Mūsų kavinių kultūrą, be abejo, galima nagrinėti įvairiais požiūriais – koks maistas tiekiamas, už kokią kainą, kaip renkami ar vertinami darbuotojai, ar jie malonūs ir paslaugūs, ar švarios staltiesės (jei tokių išvis esama) ir t. t.
Tačiau stiklinė vandens atskleidė gerokai daugiau, nei tikėjomės. Juk ji beveik nieko nekainuoja, tačiau reiškia labai daug: vaišingumą, žmogiškumą, pagalbą. Kai sakoma, kad mirties patale žmogui nebus kam nė stiklinės vandens paduoti, iš tikrųjų kalbama ne apie vandenį, kuris tokiomis aplinkybėmis vargu ar ką nors pakeistų, o apie artumą paskutinę akimirką, atjautą ir pan. Kai ligonis prašo vandens – galbūt vaistams užsigerti. Klajūnui pakelės sodyboje ištiesta stiklinė vandens reiškia ne tik troškulio numalšinimą, bet ir palankumą svetimam žmogui. Žinoma, mūsų įspūdžiai apie simboliškąją stiklinę vandens tėra momentiniai, tačiau iš vienos kitos detalės taip pat galima daryti tam tikrus apibendrinimus.
O žmogaus ekologija?
Viskas prasidėjo taip. Kartą, svyruodama nuo pakilusios temperatūros, užėjau priešais Vilniaus Antakalnio klinikas esančią kavinę-parduotuvėlę, ketindama paprašyti stiklinės karšto vandens tirpiems vaistams užsipilti, kad bent kaip nors galėčiau parsliūkinti namo. Pardavėja tuo metu kaitino arbatinį – man įėjus, jis kaip tik spragtelėjo, pranešdamas, kad vanduo užvirė. Laikydama rankose paketėlį, gailiu balsu paprašiau įpilti man karšto vandens.
Tačiau pardavėja įpylė vandens iš kavos aparato – vos vos drungno ir tokiu veidu, lyg iš jos būčiau paprašiusi paskolinti šimtą litų, neva, na, ir įžūlumas. Paskiau pagiežingu veidu įdėmiai stebėjo, kaip aš raktais ir kitais po ranka pasitaikiusiais daiktais gal dešimt minučių bandžiau atkrapštyti gana tvirtą pakuotę... Tačiau gal tai nieko nereiškia – ant viso pasaulio įsižeidusių „ypatų“, kurios nepraleis progos aplinkiniams padaryti ar pasakyti ką nors bloga, mūsų visuomenėje vis dar pasitaiko.
Vanduo už arbatos kainą
Panaši istorija pasikartojo ir „Čili bistro“. Kai gailiai rodydama vaistų pakuotę paprašiau karšto vandens, man pasakė, kad valgiaraštyje tokio patiekalo nėra. Laimei, išeitis, kaip išspręsti šią situaciją, gimė, bet ne personalo, o mano galvoje – paprašiau arbatos. Akivaizdžiai pradžiugusi kasininkė įteikė man puodelį karšto vandens su pakeliu arbatos šalia. Karštas vanduo atsiėjo 2 litus. Beje, vėliau šia gudrybe pasinaudojau ne kartą ir, užuot sukėlusi kavinėms nepakeliamų nuostolių, atvirkščiai, didinau jų pelną.
Beje, kai kur karštas vanduo kainavo pigiau. Sakykim, Halės turgaus kavinėje. Paprašius šios paslaugos, du personalo darbuotojai susižvalgė – matyt, galvodami, kaip jų elgesį galėtų įvertinti viršininkai. Paskiau įteikė man karšto vandens, kukliai pridūrę: „30 centų.“
Patikėkite, nė kiek nenustebau – pamaniau, štai man reikalingas produktas įvertintas kaina, tad nereikės maldauti – užteks tiesiog susimokėti. Tačiau baro darbuotojas pasakė, kad tiek kainuoja vienkartinė stiklinė, o ne karštas vanduo...
