Restoranai vis dažniau tampa ne tik vieta pavalgyti, bet ir būdu išreikšti save. Šias tendencijas atskleidė daugiau nei 150 restoranų bei daugiau nei 600 patiekalų ir gėrimų meniu tyrimas JAV, Jungtinėje Karalystėje, Švedijoje ir Prancūzijoje bei daugiau kaip 1000 restoranų lankytojų apklausa. Pirmą kartą parengtai tarptautinei skonių tendencijų ataskaitai taip pat kalbinti ir tarptautiniu lygiu pripažinti virtuvės šefai.
„Fusion“ be ribų: kai virtuvė tampa asmenine istorija
Vienas ryškiausių „fusion“ krypties atstovų – Niujorke, Brukline, įsikūrusio restorano „Bonnie’s“ šefas Calvin Eng. Savo virtuvėje jis kuria asmenišką, šiuolaikišką Kantono virtuvės interpretaciją, įkvėptą vaikystės skonių ir amerikietiškos kultūros. Būtent toks požiūris jį iškėlė į naujos kartos, vadinamųjų „third culture“, šefų gretas, šiandien formuojančias pasaulinę gastronomijos sceną.
Paklaustas, ar taip dažnai gastronomijos pasaulyje vartojamas „fusion“ vis dar turi prasmę, Calvin Eng akcentuoja jo esmę: „Fusion“ skamba tartum dirbtinis virtuvių maišymas – kai skoniai sujungiami ne visai natūraliai. Kartais tai veikia, bet retai atrodo organiška. Man svarbiausia – autentiškumas. Mano maistas atspindi tai, kas esu: kantonietiškų šaknų turintis šefas, užaugęs Amerikoje. Aš atsinešu savo autentišką patirtį į virtuvę, o neseku madas. Kai skoniai susijungia natūraliai – dėl šefo patirties ar smalsumo – tai yra įdomu.“
Šefas savo virtuvę apibūdina kaip „Cantonese American“ – būtent tokia tvarka. „Augau pietų Kinijos imigrantų šeimoje Niujorke, todėl mano skoniai formavosi tarp dviejų pasaulių. Tai nėra klasikinė virtuvė – tai mano patirtys: vaikystė, apsipirkimai kinų kvartale su mama, savaitgaliai pas senelius. Kantonietiški skoniai, amerikietiški ingredientai ir prisiminimai susitinka lėkštėje. Tai nėra tik maistas – tai istorija“, – sako jis.
Šis požiūris atsiskleidžia ir konkrečiuose Calvin Eng patiekaluose. Vienas ryškiausių pavyzdžių – jo interpretuotas „McDonald’s McRib“, kuris restorane virsta „Cantonese Char Siu McRib“ sumuštiniu. Klasikinę greito maisto ikoną šefas perkuria naudodamas kantonietišką BBQ padažą, kiaulienos šonkaulius ir azijietiškus skonius, taip sujungdamas vaikystės Ameriką su savo kultūrinėmis šaknimis.
Ateityje – daugiau dėmesio tradicijoms ir paprastesnio formato maitinimo vietos
Kalbėdamas apie ateitį, šefas pastebi, kad kartu su šiuolaikinėmis interpretacijomis vis stiprės ir grįžimas prie ištakų. „Manau, kad vis daugiau dėmesio skirsime tradiciniams gaminimo būdams. Mes tobulėjame, tai natūralu, bet kartu svarbu mokytis pagrindų. O tai dažnai yra sudėtingiausia, nes tradicijas perduoda vyresnės kartos ir ne visada lengva prie jų prieiti. Vis dėlto tikiu, kad „back to the roots“ kryptis tik stiprės“, – sako prieš keletą metų prestižinio žurnalo „Food & Wine“ geriausiu šefu išrinktas Calvin Eng.
Anot jo, tuo pačiu keisis ir pati restoranų scena. Vis daugiau jaunų šefų kurs mažesnius, asmeniškus restoranus, kuriuose svarbiausia – kūryba ir identitetas, o ne didelės investicijos. Aukštesnio lygio maistas vis dažniau persikels ir į paprastesnio formato vietas – net ir savitarnos restoranus, jei tik pasiūlymas bus išskirtinis.
