoje
Latvijoje be vyriausiojo šefo pareigų Dmitrijus pradėjo ir naują veiklą – ėmė padėti kitiems restoranams kurti savo meniu. Vis dėlto prieš maždaug šešerius metus, susikrovęs nemažą patirties bagažą tiek Londone, tiek Rygoje, Dmitrijus turėjo planų vykti į Jungtinius Arabų Emyratus ir ten dirbti šefu. Tačiau vienas susitikimas su senu draugu Vilniuje pakeitė Dmitrijaus planus.
„Jau buvau suplanavęs keliauti į Emyratus, bet vienam vakarui atvykau į Vilnių susitikti su draugu iš studijų Londone laikų. Sėdint bare prie mūsų prisijungė kiti maitinimo versle besisukantys vilniečiai ir užsiminė, kad ieško žmogaus kurti meniu naujam restoranui. Sutarėme, jog tai darysiu aš. Taip vienas vakaras virto į kelerius metus darbo su įvairių Lietuvos restoranų ir mažų restoranų tinklų meniu kūrimu“, – sako Dmitrijus, padėjęs kurti meniu tokioms vietoms kaip „Wokbusters“, „No Forks“ ir „Meating Room“.
Pandemija privertė persvarstyti planus
Dmitrijus ne tik padėjo startuoti besikuriantiems restoranams Lietuvoje, bet ir pats pradėjo kurti gyvenimą čia.
Tiesa, praėjus vos keliems mėnesiams po to, kai pilnai įsikūrė Vilniuje, buvo paskelbtas pirmasis karantinas. Tada Dmitrijui teko pergalvoti kone visą savo karjerą.
„Nežinojau, ką daryti. Per pirmąsias pandemijos bangas restoranai buvo priversti uždaryti duris klientams. Veikė tik tos vietos, kurios pristatė maistą į namus, daugiausia tai buvo greitą ar gatvės maistą gaminantys restoranai. Tuo metu dirbau vyriausiuoju virtuvės šefu ir padėjau restoranams kurti savo meniu. Nenumaniau, kiek truks pandemija ir ar turėsiu darbo jai pasibaigus. Nebuvau tikras, ar po pandemijos atlyginimai už mano atliekamą darbą išliks tokie patys, bijojau, kad žmonės galbūt nustos atidaryti naujus restoranus. Kadangi nenorėjau prarasti pajamų, ėmiau galvoti apie savo restorano atidarymą“, – sako Dmitrijus.
Įkvėpė kelionės Azijoje
Svarstydamas, kokio tipo maistą galėtų gaminti jo įkurtas restoranas, Dmitrijus apgalvojo daug įvairių variantų.
„Supratau, kad norint atidaryti aukštos klasės restoraną reikia daug investicijų. Ir niekada nežinai, kaip jam eisis. O norint atidaryti gatvės maisto vietą tiek daug investicijų nereikia, tad gali susitelkti į kažką konkretaus ir tai plėtoti toliau“, – sako Dmitrijus.
Be to, Dmitrijus žinojo, kad nori į rinką atnešti kažką naujo. Įkvėpimo sprendimui davė ir kelionės po Aziją, o ypač – patirtis Singapūre.
„Singapūras garsėja gatvės maistu – ten žmonės beveik negamina maisto namuose, o gatvės maisto halės ar turgūs yra visur, iš esmės kiekviename kvartale. Ir maisto kokybė juose yra labai gera. Mane tai labai nustebino“, – sako Dmitrijus.
Dmitrijus sako, kad nors Lietuvoje azijietiško maisto vietų yra nemažai – sušių ar kinų maisto restoraną didžiuosiuose miestuose galima rasti kone ant kiekvieno kampo, visgi trūko kažko originalaus.
„Norėjau padaryti kažką kitokio, galbūt padirbėti su griliu. Negalvojau apie konkrečią virtuvę, tiesiog norėjau gaminti maistą, panašų į tokį, kurį galima gauti Azijos maisto turguje“, – sako Dmitrijus.
