Sekite 15min Google
Ką reikėtų žinoti prieš pradedant konservuoti?
Yra daugybė konservavimo būdų, kurie apsaugoja produktus nuo gedimo. Vieni daugiau sveikesni, kiti mažiau, štai kodėl labai svarbu išsirinkti tinkamą. Todėl prieš konservuodama daržoves ir vaisius žiemai, pirmiausia užduokite sau keletą klausimų: ar norite tik gardžių didelės energinės vertės konservuotų atsargų alkiui numalšinti, ar jums svarbu, kad jos išsaugotų kuo daugiau mineralų ir vitaminų. Nes skoniui pagerinti ir konservuojamosioms savybėms padidinti į atsargas žiemai pilama acto rūgšties, beriama cukraus. Pasak sveikos mitybos specialistų, tai nesveiki produktai. Ir aliejus, jeigu jis nurodytas recepte, turėtų būti tik aukščiausios kokybės.
Kokie populiariausi konservavimo būdai?
Be bene sveikiausio konservavimo būdo – šaldymo, apie kurį rašėme praėjusiame žurnalo numeryje, populiarias ir patikimas konservavimo metodas – aukšta temperatūra, tokiu būdu sunaikinant mikroorganizmus. Pagal kaitinimo temperatūrą galime produktus pasterizuoti ir sterilizuoti. Temperatūros režimas parenkamas atsižvelgiant į konservuojamą produktą ir atskirų mikroorganizmų atsparumą temperatūros poveikiu bei rūšį. Nors daugelis bakterijų, pelėsių ir mielių žūsta maždaug 60 0C temperatūroje, yra tokių bakterijų, kurios išlieka gyvybingos ir pakaitinus iki 80 0C. Pasitaiko, kad bakterijų sporos išsilaiko mėsoje, žuvyje, žirniuose, pupose, grybuose ir kituose baltyminguose, mažai organinių rūgščių turinčiuose maisto produktuose, todėl juos patartina sterilizuoti.
Kuo skiriasi pasterizavimas ir sterilizavimas?
Pasterizuojant produktus, jie kaitinami iki 63–95 0C temperatūros. Kuo žemesnė pasterizavimo temperatūra, tuo ilgiau reikia kaitinti. Sterilizavimas, kai produktai užkaitinami iki 100–110 0C, – saugesnis konservavimo būdas, tiesa, labiau taikomas pramoninėje gamyboje, nes patiems namuose, be specialių autoklavų, vandens virimo temperatūrą pakelti daugiau nei iki 100 0C galima tik įdėjus į jį valgomosios druskos. Nors sterilizuotų produktų galiojimo terminas ilgesnis ir juos vartoti saugiau, produkto maistinės savybės pasikeičia, nes suardomi fermentai, labiau suskyla vitaminai, pakinta nemažai baltymų.
Kas sveikiau: kaitiniams karščiu, šaldymas ar džiovinimas?
Pasak sveikos mitybos specialistų, šaldytos ir džiovintos daržovių atsargos žiemai daug sveikesnės nei marinuotos. Visų pirma todėl, kad kaitinant daržoves aukštoje temperatūroje žūsta ne tik mikrobai ir grybeliai, bet ir dauguma vitaminų bei mineralų. Antra, konservuojami produktai dažniausiai užpilami rūgštimi, o daug jos, kaip minėjome, organizmui nesveika. Ypač jei pilate sintetinę, o ne natūralią.
Ar galima konservuoti džiovinant?
Taip. Džiovinimas – vienas seniausių konservavimo būdų. Tiesa, seniau atsargos džiovintos saulėje ar krosnyse, dabar pramoniniu būdu daržovės ir vaisiai džiovinami vakuuminėse džiovyklose sumažintame slėgyje, o namuose – orkaitėse ar saulėtose palėpėse.
Jeigu rinksitės džiovinimą, žinokite, kad namų sąlygomis geriausiai džiovinti smulkias uogas, pavyzdžiui, mėlynes, vyšnias, arba smulkiai pjaustytus vaisius: obuolius, kriaušes. Tik įvertinkite tai, kiek šis procesas jums atsieis, ypač jei neturite specialios, greitai džiovinančios elektrinės džiovyklos ir orkaitė elektrinė – juk joje, įkaitintoje iki 50 0C, vaisiai ir daržovės džiovinami apie 12 val., o paskui dar kelias valandas produktai baigia džiūti aukštesnėje temperatūroje.
Kaip vyksta rauginimo procesas?
Rauginimas – nuo senų senovės lietuvaičių mėgstamas konservavimo būdas, kai pasirinktos gėrybės – grybai, agurkai, pomidorai ir kt. – su prieskoniais talpiai sluoksniuojami į molinę ar medinę puodynaitę ar kibirėlį, užpilami sūrymu, paslegiami medine lentele ir svoriu. Tik ką paraugtos daržovės kelias dienas laikomos šiltoje temperatūroje, tada išnešamos į šaltą patalpą arba sudedamos į stiklainius ir užpylus tuo pačiu sūrymu pasterizuojamos arba sterilizuojamos.
