Kepimo soda ir kepimo milteliai yra kildinamosios medžiagos – tai reiškia, kad jos naudojamos tam, kad kepiniai pakiltų. Dėl panašių pavadinimų ir išvaizdos net patyrę kepėjai dažnai juos supainioja. Vis dėlto skirtumai tarp jų yra svarbūs, nes netinkamai pakeitus vieną kitu, gali nukentėti galutinis kepinio rezultatas.
Kaip rašo „Healthline“, kepimo soda, kurios cheminis pavadinimas yra natrio bikarbonatas, yra balti kristaliniai, šarminiai milteliai. Ji pradeda veikti tik tada, kai susimaišo su rūgštine sudedamąja dalimi ir skysčiu. Šios reakcijos metu išsiskiria anglies dioksidas, kuris leidžia tešlai pakilti ir suteikia kepiniams purumo. Dėl šios priežasties receptuose, kuriuose naudojama kepimo soda, visada būna ir rūgštaus ingrediento, pavyzdžiui, citrinų sulčių ar pasukų.
Kepimo milteliai, skirtingai nei soda, yra „pilna“ kildinamoji medžiaga, nes juose jau yra ir šarminė dalis (kepimo soda), ir rūgštis. Be to, juose dažnai randamas krakmolas, kuris neleidžia sudedamosioms dalims sureaguoti dar laikymo metu. Kai kepimo milteliai sumaišomi su skysčiu, jie taip pat išskiria anglies dioksidą.
Dažniausiai naudojami dvigubo veikimo kepimo milteliai – jie reaguoja du kartus: pirmą kartą susilietę su skysčiu kambario temperatūroje ir antrą kartą, kai tešla yra kaitinama orkaitėje. Tai leidžia kepiniui kilti palaipsniui, o ne iš karto.
Kepimo soda naudojama tuomet, kai recepte jau yra rūgštus ingredientas. Tuo tarpu kepimo milteliai pasirenkami tada, kai recepte rūgšties nėra, nes jie ją jau turi savo sudėtyje. Kartais receptai reikalauja ir sodos, ir kepimo miltelių – dažniausiai taip nutinka tada, kai rūgšties pakanka aktyvuoti sodą, bet jos nepakanka tam, kad kepinys tinkamai pakiltų.
Nors teoriškai kepimo soda ir kepimo milteliai gali būti keičiami tarpusavyje, tai nėra paprastas vienas prie vieno pakeitimas. Jei vietoje kepimo sodos naudojami kepimo milteliai, jų reikės maždaug tris kartus daugiau, nes soda yra žymiai stipresnė. Vis dėlto toks pakeitimas gali suteikti kepiniui nemalonų, kartoką ar „cheminį“ poskonį.
Jeigu receptas reikalauja kepimo miltelių, o turite tik kepimo sodą, būtina papildomai pridėti rūgštų ingredientą. Bendra taisyklė yra tokia: vienas arbatinis šaukštelis kepimo miltelių atitinka maždaug ketvirtadalį arbatinio šaukštelio kepimo sodos, tačiau tik tuo atveju, jei recepte yra pakankamai rūgšties reakcijai sukelti.
