15min apie tai, kiek ilgai virtus kiaušinius galima valgyti pakalbino jaunąją mokslininkę – KTU Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos vadovę Aelitą Zabulionę.
– Kiek ilgai galima laikyti ir valgyti, nebijant apsinuodyti, virtus kiaušinius?
– Remiantis Europos maisto saugos agentūros (EFSA) ir nacionalinių maisto priežiūros institucijų, pavyzdžiui Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) rekomendacijomis, virtus kiaušinius šaldytuve galima saugiai laikyti ir valgyti iki 7 dienų nuo jų virimo datos. Svarbu, kad per tą laiką kiaušiniai būtų laikomi šaldytuve, ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje.
Virimas sunaikina bakterijas, tačiau kiaušinis netampa sterilus ir, be abejonės, ilgai laikant maistą jame vyksta ne tik mikrobiologiniai, bet ir cheminiai pokyčiai. Taip pat nevertėtų pamiršti, kad ir pats valgymo procesas per šventines dienas yra kitoks, nei įprasta, o ir kiaušinių marginimas prisideda prie trumpesnio kiaušinių tinkamumo – marginimo metu kiaušiniai ilgą laiką gali praleisti kambario temperatūroje, taip pat patiekti ant stalo valgymui gali ant jo išbūti nuo kelių, iki net keliolikos valandų.
Pabrėžiu, kad tokį laikymą išgyvenę kiaušiniai nebeturėtų būti vartojami ilgą laiką. 7 dienų tinkamumo periodas taikomas tik kiaušiniams, kurie po išvirimo ir atvėsinimo buvo iš karto patalpinti į +4°C ar žemesnę temperatūrą.
– Ar saugu per Velykas virtus kiaušinius valgyti per Atvelykį, dar vadinamą Velykėlėmis (t.y., praėjus savaitei)?
– Taip, jei Velykų kiaušiniai buvo tinkamai atvėsinti ir laikomi šaldytuve ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje, juos saugu valgyti ir per Velykėles (praėjus maždaug savaitei).
Svarbiausia yra užtikrinti nepertraukiamą šaltos grandinės palaikymą. Jei kiaušiniai po virimo buvo laikomi kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas, jų valgyti nerekomenduojama dėl padidėjusios bakterijų dauginimosi rizikos.
– Kokie kiaušiniai ilgiau išsilaiko, negenda – kietai virti ar minkštai virti? Ir kodėl?
– Kietai virti kiaušiniai genda lėčiau nei minkštai virti. Taip yra dėl kelių priežasčių:
- baltymų denatūravimas. Verdant kiaušinį kietai, visi baltymai tiek trynyje, tiek baltyme yra visiškai denatūruojami (pakinta jų struktūra). Tai inaktyvuoja fermentus ir apsunkina mikroorganizmų prieigą prie maistinių medžiagų.
- mažesnė drėgmės terpė. Kietai virtame kiaušinyje yra mažiau laisvos drėgmės, kuri reikalinga bakterijų augimui. Minkštai virtame kiaušinyje skystas trynys ir nevisiškai sustingęs baltymas sudaro palankesnę terpę mikroorganizmams daugintis.
- mikroorganizmų inaktyvacija. Ilgesnis virimo laikas, reikalingas kietai virtiems kiaušiniams, efektyviau sunaikina galimus patogenus.
– Nuo ko priklauso, kaip greitai suges virtas kiaušinis?
– Virtų kiaušinių gedimo greitis priklauso nuo kelių pagrindinių veiksnių:
- laikymo temperatūra. Tai yra svarbiausias veiksnys. Kambario temperatūroje bakterijos dauginasi labai greitai, o šaldytuve jų augimas yra žymiai sulėtinamas. Kuo aukštesnė laikymo temperatūra, tuo greičiau kiaušinis suges. Turiu pažymėti, kad palaikius keletą valandų kiaušinius šiltoje vietoje (kad ir kambario temperatūroje), prasidėję gedimo procesai gali tęstis ir patalpinus juos į šaldytuvą, todėl ilgai šilumoje pabuvusių kiaušinių jau nereikėtų grąžinti į šaldytuvą ir laikyti toliau.
- pradinis užterštumas. Jei ant kiaušinio lukšto ar viduje prieš virimą buvo didelis kiekis bakterijų, net ir po virimo likę sporos ar naujai patekusios bakterijos gali greičiau pradėti daugintis, ypač jei laikymo sąlygos nėra optimalios. Todėl labai svarbu ne tik gerai išvirti kiaušinius prieš vartojimą, bet ir prieš juos apdorojant tinkamai nuplauti (pavyzdžiui, naudojant natrio hidrokarbonatą – maistinę sodą).
- lukšto pažeidimai. Įtrūkę ar suskilę kiaušiniai yra labiau pažeidžiami mikroorganizmų patekimo ir greičiau genda, net jei yra laikomi šaldytuve. Pažeistas lukštas sudaro tiesioginį kelią bakterijoms patekti į kiaušinio vidų.
- virimo trukmė ir būdas. Kietai virti kiaušiniai, kaip minėta, genda lėčiau dėl ilgesnio terminio apdorojimo.
- aplinkos sąlygos po virimo. Jei virti kiaušiniai yra laikomi nešvarioje aplinkoje, arba liečiami nešvariomis rankomis, jie gali būti greičiau užteršti naujomis bakterijomis.
– Kokių patarimų 15min skaitytojams galėtumėte duoti?
– Apibendrinant, norint užtikrinti virtų kiaušinių saugumą ir prailginti jų tinkamumo vartoti laiką, svarbu juos tinkamai termiškai apdoroti (ypač jei norima laikyti ilgiau), greitai atvėsinti ir laikyti šaldytuve ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje.
Taip pat reikėtų vengti pažeisti lukštą ir laikytis higienos reikalavimų tvarkant maistą. Taip pat atkreipiu dėmesį, kad kiaušinių dažyme dažnai naudojamos įvairios cheminės priemonės, padedančioms dažams įsigerti į lukštą (actas, kitos rūgštys, soda ir pan.), taip pat didina kiaušinio lukšto pralaidumą, silpnina jo barjerinę apsaugą ir taip pat turi įtakos trumpesnei virto kiaušinio tinkamumo trukmei.
Tiksliau atsakyti, kiek trumpiau taip apdoroti kiaušiniai bus tinkami vartojimui nėra galimybės, nes trukmė priklauso nuo daugelio faktorių – pradinio nuplovimo, higienos proceso metu, apdorojimo trukmės ir intensyvumo ir pan.
Dėkui!
