Knygoje skaitytojas perkeliamas į priešistorinę Kiniją, Senovės Egiptą (balzamuojant kūnus neapsieita be druskos), paskui – viduramžių Europą, kur pasninko dienomis valgyta sūdyta banginio mėsa, Šiaurės bei Pietų Ameriką, kur buvo nepaliaujamai kariaujama dėl druskos. Tautos, gyvenusios prie jūros, vaikėsi druską kaip stebuklingą eliksyrą, galėjusį paversti jų žuvies išteklius didžiuliais turtais. Kadaise druska simbolizavo vaisingumą, galėjo apsaugoti nuo blogos akies ar tamsiųjų jėgų. Ja buvo sutvirtinama draugystė, ji įkūnijo tiesą, išmintį ir nekintamumą. Homero vadinta „dieviškąja substancija“, druska – svarbi sudėtinė žmogaus organizmo medžiaga, vienas pirmųjų tarptautinės prekybos objektų, dažnai naudotų ir vietoj pinigų.
„Druska“ – tai knyga, kurioje rasite istorijos, politikos, prekybos, mokslo ir kulinarijos žinių, ji intriguojanti ir lavinanti. Druska – kur kas daugiau, nei tik sūrūs balti kristalai, be jos nebūtų ir mūsų. Todėl druskos istorija kartu yra ir pasaulio istorija.
Pateikiame Marko Kurlansky pasakojimą apie druską, darbą laive ir įdomiausius skaitinius.
– Kam rašyti apie druską?
– Visada norėjau parašyti knygą apie paprastą maisto produktą, kuris tampa būtiniausia vartojimo preke, tampa ekonomiškai – todėl ir politiškai bei kultūriškai svarbus. Visas šis procesas mane labai domina. Geriausias jo pavyzdys – druska, nes tai universalus produktas. Druska nerūpi tik medžiotojų-rankiotojų visuomenėms. Todėl beveik kiekviena visuomenė ir kultūra turi savą druskos istoriją – gamybos, pardavinėjimo arba pastangų ją įsigyti.
– O kaip renkate medžiagą ir rašote apie tai, kas įvyko iki rašytinės istorijos laikų?
– Ankstyvojoje druskos istorijoje yra daug spragų, neaišku, kas pirmasis ėmė ją naudoti, kada ir kas atrado, kad druska padeda išsaugoti maistą. Istorija mums tam tikra prasme jau pristatė pasaulį, kuriame visi vartojo druską. O kaip tai nutiko, nelabai aišku. Aišku tik tai, kad visuomenė susidomi druska tuomet, kai pereina iš medžiotojų-rankiotojų į žemdirbius. Žemės ūkyje gyvuliams, kaip ir žmonėms, reikalinga druska, todėl privalai juos ja aprūpinti, kartais jos prireikia reguliuojant dirvos rūgštingumą ir šarmingumą. Be to, pagrindinis druskos šaltinis yra raudona mėsa. Medžiotojai-rankiotojai maitinasi beveik vien ja, todėl jiems nereikia druskos. Bet kai maistu tampa grūdai ir daržovės, tada negaunate organizmui reikalingo natrio chlorido ir jums papildomai reikia druskos.
Vienas iš pavyzdžių – druskos svarba Prancūzijos revoliucijai. Mokestis už druską buvo viena iš didžiausių nuoskaudų, tapusių šios revoliucijos priežastimi, o vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos padarė Nacionalinė asamblėja – panaikino druskos mokestį.
– Ar yra aiškiai pastebima istorijos akimirka, apibrėžianti druskos reikšmę žmonijos kultūroje?
– Ką čia pasirinkus? Vienas iš pavyzdžių – druskos svarba Prancūzijos revoliucijai. Mokestis už druską buvo viena iš didžiausių nuoskaudų, tapusių šios revoliucijos priežastimi, o vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos padarė Nacionalinė asamblėja – panaikino druskos mokestį. Panašus buvo ir Gandžio „Druskos žygis“ – jis pasinaudojo druska, kad sutelktų žmones į judėjimą, taip pat protestuojantį prieš druskos mokestį. Didžiausia druskos istorijos pamoka ta, kad druska prarado savo vertę. Dalykas, dėl kurio žmonės buvo pasiruošę kovoti ir mirti, kurti ištisas ekonomikas, tapo daug mažiau vertingas ir svarbus, nei buvo dar visai neseniai.
– Kam kariauti dėl druskos?
– Turėtumėte žinoti, kad prieš industrinę revoliuciją didžiąją dalį tarptautinės prekybos sudarė prekyba maisto produktais, maisto produktus visame pasaulyje buvo galima parduoti tik vienu būdu – išsaugant juos druskoje. Nebuvo jokio šaldymo ar šaldiklių. Druska tapo svarbiausiu tarptautinės prekybos dalyku.
