Dabar populiaru
Publikuota: 2012 rugsėjo 15d. 15:56

Antanas Astrauskas: Lietuvos kulinarinio paveldo apybraižos. Skilandis

Skilandis
Skilandis

Jei dar pamenate, reklaminis filmukas, 2003 m. referendume agitavęs balsuoti už Lietuvos narystę Europos Sąjungoje, pranašavo cepelinų su spirgiais virsmą paneuropiniu greituoju užkandžiu. Nors filmuką galima drąsiai vadinti paveikiausia reklama Lietuvos istorijoje (už narystę balsavo 91,07 proc. iš 63,37 proc. atėjusių prie balsadėžių), tačiau pranašystė buvo ne visai tiksli.

Bemaž po septynerių metų lietuvių virtuvė įsiliejo į europinę kulinarinio paveldo apsaugos sistemą nepalyginamai vertesniu tradiciniu gaminiu – skilandžiu.

Skilandis, arba kindziukas, pelnytai vadintinas autentiškiausiu Lietuvos kulinarinio paveldo ir ryškiausiu lietuvių kulinarinės įtakos pavyzdžiu.

Kulinarinės reikšmės lituanizmai rodo, kad lietuviai per amžius meistriškai apdorodavo kiaulieną. Dar 1394 m. minimi lašiniai (лошина), 1503 m. – kumpis (кумпъ), 1540 m. – sketera (скитера; sprando lašiniai), kulšė (кульша)

Skilandis – vienas anksčiausiai dokumentuotų lietuviškų maisto gaminių. Lietuviška raštija reikšmingai pagausėjo ir supasaulietėjo tik XIX a. antroje pusėje. Iki tol Lietuvoje daugiausia rašyta mirusia rusėnų kalba (iš kurios išsivystė gyvosios baltarusių ir ukrainiečių kalbos), nuo XVII a. pabaigos – lenkų kalba.

Tačiau rašovai (kanceliarinė pareigybė), nerasdami tikslių lietuviškų sąvokų atitikmenų slavų kalbose, dažnai tiesiog įterpdavo lietuviškus žodžius į dokumentų tekstą. Tokie lituanizmai, išrankioti iš LDK šaltinių istoriko Konstantino Jablonskio (1892–1960) ir kalbotyrininkų Zigmo Zinkevičiaus bei Jūratės Laučiūtės, yra seniausi ar net vieninteliai lietuvių kulinarinės praeities liudijimai.

Kulinarinės reikšmės lituanizmai rodo, kad lietuviai per amžius meistriškai apdorodavo kiaulieną. Dar 1394 m. minimi lašiniai (лошина), 1503 m. – kumpis (кумпъ), 1540 m. – sketera (скитера; sprando lašiniai), kulšė (кульша), įsnauja (иснова; inkstų taukai), 1542 m. – žegunis (жегунь; lydyti taukai) ir dygimas (дикгимъ; kaklo mėsa). 1506 m. pirmąkart minimas skilandis (скилондъ).

Šie lituanizmai, vartoti ir už lietuvių etninių žemių ribos rašytuose dokumentuose, įrodo, kad išvardytų produktų mūsų artimiausi kaimynai tada dar nežinojo ir negamino. Maža to, lituanizmai „skilandis“ ir „kindziukas“ gyvosiose baltarusių, lenkų ir ukrainiečių tarmėse liudija stiprią lietuvių kulinarijos įtaką visoje buvusios LDK teritorijoje: Baltarusijoje kai kur dar tebedaromas шкiлондзя, шкiлэндзя, шкалондзя, кiндзюк, кандзюх, Palenkėje – szkiłądzia, kindziuk, Ukrainoje – кендюх.

Akademinio „Lietuvių kalbos atlaso“ duomenimis, abu žodžiai yra lietuviškos kilmės.

Suvalkijoje, Pietų ir Rytų Žemaitijoje, Vidurio Lietuvoje šis gaminys vadinamas skilandžiu, o pavadinimai kindzius (skindzius), kindzys, kindziukas (skindziukas), kindziulis vyrauja Dzūkijoje ir salomis įsiterpia į skilandžio vartojimo plotą Aukštaitijoje.

Pajūryje ir Šiaurės vakarų Žemaitijoje nežinota nei skilandžio, nei kindziuko, ir veikiausiai nedaryta. Paplitusi nuomonė, kad skilandis yra „didelis“, kemšamas į kiaulės skrandį, o kindziukas – „mažas“, kemšamas į pūslę. Tačiau etnografiniai įrašai tokio griežto skyrimo nepatvirtina, ir mažas, ir didelis gaminys tarmėse vadinamas abiem žodžiais.

Seniau skilandis ne tik įvairiai vadintas, bet ir įvairiai darytas. Visų pirma, jam nenaudota geriausia kumpinė ar nugarinė kiauliena. Paskerdę kiaulę, lašinius ir stambius, lengvai atpjaunamus mėsos gabalus sūdydavo, o į skrandį, pūslę ar net storąją žarną kimšdavo tai, kas liko – mėsą, kurią būdavo sunku nugramdyti nuo kaulų, kartu su smulkiais kauliukais, pvz., nugarkaulio slanksteliais, kad niekas neprapultų.

Vienur skilandį tik trumpai aprūkydavo ir ilgai vytindavo, kitur jį kabindavo aukštai kamine ir kelias savaites rūkydavo šaltame dūme.