Tradicinis japonų maistas kitaip
Tad Dmitrijus priėmė sprendimą – 2021-aisiais Vilniuje, Paupio turguje atidarė „Yakitori Grill Boutique“.
Yakitori – tradicinis japonų virtuvės patiekalas, dažniausiai gaminamas iš paukštienos. Mėsa yra suveriama ant iešmelių ir kepama ant žarijų, vėliau pagardinama specialiu padažu.
„Norėjau į šio patiekalo gamybą įnešti šiek tiek naujovių, todėl ruošiame ir kiaulienos, jautienos bei jūros gėrybių yakitori iešmelius. Manau, kad klientai vertina galimybę rinktis iš įvairių skonių, todėl mūsų yakitori patiekaluose yra du skirtingi iešmeliai, tad užsisakantys dvi skirtingas porcijas paragauja net keturis skirtingus patiekalus. Be to, gaminame kiek didesnes porcijas nei įprasta šiai virtuvei, nes pastebėjau, kad Lietuvoje žmonės mėgsta sočias porcijas“, – šypsosi Dmitrijus.
Šefas sako, kad gamindamas maistą siekia, jog jame būtų kuo daugiau skonio. Vis dėlto be skonio ir maisto kokybės Dmitrijui svarbus ir dar vienas aspektas – atmosfera. Užsukę į „Yakitori Grill Boutique“ klientai ant sienų mato japonų populiariosios kultūros ir meno plakatus bei kitus interjero elementus, o vieną sieną puošia įspūdinga širma, vaizduojanti kovos sceną.
„Norėjau, kad ši vieta būtų autentiškai azijietiška, jauki ir kad klientai jaustųsi apsupti Azijos kultūros“, – sako Dmitrijus.
Ką labiau mėgsta valgyti vietoje ir namuose – skiriasi
„Yakitori Grill Boutique“ nuo pat įkūrimo bendradarbiauja su maisto pristatymo platforma „Bolt Food“. Dmitrijus sako, kad gerai išvystyta maisto pristatymo sistema restoranams ypač padeda ramesniu metu, kai pačiame restorane yra mažiau klientų.
„Apskritai pristatymo idėja yra labai gera – žmonėms nereikia gaišti laiko važiuojant į restoraną, jei jie neturi tam laiko. Restoranams taip pat gerai, nes jų užimtumas nepriklauso nuo gerų ar blogų oro sąlygų. Restoranai turi aktyvesnius ir mažiau aktyvius sezonus, todėl pristatymo programėlės padeda palaikyti reguliarią apyvartą“, – sako Dmitrijus.
Restoranai prie platformos „Bolt Food“ gali prisijungti užsiregistravę čia.
Dmitrijus sako, kad tai, ką klientai labiau mėgsta užsisakyti vietoje ir į namus – skiriasi.
„Kai klientai apsilanko pačiame restorane, dažniausiai praleidžia šiek tiek laiko, iš pradžių užsisako gėrimų, užkandžiauja. Pastebėjau, kad į namus ar darbą žmonės mieliau užsisako vieną patiekalą, kurį suvalgę iš karto pasijaustų sotūs. Pavyzdžiui, klientai iš „Yakitori Grill Boutique“ į namus ypač mėgsta užsisakyti sriubas.
Be to, per programėlę „Bolt Food“ klientai ypač mėgsta užsisakyti įvairius rinkinius. Turime specialų tik pristatymui skirtą rinkinį pavadinimu „Pagirių rojus“. Jis labai populiarus šeštadienio ir sekmadienio rytais“, – šypsosi Dmitrijus.
Be to, Dmitrijus prognozuoja, kad ateityje technologijos maitinimo sektoriuje bus vis svarbesnės.
„Manau, kad žmonės aktyviai naudosis pristatymo programėlėmis ir ateityje“, – sako jis.