– O kaip druska iš prekės, dėl kurios verta kariauti, tapo pačiu paprasčiausiu, pigiu prieskoniu, randamu kiekvienos maisto prekių parduotuvės lentynoje?
– Dėl dviejų priežasčių. Viena iš jų – buvo atrastas ryšys (geologinis) tarp druskos kupolų ir naftos telkinių ir 20 a. pradžioje, didžiosios naftos karštinės metu, norint rasti naftos telkinių buvo karštligiškai ieškoma druskos kupolų. Ir buvo atrasta, kad žemėje druskos yra daug daugiau, nei kas nors įsivaizdavo – didžiuliai sluoksniai druskos klodų slūgsojo visuose žemynuose. Beveik tuo pat metu paplito ir Clarence‘o Birdseye‘aus (1886-1956) – JAV išradėjas, verslininkas ir tyrinėtojas, laikomas maisto produktų šaldymo idėjos pradininku) atradimas – druska jau nebebuvo svarbiausia maisto išsaugojimui reikalinga medžiaga.
– Jūs taip pat minite, kaip druska tapo sudedamąja religijos ir mitologijos dalimi. Kodėl druska buvo tokia svarbi mūsų dvasiniam gyvenimui?
– Svarbūs ekonomikai dalykai būdavo ritualizuojami ir sudievinami. Aš esu žydas, ir man visuomet buvo įdomu tai, kad judaizme druska būdavo patvirtinamas sandoris, ypač sandoris su Dievu. Kai kurie žmonės, laimindami duoną, padažo ją į druską. Tokių dalykų esama ir islame. Aš praleidau daug laiko Haityje ir man visuomet buvo įdomu, kad – galbūt tai pasirodys naudinga – druska gali išgydyti zombį. Jei kils pavojus tapti zombiu, ši informacija tikrai pravers.
Stebina tai, kaip greit vertingos prekės įsitvirtina kultūroje. Manytum, kad tokie procesai užtrunka amžius, bet dažniausiai prireikia vos keleto dešimtmečių.
– Kitose savo knygose rašėte apie menkę, austres ir šaldytą maistą – ir dar daug apie ką. Ar rinkdamas medžiagą radote nustebinusių dalykų?
– Stebina tai, kaip greit vertingos prekės įsitvirtina kultūroje. Manytum, kad tokie procesai užtrunka amžius, bet dažniausiai prireikia vos keleto dešimtmečių.
– Ar radote kokių nors maisto gaminimo ir konservavimo būdų, būdingų visoms kultūroms?
– Dauguma maisto gaminimo būdų yra universalūs. Beveik visur verdama ir kepama. O štai maisto išsaugojimo būdai skirtingi. Universaliausias tikriausiai yra džiovinimas. Sūdymas gal ir būtų universalus būdas, bet esama kultūrų, neturėjusių pakankamai druskos, kad galėtų šiuo būdu kliautis. Taigi, vikingai tiesiog džiovino žuvį vėjyje. Rūkymas ir užkasimas į žemę taip pat yra maisto išsaugojimo būdai beveik nevartojant druskos.
– Kaip per pastaruosius 100 metų keitėsi požiūris į maistą Jungtinėse Valstijose?
– Tiesą sakant, iš tikrųjų pasikeitė mūsų požiūris į pramonę ir korporacijas. Prieš šimtmetį manėme, kad pramoniniu būdu galima kuo puikiausiai gaminti viską, net maistą. Bus pagaminti neįtikėtini kiekiai maisto, jis taps lengvai prieinamas, baigsis badas. Bado pažaboti nepavyko. Ir nors maistas tapo visuotinai prieinamas, jo kokybė smuko, o kartu smuko ir to maisto gamintojų bei šį maistą gaminančių bendruomenių gyvenimo kokybė. Todėl šiuolaikinę pramonę keičia stebuklingas žodis „meistro kokybė“. Beveik viskas pažymima kaip „rankų darbo“. Nors buvome pripratę džiaugtis maistu, atgabentu iš toli – „Kalifornijos morkomis“ ir „Floridos apelsinais“, šiandien šlovinamas žodis yra „vietinis“. Abu mąstymo būdai turi savų trūkumų.
– Ar maisto istorijos išmanymas veikia tai, kaip mes suprantame dabartinę maisto situaciją?
– Istorija yra iliuzijų, fantazijų ir tuščių vilčių mokslas. Tai neįkainojamas mokslas, nes moko mus abejoti savimi.
– Kalbant apie maistą, kokie yra didžiausi iššūkiai, su kuriais mums teks susidurti per artimiausius 50 metų?
