STUMBRAS (URUS, WISENT)
XVI – XVIII amžiais, daugeliui Europos regionų virtus miestais, kaimais ir dirbamais laukais, Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje tebeplytėjo milžiniškos girios, o jose gyveno keisčiausi ir – kai kada – milžiniški žvėrys. Anglų raižytojas ir gamtos tyrinėtojas Thomas Bewickas 1790 metais pastebėjo, kad „...stumbrai arba laukiniai buliai yra buivolų rūšis, dažniausiai sutinkama dideliuose Lietuvos miškuose. Jie užauga beveik iki dramblio dydžio ir yra beveik juodi; jų akys yra raudonos ir ugningos, ragai stori ir trumpi, o kaktą dengia tankūs garbanoti plaukai; sprandas yra trumpas ir stiprus, o oda kvepia muskusu...“*. „...Stumbrai... lietuviškos rūšies milžinai“* – neslėpdamas susižavėjimo pastebi kitas autorius – Oliveris Goldsmithas. Šis įspūdingas Lietuvos miškų galiūnas yra stumbras. Ne dramblio dydžio, bet užaugantis iki 500 kg ar net daugiau svorio.
Iki XIX a. anglų kalboje urus, aurochs ir wisent reiškė vieną, niekada Anglijoje nematytą, miškinį jautį. Iš tiesų, tai buvo du skirtingi jaučiai. Tauras (aurochs) buvo reliktinis pleistocenomegafaunos atstovas, kurio paskutinė patelė buvo nušauta Lenkijoje 1627 m., o kelios stumbrų (wisent) bandos tebesigano Lietuvos draustiniuose. Anatominį jaučių skirtumą nustatė Vilniaus universiteto veterinarijos profesorius Ludwigas Heinrichas Bojanusas (1776-1827),
Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje stumbras buvo geidžiamas valdovų ir didikų medžioklės trofėjus, liudijantis išskirtinę medžiotojo drąsą ir sumanumą. Suprantama, kad stoti prieš tokio dydžio žvėrį su ietimi ar peiliu rankose nebuvo paprastas užsiėmimas. Kita ano meto Lietuvos diduomenės pramoga buvo taip vadinamasis „Žvėrių pjudymas“ – savotiškos žvėrių „gladiatorių kautynės“. 1636 m. rugpjūtį Albrechtas Radvila stebėjo ir parašė tokį susirėmimą. Prieš arklį ir stumbrą išleido reto nuožmumo lokį, kuris tučtuojau šoko žirgui ant nugaros ir suleido šiam nagus. Tačiau arklys ir stumbras, matyt, buvo patyrę kovotojai – meškiną žirgas nupurtė nuo nugaros ir, spyręs kanopa, parvertė aukštielninką ant žemės. Stumbras suvarė ragus lokiui į kailį. Kova baigėsi tuo, kad žirgas su stumbru taip prirėmė lokį, jog šiam teko slėptis rūmų kanalizacijoje. Nepatiko tokios žiaurios pramogos renesanso epochos ir vėlesnių laikų Lietuvos intelektualams. Amžininkų veikaluose kritikuojamas žvėrių žudymas vien dėl pramogos ir malonumo.
Stumbrai buvo saugomi Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje kaip aukščiausio lygmens, valdovo vertas trofėjus. Tačiau žvėriena nebuvo mėgstamas valgis Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje. Žvėriena Lietuvos istorinėje virtuvėje atsirado XIX amžiuje. Čia rastume du „kaltininkus“ – romantizmą ir prancūziškąją virtuvę. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios Antikos“ atsieto tapatumo ir Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė) kultūra. Kitas dalykas yra tas, kad XIX amžiaus viduryje Lietuva įžengia į prancūziškąją gastronomijos tradiciją. O šio laikotarpio prancūziškose gastronomijos knygose rasime ne vieną receptą „à la Lithuanienne“. Ir – tai įdomu mūsų temos kontekste – dauguma jų yra su žvėriena, laukinių paukščių ar žuvų mėsa. Janas Szyttleris – žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1845 metais išleido pirmąją medžioklės gastronominę knygą. Tai galutinai įtvirtino žvėrienos valgymą, kaip atskirą ir labai įdomų Lietuvos istorinės bajoriškosios gastronomijos sluoksnį.
