Dabar populiaru
Publikuota: 2012 liepos 23d. 17:36

Antanas Astrauskas: Šaltibarščių istorija (Lietuvos kulinarinio paveldo apybraižos)

Šaltibarčių čempionatas
Eriko Ovčarenko / 15min nuotr. / Šaltibarščiai yra LDK didikų valgis.

1518 m. balandžio 18 d. – viena svarbiausių datų Lenkijos ir Lietuvos mitybos istorijoje. Tądien valdingoji Milano kunigaikštytė Bona Sforca (1494-1557) ištekėjo už Žygimanto Senojo (1467-1548).

 Karališkųjų dvarų Krokuvoje ir Vilniuje paskleistos mados ėmė pratinti lenkų ir lietuvių didikus, ištikimus ilgaamžei mėsiškai, kruopinei ir miltinei dietai, kramtyti vasarines lapines daržoves – salotas, ridikėlius, salierus, kalafiorus, porus (http://blog.bavi.lt).

Mitybos naujovėms priešintasi labiau, nei Valakų reformai, pirmiausia sėkmingai išbandytai Bonos privačiose valdose. Lenkijoje apie jų žalą postringavo Mikołajus Rejus (1505-1569), LDK – Ivanas Meleška.

Tradicijų ir naujovių mityboje kovą puikiai iliustruoja tos epochos anekdotas apie didiką, viešėjusį Italijoje ir, artėjant

Kęstučio Vanago/BFL nuotr./Magnatai Radvilos pradėjo valdyti Nesvyžių XVI a. pradžioje ir paliko tik 1939-aisiais, Visą tą laiką viena ia aių didikų rezidencijų buvo Nesvyžiaus pilyje.
Kęstučio Vanago/BFL nuotr./Magnatai Radvilos pradėjo valdyti Nesvyžių XVI a. pradžioje ir paliko tik 1939-aisiais, Visą tą laiką viena iš šių didikų rezidencijų buvo Nesvyžiaus pilyje.

žiemai, parbėgusį namo. Grįžęs jis teisinosi: „Jei vasarą žole maitina, tai žiemą, matyt, šienu šers?“ Vis dėlto ilgainiui nugalėjo Bonos naujovės. Žodis „włoszczyzna“ (pažodžiui – itališkumas), jai gyvai esant, prilygęs keiksmažodžiui, šiandien lenkų kalboje reiškia vasarines daržoves.

Bet panašu, kad bent vieną lapinę daržovę Palemono palikuonys Lietuvoje mėgo dar iki Bonos „skonio reformų“.

Tai – batviniai, burokėlių lapai. XVII a. (o gal ir senesniuose) lenkų priežodžiuose lietuvius dažnai reprezentuoja būtent batviniai ir Radvilų giminė. Antai: „U naszego Radziwiłła boćwina się obrodziła, a chleba ani kawałka!“ (Pas mūsų Radvilą batviniai užderėjo, o duonos nė riekelės!), „U Litwina zrodziła się boćwina, cóż, kiedy chleba niema ...“ (Lietuviui užderėjo batviniai, ką gi, kai duonos nėra...).

Nors iš tiesų, tose pašaipose prasiveria gili šaltibarščių, bene vienintelės sriubos, kurią šiandien be jokių abejonių galime priskirti LDK didikų (aukštajai, rafinuotajai) virtuvei, istorija.

Lietuvis paniekinamai pravardžiuotas boćwiniarz, boćwinisko, nes lenkams batvinių sriuba reiškė „vargo vakarienę“, valgomą nusigyvenusių valstiečių. Maištingo būdo mozūras kareivis Janas Chryzostomas Pasekas (1636-1701), kartą smarkiai gavęs kupron nuo lietuvių, po to griežė ant jų dantį ir šitaip eiliavo, vadindamas lietuviškus batvinius „kiaulišku patiekalu“: „Za  coś mnie, taki synu, kukuć napastował? / Wszakżem boćwiny w Wilnie nic nie zakosztował, / Bo to świńska potrawa, jeść się jej nie godzi, / Widzę, Litwin a świnia w jednej sforze chodzi.“

Nors iš tiesų, tose pašaipose prasiveria gili šaltibarščių, bene vienintelės sriubos, kurią šiandien be jokių abejonių galime priskirti LDK didikų (aukštajai, rafinuotajai) virtuvei, istorija.

