Antis prisijaukino kinai
Laukinės antys anksčiau nei vištos buvo prijaukintos Kinijoje 4000 metų prieš mūsų erą. Kinijoje ančių daugiausia ir auginama, populiarūs ir šios paukštienos patiekalai – kepta Pekino antis garsi visame pasaulyje. Kinijoje pagaminama didžioji dalis antienos pasaulyje. Europoje nepralenkiami gurmanai prancūzai taip pat labai vertina antienos produktus – gamina ypatingą kepenėlių paštetą ar ant grilio kepta marinuotą anties krūtinėlę.
Daug ančių auginama kaimyninėje Baltarusijoje ir Ukrainoje, nes ten kaime išliko natūralių vandens telkinių. Lietuvos ūkiuose kasmet gagena apie 30–40 tūkstančių šių sparnuočių.
Dažniausiai auginama viena populiariausių, iš laukinių paukščių kilusių Pekino ančių veislių. Šie sparnuočiai iki 3 kg svorio užauga per 10–12 savaičių. Kinijoje išvestos Pekino antys į Europą atvežtos XIX amžiuje.
Receptūrą keitė imperatorių dinastijos
Keptos Pekino anties galima paragauti visame pasaulyje - ne tik Kinijoje, bet ir Amerikoje bei Europoje. Šį prašmatnų patiekalą gali pasiūlyti ir restoranai Lietuvoje, nors teigiama, kad tikrą Pekino antį gali iškepti tik vietiniuose kinų ančių restoranuose. Kinų virėjai išlaikė autentišką receptūrą ir ant stalo patiekia tikrą kulinarijos šedevrą. Ilgainiui Pekino antis tapo kinų virtuvės ikona.
Patiekalo receptūra keitėsi šimtmečiais. Ją koregavo garsiosios kinų dinastijos – kiekvienas imperatorius patiekalui suteikdavo savitų skonių. Iš pradžių antis buvo kepama molio apvalkale, o mongolų viešpatavimo laikais buvo prisiderinta prie jų valgymo tradicijų ir antį prikimšdavo avienos. XIV–XVII a. grįžta prie klasikos – pradėta vertinti sultinga ir minkšta baltųjų ančių veislės mėsa.
Pirmą kartą kepta antis buvo patiekta Pekino restorane XV a. Per pastaruosius 150 metų kasmet Kinijos sostinėje suvalgoma apie 200 milijonų ančių.
Kepimui ruošiamos iš anksto
Pekino antys iki skerdimo likus pusantro – dviem mėnesiams, pradedamos maitinti specialiu pašaru iš žirnių, sorų ir kviečių, kad sparčiai augtų svoris.
Po to keturias dienas trunka mėsos paruošimo procedūros. Kad mėsa būtų ne tik graži, bet ir gražiai atrodytų, tarp mėsos ir odos švirkštu pripučiama oro. Taip išsilygina odos raukšlės, o iškepusi odelė tampa traški. Pasirūpinama ir antienos spalva – kad mėsa nebūtų blyški, įtrinama salyklo cukrumi, kol tampa rausvai ruda. Tuomet antis apdžiovinama – pakabinama virtuvėje visai dienai. Antis kepama krosnyje ant atviros ugnies, naudojamos datulinių finikų, persikų ar kriaušių medienos malkos, kurios mėsai suteikia ypatingą aromatą.
Antis supjaustoma į mažus gabalėlius, kurie suvyniojami į plonus lietinius blynelius. Pagardinama egzotiškais prieskoniais praturtintu saldžiu padažu ir agurkų, pankolių griežinėliais.
Amerikoje suvalgo milijonus
Iš Kinijos Pekino arba baltosios antys į Ameriką atvežtos XIX a. Ši veislė dar vadinama Amerikos Pekino antimis, arba Long Ailendo, nes šioje saloje buvo veisiamos. Būtent iš šios veislės ruošiamas delikatesinis antienos patiekalas, kuris išpopuliarėjo Amerikoje. JAV per metus suvalgoma apie 26 milijonus keptų ančių.
Ančių patiekalai pasirodė San Francisko restorane nuo 1901 m. Virdžinijoje 1975 m. atidarytas pirmasis kinų restoranas, kur Pekino antis kepama visą parą.
Aromatinga, traškia odele Pekino antis labai populiari ir Didžiojoje Britanijoje. Azijos restoranuose Vokietijoje su prieskoniais marinuota ir iškepta Pekino antis patiekiama su keptomis daržovėmis ir baltaisiais ryžiais arba makaronais.
