Tikra nealkoholinio alaus revoliucija
Įsivaizduokite: turite laiko kapsulę ir persikeliate dvidešimt metų atgal. Užeinate į barą ir paragaujate siūlomų nealkoholinių alų. Pakraipote galvą. Jei skonis ne toks, prie kokio esate įpratę, nieko keisto – alaus someljė ir bendrovei „MV GROUP Production“ priklausančios istorinės alaus daryklos „Gubernija“ alaus ambasadorius Tomas Josas sako, kad nealkoholiniai alūs per ilgą laiką smarkiai patobulinti, kol susigrąžino alui būdingą skonį.
„Prieš 10 ar 15 metų dauguma nealkoholinių alų buvo gaminami pašalinant alkoholį iš jau pagaminto alaus – naudojant terminį apdorojimą arba filtraciją. Problema ta, kad kartu su alkoholiu būdavo pašalinama ir didelė dalis aromatinių bei skoninių junginių. Dėl to alus dažnai būdavo „tuščias“, vandeningas, su išbalansuotu skoniu“, – pasakoja ekspertas.
Šiandien vis dažniau naudojamas visiškai kitoks požiūris – fermentacijos kontrolė. Vienas svarbiausių metodų yra specialių mielių naudojimas, kas leidžia virti nealkoholinį alų įprastu būdu, bet natūraliai nesukurti alkoholio.
„Didžiausias šio metodo privalumas tas, kad nieko nereikia atimti iš galutinio produkto. Skonis susiformuoja natūraliai – iš salyklo, apynių ir fermentacijos metu susidarančių junginių. Rezultatas – nealkoholinis alus, kuris skoniu toks pat turtingas ir beveik nesiskiria nuo įprasto“, – dalijasi T.Josas.
Padeda išryškinti skonį
Nealkoholiniai alūs ne tik ūgtelėjo savo kokybe – išaugo ir jų įvairovė. Stovint prie lentynos galima net pasvarstyti, kaip iš pasiūlos įvairovės išsirinkti tą patį geriausią, kuris leis pasiekti maisto ir gėrimo dermę.
„Nealkoholinis alus čia veikia kaip skonio receptorių perkrovimas tarp kąsnių ir dažniausiai paryškina tam tikrą griliaus akcentą“, – sako „Gubernijos“ alaus ambasadorius T.Josas. Pasak jo, nealkoholinio alaus įvairovė leidžia jį visaverčiai integruoti į maisto derinimą. Kiekvienas stilius tampa įrankiu – papildančiu, kontrastuojančiu ar išryškinančiu patiekalo skonį.
Jis siūlo nedaryti klaidos, manant, kad nealkoholinis alus yra „lengvesnė versija“, todėl mažiau svarbus derinime. Iš tiesų taisyklės yra tos pačios.
Naujovė, tinkanti ir prie jūros gėrybių, ir prie desertų
Taigi, kokios yra esminės skirtingų nealkoholinių alų derinimo prie maisto taisyklės? Istorinė alaus darykla „Gubernija“ šiemet suformavo pilną pagrindinių nealkoholinių alų paletę – šalia lagerio ir tamsaus alaus atsirado naujovė: nealkoholinis baltas alus, pasižymintis savitu skonio bei aromato profiliu. Ši alų įvairovė leidžia išplėsti grilio patiekalų derinimo galimybes ir atrasti naujus skonius.
T.Josas siūlo pradėti derinimo pamokas nuo įprasčiausio – „Gubernijos“ Ekstra Lager nealkoholinio alaus. „Tai yra lengvas, salykliškas, subalansuoto saldumo alus, turintis biskvito ir krekerių natų. Jis puikiai tinka prie lietuviams artimesnių skonių – dešrelių, įvairių grilio patiekalų, vištienos, švelnių sūrių, taip pat gali veikti kaip gaivinantis kontrastas lengviems užkandžiams“, – pasakoja ekspertas.
Karščiausia šių metų naujiena – nealkoholinis „Gubernijos“ Baltas alus – yra gaivesnis, išsiskiria banano ir gvazdikėlių aromatais. Jo gaivumas leidžia žaisti su skirtingais skoniais ir patiekalais, jis dera su salotomis, jūros gėrybėmis, aštresniais patiekalais ar net kai kuriais desertais, ypač tais, kurie turi vaisinių ar citrusinių natų.
„Sunkiausias“ šioje trijulėje – nealkoholinis „Gubernijos“ Tamsusis Elis – pasižymi karamelės, duonos ir lengvomis šokolado natomis. Kadangi jo skonis sodresnis, jis natūraliai dera su intensyvesniais patiekalais: kepta mėsa, BBQ, troškiniais, taip pat labai gerai papildo desertus, ypač šokoladinius ar su karamele.
„Apskritai visi trys šie alūs leidžia kurti labai skirtingus derinius – nuo lengvų starterių iki desertų. Viskas priklauso nuo meniu, bet turint tokį spektrą tikrai galima sukurti pilną, nuoseklią ir įdomią nealkoholinio alaus derinimo patirtį“, – teigia alaus someljė.
Jis siūlo neužmiršti ir kitų gėrimų, kurie puikiai tinka prie grilio patiekalų. Tai nealkoholiniai radleriai bei duonos gira – tiek tamsi, tiek kvietinė.
Vokiškos virtuvės stiliaus grilio vakarėlis
Kol lietuviai pratinasi prie įvairesnių grilio patiekalų – nuo jūros gėrybių iki sūrių – ir mokosi juos derinti, populiariausi išlieka mėsiški patiekalai, tokie kaip kepsniai ar dešrelės. T.Josas sako, kad prie jų itin tinka vokiško tipo nealkoholiniai alūs, ypač lageriai, kurie labai gerai dera su grilio patiekalais dėl savo balanso ir švaraus skonio profilio.
