Lietuviškasis Jamie Oliveris, projekto „Virėjų kovos. Iki pergalės" žvaigždė ir naujos laidos „Susitikime virtuvėje" vedėjas Linas Samėnas (31) neslepia visai nenorintis, kad sūnus Markas (5) kada nors taptų virėju. „Tikras virtuvės meistras arba neturi šeimos, arba prasigeria, arba gyvena virtuvėje. Aš nesu geras virėjas, - prisipažįsta. - Nes man pirmiausia rūpi šeima, tik paskui - virtuvė."
Kas telpa į jūsų sąvoką „šeima"?
Sūnus Markas ir žmona Monika. Ji tik pusantros dienos už mane vyresnė. Mes gimėme tose pačiose sostinės Antakalnio klinikose. Turint omeny, kad anksčiau mamytes su kūdikiais iš gimdymo namų išleisdavo ne anksčiau kaip po savaitės, esu tikras, jog mes su Monika jau tada pirmą kartą pamatėme vienas kitą.
O kada susitikote antrąsyk?
Po devyniolikos metų. Metus draugavome. Birželį mums sukako po dvidešimt, o liepą iškėlėme vestuves. Kodėl tokie jauni? Jaučiausi užtektinai išsidūkęs nuo šešiolikos metų. Nusibodo. Dabar jau vienuolika metų gyvename draugiškai ir gražiai.
Monika į jūsų gyvenimą atėjo, galima sakyti, vos gimus. Kada jame atsirado virtuvė?
Irgi nuo mažens. Kai paskaitau interviu su virėjais, dauguma pasakoja apie panašią pradžią...
...neturėjote žaislų, todėl žvangindavote puodais?
Ne, mano tėvai tikrai nebuvo iš nuolat gaminančių. Užtat abi močiutės buvo puikios kulinarės. Viena, miestietė, kepė nuostabiausius tortus, kita, iš kaimo, - tradicinės lietuviškos virtuvės atstovė. Šviežios bandelės, ką tik ištrauktos iš krosnies, juoda naminė duona su kepale įspaustu kryželiu... Nuolat matydavau jas ką nors kepančias ar gaminančias.
Antra priežastis: buvau sunkus vaikas, prastai mokiausi, dešimtos klasės net nebaigiau. Algebra, geometrija ir fizika man atrodė sunkiausi dalykai, todėl išgirdęs, kad dėl jų dar ir antrus metus būsiu paliktas, supykau, spjoviau ir išėjau. Nuo mažens svajojau būti girininkas, bet kadangi mokslus mečiau, reikėjo galvoti apie kitą profesiją. Tapau virėju.
Vaikinui, ir dar padaužai, turėjo būti nedidelis prestižas suktis aplink puodus...
Atvirkščiai, savo chebrai dar būdamas vaikas nuolat kepdavau karštų sumuštinių, picų. Buvau labai gerbiamas, net pravardę turėjau - Kulinaras. O kai pirmas iš mūsų būrelio pradėjau dirbti ir uždirbti pinigų, tapau dar gerbiamesnis. Pirmoji darbo vieta - kadaise populiari kavinė „Prie parlamento". Ten ir žmoną sutikau. Ji buvo studentė, kuri nusprendė padirbėti padavėja. Iškart prie jos prisikabinau: „Naujokė ir nesisveikini..." Ji tik purkštelėjo ir taip dar labiau sužadino mano susidomėjimą...
Kokia Auksinio šefo kelio pradžia? Lėkščių plauti, ko gero, neteko?
Pradėjau nuo Kalvarijų turgaus ir ėjau į kiekvieną kavinę siūlydamas savo virėjo-konditerio paslaugas. Taip atėjau iki pat Gedimino prospekto, iki „Prie parlamento"... Esu labai dėkingas tuometiniam virtuvės šefui gruzinui, rizikavusiam priimti į darbą ką tik virėjų kursus baigusį vaikinuką. Gal todėl, kad pats buvo „netradicinis" šefas: gruzinų futbolininkas, sutikęs gražią lietuvaitę, atvažiavęs gyventi į Lietuvą ir kažkodėl tapęs virėju.
