Sekite 15min Google
Ką geriau naudoti kepant kiaušinius – sviestą ar aliejų?
Visi šefai sutaria, kad kepant kiaušinius sviestas yra būtinas, tačiau aliejus praverčia, kai gaminama aukštoje temperatūroje. „Naudoju abu, bet skirtingiems tikslams, – sako Nelsonas Serrano-Bahri, šefas ir „American Egg Board“ inovacijų direktorius. – Ruošdamas daugumą kiaušinių patiekalų, pradedu nuo sviesto – taip išgaunu norimą skonį ir galiu geriau viską kontroliuoti. Sviestas suteikia tą klasikinį, sodrų skonį, o susidariusios putos man yra ženklas, kad keptuvė jau paruošta, bet dar nėra įkaitusi iki pavojingos temperatūros.“
Kai N.Serrano-Bahri gamina aukštesnėje temperatūroje, jis renkasi aliejų, kurio degimo temperatūra yra aukšta (pavyzdžiui, avokadų aliejų) – tai leidžia kaitinti „švariai“ ir sumažina riziką, kad maistas pridegs. „Kad suteikčiau skonio, į aliejų dažnai įdedu šiek tiek sviesto“, – aiškina jis. Be to, jis pabrėžia, kad kiaušinius (kad ir kaip juos ruoštumėte) visada reikia kaitinti iki maždaug 71 °C temperatūros – tai būtina maisto saugai užtikrinti.
Davidas Leite’as, kulinarinių knygų autorius, tris kartus pelnęs „James Beard“ apdovanojimą ir įkūręs „Leite’s Culinaria“, ruošdamas kiaušinius taip pat naudoja ir aliejų, ir sviestą – priklausomai nuo patiekalo.
„Viskas priklauso nuo temperatūros (aliejus tinka aukštai, sviestas – žemesnei) ir vandens kiekio (aliejuje vandens nėra, o svieste, priklausomai nuo gamintojo, jo yra 16–17,5 proc.)“, – sako jis. Vis dėlto dauguma šefų dažniausiai renkasi sviestą – net jei tenka jį maišyti su aliejumi.
„Tiesą sakant, 90 proc. atvejų renkuosi sviestą, – sako Davidas Davidovas, maisto gaminimo entuziastas ir platformos „The Cooking Foodie“ įkūrėjas. – Niekuo nepakeisi to sodraus, riešutinio skonio, kurį jis suteikia kiaušiniams.“ Tačiau kartais tam tiesiog nėra laiko.
„Sviestas yra „kaprizingas“ – jis gali pridegti vos tik nusukus žvilgsnį. Jei skubu arba noriu, kad kepto kiaušinio krašteliai būtų traškūs ir ažūriniai, renkuosi neutralaus skonio aliejų arba kokybišką alyvuogių aliejų“, – priduria jis.
Patarimas, norintiems geriausio rezultato
Jei mėgstate sviesto skonį, bet jums nepatinka, kaip greitai jis dega, išbandykite derinį santykiu 50/50. „Į keptuvę kartu su sviestu įpilkite šlakelį aliejaus. Aliejus stabilizuoja sviestą, todėl keptuvę galima labiau įkaitinti nesugadinant skonio“, – teigia D.Davidovas.
Tačiau neskubėkite atsisakyti sviesto, nes jis suteikia skonio ir keptiems kiaušiniams, tačiau kepant kiaušinius jis gali pradėti rūkti. Naudojant aliejų, kurio degimo temperatūra aukšta, kiaušinių krašteliai taps rudi ir traškūs, tačiau papildomo skonio beveik neatsiras. Sviesto ir aliejaus derinys suteikia kiaušiniams sodrų, sviestinį skonį bei užtikrina, kad jų krašteliai gražiai apskrus.