Kokie stiklainiai konservuoti tinkamiausi?
Konservams laikyti labiausiai tinka karščiui ir rūgštims atsparūs, su jomis nereaguojantys stikliniai indai su užsukamais, dar geriau – sandariai užspaudžiamais stikliniais dangteliais (be to, kad sandarūs, jie dar ir labai patogūs: nereikia užsukti specialiu prietaisu, taigi pigiau atsieina, nes kaskart nereikia pirkti naujų metalinių dangtelių).
Kokio dydžio stiklainius rinktis, spręskite pagal konservuojamus produktus. Uogienėms, džemams ar daržovių mišrainėms tinkamiausi 0,5–1 litro talpos stiklainėliai. Tokius atidariusi netruksite suvartoti. O štai didesnius vaisius ir daržoves – kriaušes, obuolius, agurkus (ypač jei šeimyna didelė) – dėkite į 2–3 litrų talpos stiklainius.
Ką reikėtų žinoti apie dangtelius?
Nepatogūs plastikiniai dangteliai stiklainiams su konservuotais vaisiais ir daržovėmis nelabai tinka, nes yra nesandarūs, todėl atsargos gali greitai prarūgti. Bet tokiais galima uždaryti šaldytuve laikomus konservus, kuriuos ketinate greitai suvartoti (uogienes, sirupus, pomidorų padažus, džemus).
Specialia mašinėle užsukami metaliniai dangteliai – geras pasirinkimas, jei uždarysite jais profesionaliai, kad į konservus nepatektų mikroorganizmų.
Taupūs daugkartinio naudojimo užsukami dangteliai, tik kasmet juos būtina kruopščiai apžiūrėti, nes nuo ilgo stovėjimo jų krašteliai aprūdija, nuo dažno sukinėjimo dangteliai susidėvi.
Ar būtina konservuojant daržoves sterilizuoti stiklainius?
Jeigu tikrai norite, kad rūpestingai ruoštos atsargos, liaudiškai tariant, „neiššaudytų“, nesugestų ir jose neliktų jokių bakterijų, tada būtina.
Kaip tai daryti? Pirmiausia stiklainius konservams šiurkščia kempine ar šepetėliu gerai iššveiskite sodos tirpalu, gerai išplaukite tekančiu karštu vandeniu, perliekite verdančiu ir apverstus palikite, kad nusivarvėtų. Verdančiame vandenyje kelias minutes palaikytus stiklainių dangtelius prieš užsukdama dar dezinfekuokite spiritu suvilgyta marlės skiaute ir palikite, kad nudžiūtų. Dangteliai ant stiklainių sukami sausi, nes, likus vandens lašeliams ir jiems išgaravus, gali pasidaryti tarpeliai, pro kuriuos prasiskverbia oras, o drauge su juo ir mikroorganizmai.
Kuo užpilti daržoves konservuojant karščiu?
Paprastai vaisiai, daržovės konservuojami acto ar citrinos rūgšti, vyno actu, į mišraines dar pilama aliejaus. Daržovės paprastai užpilamos rūgščiu marinatu (pavyzdžiui, acto, citrinų rūgšties ir druskos, citrinų, svarainių sulčių ir druskos).
Klasikinis marinatas verdamas laikantis tokių proporcijų: litrui vandens reikia 100 ml 9 proc. acto, po 50 g druskos ir cukraus ir įvairiausių recepte nurodytų prieskonių: laurų lapelių, pipirų žirnelių, garstyčių grūdelių. Jei acto rūgšties koncentracija nedidelė (0,5–1,2 proc.), produktai papildomai pasterizuojami. Jei koncentracija didesnė, pasterizuoti nebūtina, bet marinuotus produktus reikia laikyti ne aukštesnėje kaip +6 0C temperatūroje.
Kiek marinato pilti ir kaip užsukti stiklainius?
Pasterizuojant karštu marinatu užpiltas daržoves, stiklainių jokiu būdu neperpildykite – iki viršaus turi likti maždaug 2 cm tarpelis. Tada puode (ant dugno patieskite drobinį skudurėlį, kad stiklainiai nesutrūkinėtų) ar orkaitėje pakaitintus stiklainius užsukite ir, kol atvės, būtinai apverskite – geriau sterilizuosis dangteliai ir matysite, ar sandariai užsukote stiklainį.
Kokie puodai ir įrankiai tinkamiausi?
Marinatams virti naudokite nerūdijančio plieno arba emaliuotus indus. Naudojami įrankiai – peiliai, šakutės, šaukštai, samčiai – taip pat turi būti nerūdijantys, kad apdorojant vaisius ir daržoves žūtų kuo mažiau vitamino C ir šie nepatamsėtų, neįgautų metalo prieskonio. Jei produktus smulkinsite, naudokite nerūdijančio plieno metalo trintuves, pjaustykles, net sietelis produktams nuvarvinti turėtų būti nerūdijančio plieno.