Per mano, kaip kulinaro, gyvenimo metus buvo dvi darbo vietos, į kurias eidavau su džiaugsmu, - į kavinę „Prie parlamento" ir restoraną „Literatų svetainė". Šis visiškai pakeitė mano požiūrį į valgio ruošimą, stalo serviravimą, žodžiu, į viską, kas susiję su maistu. Trečioji reikšminga darbo vieta - „Le Chef Gourmet" parduotuvėlė, atvedusi mane į televiziją. Būtent ten susipažinau su daugybe įdomių žmonių. Kadangi maistą ruošdavau jiems matant, pasišnekėdavome, jeigu klientas patikdavo, dar ir nuolaidą pritaikydavau... Smagu buvo. Dirbome tik dviese... be valytojų, be indų plovėjų... Ateini anksti ryte, kepi duoną, plauni vitrinas, grindis, langus... Krautuvėlės savininkai švedai nebuvo linkę samdyti daugiau žmonių, matė, kad patys viską sugebame. Lenkėme ten nugaras, bet, turiu pripažinti, patiko. Tik gaila, kad tokios parduotuvės Lietuvoje dar nepopuliarios. Taip, žmonės vertina ekologiškas vištas, kurių kilogramas kainuoja šešiasdešimt penkis litus, bet... neperka. Tiksliau, perkančių buvo per mažai, todėl šių metų sausį parduotuvė užsidarė.
Vadinasi, šiuo metu jūsų profesija - bedarbis?
Kaip virėjas, kulinaras ar virtuvės šefas tikrai nedirbu ir nežinau, ar dar dirbsiu. Geriausios vietos Vilniuje jau užimtos. Be to, esu žmogus, nemėgstantis rėmų. Jeigu įspraus mane į juos, koks gi aš būsiu Auksinis šefas? Tebūsiu paprastas virėjas, priklausomas nuo restorano ar kavinės savininko nurodymų: norės jis koldūnų - virsi koldūnus, reikalaus bulvinių blynų - kepsi blynus. Juk dauguma restoranų savininkų neturi nė mažiausio supratimo apie maistą. Jeigu samdai virtuvės šefą, kuris kainuoja ne taip ir mažai, turėtum juo pasitikėti. Bet nepasitiki.
Ar tapęs laidos, kurioje mokoma lengvai ir paprastai gaminti namie, vedėju jaučiate tokį pat pasitenkinimą, kaip ir būdamas restorano virtuvės šefas?
Dar nesuprantu, nes man darbas televizijoje - visiškai naujas. Be to, prieš tai buvusiame projekte „Virėjų kovos. Iki pergalės" mes, virtuvės meistrai, varžėmės tarpusavyje. Dabar turiu bendrauti su tais, kurie dažnai prieš kamerą stovi tarsi mietą prariję. Arba ateini pas žmogų gaminti, numatai, ką ruoši, bet pasirodo, jis neturi orkaitės arba paties paprasčiausio samčio... Iš pradžių dar savo peilius veždavausi, o dabar iš principo nesivežu: ką rasiu, su tuo ir gaminsiu.
Jūsų idealas - turbūt „televizinės" kulinarijos virtuozas Jamie Oliveris?
Gink Dieve. Jo kuriamas personažas man nelabai patinka. Kur kas labiau sužavėjo Airijoje matytas virtuvės šefo Gordono Ramsey projektas. Jo kulinarinė laida primena iš žymių žmonių sudarytų dviejų komandų varžybas. Kiekvieną vakarą jie turi pamaitinti būrį restorano lankytojų. Vedėjas žavus tuo, kad jeigu jam kas nepatinka, gali ir išplūsti, ir į keptuvę spirti.
Tiesą sakant, yra daug gerų virtuvės šefų, iš kiekvieno gali pasisemti žinių: pasiklausai vieno, atsiverti kito receptų knygą, pagalvoji, ką galėtum pakeisti ar patobulinti, ir kuri Lino patiekalą.
Jūsų biografijoje yra ir įrašas, kad dirbote Airijoje. Ko Lietuvoje trūko tuomet viename geriausių sostinės restoranų dirbusiam kulinarui?
Ieškojau geresnio gyvenimo. „Literatuose" buvau virtuvės šefas, algos gaudavau du tūkstančius litų. Tuo tarpu Airijoje už savaitę siūlė beveik pusantro tūkstančio litų! Sudariau sutartį ir gavau darbą restorane. Mūsų supratimu, restoranas - aukščiausios klasės maitinimo įstaiga. O Airijoje patekau į pakelės restoranėlį, kur pavalgyti sustodavo tolimųjų reisų vairuotojai. Tada pamačiau, kaip maistas NETURI būti ruošiamas. Pavyzdžiui, dviejų dalių gruzdintuvę mes merkdavome į tuos pačius riebalus: vienoje kepdavome mėsą, kitoje - desertą. Baisu! Ištvėriau tik tris mėnesius. Paskui susiradau darbą viešbučio virtuvėje. Ten ir sąlygos buvo padoresnės, ir alga didesnė.
