Vakarienės žvaigžde tapo Paolo Campigli – jau penkerius metus su „Itališko skonio gurmanais“ bendradarbiaujančio „Caseificio Busti“ ūkio, garsėjančio aukščiausios kokybės šviežiais, lengvai brandintais, minkštaisiais, kietaisiais sūriais, eksporto vadovas.
Nepraleidome progos šio neeilinio svečio pakalbinti, tad prieš jūsų akis – pokalbis su sūrio ekspertu apie „Caseificio Busti“ ūkį, jį garsinantį Pecorino ir itališką silpnybę maistui.
Ūkis, kuriame gamybos procesas nesikeičia jau beveik 70 metų
P.Campigli pasakoja, jog „Caseificio Busti“ ūkis išsiskiria unikalia sūrių gaminimo autentika – ji išliko beveik nepakitusi nuo pat įsikūrimo 1955-aisiais. „Gaminant sūrius labai svarbu, kad pienas būtų ypač šviežias, todėl ūkiui priklauso net 6 sunkvežimiai su vairuotojais, kurie važinėja po Toskaną ir surenka pieną, kad jis būtų kuo greičiau pristatytas gamybos procesui. Tai yra itin svarbu norint išgauti aukštos kokybės produktą. Gavę pieną, visada jį patikriname ir tik tuomet, jei jis atitinka aukščiausios kokybės standartus, gaminame sūrį“, – tikina pašnekovas ir priduria, jog blogos kokybės pienas niekada nemaišomas su geru. Šiuo metu ūkyje gaminama 80 skirtingų rūšių sūrio su įvairiausiais priedais – pistacijomis, migdolais, šafranu bei žolelėmis. 70 rūšių yra tikri Pecorino sūriai – gaminami tik iš avies pieno, o dar 10 rūšių gaminamos maišant karvės bei avies pieną. Pašnekovas, turintis vyno gamybos išsilavinimą ir į sūrininkystę patekęs iš vyno verslo pasakoja, jog vynas ir sūris, nors yra labai skirtingi produktai, turi nemažai bendro: jie reikalauja išmanymo, dėmesio ir, svarbiausia, laiko. Tai – bene svarbiausia kokybiško produkto sudedamoji dalis. Beje, taip pat, kaip ir vynai, kai kurie sūriai yra natūraliai brandinami oloje, kur išbūna apie 3-4 mėnesius.
Pecorino – „Caseificio Busti“ ūkio garsenybė
„Caseificio Busti“ ūkio pasididžiavimas Pecorino – pikantiškas, aitroko aromato, į marmurą panašus avies pieno sūris, jau užkariavęs viso pasaulio sūrių mylėtojų širdis. Dažniausiai turintis gamybos tradicijas, priklausančias kažkuriam regionui, sūris gali būti sutinkamas įvairaus amžiaus, dydžio ir formos, nuo kelių šimtų gramų iki kelių kilogramų, jaunas, brandintas ar pusiau brandintas, su priedais ar be jų.
Pecorino sūris gali būti derinamas su daugeliu patiekalų tiek kaip prieskonis, tiek kaip vienas pagrindinių ingredientų. Pasak P. Campigli, svarbiausia visuomet išlaikyti balansą. „Pavyzdžiui, prie ypač išraiškingų produktų derėtų rinktis švelnesnio skonio, mažiau brandintą Pecorino, o štai prie švelnaus skonio produktų – išraiškingo skonio Pecorino. Tokiu atveju nei vienas skonis nebus užgožtas ir nepersistengsite“, – tikina specialistas ir pažymi, jog idealus ir nepakeičiamas derinys italui yra Pecorino su kriaušėmis.
Sūris – lygiavertė patiekalo dalis
Degustacinės vakarienės metu dalyviai gamino ir ragavo įvairius patiekalus, kuriuose savo vietą atrado ir įvairiausių rūšių „Caseificio Busti“ ūkio sūriai: rikotos užtepėlę su trumais, avokadu ir kanapėmis, šviežių burokėlių karpačio su Cappriccio ožkos pieno sūriu, tradicinę lazaniją su Pecorino Toscano sūriu bei vegetarišką su buivolės pieno mocarela, rikota, TRE LATTI trijų pienų sūriu bei desertą – Pavlova su maskarponės, Ricottina Mezzaluna ir grietinėlės kremu.
Šio meniu idėjos autorės, „Good Food studio“ įkūrėjos Aistės Švetkauskės, teigimu, sūris yra vienas iš tų produktų, kurie, tinkamai priderinus prie patiekalo, pakelia jį į kosmines aukštumas. „Štai, pavyzdžiui, burokėliai – lietuviams įprasta šią nepaprastai vertingą daržovę valgyti kaip garnyrą prie kotletų ar karbonado, bet pakeitus jų formą iš tarkuotų į pjaustytus, pagardinus balzaminiu actu bei riešutais ir, galiausiai, uždėjus tikro itališko Cappriccio ožkos pieno sūrio jie tampa nebe garnyru, o aukščiausio lygio restorano patiekalu. Anot Aistės, maistas, kaip ir mada, turi kintančias tendencijas – jeigu prieš 10 metų sūris buvo skirtas sumuštiniams, šiandien jis yra visavertė kokybiško patiekalo dalis, o „Caseificio Busti“ sūriai – tobulas pavyzdys, kokią vertę produktui suteikia gamintojų meilė ir pagarba savo veiklai“, – teigia A.Švetkauskė.
Pasak „Caseificio Busti“ ūkio atstovo, jo paties mėgstamiausias patiekalas – ravioliai su ragu ir rikotos padažo įdaru, kuriuos pagaminti ir išbandyti patiems – tikrai nesudėtinga! Tereiks norimą įdaro kiekį padalinti pusiau ir sumaišyti lygiomis dalimis paskirstytus jo ingredientus – ragu ir rikotos sūrį. Na, o tuomet šį mišinį sudėti į raviolių vidų.
Tikram itališkam ragu prireiks:
- Pusės morkos;
- Pusės svogūno;
- 1 saliero lapkočio;
- 1 česnako skiltelės;
- 250 g maltos jautienos;
- 250 g maltos kiaulienos;
- 250 g trintų pomidorų;
- Pusės stiklinės balto vyno;
- Rikotos sūrio;
- Šiek tiek druskos.
Gaminimo eiga:
Keptuvėje įkaitinti aliejų ir sudėti smulkiai supjaustytus morką, svogūną ir salierą. Kepti, kol švelniai paruduos. Sudėti faršą ir pakepti dar kelias minutes. Tuomet padidinti kaitrą, supilti vyną ir troškinti, kol išgaruos skystis. Sudėti pomidorus ir palikti troškintis ant lėtos ugnies kelioms valandoms.
Itališkas ragu dažniausiai naudojamas gaminant lazaniją, bet taip pat gali tapti raviolių įdaru ar makaronų padažu. Tai – tarsi troškinys, turintis labai plačias panaudojimo galimybes. „Caseificio Busti“ ūkio restoranas rekomenduoja prie ragu derinti tarkuotą kietąjį sūrį, o jei nuspręsite, kad tai bus raviolių įdaras – rekomenduojame vadovautis P. Campigli patarimu ir rinktis šviežią rikotos sūrį.