[* R. Statulevičiūtės-Kaučikienės vertimas]
Stumbro mėsos gabalas
1 kg stumbro mėsos, 100 g rūkytų kiaulienos lašinių, 50 g šviežio kiaulienos kumpio, 50 g apvirto kiaulės liežuvio, prieskonių (peletrūno, gvazdikėlių, trumų, rozmarino, lauro lapelių, mairūno, čiobrelių, gvazdikėlių, angliškų (kvepiančiųjų) pipirų), druskos, 1,5 litro acto, 1 pastarnoko šaknis, 1 saliero šaknis, 2 porai, 100 g petražolės lapų, 2 morkos, 2 citrinos, 2 buteliai šampano, 1 butelis maderos, 1 kg tešlos (kvietiniai miltai ir vanduo), marinuotų žaliųjų citrinų. Padažui: 0,5 l jautienos sultinio, 1 kiaušinis, 50 g sviesto, 1 kubelis sauso sultinio, 1 šaukštas sojų miltų, 1 citrina, 2 šaukštai kvietinių miltų.
Stumbro mėsa yra tamsios spalvos ir labai kieta. Šviežią stumbrienos gabalą gerai nuplaukite šaltame vandenyje. Po to, supjaustykite juostelėmis silpnai rūkytų kiaulienos lašinių, šviežio kumpio ir apvirto liežuvio, pabarstykite juos smulkintu peletrūnų, šiek tiek smulkintų gvazdikėlių ir smulkintų trumų ir peiliu prismaigstykite stumbrieną taip, kad eitų pramaišiui lašiniai, kumpis ir liežuvis. Po to kepsnį apibarstykite sausu peletrūnu, druska, rozmarinu, lauro lapeliais, mairūnu, čiobreliais, gvazdikėliais ir angliškais (kvepiančiaisiais) pipirais. Tai visą atlikus, reikia mėsą įdėti jį jai tinkamo dydžio medinį indą (pagamintą iš ąžuolo ar alksnio). Tada užvirinti tiek acto, kad jis apsemtų stumbrieną, užpilti karštu ir pastatyti šaltoje vietoje. Actas turi būti ne per daug stiprus, saikingai pasūdytas. Po poros dienų ar kiek daugiau, kai jau gerai išsimarinuoja, išimti kepsnį iš acto ir perkelti į tinkamo dydžio indą, prieš tai jo dugną išklojus lašinių juostelėmis, sudėjus pjaustytas daržoves ir dvi griežinėliais pjaustytas citrinas be kauliukų. Ant viso to viršaus uždėti stumbrieną. Įpilti du butelius šampano ir butelį maderos. Indo viršų sandariai aplipdyti tešla, kad garai iš puodo neišeitų ir įstatyti į krosnį, įkaitintą tiek, kaip duonos kepimui. Krosnies angą uždaryti ir troškinti taip keturias ar penkias valandas.
Kai mėsa tampa minkšta, atsargiai, nesutrupinant, išimti iš puodo ir padėti į lėkštę, tiekimui ant stalo. Dar, greta mėsos, sudėlioti geros kokybės marinuotų žaliųjų citrinų, pjaustytų ketvirčiais, o padažą pateikia atskiroje padažinėje.
Padažas šiam patiekalui gaminamas iš likusio sultinio, kuriame buvo troškinama stumbriena. Sultinys perkošiamas, nugriebiami riebalai ir dar kartą perkošiama. Dar įpilama jautienos sultinio. Tada skystis yra nuskaidrinamas kiaušiniu, perkošiamas per servetėlę ir, įdėjus šviežio sviesto, sauso sultinio, sojos, citrinų ir pačių geriausių kvietinių miltų dar pakaitinamas, kad sutirštėtų.