Karšta batvinių sriuba, dar vadinama lapiene, lenkams buvo puikiai pažįstama, tačiau ir juos, ir visus kitus svetimšalius glumino šalta batvinių sriuba, kuriai prigijo chłodnik arba cholodziec litewski pavadinimas.
Etnonimas litewski šiuo atveju turi lemiamą semantinę reikšmę, nes chłodnik LDK lenkų tarmėse reiškė būtent sriubą, o Karūnos lenkų kalboje – ledaunę arba gaivinantį gėrimą (oranžadą, limonadą). Lietuvių tarmėse tebevartojamas žodis „kluodnykas“ (pvz., Ignalinos rajone), o kada atsirado bendrinės kalbos žodis „šaltibarščiai“ – tarpukariu ar anksčiau – sunku pasakyti.

Ankstesni nei XIX a. šaltibarščių receptai nežinomi. Tačiau akivaizdu, kad jie spėjo tapti LDK kultūrinės tapatybės dalimi dar prieš žlungant bendrai su lenkais valstybei. Lietuvos didikų paprotys pagerbti atvykusį svečią šaltibarščiais buvo toks gyvybingas, kad ir XIX a. pradžioje tebesutinkami kuriozai su svetimšaliais.

Antai Vilniaus universiteto medicinos profesorius vokietis Johannas Peteris Frankas (1745-1821), 1805 m. vykęs į Nesvyžių konsultuoti paskutiniojo Vilniaus vaivados Mykolo Jeronimo Radvilos (1744-1831), sužvarbęs kelionėje ir svajojęs apie lėkštę karštos sriubos, buvo pasitiktas šaltibarčiais su ledo gabaliukais (sic! – batviniai ir Radvilos).

LDK indigenatą gavusių Livonijos didikų Guntherių  (Günther von Hildesheim) šeimai, 1825 m. viešėjusiai Lenkijoje, kunigaikščio Adamo Kazimierzo Czartoryskio (1734-1823) rūmuose Pulavuose, teko dalyvauti jo našlės Isabelos Fleming (1746-1835) surengtame parko piknike, į kurį svečiai privalėjo atnešti gimtojo krašto patiekalų. Guntheriai atsinešė šaltibarščių, juokaudami, kad jie ką tik iš kelionės ir net ugnies nespėję užkurti.

Seniausi šaltibarščių (chłodnik litewski) receptai žinomi iš XIX a. vidurio kulinarinių knygų – vilnietės Wincentos Zawadzkos (?- 1894) „Kucharka litewska“ ir lenkų grafaitės Karolinos Potockytės-Nakwaskos (1798-1875) Leipcige leisto tritomio „Dwór wiejski“.

Receptai šiek tiek skiriasi. Žinoma, pagrindinis ingredientas – virti batvinlapiai. Dėl rūgšties imamas burokėlių ar agurkų rasalas (sūrymas) arba duonos raugas, rūgštynių nuoviras. Apylygiai sumaišoma su grietine. Pridedama su druska ištrintų šviežių krapų, kapotų šviežių agurkų, ketvirčiais pjaustytų kiaušinių.

Tada „kilmingi“ priedai, įrodantys šios sriubos aristokratišką prigimtį – kapa (60 vnt.) virtų vėžių uodegėlių, keptos žvėrienos arba veršienos riekelės, brangios virtos žuvies (pvz., upėtakio) gabalai. Į sriubinę, kurioje šaltibarščiai patiekiami į stalą, būtinai dedama kapoto ledo, arba ledu apkraunama pati sriubinė.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Aktualu

Klaipėdos rajono mokykloje dalinti sąsiuviniai su P.Gražulio atvaizdu šokiravo moksleivės motiną

Aktualu

R.Karbauskis pareikalavo atskleisti, kiek LRT darbuotojų atleisti dėl girtavimo

Aktualu

Teisingumo ir sveikatos apsaugos ministrai sutarė, kad ŽIV infekuotus kalinius gydys iš PSDF

15min iš Stambulo 24sek

L.Westermannas – apie chaotiškas derybas su „Žalgiriu“ ir Šarą jam sunkią akimirką

Verslas

Lietuvoje neišsitenkantys NT plėtotojai investuoja ir Latvijoje: sumos įspūdingos

Gyvenimas

Vyro stilius: geltona, žalia, raudona – kaip rudenį derinti šias spalvas?