Prancūzai mėgaujasi paštetu
Per Kalėdas Prancūzijoje ant šventinio stalo patiekiamas gurmaniškas riebiųjų ančių kepenėlių paštetas su saldaus vyno drebučiais. Tai burnoje tirpstantis prancūziškos virtuvės delikatesas, populiariausias Elzaso ir Akvitanijos regionuose. Pašteto receptas iš antienos kepenėlių prancūzų kulinarinėse knygose atsirado jau XVI a. Šis delikatesas paskelbtas nacionaliniu kulinariniu paveldu 2005 m.
Antys specialiai maitinamos, kad būtų riebesnės ir užsiaugintų didesnes kepenis. Iš nupenėtų paukščių kepenų ruošiami įvairūs patiekalai – jos gali būtų troškinamos, patiekiamos su įvairiais padažais ir daržovėmis.
Specialiai maitinamų ančių kepenėlės buvo vertinamos dar senovės Egipte, Graikijoje ir Romos imperijoje. Prancūzijoje paštetą išpopuliarino žydų emigrantai, kurie antis augino vietoje kiaulių.
Prancūzai didžiuojasi ir kitais antienos delikatesais – brandintos mėsos keptomis krūtinėlėmis, marinuotomis šlaunelėmis, kurios ilgai troškinamos anties riebaluose.
Britai ir airiai prancūzišką paštetą šiek tiek supaprastino. Airiai nuo seno augino daug naminių paukščių, todėl paskerdus paukščius susidarydavo dideli kiekiai jų produktų.
Antys keliauja per pasaulį
Antis su ryžiais – tradicinis patiekalas kinų bendruomenėse. Troškinta ar kepta, aplieta tamsiu tirštu padažu antis patiekiama su baltais ryžiais, kietai virtu kiaušiniu, krevetėmis, daržovėmis. Šis patiekalas paplitęs ir Singapūre, o Tailande lėkštė ryžių su antienos gabaliukais – populiarus gatvės maistas.
Kinijos Dziangsu provincijoje dažnai gaminamas sūdytos antienos patiekalas, kurio istorija siekia XIV a. Šioje provincijoje kasdien parduodama apie 80 tūkst. ančių.
Rūkyta antiena yra Kinijos Sičuano provincijos kulinarinis patiekalas, kuris gaminamas iš karštai rūkytos ir su arbatos ar kamparo lapais marinuotos mėsos.
Į lenkų kulinarinį paveldą įtraukta juoda sriuba, verdama iš ančių kraujo ir skaidraus paukštienos sultinio. Anglai šią sriubą vadina antienos kraujo sriuba. Vištienos sultinio ir ančių kraujo sriubą gamina ir Šanchajuje – verda kartu su viščiuko galva ir kojomis. Prancūzai pamėgo dar vieną šio patiekalo variantą – presuotą antienos mėsą kartu su krauju ir kaulais.
Japonai mėgaujasi antienos sriuba su makaronais. Korėjiečiai ant lėtos ugnies verda sriubą iš antienos ir įvairių daržovių.
Lietuvoje galima paragauti vengriškų ančių
Vengrijoje paplitusi vietinė Vengrijos ančių veislė, kuri labai vertinama, nes mėsos yra daug, ji minkšta, labai sultinga ir aukštos kokybės. Užaugusios patelės sveria 2,3–3 kg, patinėlių svoris – 2,5–3,2 kg. Mėsoje yra daug baltymų, vitaminų ir kitų mūsų organizmui naudingų medžiagų.
Vengriškų ančių galima paragauti ir Lietuvoje. Prieš šventes šviežiai keptomis ir marinuotomis šios rūšies antimis pradėjo prekiauti prekybos tinklas „Norfa“.
„Šventiniai patiekalai vis dažniau sutinkami ant kasdienio mūsų stalo. Pastebėjome, kad pirkėjai ieško įdomesnių ir išskirtinesnių porduktų. Norėdami paįvairinti savo produkcijos asortimentą, nusprendėme pasiūlyti antienos. Pasirinkome vengriškus paukščius, kurių mėsa itin sultinga ir jos gerokai daugiau. Marinatui naudojame imbierą ir medų, tad parsinešus dar šviežiai keptą antį namuose pakvips Kalėdomis“,- sakė prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Pašnekovo teigimu, pirkėjai jau įvertino naują produktą ir antys tiesiog šluojamos nuo lentynų.