Tačiau Aukštaitijoje ir Dzūkijoje dažnai išvis nerūkydavo – skilandis vysdavo ir bręsdavo (fermentuodavosi) kamaroje, nuolat vartomas ant sausos lentynos. Matyt, tai buvo archaiškiausias skilandžio darymo būdas, visiškai nunykęs tik sovietmečiu. Taip subrendusį skilandį praplėšdavo, iškrapštydavo dalį kauliukų sriubai ir suvartodavo per kelis kartus. Be to, kai kur skilandžiai daryti ne tik iš kiaulienos, bet ir iš avienos avies skrandyje.

Skilandžius valstiečiai darydavo skersdami meitėlius mėsiedui (nuo Kalėdų iki Užgavėnių), nes per visą žiemą neišgalėdavo jų penėti. Skilandžius paprastai prapjaudavo tik per rugiapjūtę, sunkiausią vasaros darbymetį, kai šienpjoviams reikėdavo gerokai daugiau kalorijų. Taigi skilandis bręsdavo mažiausiai 7-8 mėnesius.

Sunkiau pasakyti, ar skilandis atsidurdavo ant LDK didikų stalo. XVII a. dvarų plėšimų bylose greta kitų nuostolių kartais minimi ir skilandžiai. Vadinasi, tai būta santykinai brangaus produkto, kurį vertėjo vogti ir minėti skunduose teismui.

1588 m. Lietuvos Statute lašinių paltis įkainota 15 grašių, kumpis arba didelis sūris – dviem grašiais, gyvas paršas – 12 grašių.

Antai 1588 m. Lietuvos Statute lašinių paltis įkainota 15 grašių, kumpis arba didelis sūris – dviem grašiais, gyvas paršas – 12 grašių.

Yra žinoma, kad Lietuvos didikai šviežios kiaulienos vengė, ji laikyta tarnų maistu. Tačiau rūkyta mėsa (wędliny) būdavo nepamainomas užkandis barokinėse puotose, tad galbūt jose skanautas ir skilandis. Svarbi užuomina šiuo atveju randama ukrainiečių kalboje: lituanizmo кендюх sinonimas joje yra сальтисон, taigi salcesonas, Lenkijos ir Lietuvos didikų mėgtas slėgtainis iš virtų, smulkiai pjaustytų kiaulės subproduktų – galvinės mėsos, liežuvio, kepenų, inkstų, širdies, plaučių ir lašinių.

Tarpukariu skilandis laikytas tautiniu delikatesu ir įžvelgta potenciali jo paklausa užsienyje. JAV veikusio Amerikos lietuvių ekonominio centro pirmininkas Pranas Puskunigis (1883–1941), 1931 m. skaitęs paskaitas Lietuvoje, ragino vietinius gamintojus plėsti maisto gaminių eksportą į JAV.

Interviu „Lietuvos aidui“ (Nr. 191/1269) jis šitaip kalbėjo: „Tokių skanių mėsos produktų, koks yra tegu ir paprastu kaimišku būdu Lietuvos šeimininkių pagaminamas skilandis, nėra visoj Amerikoj. O vis dėlto ligšiol turbūt dar nebuvo iš Lietuvos eksportuota į Ameriką nė vieno skilandžio? Tuo tarpu Amerikoj labai noriai perkamas lenkų ten pat vietoje gaminamas skoniu žymiai blogesnis už lietuvišką skilandį panašus į jį „kindziukas“.

2006 m. Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija kreipėsi į Europos Komisiją suteikti skilandžiui garantuoto tradicinio gaminio (tradicional speciality guaranteed – TSG) statusą.

Skilandis gali būti gaminamas tik Lietuvoje, tik iš lietuviškų žaliavų ir tik pagal įregistruotą gamybos reglamentą. 

2010 m. sausio 14 d. skilandis ir jo gamybos reglamentas buvo įregistruotas ir patvirtintas Europos Komisijos pirmininko José Manuelio Barroso parašu. Šitaip ES (įskaitant Lietuvą) rinkoje apsaugotas „skilandžio“ pavadinimas (brand) ir technologija.

Taigi skilandis gali būti gaminamas tik Lietuvoje, tik iš lietuviškų žaliavų ir tik pagal įregistruotą gamybos reglamentą. Tai buvo laiku padaryta. Prieš keletą metų skilandis (pavadinimu kindziuk z Puńska) įtrauktas į Palenkės regioninio kulinarijos paveldo sąrašą (statusas galioja tik Lenkijoje). Baltarusijos mėsos kombinatai taip pat gamina „kindziuką“, nors  jis labiau primena sovietinį servelatą.

TSG statusas turėtų apsaugoti Lietuvos skilandžių gamintojus nuo užsienio konkurencijos ir paties skilandžio kokybę.

Kol kas skilandis – vienintelis Lietuvos gaminys, apsaugotas Europos sąjungos teisės, tačiau mūsų gamintojai jau padavė paraiškas registruoti žemaitišką kastinį, kelių rūšių sūrius ir midų.

BAVI

Pažymėkite klaidą tekste pele, prispaudę kairijį pelės klavišą
Pranešti klaidą

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą

Naujienos

Žiemos olimpinės žaidynės

Parašykite atsiliepimą apie 15min