Tačiau tiesa ta, kad ne kiekviena duona, pasipuošusi „sourdough“ etikete, iš tiesų atitinka tikro raugo duonos kokybės standartus. Pasiteiravome
Kas yra sourdough (raugo) duona?
Tai ne šiaip sau duona. Tai – duona su charakteriu. Su istorija. Su siela. Tai duona, kuri neatsiranda per naktį – ji bręsta lėtai, alsuoja gyvybe, burbuliuoja ir keičiasi, kol tampa tuo tobulu kepalu, kuris traška rankose ir tirpsta burnoje. „Gera raugo duona – tai lyg šokis tarp žmogaus ir gamtos, kur kiekvienas raugo burbuliukas, kiekviena plutelės raukšlė pasakoja apie kantrybę, rūpestį ir tikrą duonos kepėjo meistrystę.“, – pasakoja sourdough duonos kepyklos bendraįkūrėja.
Kaip atpažinti tikrai gerą raugo duoną?
Kvapas
Gera raugo duona kvepia ne tik skaniai – ji kvepia gyvai. Joje užuosi lengvutį rūgštumą, riešutus, kartais net švelnias vaisių natas. Uostydamas tokią duoną, jauti, kad ji kvėpavo, brendo, kad ji gyveno. Jei duona beveik neturi kvapo – čia kažkas ne taip. Tikra duona turėtų kutenti nosį ir žadinti apetitą dar prieš pirmą kąsnį.
Pluta
Pluta yra duonos šarvas – tvirta, traški, apskrudusi iki sodraus aukso ar net karamelės spalvos. Jokiu būdu ne išblyškusi ir minkšta. Ji turi skambėti – traškėti spaudžiant, skilinėti pjaunant, kalbėti su tavimi.
B. Grigaliūnaitė-Kadūnienė pasakoja, kad puikus kokybiškos raugo (angl. sourdough) duonos ženklas yra vadinama „ausytė“ – tai iškilęs kraštelis kepalo įpjovimo vietoje, kuris susiformuoja teisingo kildinimo ir kepimo metu. Būtent ši „ausytė“ yra tarsi karūna kepalui, ženklas, kad krosnyje duona patyrė savo didžiausią transformaciją.
Kepalo vidus
Kokybiškai iškeptos raugo duonos vidus – tarsi švelnus, bet tvirtas debesėlis. Jis elastingas, drėgnas, gyvas. Paspausk – ir jis grįš atgal, lyg švelniai pasisveikintų su tavo pirštais. Jei minkštimas sausas ar trupantis – reiškia, kažkur pakeliui dingo visa ta magija, kurią turėjo sukurti natūrali fermentacija.
Oro burbuliukai
Viduje – chaosėlis. Skylutės turi būti įvairaus dydžio, laisvai išsibarsčiusios, o ne taisyklingai išrikiuotos kaip kareiviai. Tai gyvo rauginimo ženklas. Jeigu visas vidus vienodas kaip puta – gali būti, kad kepant buvo skubėta. Jei didelės skylės tik centre, o kraštai – tankūs, vadinasi, tešla neturėjo galimybės vystytis tolygiai.
Skonis
Tikra raugo duona palieka prisiminimą. Skonis gilus, subalansuotas, turtingas ir jokiu būdu ne per rūgštus. Kartais jauti riešutų, kartais subtilią saldumo natą, kuri tarsi tyliai pasisveikina su rūgštele. Tai skonis, kuris pasilieka ilgiau nei paskutinis kąsnis.
Raugas – duonos širdis
Raugas – tai mažytis gyvas pasaulis, kuriame gyvena milijonai natūraliai gamtoje aptinkamų mielių ir bakterijų. „„Druska Miltai Vanduo“ kepykloje raugas gyvena jau aštuonerius metus. Kiekvieną dieną raugą maitiname, girdome, globojame – didelis stebuklas, sukurtas tik iš miltų, vandens ir mūsų komandos rūpesčio. Būtent tai yra „Druska Miltai Vanduo“ kepyklos sourdough duonos paslaptis ir pasididžiavimas“, – patirtimi dalinasi B. Grigaliūnaitė-Kadūnienė.
Kiekviena tikra kepykla savo raugą saugo kaip didžiausią lobį. Tai nėra paprasta tešla – tai gyvas paveldas, susiformavęs iš vietinio oro, miltų, žmogaus rankų šilumos. Nėra dviejų vienodų raugų pasaulyje, kaip nėra dviejų vienodų kepėjų.
Įdomus faktas:
Ar žinojai, kad pasaulyje yra raugų, kurie saugomi ir naudojami daugiau nei 120 metų? Jie perduodami iš rankų į rankas, iš kartos į kartą, ir vis dar sėkmingai kepa duoną! Kiekvienas jų burbuliukas neša savyje ne tik gyvybę, bet ir istorijas apie praeities rankas, kurios juos maišė.
