15min be reklamos
2023 01 24, 19:30

Geriausias Lietuvos virėjas I.Damanskas – apie dirbant Skandinavijoje žlugusius mitus

Švedijoje, Norvegijoje dirbęs ir šiuo metu Danijoje gyvenantis virtuvės šefas Ignas Damanskas griauna Lietuvoje vyraujantį įsitikinimą apie Skandinavijos šalių gyventojų sąmoningumą ir puoselėjimą tvarumą. Jo patirtis rodo, kad tai – labai asmeninis rūpestis. Jam, kaip virtuvės šefui, svarbi visuma: ne tik dėmesys naudojamiems produktams, siekis jų nešvaistyti, bet ir užtikrinti tvarią darbo aplinką, kai darbo valandos restorane leidžia turėti ir asmeninį gyvenimą.
Ignas Damanskas
Ignas Damanskas / Organizatorių nuotr.

Galėdamas derinti darbą ir asmeninius interesus, Geriausio Lietuvos virėjo titulą 2022 metais pelnęs Ignas vos kelioms dienoms grįžo į Lietuvą, kad sudalyvautų pirmojoje šiais metais Tvaraus maisto akademijos pamokoje ir pasidalintų žiniomis su šalies profesinių mokyklų mokiniais.

Ir skandinavams su rūšiavimu yra kur pasitempti

„Man susidarė įspūdis, kad mes Baltijos šalyse išpučiame skandinavų tvarumą. Danijoje ne kartą teko matyti, kaip po futbolo čempionatų alaus skardinės mėtosi tiesiog šalia vandens kanalų. Pakilus vėjui, jos labai paprastai atsiduria vandenyje ir galvoji: aplink gausu šiukšliadėžių, kodėl jūs jų tiesiog neišmetate? Ne kartą, einant palei vandens kanalą, teko pastebėti tiesiai į vandenį išmestus dviračius“, – įspūdžiais dalinasi jau ketverius metus Danijoje gyvenantis ir dirbantis virtuvės šefas. – Tai labai asmeninis dalykas: jei tvarumas tau nerūpi, tai ir elgiesi atitinkamai. Pavyzdžiui, šalia vietos, kurioje Danijoje gyvenu, šiukšlių konteineriai atliekų rūšiavimui sustatyti specialiai tam įrengtame kambaryje, tačiau vien žvilgtelėjus į jį, akivaizdu, kad rūšiavimas mažai kam rūpi.“

Darbas ir gyvenimas Skandinavijoje taip pat pakeitė Igno nuomonę apie jos virtuvę.

Pasirodo, jog visi restoranai Danijoje daugmaž panašūs ir jų nėra tiek daug.

„Tuo metu, kai vykau pirmą kartą, atrodė, kad Danija yra kulinarijos meka: daug restoranų, visi labai skirtingi, visi tokie inovatyvūs. Kai ilgiau pabūni toje aplinkoje, paverdi tose sultyse, pasirodo, jog visi restoranai daugmaž panašūs ir jų nėra tiek daug. Daug girdi apie juos, bet kai nuvažiuoji, supranti, kad veikia vos kokie 10 rimtų restoranų, kiti – paprastesnio lygio. Žinoma, tai taip pat gerai – turi galimybę rinktis: ar nori fine dining, ar kasdienio bistro patirties. Pasiūla rinkoje iš tiesų yra, bet restoranų nėra tiek daug, kad galėtumei kas metus keisti darbo vietą, šokinėti iš vieno restorano į kitą“, – teigia jis.

Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas gamina maistą
Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas gamina maistą

Per maistą atkreipia dėmesį į globalias problemas

Tik nuvykęs į Daniją, I.Damanskas įsidarbino žuvies restorane „Fiskebaren“, kurio meniu sudaromas vadovaujantis tvarumo principais – tik iš Šiaurės Europos vandenyse sugaunamų žuvų.

„Tai pirmas restoranas Danijoje, tvariai dirbantis su žuvimi. Jame žuvis dorojama tvariai, panaudojant visas jos dalis. Siekiant nešvaistyti, žuvis marinuojama. Pristatymas taip pat vyksta tvariu būdu – dėžės, kuriose atvežama žuvis, neišmetamos, o iš karto grąžinamos tiekėjui. Jis jas žymi ir gali matyti, kaip jos iš tiesų naudojamos daug kartų“, – pasakoja I.Damanskas.