Mėnesį Airijoje gyvenau vienas, apsižiūrėjau. Tada su vos keturių mėnesių sūneliu atvyko žmona. Šeimai su mažu vaiku ten sunku išgyventi, todėl parvežėme jį į Lietuvą, palikome seneliams, tada jau dviese kibome į darbus. Pinigų gal daug ir nesusitaupėme, bet leidome sau tai, apie ką Lietuvoje net nesvajojome. Čia niekada nebūčiau už batus mokėjęs dviejų šimtų eurų, o ten laisva ranka viską pirkdavau. Greitai abu pasiilgome sūnaus, namų ir nusprendėme, kad nieko nėra blogiau nei išdraskyta šeima. Todėl grįžome ir būsime čia, nors ir kokie sunkūs laikai ateitų. Man šeima svarbiau už viską. Kažkodėl žmonės sutrinka tai išgirdę. Nesuprantu, kodėl darbas, šlovė ar karjera tapo svarbesni už šeimą? Kas visiems pasidarė? Kokia prasmė dirbti po keturiolika valandų per parą, parnešti daug pinigų, bet vaiką matyti tik miegantį?
Dėl šeimos gerovės galėtumėte nusiimti karūną ir eiti dirbti paprastu virėju net į pačią prasčiausią kavinę?
Eičiau ilgai nedvejojęs. Beje, vieną karštą vasarą, kai dar dirbau „Literatų svetainėje", man turbūt protas susisuko, nes nusprendžiau įsidarbinti didelio prekybos centro kulinarijos ceche. Maniau, salotas ruošiu... Susitinku su moterimi, atsakinga už personalą, skaito ji mano užpildytą anketą ir klausia: „Kur dirbate?" - „Šefu „Literatų svetainėje." Pasižiūri į mane, vėl nuleidžia galvą į popierių: „O kiek norite algos?" - „O kiek jūs mokate savo darbuotojams?" - „Na, aštuonis šimtus litų", - lyg ir nepatogiai pasijutusi paaiškina. Sakau: „Gerai, aš sutinku!" Ji vėl keistai į mane pažiūri ir galiausiai taria: „Mes jums paskambinsime." Skambučio taip ir nesulaukiau...
Paskui sužinojau, kad restoranas „Stikliai" ieško pusryčių šefo. Paskambinu. „O kur jūs šiuo metu dirbate?" - klausia manęs. „Literatų svetainėje", - aiškinu. „O, gerai! Kokias pareigas einate?" - „Virtuvės šefo..." Telefono ragelyje tyla... „Bet žinokite, kad darbas pas mus nuo penkių ryto iki šešių vakaro..." - „Gerai", - sakau. „Alga - tūkstantis du šimtai litų..." - „Puiku, man tinka." - „Tai mes jums paskambinsime..." - vėl išgirstu.
Esmė ta, kad jeigu reikia, galiu ir paprastu virėju dirbti, ir indus plauti. Prastų darbų man nėra.
Jus turėtų kankinti profesinė liga: atėjęs į kavinę kabinėjatės, kad viskas ne taip... stebite, ne kas gaminama, o kaip...
Mano žmona tokiais atvejais ima nervintis: „Niekur su tavimi nenueisi ir ramiai nepasėdėsi. Ir tas tau negerai, ir tas netinka... tai pipirai blogi, tai šaukštas ne taip padėtas..." Čia iš tikrųjų - liga, nes restorane nemoku atsipalaiduoti ir mėgautis. Aišku, stengiuosi pretenzijų nereikšti, skandalų nekeliu, tik sau po nosimi paburbuliuoju. Be to, į kavines beveik nevaikštau. Ypač tas, kuriose nežinau, kas ir kaip gamina.
O žmonės net neįsivaizduoja, ką kartais suvalgo...
Jūs - gurmanas?
Ne, nesąmonė, kad geri virėjai - gurmanai. Mes galime pagaminti gurmanišką maistą, bet patys valgome labai paprastą ir kasdienį. Būdavo, išvis visą dieną nevalgai: ryte namie vietoj pusryčių - kava ir cigaretė. Ateini į darbą - dvi kavos ir keturios cigaretės. Dirbi dirbi dirbi su kavos ir rūkymo pertraukomis, vakare namie - dvi „sosiskos", ir eini miegoti. Štai normalus virėjo gyvenimas. Jeigu dirbi geroje vietoje, turi daug užsakymų, nėra laiko daryti pietų ar vakarienės pertraukėles.
Jūs laužote dar nuo sovietmečio sklandantį mitą, kad tie, kurie stovi prie viryklės, visada sotūs ir apvalių formų...
Taip buvo anksčiau, dabar storą virėją retai pamatysite. Yra restoranų, kurių savininkai prikabina kamerų, neleidžia nė kąsnelio suvalgyti, seka...
O gal kameros tam, kad piktam klientui į maistą neprispjaudytumėte?
