1. Ne visi aliejai atsparūs aukštos temperatūros poveikiui
Kai aliejus yra kaitinimas itin aukštoje temperatūroje (apie 180 laipsnių),
keičiasi jo molekulinė struktūra. Aliejus pradeda reaguoti su ore esančiu deguonimi ir formuojasi junginiai. To įmanoma išvengti – reikia pasirinkti aliejų, kuris yra atsparus aukštos temperatūros poveikiui. Tokie aliejai yra rapsų, kukurūzų, kokosų, lydytas sviestas ir mūsų močiučių taip mėgstami taukai. Rapsų aliejaus degimo temperatūra itin aukšta, todėl jis yra vienas tinkamiausių kepimui.
Vienas svarbiausių faktorių, nuo kurių priklauso, kaip aliejus reaguos į aukštą temperatūrą, yra jo sudėtis. Bendra taisyklė yra tokia – kuo didesnis sočiųjų ir mononesočiųjų riebalų procentas, tuo aliejus, yra atsparesnis aukštai temperatūrai, pavyzdžiui, rapsų.
2. Pakartotinis kepimas
Kuo dažniau yra kaitinamas aliejus, tuo daugiau junginių jame kaupiasi. Todėl pradedant gaminti naują patiekalą, būtinai išvalykite seno aliejaus likučius ir naudokite šviežią aliejų. Tai ypač aktualu, jeigu kartais mėgstate pasimėgauti aliejuje virtais patiekalais (pyragėliais, spurgomis, bulvytėmis fri). Net jei po paskutinio kepimo liko visas litras panaudoto aliejaus, drąsiai pilkite jį lauk – jūsų sveikata yra tikrai brangesnė, negu vienas butelis naujo aliejaus.
3. Kurį aliejų geriau rinktis kepimui: rafinuotą ar nerafinuotą?
Dažnai iškyla klausimas, kurį aliejų – rafinuotą ar ne – geriau rinktis. Jūsų virtuvėje privalo būti ir tokio, ir tokio, tik reikia žinoti, kada kurį naudoti. Jeigu aliejų vartosite šaltuoju būdu (gardinsite salotas, košes, gaminsite padažus), nerafinuoto aliejaus pranašumas akivaizdus, nes jame išlieka daugiau organizmui naudingų medžiagų. Tačiau nerafinuotas aliejus netinka kepimui, nes jo žema degimo temperatūra ir kepant daug naudingų medžiagų žūva. Tuo tarpu rafinuoto aliejaus degimo temperatūra kur kas aukštesnė ir jis daug labiau tinka kepimui nei nerafinuotas.
4. Negadinkite patiekalo skonio
Ko gero sutiksite, kad aplietas kečupu bet koks maistas yra vienodo skonio, panašiai gali nutikti ir su aliejumi, tad kartais mažiau yra geriau. Pavyzdžiui, kokosų aliejus turi lengvai salstelėjusį skonį, kuris gali puikiai derėti su saldžiais lietiniais, tačiau nėra tinkamas kepant bulves. Tuo tarpu rapsų aliejus dėl savo neutralaus skonio neužgožia tikro gaminamo patiekalo skonio, priešingai geriausiai atskleidžiamas kepamo maisto skonis, o ir prieskoniai suskamba ryškiau.
5. Tinkama vieta – ilgesnis naudingų savybių išlaikymas
Galiojimo laikas yra viena, tačiau aplinkos sąlygos neišvengiamai veikia produktus. Dažnai laikome aliejaus butelį tiesiog šalia viryklės. Juk tai atrodo taip patogu! Tačiau tamsioje, vėsioje vietoje, toliau nuo saulės spindulių laikomas aliejus ilgiau išlaikys savo naudingas savybės.