Ne mažiau dėmesio tvarumui skiria ir antroji I.Damansko darbo vieta Danijoje – dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoranas „Alchemist“.

Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas
Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas

„Tvarumas restorane nebūtinai reiškia tvarų maistą. „Alchemist“ restorane per maistą, jo patiekimą siekiama atkreipti dėmesį į tvarumo problemas, su kuriomis šiuo metu susiduriama. Pavyzdžiui, vienas iš patiekalų – menkės žandikaulis, patiekiamas apdėtas netikru plastiku. Taip norima parodyti, kad vandenynuose jau yra tiek plastiko, kad visoje valgomoje žuvyje randama jo likučių. Foie gras arba ančių kepenėlės patiekiamos su piltuvėliu jų ragavimui – taip skatinama pagalvoti apie sąlygas, kuriomis antys auginamos ir maitinamos tik tam, kad būtų gaunamos reikiamos kokybės kepenėlės“, – pasakoja šefas.

Su tvarumu susiję net darbuotojų darbo valandos

Jau dirbdamas Skandinavijoje, Ignas taip pat vyko stažuotis į Jungtinę Karalystę. „Dirbau restorane „Silo“, vieninteliame ar bent viename iš vos kelių Europoje, kur stengiamasi viską perdirbti. Jie net turi savo butelių traiškytuvą – iš suskaldytų butelių patys gamina ir naudoja lėkštes. Tikrai buvo įdomu matyti šiuos procesus“, – prisimena pašnekovas. Visgi ten pat jis įsitikino, kad tvarumas restorane nėra tik apie maistą, jo paruošimą. „Tvarumas nėra tik tai, kas lėkštėje. Tvarumas turi egzistuoti visoje įmonėje. Tas pats „Silo“ restoranas pieną tvarumo tikslais vežasi dideliais kiekiais, bidonais, pakartotinai naudoja stiklo tarą, tačiau darbuotojai jame dirba neįtikėtinai ilgas darbo valandas.“

Dėl noro gyventi tvariau – galimybės dirbti mėgstamą darbą, bet kartu turėti laiko poilsiui, asmeniniam gyvenimui, Ignas prieš dvejus metus paliko „Alchemist“ ir įsidarbino į geriausių trejetuką Kopenhagoje patenkančioje kepykloje „June the Bakery“.

Duonkepio gyvenimas yra naktinis gyvenimas.

„Duonkepio gyvenimas yra naktinis gyvenimas. Darbą pradedi 4 val. ryto. Visus darbus atlieki, duoną iškepi iki 11 val. ir, nors eini anksčiau miegoti, turi visą dieną laisvą“, – apie dabartinį darbo ritmą pasakoja pašnekovas.

Be to, pasak jo, virėjui visada įdomu išmokti duonos kepimo amato. „Duona neatsiejama nuo restoranų patiekalų – salotų, sriubų. Visada norėjau išmokti profesionaliai kepti duoną. O kai dirbi restorane, dažnai kepi paprastesnę duoną, labai nesigilini, kaip veikia duonos raugas, ar kokiais skirtingais būdais duoną galima iškepti.“

Dalyvavimas konkurse paskatino grįžti į restoraną

Visgi pusantrų metų padirbęs keliose skirtingose kepyklose Ignas suprato, kad egzistuoja ribos, kiek galima tobulėti: „Išmoksti kepti tam tikras bandeles, išmoksti kepti raugo duoną, bet tešlos pagrindas tas pats. Norėjosi toliau tobulėti, todėl nusprendžiau grįžti dirbti į restoraną.“

Jis neslepia, kad grįžti dirbti į restoraną jį paskatino ir dalyvavimas bei laimėjimas Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuotame konkurse „Geriausias Lietuvos virėjas 2022“.

Roberto Daskevičiaus nuotr. /Geriausias Lietuvos virėjas I.Damanskas
Roberto Daskevičiaus nuotr. /Geriausias Lietuvos virėjas I.Damanskas

„Konkurso atmosfera man priminė, kaip man patinka darbo restorane tempas, azartas. Mes, šefai, esame azarto ieškotojai, priklausomi nuo užsakymus perduodančios bilietėlių mašinėlės garso“, – kartu su jam pritariančiu Tvaraus maisto akademijos dėstytoju Justinu Kapkovičiumi juokėsi I.Damanskas.