Niekada nesu to daręs. Tik sykį labai nusižengiau: iš pykčio musulmoną pamaitinau kiauliena. Turėjau tokį virtuvės šefą - pusiau alžyrietį, pusiau prancūzą. Kartą labai susipykome. Po kurio laiko matau jo užsakymą: sumuštinis su jautiena. Sakau: „Chebra, aš jam padarysiu..." Gerai išmušiau kiaulieną, pritepiau garstyčių, skaniai apkepiau, pabarsčiau žolelėmis... Suvalgė net nesusimąstęs! Jeigu būtų sužinojęs, tikrai būtų nužudęs. Bet ko norėti, buvau padūkęs septyniolikos metų vaikis, skutausi galvą ir tik viršugalvyje turėjau „palmę" - gumyte suspaustą plaukų kuokštą.
Kas šeimininkauja jūsų namų virtuvėje?
Aišku, žmona. Ji labai gerai gamina, pyragus kepa - džiaugiuosi tuo. Juk girdžiu, kaip moterys šiais laikais giriasi, kad prie puodų nestovi. Kai dabar su operatoriumi nuvažiuojame pas žmones ruošti maisto, matau, kokios sterilios daugumos virtuvės. Todėl tyliai sėdžiu bijodamas nubaidyti savo stebuklą ir galvoju, kaip man pasisekė.
O kai žmona gamina, mėgstate komentuoti ar patarti?
Jeigu netyčia koks komentaras ir išsprūsta, tuoj gaunu velnių, įsijungiu televizorių ir nusuku akis nuo virtuvės. Aš apskritai nepriekabus, nemėgstu tik burokėlių sriubos.
Gal net galėtumėte gyventi name ar bute be virtuvės?
Ne, ji būtina. Nors nieko namų virtuvėje nedarau, ji turi būti didelė, erdvi, šviesi. Jeigu galėčiau, visi mano indai būtų balti ir to paties stiliaus, visi puodai ir kepimo indai - nerūdijančio plieno, peiliai - japoniški. Bet kadangi gyvenu su moterimi, jai puodai gražesni su gėlytėmis, lėkštės - spalvotos...
Ar lietuviai - gurmanai? O gal šalyje, kur nuo mažens maitinama bulvių koše ir cepelinais, neįmanoma tokiems tapti?
Iki tikro gurmaniškumo mums dar labai toli. Geras mano draugas ir kolega Mironas yra pasakęs: „Gurmanas - žmogus, kuris į lėkštę prisikrauna visko su kaupu ir suvalgo." Nes „gourmet" reiškia „gardumynas", o „gourmand" - „smaguris". Jeigu vadovautumėmės šiais paaiškinimais, išeitų, kad visi lietuviai - gurmanai, nes mėgsta daug ir skaniai pavalgyti.
Lino skaniausieji:
Skandinaviškai sūdyta lašiša
500 g lašišos
3 šaukštai druskos
2 šaukšteliai cukraus
šaukštelis baltųjų pipirų
žiupsnis smulkintų šviežių krapų
20 ml konjako
Išdorojame lašišą, išimame kaulus. Sumaišome visus birius prieskonius, apibarstome jais žuvį ir suvyniojame į polietileno maišelį. Parą paliekame šaldytuve. Paskui apšlakstome konjaku ir dedame į šaldytuvą dar porai valandų. Supjaustome plonais griežinėliais ir patiekiame su virtomis šviežiomis bulvėmis bei garstyčiomis, sumaišytomis su grietine.
Padažas „Salsa Verde"
50 g petražolių
20 g sudžiūvusios baltos duonos be plutos
50 g marinuotų agurkėlių
30 g kaparėlių
4 gabalėliai ančiuvių filė
skiltelė česnako
3 šaukštai alyvuogių aliejaus
druskos, pipirų
Visus produktus sumalame virtuviniu kombainu arba sukapojame peiliu ir išmaišome. Šis paprastas itališkas ir meksikietiškas padažas - geriausias, kokį teko valgyti su jautiena.
Tuno „Tataki"
30 g žaliosios citrinos sulčių (ir tarkuotų žievelių)
30 g gero sojų padažo „Kikkoman"
10 g rudojo cukraus
200 g šviežio tuno
Nutarkuojame citrinos žieveles, išspaudžiame sultis ir sumaišome su sojų padažu bei cukrumi. Tuną dedame į maišelį ir apipilame skysčiu. Maišelį užrišame taip, kad jame liktų kuo mažiau
oro. Paliekame šaldytuve apie tris valandas. Iki aukštos temperatūros įkaitiname keptuvę be riebalų. Ištraukiame tuną, nusausiname ir dedame į ją. Kepame, kad apskrustų kraštai, o vidurys liktų neiškepęs. Tada išimame ir atvėsiname. Supjaustome vienodais griežinėliais ir patiekiame su sušių ryžiais, jūrų dumblių salotomis arba šviežiais pomidorais.