Kokias daržoves tinka konservuoti?
Tik visiškai sveikas, subrendusias, geriau ką tik nuskintas iš daržo, nepastovėjusias, nepažeistas įvairių ligų ir kenkėjų. Tiesa, yra daržovių, kurias galimas konservuoti ir žalias, pavyzdžiui, pomidorus. Be to, kuo jaunesnes ir mažesnes daržoves nuskinsite ar išrausite, tuo jos dailiau atrodys stiklainėlyje ir bus gardesnės – peraugusių žirnelių, burokėlių ar cukinijų skonis nė iš tolo neprilysta jaunų skoniui.
Rinkdamasi vaisius ir daržoves, žinokite, kad marinuoti tinka kietesni, o uogienėms ir tyrėms – minkštesni vaisiai.
Ką daryti, kad stikliniai dedant daržoves nuo karščio nesprogtų?
Pirmiausia į sterilų stiklainėlį krėskite tik nedidelį kiekį karštų skystų konservų (uogienės, mišrainės). Stiklainėlį pakratykite, kad sušiltų jo sienelės, o jau tada pilkite iki kaklelio. Kad nenudegtumėte pirštų, o stiklainėlio sienelės neapibėgtų, apsukite juos popieriniu rankšluosčiu ar servetėle.
Kokias daržoves tinka ruošti saldžiai?
Moliūgai, morkos, imbierų šaknys, cukinijos, pomidorai puikiai tinka ir saldūs. Pasiruoškite žiemai konservuotų moliūgų: moliūgą supjaustykite gabalėliais, sumeskite į švarius stiklainius, įberkite 300 g cukraus (litrui vandens), įpilkite 5–7 šaukštus acto ir truputį pavirkite. Moliūgus užpilkite užpilu, ir užsukite dangtelius. Į konservuojamus moliūgus galima dėti citrinų, kaukazinių slyvaičių, svarainių, slyvų, kriaušių ir obuolių.
O štai cukinijos vienos saldžios bus beskonės, todėl jas derinkite su obuoliais, bruknėmis.
Kokiais vaisiais gardinami daržovių konservai?
Marinuojant agurkus ar cukinijas, dedama rūgščių geltonųjų slyvų, svarainių, obuolių. Pomidorus galima konservuoti su raudonųjų serbentų sultimis.
Kokios rūšies aliejus tinka daržovėms konservuoti?
Svarbiausia, kad aliejus būtų pirmo spaudimo, šviežias ir be priemaišų. O rūšis ne taip svarbu, ji lemia tik skonį: konservuotos su alyvuogių aliejumi atsargos bus vienokio skonio, o su saulėgrąžų – kitokio.
Kokie prieskoniai kam tinka?
- Raudonėliai. Šviežiais skaninamos pomidorų, baklažanų, cukinijų, ankštinių daržovių konservai.
- Rozmarinai. Tinka pikantiškoms baklažanų, pomidorų, agurkų mišrainėms, jų beriama ir į marinatus.
- Petražolės. Tinka kone visų rūšių daržovių mišrainėms, taip pat grybams.
- Krapai. Nepakeičiami konservuojant agurkus, pomidorus, cukinijas, burokėlius, paprikas, šparagines pupeles. Jų dedama ir į grybų konservus.
- Bazilikai. Tinka pomidorų, agurkų, raudonųjų gūžinių kopūstų ir špinatų konservams gardinti.
- Čiobreliai. Jais gardinami pomidorai, baklažanai, cukinijos.
- Šalavijai. Švieži lapeliai tinka pupelių, žirnių, morkų konservams skaninti.
- Mairūnai. Šiais karstelėjusio skonio prieskoniais gali būti skaninamos mišrainės su svogūnais, morkomis, saldžiosiomis paprikomis.
Kuo skiriasi rauginimas ir konservavimas?
Rauginimas ir konservavimas skiriasi tuo, kaip maistas išsaugomas:
- Rauginimas – natūralus procesas, kai mikroorganizmai, dažniausiai pieno rūgšties bakterijos, skaido produktuose esančius cukrus. Taip rauginami, pavyzdžiui, kopūstai ir agurkai.
- Konservavimas – platesnis maisto išsaugojimo būdas. Produktai gali būti kaitinami, marinuojami su actu, sūdomi ar kitaip apdorojami, kad ilgiau negestų.
Kaip konservuojamo maisto skonį ir maistinę vertę veikia skirtingi konservavimo būdai?
Skirtingi konservavimo būdai gali pakeisti maisto skonį ir maistinę vertę. Pavyzdžiui, rauginant atsiranda rūgštesnis skonis ir naudingų bakterijų, o kaitinant dalis vitaminų gali sumažėti.
Tuo metu marinuojant su actu ar prieskoniais pasikeičia produkto skonis, tačiau maistas gali būti išlaikomas ilgiau. Taigi, renkantis būdą, reikia atsižvelgti ir į tai.