Akademijos pamokoje nuotoliniu būdu joje dalyvavusiems profesinių mokyklų mokiniams ir mokytojams virtuvės šefai pristatė Skandinavijos virtuvei būdingus patiekalus, paruoštus puoselėjant tvarumo praktikas.

Justinas parodė, kaip iš užsilikusios duonos pagaminti skandinavišką duonos ir alaus traškutį, marinuoti meliono luobeles ir su jomis paruošti tartar padažą. Kartu su Ignu pamokoje jie pademonstravo, kaip pilnai sunaudoti vilkešerį.

Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas gamina maistą
Organizatorių nuotr. /Ignas Damanskas gamina maistą

Justinas jo gabalėlius panaudojo žuvies kroketams ir mokė, kaip apdoroti žuvį, paruošiant ir palaikant ją skirtingų receptūrų sūryme. Tuo tarpu Ignas parodė, kaip išdoroti ne tik pačią žuvį, bet ir jos galvą. Taip išdorojus menkę, galima atskirai naudoti žuvies žandus, žandikaulį, liežuvį, gerklę bei akis ir iš jų pasigaminti žandų kotletukus, spurgas.

„Pranešimas spaudai“ – tai naujienų agentūrų, juridinių ir fizinių asmenų sukurti bei platinami pranešimai apie paslaugų, gaminių, įmonių ar įstaigų naujienas ir pan. Spręsdama dėl turinio publikavimo UAB „15min“ atsižvelgia į informacijos aktualumą, naudą visuomenei, viešąjį interesą. Už šio turinio skelbimą UAB „15min“ nėra atlyginama. Redakcija turi teisę pranešimus redaguoti, trumpinti, papildyti, šalinti tekste esančias nuorodas ir pavadinimus.

Pranešti klaidą

Sėkmingai išsiųsta

Dėkojame už praneštą klaidą
Testas: ar atpažinsite makaronų rūšį? Manote, kad lengva? Pabandykite!
Reklama
Testas: ar atpažinsite makaronų rūšį? Manote, kad lengva? Pabandykite!
15 geriausių derinių naminės picos viršui. Nesumeskite bet ko!
15min idėja / 15 geriausių derinių naminės picos viršui. Nesumeskite bet ko!
Tai bus drąsiausias receptas, kurį išbandysit: vištų kojos padaže pagal „Bulvių košę“
Tai bus drąsiausias receptas, kurį išbandysit: vištų kojos padaže pagal „Bulvių košę“
Žagarėlius primenantis skanėstas, praturtintas obuoliais. Valgys ir girs visi
Žagarėlius primenantis skanėstas, praturtintas obuoliais. Valgys ir girs visi
Įkyrėjo pusryčių košė? Išbandykit nebrangų avižinių dribsnių ir bananų apkepą
Įkyrėjo pusryčių košė? Išbandykit nebrangų avižinių dribsnių ir bananų apkepą
Greitai ir gardžiai vakarienei – vištienos tempura
Greitai ir gardžiai vakarienei – vištienos tempura
Nidos receptas: itališkas obuolių pyragas iš senos užrašų knygutės
Nidos receptas: itališkas obuolių pyragas iš senos užrašų knygutės
Jautienos kotletai nustebins sultingumu: prireiks vienos paprastos daržovės
Jautienos kotletai nustebins sultingumu: prireiks vienos paprastos daržovės
Pigiausių maisto produktų vidutinis krepšelis sausį brango
Pigiausių maisto produktų vidutinis krepšelis sausį brango
Pirktinė tešla leis susisukti greit: gardus nesaldus pyragas su kumpiu ir sūriu
Pirktinė tešla leis susisukti greit: gardus nesaldus pyragas su kumpiu ir sūriu
„Iki“ griauna mitus: pigiau – nėra lygu prasčiau
Reklama
„Iki“ griauna mitus: pigiau – nėra lygu prasčiau
Paprastutė, nebrangi pupelių ir makaronų sriuba patiks visai šeimai
Paprastutė, nebrangi pupelių ir makaronų sriuba patiks visai šeimai
Reklama
Iliuzionistas Rokas Bernatonis priima iššūkį: degalų taupymo magija
Parašykite atsiliepimą apie GYVENIMO rubriką