Visiems – tik vandens duok
Žinoma, karštas vanduo – tai daugiau nei vaišingumas, nes iš tikrųjų kaitinti vandenį šiek tiek kainuoja. Tačiau ir su šaltu vandeniu, kiek spėjome patirti, reikalai ne ką geresni.
Sakykim, „Double Coffee“ – visais atžvilgiais padori ir brangi kavinė. Tačiau paprašęs joje vandens gali pamatyti surūgusį padavėjos veidą ir išgirsti pasiūlymą nusipirkti buteliuką mineralinio, kurio kaina ten pranoksta vaizduotės apie antkainius ribas. Viena padavėja net nuėjo burbėdama: „Visiems duok vandens. Jeigu valdžia pamatytų…“ Tačiau nejaugi stiklinė vandens jiems brangesnė už klientą, dažniausiai gana pinigingą, tikrai ateinantį ne nemokamo vandens?
Aišku, būtų geriau, kad kiekvienas nusipirktų mineralinio vandens už neblogo vyno paprastesnėje kavinėje kainą, bet minėtuoju atveju greičiausiai planuojamo pelno nebus, be to, klientas dėl tokio elgesio gali pasipiktinti ir negrįžti – juk čia ne labdaros valgykla, kur reikia džiaugtis tuo, ką duoda...
Vanduo už prieinamą kainą
Kai kurios kavinės vasarą vis dėlto sugalvojo, kaip pasirodyti svetingomis ir sumažinti įsivaizduojamus nuostolius – jos šaltą vandenį pardavinėjo... po 5 litus už ąsotėlį. Dėl vaizdo dar buvo įmesta riekelė citrinos.
Tad vasarą, demonstruojant savo požiūrį į tokius gėrimus, teko porąkart papildyti tą ąsotėlį vandeniu iš čiaupo tualete. Žinoma, padavėjos į mane žiūrėjo itin išraiškingai, nors nieko nesakė. Situacija nestandartinė, kad ir iš kokios pusės žvelgtum – ir vandenį iš čiaupo pardavinėti, ir taip gėrimus sau organizuoti... Tačiau, matyt, tiesioginio nurodymo neleisti klientams prisipilti daugiau vandens personalas nebuvo gavęs. Ir į sąskaitą trijų ąsočių po 5 litus man neįtraukė – tik vieną...
Nieko nekainuojantis mandagumas
Viena iš nedaugelio vietų Vilniuje, kur sočiai, visiškai nemokamai ir net neprašant galima gauti šalto vandens, – Žvėryne įsikūrusi kavinė „Jalta“. Jos savininkas tapytojas Augustinas Beinaravičius, kuriam dar priklauso Senamiestyje esanti „Cafe de Paris“, sakė neįžvelgiąs jokių problemų prieš pietus duoti žmonėms atsigerti vandens. Paprastai jo atnešama klientams prisėdus prie stalo. Pasak jo, tai nieko nekainuojantis mandagumo gestas, priklausantis nuo šalies kultūros.
A. Beinaravičius nemato čia jokių gresiančių nuostolių, nes kavinei svarbiausia – skaniai pamaitinti klientus, parduoti maistą, o ne remti kokius nors tiekėjus, šiuo atveju – mineralinio vandens. Kavinių savininko teigimu, gazuotu mineraliniu vandeniu jie neprekiauja „idėjiniais“ sumetimais, o pardavinėti tokį patį vandenį kaip ir iš čiaupo, tik išpilstytą buteliukuose, jis nemato jokios prasmės.
Lankytojai, nors ir gauna vandens, perka ir to paties mineralinio, ir alaus, ir kitų gėrimų. O dėl vandens kokybės – pasak pašnekovo, kiekviena kavinė pagal higienos reikalavimus turi atlikti vandens tyrimus, ir paaiškėjus, kad Žvėryne vanduo yra daug geresnis nei Senamiestyje, jie drąsiai jo siūlo savo klientams.
Negi visi tik vandenį gers?
Paprašėme situaciją dėl geriamojo vandens pakomentuoti ir Beatos Nikolson, Londone gyvenančios žurnalistės, mat jos interneto dienoraštyje radome užuominų šia tema.