Aktualu

Nuo STT agentu apsimetusio kaimyno nukentėjusi medikė apeliaciniu skundu nieko nepešė

Vardai

Pirma Baibos ir Mykolo Serdiukų kelionė po sūnaus gimimo: „Vežtis vaiką į tolimą Čikagą būtų iššūkis“

Verslas

Paveldosaugininkų staigmena paralyžiavo milijoninį projektą

Aktualu

Turkų dienraštis: garso įrašai rodo, kad Saudo Arabijos žurnalistui buvo nukirsta galva

Aktualu

Klimatologai: Vėlinės bus vėsios, bet žiema ateiti neskubės

Vardai

„Dydžio (r)evoliucijos“ išbandymas: gatvėje tik su bikiniu ir žeminančiais užrašais ant kūnų

Aktualu

15min studijoje – Seimo tyrimo dėl LRT veiklos išvadų aptarimas

Pasaulis kišenėje

Estijoje iškeltos bylos keliones į Krymą pardavinėjusioms turizmo agentūroms

Gazas

Benediktas Vanagas bolido bandymų metu įvardijo, kas lems rezultatus „Dakare 2019“

Sportas

Jau yra ryškus favoritas galimoje F.Mayweatherio ir Ch.Nurmagomedovo dvikovoje

24sek

Su Kauno „Žalgiriu“ sietas Kazys Maksvytis: „Nepuoliau neigti, man gera reklama“

Mokslas.IT

Didžiausia nepagarba klientui – kai jo duomenys perduodami ir saugomi nešifruotu pavidalu

Vardai

Gintarės Karaliūnaitės mama atskleidė, kaip sutramdė anūkę pagrobti norėjusį vyrą

Aktualu

Orų anomalijos: meteorologai fiksuoja neįprastai daug rekordų

Naujienos

Aktualu

Klaipėdos rajono mokykloje dalinti sąsiuviniai su P.Gražulio atvaizdu šokiravo moksleivės motiną

Aktualu

15min studijoje – Seimo tyrimo dėl LRT veiklos išvadų aptarimas

Aktualu

Ž.Šilgalis kaltina R.Šimašių vilniečių pinigų leidimu rinkimams, meras atšauna: „Fantazijos“

Verslas

Lietuvoje neišsitenkantys NT plėtotojai investuoja ir Latvijoje: sumos įspūdingos

Aktualu

Teisingumo ir sveikatos apsaugos ministrai sutarė, kad ŽIV infekuotus kalinius gydys iš PSDF

Gyvenimas

Vyro stilius: geltona, žalia, raudona – kaip rudenį derinti šias spalvas?

Aktualu

Nuo STT agentu apsimetusio kaimyno nukentėjusi medikė apeliaciniu skundu nieko nepešė

Vardai

Pirma Baibos ir Mykolo Serdiukų kelionė po sūnaus gimimo: „Vežtis vaiką į tolimą Čikagą būtų iššūkis“

Aktualu

R.Karbauskis pareikalavo atskleisti, kiek LRT darbuotojų atleisti dėl girtavimo

Aktualu

Turkų dienraštis: garso įrašai rodo, kad Saudo Arabijos žurnalistui buvo nukirsta galva

15min iš Stambulo 24sek

L.Westermannas – apie chaotiškas derybas su „Žalgiriu“ ir Šarą jam sunkią akimirką

Gazas

Benediktas Vanagas bolido bandymų metu įvardijo, kas lems rezultatus „Dakare 2019“

24sek

Geriausi europiečiai NBA: Jonas Valančiūnas pateko į dešimtuką

Verslas

Paveldosaugininkų staigmena paralyžiavo milijoninį projektą

Aktualu

Klimatologai: Vėlinės bus vėsios, bet žiema ateiti neskubės

Vardai

„Dydžio (r)evoliucijos“ išbandymas: gatvėje tik su bikiniu ir žeminančiais užrašais ant kūnų

Sportas

Jau yra ryškus favoritas galimoje F.Mayweatherio ir Ch.Nurmagomedovo dvikovoje

Aktualu

Skurdo mažinimo organizacijos vadovė: skursta kas penktas, tai yra didelis skaičius

Aktualu

Socialinė darbuotoja: išeitis nuo smurto yra visada

Pasaulis kišenėje

Savaitgalio iššūkis: 36 valandos išlikimo Lietuvos miškuose

Gera keliauti kartu

Video

02:30
32:10
01:02

BALTIJOS MAISTO IR GĖRIMŲ PARODA „BAF“ 2018

Įkvėpk daugiau gyvenimo

Nacionalinis sveikatos egzaminas 2018

Parašykite atsiliepimą apie 15min