Keičiasi ir tai, kaip žmonės renkasi, kur valgyti. Vieta nebėra tokia svarbi kaip anksčiau – šiandien restoranus atrandame per socialinius tinklus. Net ir mažesnėse ar atokesnėse vietose gali atsirasti ambicingų, geidžiamų restoranų“, – pastebi į 2023 m. „Forbes“ jaunesnių nei 30 metų maisto ir gėrimų asmenybių 30-uką įtrauktas šefas.
Šiandien restoranui neužtenka tiekti skanų maistą: svarbiausia – istorija
Kartu su skonių globalizacija keičiasi ir restorano vaidmuo – jis vis dažniau tampa patirtimi, istorija ir aiškiai apibrėžtu identitetu. Vien gero meniu jau nebeužtenka. Sėkmę vis dažniau lemia gebėjimas per atmosferą, komunikaciją ir pasakojimą, kuris lydi kiekvieną patiekalą, kurti ryšį su svečiu – teigiama produktus ir sprendimus profesionalioms virtuvėms tiekiančios „Paulig PRO“ parengtoje skonių tendencijų ataskaitoje.
Tai liudija ir geriausi pasaulio šefai. Tarp jų – Niujorke įsikūręs šefas Nils Norén, kuris savo naujame „Asian fusion“ koncepte „Ban Ban Shop“ iš naujo apibrėžia greito, bet kokybiško maisto patirtį. Nors restoranas veikia savitarnos principu, pats šefas aktyviai bendrauja su svečiais – pasitinka juos, kreipdamasis vardu, siūlo pačių gamintus gėrimus, o visą patirtį kuria ne tik per skonį, bet ir per atmosferą.
Anot N. Norén, būtent tai šiandien ir lemia restorano sėkmę. „Svetingumas yra svarbus, nes geras maistas – tik pirmas žingsnis. Šiandien sėkmingi tie restoranai, kurie kuria patirtį. Ji prasideda dar prieš paragaujant maisto – galbūt pamačius akį traukiantį įrašą „Instagram’e“ ar jau įėjus pro duris. Žmonės nori istorijos, šypsenos, netikėto gesto – pavyzdžiui, nemokamo gėrimo. Tai smulkmenos, bet jos kuria visumą. Ir tai tampa vis svarbiau net ir savitarnos vietose – žmonėms tinka paprastesnis aptarnavimas, jei tik vietos atmosfera yra gera“, – sako šefas.
Pokyčiai restoranų virtuvėse: nuo alinamos disciplinos – prie rūpesčio darbuotojų savijauta
Anot profesionalo, šiandien keičiasi ir pati virtuvės kultūra – nuo griežtos, alinamos disciplinos pereinama prie aplinkos, kurioje svarbus komandiškumas ir žmonių savijauta. Būtent tai, jo teigimu, tiesiogiai atsispindi ir lėkštėje. „Viskas yra susiję. Kai ateini į vietą, kur darbuotojai nuoširdžiai jaučiasi gerai, tai atsispindi ir lėkštėje. Man maistas yra apie rūpestį – kaip ir visa kultūra aplink jį. Mes švenčiame tai, kas pavyksta, o ne tik ieškome klaidų. Tas pats galioja ir svečiams. Jei kažkas nori pakeisti padažą ar išbandyti kitokį derinį – kodėl gi ne? Maistas turi teikti džiaugsmą, todėl darome viską, kad taip ir būtų.“
Kalbėdamas apie ateitį, šefas pabrėžia, kad, nors technologijos vis labiau įsilies į restoranų veiklą, svarbiausia išliks žmogiškas ryšys. „Skoniai visada bus svarbūs – žmonės nori ryškių, tikrų patirčių. Tačiau negalime ignoruoti technologijų – dirbtinis intelektas gali padėti užkulisiuose, geriau pažinti svečius. Bet aš niekada nenorėčiau prarasti žmogiškumo. Nes būtent tai ir yra svetingumas“, – sako tokiuose kulinarijos šou, kaip „Top Chef Masters“ pasirodantis bei „New York Times“ cituojamas šefas.