– Didžiausia problema yra sparčiai augantis žmonių skaičius pasaulyje. Ir reikia galvoti ne tik apie tai, kaip pasigaminti maisto saugiais, sveikais, gamtai nekenkiančiais ir ją tausojančiais būdais, bet ir kaip pasigaminti pigaus maisto.
– Kartais maistas tampa politinių ginčų priežastimi. Ar yra koks nors su maistu susijęs dalykas, dėl kurio, jūsų manymu, per artimiausius 20 metų gali kilti politinių nesutarimų? Jei taip, kodėl?
– Viskas dėl didėjančio pigaus maisto poreikio. Taip gali kilti kova dėl žuvų auginimo ir žuvų ūkių: taip auginant žuvis gaunamas didžiulis kiekis daug proteino turinčio maisto, bet kenkiama vandenynui, o tam tikrais atvejais taip auginamas maistas nėra sveikas. Užuot vienai pusei tvirtinus, kad nauda pranoksta neigiamas savybes, o kitai pusei reikalavus viską sustabdyti, reikia pastangų išmokti viską daryti geriau. Tai tinka ir genetiškai modifikuotam maistui – tai potenciali galimybė nenaudojant cheminių trąšų užauginti didžiulį maisto kiekį. Žmonės, kurie priešinasi GMO, paprastai neturi jokių pasiūlymų, kaip pagerinti esamą padėtį, nes nėra atlikta pakankamai tyrimų, rodančių, kad šie dalykai tikrai kenkia.
– Ką šiuo metu skaitote?
– Kaip tik baigiu rinkti medžiagą knygai apie popierių ir civilizaciją. Skaitau apie 120 knygų. Ir turiu dar didžiulę krūvą, kurią ruošiuosi perskaityti, daugiausia romanų.
– O kada skaitėte vien savo malonumui?
– Kai mokydamasis koledže vasaromis dirbdavau žvejybos laive. Perskaičiau daugybę knygų, nes būdavo daug prastovų. Mes išplaukdavome labai anksti ryte, kad nereikėtų plaukti naktį. Todėl naktį skaitydavau klausydamasis rūko sirenų ir spėliodamas, ar nereiks plaukti kitądien. Tais laikais skaitydavau turbūt po šešias septynias valandas per parą.
– Ar turite mėgstamą knygą apie maistą?
– Émile‘io Zola „Paryžiaus pilvas“, pats ją išsiverčiau. Maistas joje – visa ko rėmai ir fonas. Mano mėgstama vieta knygoje yra ta, kurioje pagrindinis veikėjas pasakoja savo dukterėčiai istoriją apie žmogų, gyvą suėstą krabų. O tuo pat metu jos tėvai ruošia kraujinę dešrą.
– Rašote ir jaunimui. Ar skaitote jaunimo literatūrą?
– Ne. Kadangi rašiau tokią literatūrą, žinau, kad yra tam tikra nusistovėjusi formulė, susijusi su vaikų mentalitetu ir jų svajonėmis. Kai aš buvau vaikas, turėjome didžiulį privalumą – nebuvo jokios jaunimo literatūros. Tu išaugi iš vaikiškų knygų ir pereini prie suaugusiųjų literatūros. Kai man buvo 12 ar 13, perskaičiau visą Hemingway‘ų ir Steinbeką. Maniau, kad reikia perskaityti viską, ką rašytojas yra parašęs.
– Ar vis dar perskaitote viską, ką rašytojas parašęs?
– Tik tų žmonių, iš kurių imu interviu. Pavyzdžiui, iš biologo E. O. Wilsono. Perskaičiau visas jo knygas. Manau, kad jo prisiminimų knyga „Gamtininkas“ (Naturalist) yra neįtikėtinai įdomi.
– Kokia knyga jums labai patiko pastaruoju metu?
– Jamaikos rašytojo Marlono Jameso „Nakties moterų knyga“ (The Book of Night Women). Veiksmas vyksta vergovės laikais, ši knyga kupina neįtikėtinos aistros, pykčio ir švelnumo. Aš nuolat ieškau Karibų rašytojų, nes praleidau tame regione nemažai laiko.
– Kokia knyga nustebino?
– Paprašiau savo vietinio knygyno, kad atsiųstų krūvą naujų rašytojų knygų. Viena iš jų buvo Stefano Merrillo Blocko romanas „Pasakojimas apie užmarštį“ (The Story of Forgetting). Tai romanas apie Alzheimerio ligą. Pamaniau: „O Dieve, tikrai nenorėsiu šito skaityti“. Prisiverčiau. Fantastiška knyga. Niekada nežinai, kur rasi tave sukrėsiančią knygą.
Pagal smithsonianmag.com, news.ncsu.edu.eu, bostonglobe.com parengė Marius Burokas