Pasak jos, pirmiausia reikėtų pradėti nuo to, kad vandenį gerti sveika, tad ji jo geria daug – ir kai valgo, ir kai gurkšnoja vyną.
Įrašas žurnalistės interneto dienoraštyje atsirado po to, kai jie su draugais vakarodami viename Vilniaus bare paprašė atnešti ąsotį vandens iš čiaupo su keliais griežinėliais citrinos ir už jį paklojo „nerealią“ sumą, atrodo, 8 litus... Suma ne taip svarbi – svarbu, kad klientas, apmokėjęs didelę sąskaitą, jaučiasi kaip melžiama karvė.
B. Nikolson pasakojo, kad Amerikoje ir Anglijoje vanduo iš čiaupo yra savaime suprantamas dalykas, jo visada tau pasiūlys ir su malonumu paduos. Amerikoje paprastai klientui iš karto atnešama vandens su ledukais. Londone įėjus į restoraną padavėjas iškart klausia, kokio vandens klientas gers – iš čiaupo ar iš buteliuko.
Žurnalistė sakė suprantanti, kad dabar sunkus laikas ir visiems reikia tikrai veiksmingai dirbti bei skaičiuoti, bet ar dėl to, kad bus pasiūlyta vandens iš čiaupo, restoranas ar kavinė bankrutuos? Ar visi liausis gerti vyną, alų, sultis?
Be to, Vakaruose plinta judėjimai, raginantys nebegerti vandens iš butelių, nes tokio vandens išpilstymas sunaudoja neadekvačiai daug energijos ir resursų, o jų nauda neretai – tik rinkodaros triukas. Maža to, vanduo buteliuose apie 300 kartų brangesnis už vandenį iš čiaupo, tad pagalvokime, kam išleidžiame savo sunkiai uždirbtus pinigus...
Be vandens, duonos ir druskos
Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė, pati buvusi trijų restoranų savininkė, teigė, kad vandens iš čiaupo lankytojams nesiūloma visų pirma higienos sumetimais. Kai kuriuose miestuose jis visai geras, kituose – anaiptol, tad kavinių ir restoranų savininkai bijo rizikuoti. Nes pakanka net anoniminio skambučio, kad tuoj pat prisistatytų higienos tikrintojai, o už viską, ką kavinėje ar restorane suvartoja lankytojas, atsako viešojo maitinimo įmonės savininkas. Dėl tos pačios priežasties lankytojams neleidžiama ir atsinešti, sakykim, savo torto – neduok Dieve, jie juo apsinuodytų...
Pasak E. Šiškauskienės, restoranas ar kavinė vis dėlto yra verslas, ir jei reikėtų iš anksto pasirūpinti pakankamu kiekiu geriamojo vandens – filtruoto ar virinto, – tai pareikalautų papildomų lėšų, o jokio pelno neatneštų – juk mokesčio už tokį vandenį neimsi. Juo labiau kad lankytojams nėra jokio reikalo jį gerti – kavinėse ir restoranuose visuomet galima atsigerti mineralinio vandens iš buteliukų – ir gazuoto, ir negazuoto, ir su priedais. Jo kaina būna nuo kelių iki keliolikos litų, ir kiekvienas gali pasirinkti sau tinkamą vandenį.
Paklausta apie gerą valią (sakykim, restoranas pasitinka pakeleivį, pirmiausia pasiūlydamas jam duonos ir vandens), E. Šiškauskienė sakė, kad greičiausiai tokia paslauga ilgainiui taptų įprasta ir nevertinama. O kitas žingsnis būtų, kad lankytojai imtų prašyti karšto vandens ir atsineštų savo tirpios kavos ar arbatos.
Geras pavyzdys – ir duona. Anksčiau, kai ja būdavo tiesiog vaišinama nemokamai, susidarydavo didžiuliai nuostoliai – jos nevertindavo nei personalas, nei lankytojai. (Reikia pridurti, kad ir parduodamo vandens, ir duonos kainos, palyginti su savikaina, yra gana keistos...)
Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė pateikė ir tokį pavyzdį: ji, ko gero, šimtą kartų gėrė kavą vienoje kavinėje, ir kiekvienąkart jai būdavo patiekiama kavos su dviem gabaliukais cukraus, nors kavos su cukrumi ji apskritai negeria. „Įsivaizduokit, kiek būtų sutaupyta pinigų, – kalbėjo restoranų ir kavinių verslo specialistė, – jei padavėjas būtų paklausęs, ar aš geriu kavą su cukrumi, ir daugiau jo nebešvaistęs?“
E. Šiškauskienė paminėjo, kad dėl vandens su citrina, patiekiamo ąsočiuose, žinoma, visuomet galima susitarti iš anksto, kai rengiami užsakomieji vakarai, banketai – tuomet jų rengėjams gaivieji gėrimai atsieina pigiau, o kavinės ar restorano savininkas gali tam pasiruošti.
Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentės taip pat paprašėme pakomentuoti neseniai skaitytą žinutę, kad Niujorko restoranai, paveikti krizės, papiktino tenykščių restoranų ir kavinių lankytojus, siūlydami tik mineralinį vandenį ir nebevaišindami juo nemokamai. Pašnekovė teigė, kad kai kuriose šalyse iš tikrųjų egzistuoja (ar bent jau egzistavo iki krizės) tradicija lankytojams patiekti vandens, kai kur – su citrina. Tačiau pas mus tokios tradicijos nėra.
O jei žmogus pultų rėkti, sakydamas, kad jam bloga ir prašytų vandens? E. Šiškauskienės teigimu, tuomet personalas griebtų, kas greičiausiai papuolė po ranka, ir, ko gero, tai būtų buteliukas mineralinio vandens...
Subjektyvios išvados
Tradicijos vaišinti paprastu vandeniu Lietuvos kavinėse ir restoranuose nėra, kai kur jis netgi pardavinėjamas, nors su espreso kava dažniausiai vis dėlto pateikiamas.
Antra svarbi išvada – „kubiliškas“ požiūris, matyt, paplitęs labiau, nei manome. Daugelis mūsų šalies kavinių ir restoranų savininkų mato tik vandenį arba tik duoną, o nemato viso šio reikalo konteksto ar bent jau neprognozuoja kelių galimybių. Jie įsivaizduoja, kad jei klientui neduosi vandens, jis puls pirkti brangų mineralinį. Tačiau anaiptol ne visuomet taip atsitinka – klientas mineralinio vandens gali vis tiek nepirkti, maža to, jį galima ir prarasti...
Be to, šios srities verslininkams derėtų būti lankstesniems – gerai, tegul neduoda vandens visiems, bet jeigu jau žmogus paprašė, nereikia iš to sukurti konflikto. Tačiau susidaro įspūdis, kad savininkai darbuotojams pasako: „Paduosite kam nors vandens, tai geruoju jums nesibaigs...“
Tačiau jei žvelgtume į viso verslo sėkmę ir pelningumą kaip visumą, matyt, vaišingumas duona ir vandeniu jį tik pagausintų, nes nuteiktų lankytoją maloniai, tarsi sakant jam: „Dėl jūsų padarysim viską, net vandens duosime.“ Juk, aišku, kai padavėja užsispyrusi neneša šalto vandens, o siūlo pirkti jo už 5 litus, tai nuteikia bjauriai, ypač užsieniečius.
Žinoma, ir nuostoliai tikriausiai nebūtų dideli, nes daugelis lankytojų į kavines eina visai ne nemokamo vandens maukti. Dažniau užsisakoma alkoholinių gėrimų, sulčių – galbūt paprastas vanduo konkuruoja tik su mineraliniu, bet ir tai – gryną vandenėlį retas mėgsta.
Be to, kai vandens paprašo žmogus, kuris nėra klientas tiesiogine šio žodžio prasme, tai jau grynai humanizmo ir mandagumo mostas. Ir, be abejo, personalo gebėjimas išnarplioti nestandartines situacijas: ir duoti vandens neišeina, ir neduoti kažkaip nepatogu – kokie „skrudžai“ čia dirba, jei vandens gaili?