Galvojant apie tokio tipo grilio patiekalus, svarbiausia yra balansas tarp trijų dalykų: riebumo, apskrudimo ir prieskonių. Grilyje atsiranda intensyvumas – karamelizuotas paviršius, dūmo natos, sultingumas. Tekstūros taip pat labai svarbios – minkšta mėsa, traški plutelė, sultingi komponentai.
„Tai nėra dominuojantis alus – jis neperkrauna patiekalo, o jį papildo. Salyklo saldumas ir švelnus apynių kartumas natūraliai „atsitrenkia“ į grilio karamelizaciją, tą lengvą dūmo, skrudinimo natą. Be to, aukštesnė karbonizacija padeda „nuplauti“ riebumą nuo gomurio, todėl kiekvienas kąsnis vėl jaučiasi švariai“, – sako jis.
Ieškantiems gardžių grilio patiekalų idėjų, siūlome receptus vasarai, kurie idealiai tinka su trimis skirtingų skonių nealkoholiniais alumis.
1. Vištienos šlaunelės su lengvu BBQ marinatu. Idealiai tinka su „Gubernija“ Ekstra Lager nealkoholiniu alumi.
Ingredientai (2–3 porcijoms):
- 500–700 g vištienos šlaunelių (be kaulo arba su kaulu)
- 3 šaukštai kečupo
- 1 šaukštas medaus
- 1 šaukštas sojų padažo
- 1 arbatinis šaukštelis garstyčių
- 1–2 skiltelės česnako
- 1 šaukštas aliejaus
- žiupsnelis druskos ir pipirų
- šlakelis citrinų sulčių arba obuolių acto (nebūtina)
Marinato paruošimas. Sumaišykite kečupą, medų, sojų padažą, garstyčias, smulkintą česnaką ir aliejų. Paragaukite – skonis turėtų būti šiek tiek saldus, šiek tiek rūgštus ir lengvai sūrus.
Paruošimas. Vištieną nusausinkite, pagardinkite druska ir pipirais, gerai įtrinkite marinatu ir palikite marinuotis bent 30–60 min. (geriausia – 2–4 val.). Kepkite ant grotelių 20-25 min., vis apverčiant. Pabaigoje užpilkite likusį marinatą ir trumpai pakaramelizuokite. Puikiai tinka su keptomis bulvėmis, ryžiais ir/ar šviežiomis salotomis.
2. Kepta kiaulienos sprandinė su pipiriniu marinatu. Puikiai tinka su nealkoholiniu „Gubernijos“ Tamsiuoju Eliu – karamelės ir duonos natos gražiai susijungia su skrudinta mėsa.
Ingredientai (2–4 porcijoms):
- 600–800 g kiaulienos sprandinės
- 2 šaukštai aliejaus
- 1 šaukštas sojų padažo
- 1 arbatinis šaukštelis garstyčių
- 1 arbatinis šaukštelis medaus
- 2–3 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
- ½ arbatinio šaukštelio raudonųjų pipirų (nebūtina, jei nori aštriau)
- druska pagal skonį
- šlakelis citrinų sulčių arba balzamiko (nebūtina)
Marinato paruošimas. Sumaišykite aliejų, sojų padažą, garstyčias, medų, smulkintą česnaką ir pipirus. Skonis turi būti ryškiai pipirinis, lengvai salstelėjęs ir šiek tiek sūrus.
Paruošimas. Sprandinę supjaustykite ~2–3 cm storio gabalais (arba palikite vientisą). Lengvai įtrinkite druska, gausiai aptepkite marinatu ir palikite marinuotis bent 1–2 val. (geriausia – per naktį). Kepkite ant grotelių ant vidutinės–aukštesnės ugnies ~4–6 min. iš kiekvienos pusės. Kepimo metu 1–2 kartus apšlakstykite sultimis. Leiskite „pailsėti“ 5 min. prieš patiekiant.
Puikiai dera su keptomis bulvėmis ar bulvių koše, troškintomis daržovėmis, šviežiomis salotomis ar raugintais agurkais.
3. Ant grotelių keptos daržovės (arba krevetės) su alyvuogių aliejumi ir žolelėmis. Šalia puikiai tinka baltas nealkoholinis „Gubernijos“ alus – jo vaisinės savybės ir lengva rūgštelė suteikia gyvumo.
Ingredientai (2–4 porcijoms)
Daržovėms paruošti:
- 1 cukinija
- 1 baklažanas
- 1 raudonoji paprika
- 1 geltonoji paprika
- 1 raudonasis svogūnas
- sauja pievagrybių
Krevetėms paruošti:
- 400–500 g nuluptų krevečių
Marinatas (tinka abiem variantams, viską tiesiog sumaišyti):
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis raudonėlio
- 1 arbatinis šaukštelis čiobrelių
- ½ arbatinio šaukštelio druskos
- ½ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų
- šlakelis citrinų sulčių
Daržovių paruošimas. Supjaustykite stambiais gabalais (kad neiškristų pro groteles), sumaišykite su marinatu, palikite ~20–30 min. pasimarinuoti. Kepkite ~8–12 min., vartykite kas kelias minutes. Turi lengvai apskrusti, bet likti sultingos.
Krevečių paruošimas. Krevetes nusausinkite, sumaišykite su marinatu. Marinuokite tik 10–15 min. (ne ilgiau, kad nesukietėtų). Kepkite ~2–3 min. iš kiekvienos pusės. Paruoštos, kai tampa rausvos ir nebeskaidrios. Puikiai tinka kaip garnyras prie mėsos ar žuvies, su feta sūriu, halloumi, šviežia duona ar bagete.
