Sekite 15min Google
Vienas garsiausių Lietuvos virtuvės šefų, prestižine „Michelin“ žvaigžde įvertinto žinomo Vilniaus restorano vadovas sako – pirmoji pažintis su autentiška romietiška pica turėtų prasidėti nuo klasikinės „Margaritos“. O jos paragavus, su pizza romana tikrai kasdien norėsis megzti kulinarinį romaną.
Ypatingų progų nereikia
Nors italų virtuvė Lietuvoje seniai nebėra naujiena, pica daugeliui vis dar yra valgiaraščio favoritė ir pirmiausia asocijuojasi su aukštais, puriais bei minkštais krašteliais. Ir tokį jos įvaizdį bene labiausiai išpopuliarino tradicinis neapolietiškas variantas.
Tačiau Italijoje, o dabar ir Lietuvoje, picos kepamos gerokai įvairesnės. Viena jų – Romoje gimusi pizza romana, kurios charakterį M. Praškevičius apibūdina paprastai – čia visko yra mažiau: mažiau tešlos, mažiau sunkumo ir daugiau galimybių pajusti pačius ingredientus.
„Ši pica, atvirkščiai nei neapolietiška, yra plona bei turi siaurą, subtiliai apskrudusį ir traškų kraštelį“, – sako virtuvės šefas. „O pažintis su ja, – tęsia pašnekovas, – kaip ir bet kuri pirma patirtis autentiškoje picerijoje, turėtų prasidėti nuo pizza margherita. Tada verta tęsti ir ragauti picas su daugiau priedų – pizza pepperoni, pizza diavola, pizza capricciosa.“
Būtent „Margarita“, pasak M. Praškevičiaus, leidžia paprasčiausiai suprasti, ar restoranas išmano picos kepimo meną. Kai ant plono pado susitinka vos keli ingredientai, pasislėpti už sudėtingų skonių derinių nebegalima – atsiskleidžia ir tešla, ir pomidorai, ir sūris.
„Mūsų restoranas kviečia svečius picos ir kitų itališkų patiekalų ragavimo malonumą patirti ne tik ypatingomis progomis, bet apdovanoti save net ir paprastą šiokiadienį. Todėl užsukite, nebijokite susitepti marškinių ir lepinkitės kokybišku maistu net be priežasties“, – šypsosi „Forno di Martino“ virtuvės šefas.
Atskleidė, iš kur atkeliauja ingredientai
Paklaustas, ar plonas romietiškos picos padas yra vien estetikos ar tradicijos klausimas, M. Praškevičius pastebi – čia svarbios kelios taisyklės. Anot jo, norint, kad pica būtų traški, tačiau kartu ne per daug sausa ar kieta, pirmiausia reikia tinkamo tešlos kiekio.
„Vienas pizza romana tešlos kamuoliukas sveria vos 160–180 gramų. Jis plačiai ir plonai iškočiojamas, o pati pica kepama žemesnėje temperatūroje. Todėl mums svarbūs keli kertiniai dalykai: picos tešlos svoris, jos plonumas ir kepimo temperatūra. Pizza romana krosnyje kepame žemesnėje temperatūroje, taip stengdamiesi išlaikyti padą traškų ir lengvą“, – aiškina restorano šefas.
Tai, jo teigimu, keičia ir visą valgymo patirtį. Kadangi tešla neužgožia kitų produktų, ryškiau atsiskleidžia ant picos keliaujantys ingredientai – labiau galima pajusti „San Marzano“ pomidorų, itališkų sūrių, vytintos mėsos bei konservuotų daržovių skonį ir kokybę.
„Norėdami būtent tai užtikrinti, visus ingredientus picoms gauname iš tiekėjo, kuris juos į „Ogmios miestą“ pristato tiesiai iš Italijos“, – pažymi M. Praškevičius.
Šie picos komponentai – privalomi
Paminėjęs, kad klasikinė „Margarita“ – gera pradžia kulinariniam romanui su pizza romana, M. Praškevičius vardija, kokios skanios gali būti su kitomis picomis praleistos akimirkos.
„Vienas svečių mėgstamų pasirinkimų – „Marinara moderna“. Čia prie picos pagrindo dera sūdyti ir marinuoti ančiuviai bei česnakų „confit“ (konfi) padažas. Kitas variantas – „Funghi porcini“ su baravykais ir itališka „salsiccia“ dešra. Tiems, kurie mėgsta ryškesnius skonius, siūlyčiau „Diavola“. Ant jos keliauja „San Marzano“ (SKN) pomidorų padažas, aštri „Spianata“ dešra, „Mozzarella fior di latte“, restorane gaminamas fermentuotų česnakų ir čili pipirų medus, čili pipirų džemas bei „Pecorino Romano“ sūris“, – pasakoja restorano šefas.
Vis dėlto, jo teigimu, nors meniu atsiranda ir šiuolaikiškesnių picos interpretacijų, „Forno di Martino“ virtuvė išlaiko pagarbą romėniškai tradicijai. Todėl, pasak M. Praškevičiaus, valgymo malonumas čia prasideda ne nuo gausybės priedų, o vos nuo kelių itin kokybiškų produktų.
„Geros romėniškos picos paslaptis, mano manymu, gana paprasta – aukščiausios kokybės „Caputo“ miltai, „San Marzano“ (DOP) pomidorai bei „Mozzarella fior di latte“ sūris“, – akcentuoja restorano savininkas.
Taigi, norint užmegzti romaną su romietiška pica, pradžiai gali pakakti visai nedaug – plono, traškaus pagrindo, kelių gerų ingredientų ir noro neskubant paragauti. O toliau, kaip ir kiekvienoje geroje pažintyje, jau galima leistis į eksperimentus, kurie kasdien gimsta prie karštų „Forno di Martino“ krosnių.
Restoraną „Forno di Martino“ aplankykite „Ogmios mieste“, Verkių g. 27, Vilniuje. Jo darbo laikas: I–IV, VII 11:30–21:00; V–VI 11:30–22:00.
